Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wędzenie natryskowe - eksperyment.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
501 odpowiedzi w tym temacie

#141 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 859 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 24 paź 2017 - 00:53

Malowanie natryskowe preparatem SMOKELAND bez rozcieńczania. Która polędwica była malowana ?
biorac logicznie po Twoich wpisach w innym temacie - jest to #3 - niemniej jesli dokladniej spojrzec to widac roznice chociazby w ciemniejszych smugach (szczelinach pomiedzy wiazkami wlokien miesni) gdzie wiecej preparatu zostalo plus dol wedzonki nie zostal dokladnie pokryty. Zgadza sie??

#142 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14049 postów

Napisano 24 paź 2017 - 09:29

Natryskowe wędzenie nie jest takie proste jakby się zdawało.

Trzeba przygotować mięso tak samo jak przy wędzeniu tradycyjnym, a najważniejsze jest jego bardzo dobre osuszenie.

Potem dopiero można nanosić dym w płynie i wygrzewać w piekarniku.

Jeśli efekt "wędzenia" jest za słaby, to proces trzeba powtórzyć.

 

Za pierwszym razem nie rozcieńczałem roztworu i to był mój błąd, a po drugie sam rodzaj dymu był do d....

Teraz mam już inny rodzaj dymu i kolejna próba będzie na rozcieńczonym roztworze w różnych rozcieńczeniach.

 

Nie zniechęcam się, ale i też nie napinam.

Jak w temacie napisałem, to jedynie eksperyment.

Wyjdzie to wyjdzie, a jak nie wyjdzie to płakał nie będę.



#143 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5100 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 24 paź 2017 - 10:09

No i o to chodzi Miro, dokładnie tak :D. Ponieważ należę do uparciuchów i zawziąłem cię niczym łysy na grzebień :D to aktualnie jestem właśnie w trakcie drugiego eksperymentu. Kiełbaskę a.la Chłopską Szczepana ukręciłam sam, z mięska zakupionego o 6.00 raniutko w moim sklepie, gdzie jest codziennie świeża dostawa i mięsko prima sort. Kiełbaska osadzała się trochę, a następnie nastąpiło osuszanie aż do osiągnięcia gładkiej błyszczącej skórki. Reszta zgodnie z recepturą. Siedzi obecnie w kombiwarze z uchyloną pokrywą dla wymiany powietrza. temperatura robocza we wnętrzu kombiwara 60 stopni C. i "wędzi się" :D . O nowych rezultatach napiszę :D .


Użytkownik sverige2 edytował ten post 24 paź 2017 - 10:10


#144 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14049 postów

Napisano 24 paź 2017 - 10:17

No to czekamy....

Ciekawi mnie czy początkowy zapach przy suszeniu cię drażni, tak jak mnie drażnił.

Potem już zamienia się w normalny, wędzarniczy.



#145 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5100 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 24 paź 2017 - 10:32

Powiem szczerze że nie jest zbyt drażniący, w początkowej fazie dosyć mocno, ale nie jest nieprzyjemny, później zanika, ale nie jest to tak "aromatyczny" zapach jak ten podczas otwarcia drzwi wędzarni w trakcie procesu wędzenia. Inna charakterystyka zapachu najzwyczajniej, pachnie wędzonką, lecz taką raczej trudną do zdefiniowana, trochę taką "sklepowa"  jak pisałem wcześniej :D.



#146 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5100 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 24 paź 2017 - 15:53

No i drugi eksperyment za nami :D Rezultat nieco lepszy niż wczoraj ze względu na zmianę proporcji koncentratu. Wczoraj był on nieco mocniejszy niż dziś, ponieważ rozrobiony był w butelce o poj. 1 litr, gdzie wlałem 100 ml koncentratu dymowego i uzupełniłem do pełna wodą co jednak znaczy że była to proporcja 1 : 9 a instrukcja zaleca 1 : 11, więc dziś wykonałem zgodnie z zaleceniem i na 100 ml. koncentratu dymowego dodałem 1,1 litra wody, otrzymując 1.2 litra gotowego płynu wędzarniczego. Sam zapach dymu był w trakcie mniej intensywny, w późniejszej fazie "wędzenia" już prawie niewyczuwalny. Kolor kiełbasy lekko brązowy, można uzyskiwać bardziej intensywny dodając więcej barwnika. Po wędzeniu parzenie 20 min. w 75 stopniach C. Zostawiłem część kiełbaski do prób smakowych bez parzenia. Ni zauważyłem jakich większych różnic smakowych, poza tym że parzona, po wystudzeniu bardziej ścisła, no ale to zupełnie inna sprawa. Cóż, wrażenia podobne do wczorajszych, tyle że bardziej łagodny, nie drażniący zapach dymu, lecz niestety dokładnie taki sam charakterologicznie. Wyraźnie wyczuwalny zapach wędlin sklepowych, czyli "nijaki", a sama kiełbasa ? Nic co miałbym polecać szczególnie początkującym kolegom. Jak to się potocznie mówi, wyrób "może być", ale szału nie ma, sklepowa kiełbaska przemysłowa i tyle. Porównania do naszych wyrobów, wędzonych tradycyjnie, dobrym, suchym drewnem, buk, olcha, wiśnia, etc. zero. Powtórzę więc raz jeszcze, wyrób z braku możliwości wędzenia tradycyjnego daje się zjeść, zapach bliżej nieokreślonej wędzonki, dym nie dym, trudno zgadnąć dokładnie charakter, kiełbasa typu "wędlina sklepowa", bez tej nutki wspaniałego zapachu i smaku tradycyjnego wyrobu z "kibelka", "beczki" czy "pomniczka" i nic nie jest w stanie zmienić mej opinii. Powiem więc jeszcze raz. Proszę sobie zrobić kiełbaski obydwoma metodami, a następnie te kiełbaski położyć obok siebie i dokonać sobie porównawczych prób smakowo-węchowych. Nie wiem jak się ma sprawa z wyrobami luksusowymi, jak szynki, polędwice balerony etc. osobiście testował tego nie będę, być może rezultaty będą lepsze, ale na pewno również typowo "sklepowe", mnie najbardziej chodziło o kiełbasy, te jadam najczęściej, tu różnice są nieporównywalne, i tyle na dziś :D . Pozdrawiam


Użytkownik sverige2 edytował ten post 24 paź 2017 - 16:12


#147 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14049 postów

Napisano 24 paź 2017 - 16:18

Może zrobisz próbę na moim dymie?



#148 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5100 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 24 paź 2017 - 16:56

Dzięki Miro serdecznie za chęci, ale przestało mnie to że tak powiem "kręcić", trzeba było mi to zaproponować na samym początku kiedy się tym zainteresowałem,  a na razie kolejna próba jaką w tej chwili wykonałem, to serek "Capri" zanurzony w roztworze wędzarniczym i umieszczony w pojemniczku szklanym z przykrywką wylądował w lodówce. Zobaczymy jutro co za cudowny efekt osiągniemy. Nie mniej jak pisałem, jeżeli nie ma innej możliwości, a ktoś chce koniecznie rozkoszować się własnymi wyrobami, to wyrób przy pomocy koncentratu dymu w miarę poprawny, ale gdyby chcieć go porównywać z wyrobami tradycyjnymi, to należałoby sobie zadać jedno zasadnicze pytanie :D ??? Dla czego nasi rolnicy i producenci wyrobów wędliniarskich na wszelkich targach krajowych, jak też i międzynarodowych, zdobywają wszelkie możliwe nagrody, są tłumnie oblegani że dopchać się do nich nie sposób, czyżby dla tego że wędzą swe tradycyjne wyroby w oczyszczonym, zdrowym, " płynnym koncentracie dymu" ???  I to byłaby jadąc klasykiem cała odpowiedź na wszelkie " za, a nawet przeciw " zdrowego wędzenia dymem w płynie :D :thumbsup: . Pozdrawiam



#149 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14049 postów

Napisano 24 paź 2017 - 18:33

Nie mogłem Ci tego wcześniej zaproponować, bo nie miałem roztworu dymu.

Czekam na FV i atest i dopóki ich nie dostanę, nie mogę płynu zaoferować.



#150 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2333 postów

Napisano 24 paź 2017 - 18:42

:) Miro, z premedytacją się zabawie tą bukowoolszaną butelką :thumbsup:



#151 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14049 postów

Napisano 24 paź 2017 - 18:57

Super...chętnie Ci wyślę.

Pisz na PW, ustalimy co i jak.



#152 markis

markis

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 86 postów
  • MiejscowośćOstróda

Napisano 24 paź 2017 - 23:04

 

Malowanie natryskowe preparatem SMOKELAND bez rozcieńczania. Która polędwica była malowana ?
biorac logicznie po Twoich wpisach w innym temacie - jest to #3 - niemniej jesli dokladniej spojrzec to widac roznice chociazby w ciemniejszych smugach (szczelinach pomiedzy wiazkami wlokien miesni) gdzie wiecej preparatu zostalo plus dol wedzonki nie zostal dokladnie pokryty. Zgadza sie??

 

Tak !   Na zdjęciu widać, że polędwica malowana natryskowo jest pomarszczona jak stara babcia i zdecydowania odbiega od wędzonych w wędzarni. Stojąca w spiżarni butelka z preparatem wędzarniczym nie dawała mi spokoju  i dzisiaj ponowiłem próbę malowania tej „starej babci”. 

Suszarką do włosów , gorącym powietrzem,  dokładnie ususzyłem połowę polędwicy. Do woreczka foliowego wlałem 20 ml płynu (oszczędność) i przez minutę moczyłem. Po minucie wyjąłem z woreczka i gorącym powietrzem z suszarki osuszyłem polędwicę. Poszło nadspodziewanie dobrze, nie było zacieków i zachęcony połowicznym sukcesem ponowiłem minutowe moczeni w preparacie oraz  kolejne suszenie suszarką gorącym powietrzem. Potem polędwica grzecznie wisiała w kuchni na małym drążku przez dwie godziny. W trakcie eksperymentu nie było intensywnego zapachu, który mógłby drażnić domowników. Przed chwilą odciąłem z polędwicy „dupkę” i spróbowałem czy nie jest gorzka.  No może ciut goryczki wyczułem ale przecież tak dużej skórki nikt nie je. Cała polędwica jest otoczona cieniutką skórką,  która chyba do rana w lodówce zmięknie. Moja Gocha stwierdziła, że takie malowanie może być, bo wreszcie pachnie wędzonką, nawet doszukała się zapachu olchy, ale chyba chciała mi zrobić przyjemność, bo zapach jest sklepowy. Kolor fajny ale zapach sklepowy.  Na malowanie  zużyłem 10 ml preparatu. 



#153 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5100 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 27 paź 2017 - 11:03

Kolejna próba jaką w tej chwili wykonałem, to serek "Capri" zanurzony w roztworze wędzarniczym i umieszczony w pojemniczku szklanym z przykrywką wylądował w lodówce. Zobaczymy jutro co za cudowny efekt osiągniemy.

 

No i kolejny eksperyment za nami. Serek Capri dnia następnego po "kąpieli dymowej" został z lodówki a następnie z pojemniczka wyjęty, lekko posypany solą, i ponownie umieszczony w lodówce aby sobie "doszedł". Dzisiejsza degustacja pokazała że serek się pięknie ścisnął, kroi się w związku z tym idealnie, a smak i zapach wędzonki nie jest zbyt intensywny. Gdyby nawet dla kogoś był, to zawsze można przecież obniżyć stężenie roztworu. Uważam że serek smakuje wspaniale, a dym w płynie do "wędzenia" serków doskonale nadaje się ze względu na prostotę i wygodę procesu dającego tak dobre rezultaty, i jest naprawdę doskonałym rozwiązaniem w tym przypadku :D :thumbsup:.

Następnym eksperymentem będzie "wędzenie oscypka", ale to dopiero za jakiś czas, po powrocie na "zimowy popas" do Szwecji :D . Pozdrawiam

Załączone pliki

  • Załączony plik  002.JPG   41,12 KB   14 Ilość pobrań
  • Załączony plik  003.JPG   27,24 KB   14 Ilość pobrań
  • Załączony plik  005.JPG   44,24 KB   16 Ilość pobrań
  • Załączony plik  005.JPG   44,24 KB   12 Ilość pobrań

Użytkownik sverige2 edytował ten post 27 paź 2017 - 11:25


#154 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14049 postów

Napisano 16 lis 2017 - 21:29

Gdyby ktoś miał ochotę na eksperymenty, to wrzuciłem na sklep roztwór dymu buk/olcha.  ;)

 

https://www.wyroby-d...odny-p-740.html



#155 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14049 postów

Napisano 19 lis 2017 - 18:49

Dzisiejsze "wędzenie".

Doszedłem do wniosku, że roztwór 1:10 jest za słaby.

Trzykrotnie moczyłem, suszyłem i kolor się nie utrwalał.

Zrobiłem 1: 5 i po dwóch moczeniach i suszeniu w 100 C w piekarniku taki efekt:

 

Załączony plik  wedzenie.jpg   195,17 KB   8 Ilość pobrań

 

Testerem była żona, bo wybredna w wędzonkach.....opinia....zrób więcej. 

No to nie mam wyboru... :facepalm:  :D

 

 

 

 

 

 



#156 elmaz

elmaz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 140 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 20 lis 2017 - 22:44

Zrobiłem 1: 5 i po dwóch moczeniach i suszeniu w 100 C w piekarniku taki efekt:
 

A to nie ma jakiejś podanej normy jak to należy rozcieńczać? (pytam, bo sam zamierzam potestować - preparat kupiłem na próbę dawno, dawno temu nawet nie pamiętam gdzie - i tak leży,ale mnie zachęciłeś do zaryzykowania). Żeby nie było tak, że smakuje to może i lepiej - ale po trzech razach wątroba jak sito  ;)



#157 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14049 postów

Napisano 20 lis 2017 - 23:04

Jeśli chodzi o zastosowanie w warunkach domowych, to z taką normą się nie spotkałem.

Przemysłowo to inna bajka, bo tam roztwór jest rozprowadzany przez dysze natryskowe.

Dlatego kombinuję i robię różne próby nanoszenia dymu na mięso.

 

Na dzień dzisiejszy mogę powiedzieć, że najlepszą metodą jest moczenie mięsa w roztworze. Krótko, ale dzięki zamoczeniu cała powierzchnia mięsa jest pokryta płynem.

Co ciekawe, po pierwszym czy drugim moczeniu i suszeniu mięso nie na żadnego koloru, wręcz wygląda bardzo kiesko, ale przy trzecim podejściu nabiera koloru przy suszeniu jak mięso wiszące w wędzarni.

Im dłużej jest w piekarniku, tym bardziej się koloryzuje i z minuty na minutę robi się dokładnie tak jakby dym po nim przepływał.



#158 elmaz

elmaz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 140 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 21 lis 2017 - 02:33

A jak długo moczysz i jak długo suszysz (w 100 st. to chyba raczej pieczenie niż suszenie)?

 

Próbowałeś suszyć np. w 50 st (tak jak typowo się wędzi) i parzyć?



#159 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5100 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 21 lis 2017 - 07:55

Miro, a jak jest ze sprawą smaku ? :D ponieważ ten który ja testowałem i opisywałem, daje smak który dla mnie jako "konesera i smakosza" jest "sklepowy" i w związku z tm nieakceptowalny, jeżeli idzie o wędliny oczywiście. Do serków natomiast jak pisałem, przy nieco wyższy rozcieńczeniu, jest OK :D .



#160 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14049 postów

Napisano 21 lis 2017 - 08:16

A jak długo moczysz i jak długo suszysz (w 100 st. to chyba raczej pieczenie niż suszenie)?

Wkładam do naczynia z płynem, chwilę poleży i wyciągam.

Piekarnik jest uchylony, więc 100 C nie osiągam, góra 65 C.

 

Miro, a jak jest ze sprawą smaku ? ponieważ ten który ja testowałem i opisywałem, daje smak który dla mnie jako "konesera i smakosza" jest "sklepowy" i w związku z tm nieakceptowalny,

 

Smak zależy od rodzaju roztworu.

Pierwszy który dostałem na próby też nie do końca mi pasował, bo był dodatek jakiegoś dziwnego drewna, nawet jego nazwy nie pamiętam.

Ten który mam teraz, to odpowiednik buk/olch a i smak jest ok.

Moja żona to najlepszy tester wędlin w domu.

Dałem na skosztowanie kawałek, to poprosiła o więcej.....czyli jej tez pasuje ten smak.

Stwierdziła, że bardzo dobre.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych