Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wędzenie natryskowe - eksperyment.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
481 odpowiedzi w tym temacie

#161 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1227 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 21 lis 2017 - 09:59

Jeśli chodzi o zastosowanie w warunkach domowych, to z taką normą się nie spotkałem.

Przemysłowo to inna bajka, bo tam roztwór jest rozprowadzany przez dysze natryskowe.

Dlatego kombinuję i robię różne próby nanoszenia dymu na mięso.

 

Miro, teraz drobna uszczypliwość z mojej strony, na pewno zrozumiesz o co chodzi:

 

W sposób domowy nie ma możliwości kontrolowania ilości tej substancji, ile jej trafia na mięso. Może trafić dużo więcej, niż mówią normy.

 

Masz badania?

 

:D



#162 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 21 lis 2017 - 10:31

Mam badania przeprowadzone po "wędzeniu" w komorze atmosu i poziom benzopirenów jest bardzo niski.

 

Czy może do mięsa trafić więcej czy mniej substancji?

Może, ale to samo mamy przy wędzeniu tradycyjnym.

Złe osuszanie, za dużo dymu i masz wyroby ala Zbój Madej, dlatego robię różne próby a o ilości naniesionego roztworu decyduje kolor.

Jak widzisz wyroby nie są czarne, więc mogę śmiało założyć że nie przekroczyłem zalecanej ilości.



#163 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1227 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 21 lis 2017 - 12:11

:D



#164 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 23 gru 2017 - 15:41

Nie powiem ...jestem mile zaskoczony końcowym rezultatem.

Eksperyment uważam za bardzo udany.... !

Peklowanie 8 dniowe. 1,5 kg mięsa, polędwica i szynka kulka. Zalewa wagowo 40% (10 dag peklosoli na 1 litr wody) + dwie płaskie łyżeczki wodnego roztworu dymu buk-olcha bez rozcieńczania.
Tego obawiałem się najbardziej czy nie przesadziłem z ilością roztworu ale nie ..... jest ok. 1f642.png :)

Po zapeklowaniu ocieknie w temperaturze pokojowej, później osuszanie w piekarniku +/- 65 C.
Chwilowe namoczenie w roztworze dymu rozpuszczonym 1:5 z wodą.
Osuszanie/wędzenie w piekarniku do wyschnięcia i jeszcze raz namoczenie i osuszanie.
Ilość roztworu minimalna, żeby tylko delikatnie zwilżyć powierzchnię mięsa, 1/2 kieliszka + woda 2,5 kieliszka.

Polędwica parzona do 60 C, szynka do 67 C, potem od razu chłodzenie.

Smak, zapach, kolor bez zarzutów, skórka wędzarnicza w normie, bez głębokiego przejścia do środka wyrobu.

Jedynie brakuje mi glazury wędzarniczej, ale wraz ze schładzaniem mam wrażenie że zaczyna się pojawiać.

 

Załączony plik  natryskowo01.jpg   50,59 KB   8 Ilość pobrań

 

Załączony plik  natryskowo02.jpg   74,38 KB   8 Ilość pobrań

 

Załączony plik  natryskowo03.jpg   41,5 KB   6 Ilość pobrań

 

Załączony plik  natryskowo04.jpg   58,78 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  natryskowo05.jpg   45,24 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  natryskowo06.jpg   37,21 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  natryskowo06.jpg   37,21 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  natryskowo08.jpg   48,36 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  natryskowo09.jpg   33,5 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  natryskowo10.jpg   32,37 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  natryskowo11.jpg   42,87 KB   5 Ilość pobrań

 

 

 

 

Załączone pliki



#165 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 23 gru 2017 - 15:50

Wygląda ciekawie , ale chyba za bardzo poszedłes z temp. przy osuszaniu i polędwica "popękała" powierzchniowo



#166 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 23 gru 2017 - 15:56

Nie przesadziłem z temperaturą.

To nie jest popękane, tylko taki efekt jest po wyciągnięciu mięsa z zalewy peklującej.

Tak jakby roztwór wysuszał powierzchniowo mięso.

Dopiero po parzeniu, wędzonka nabiera powoli połysku wędzarniczego.

 

Jeśli mięso nie jest peklowane z roztworem, wygląda przy osuszaniu tak samo jak z wędzarni i ma całkiem przyzwoity kolor i połysk.

Jednak chciałem spróbować wersji z peklowaniem z roztworem i jestem bardzo zadowolony z efektów.



#167 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 23 gru 2017 - 15:59

Czyli wizualnie wygląda lepiej jak nie dodasz roztworu do peklowania?


Użytkownik binio1111 edytował ten post 23 gru 2017 - 15:59


#168 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 23 gru 2017 - 16:09

Tak, przy zwykłym powierzchniowym naniesieniu roztworu wędzonka wygląda ładniej, ma połysk.

Jednak w tej wersji wraz z peklosolą roztwór przenika w głąb mięsa nadając mu smak wędzenia i to chciałem wypróbować.



#169 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 23 gru 2017 - 18:43

Metoda godna uwagi  - poczekam aż poeksperymentujesz jeszcze , dopracujesz metodę i może się skuszę- w życiu trzeba próbować wszystkiego ;) :) . Metoda wydaje się być idealna dla kogoś kto mieszka w bloku i nie może podymić na balkonie :thumbsup:. Wesołych Świąt życzę 



#170 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 23 gru 2017 - 19:38

Niestety ciężko jest przekonać ludzi, że nie mamy do czynienia z chemią w czystym tego słowa znaczeniu.

To nie jest produkt otrzymany na zasadzie reakcji chemicznej, tylko metodą destylacji dymu naniesionego na parę wodną.

Woda ma to do siebie, że nie rozpuszczają się w niej związki smoliste więc nie ma ich w roztworze.

Dodatkowo przez destylację, pozbywamy się związków które nie są nam potrzebne w procesie wędzenia.

 

Na tyle długo wędzę tradycyjnie, i tradycji się staram trzymać, że mi też ciężko było się do tego przekonać.

Jednak po zapoznaniu się z procesem produkcji, nie mogę napisać ...chemia....inna niż nasz poczciwy dym z wędzarni, którym nomen omen też jest chemią....i temu nikt nie zaprzeczy.

 

Czy jeśli z wędzarni zeskrobię pozostałość po wędzeniu, która jest na każdej części wędzarni i poddam destylacji, oczyszczaniu to czy też napiszę ...chemia?

Nie, bo nie dodaję żadnego innego sztucznego związku chemicznego....i tyle.



#171 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 23 gru 2017 - 20:27

:) Miro, jak się poogarniam to dokończymy planowane czynności...

Dzięki, dobrą robotę zrobiłeś, rozkminka jest...

Miro Innowator :clap: :laugh:



#172 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 23 gru 2017 - 20:59

Miro Innowator

 

Trochę tak, bo Innowacją było peklowanie z dodatkiem roztworu.

Poza tym nikt nie próbował stosować tego płynu w warunkach domowych.

Przemysłowo stosuję się mgłę natryskową powietrze-roztwór, ale w warunkach domowych jest to raczej nie do przeskoczenia, dlatego drążę temat aby to uprościć.

 

Tak mnie jakoś naszło, że skoro zalewa peklująca penetruje w głąb mięsa, to roztwór też z nie wniknie.

I to był strzał w przysłowiową 10-tke.

 

Rozmawiałem dziś po próbie z technologiem wdrażającym roztwór i przyznam nieskromnie, że zaskoczyłem go tym pomysłem.

Zamierzają sprawdzić tą metodę i wdrożyć we własnych produktach, jeśli badania wykażą pozytywny wpływ na produkt końcowy.

 

A mi nie pozostaje nic innego, jak zakupić kolejną partię mięsa i dalej kombinować z temperaturami osuszania, aby pojawiła się glazura ....tego mi tylko do szczęścia brak.



#173 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 1956 postów
  • MiejscowośćRudnik sl

Napisano 23 gru 2017 - 23:48

Miro, przeczytaj:

https://wedlinydomow...zynka peklowana

 

Ja też robiłem płynem od Kowa. Tylko nie bawiłem się jak Ty, ale wlałem płyn do wody w której parzyłem szynkę. Efekt taki, że lepsza niż parzona "normalnie" ale Twoja to powinna i jest kilka klas lepsza.

Ja się nie boję eksperymentów, jak coś mi się spodoba to robię.

Czekam na dalsze Twoje prace związane z płynnym dymem.

Wesołych Świąt!



#174 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 31 gru 2017 - 18:49

Rzutem na taśmę, jeszcze w starym roku ...

 

Polędwica na łososiowo i parę kąsków piwnych.

 

Załączony plik  31-12-2017.jpg   42,22 KB   6 Ilość pobrań

 

 

Kolejne podejście i kolejne wnioski na przyszłość.

Wyższa temperatura w piekarniku, w okolicach 70 C + para z wody w brytfannie na koniec i wizualnie jest o niebo lepiej.

 

 



#175 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 799 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 31 gru 2017 - 20:27

Jeszcze w starym roku chcialbym troszke Cie ostudzic Miro - czy jestes pewien ze dodawanie dymu w plynie jest takie dobre w trakcie peklowania? z gdzies przegladanych opracowan spotkalem sie z takim zaleceniem - dym w plynie nie powinien byc mieszany bezposrednio z substancjami zawierajacymi azotynu z tych samych powodow z jakich nie nalezy np. stosowac kwasu askorbinowego w peklowaniu na mokro. Dym w plynie zawiera spora ilosc kwasow uzyskiwanych w czasie destylacji ktore moga wchodzic w reakcje z azotynami powodujac powstawanie (nitrose gas) co moze doprowadzic do straty azotynow zanim peklowanie sie zacznie.

Wszystkiego Najlepszego w Nowym Roku.



#176 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 31 gru 2017 - 21:06

Nie wiem skąd takie opracowania na temat askorbinianu, ale jak uda ci się je odszukać to będę wdzięczny.

 

Jak daleko sięgam pamięcią, askorbinian sodu lub jego pochodne były i są jednym z podstawowych składników solanek nastrzykowych.

Współpracowałem i współpracuję z technologami największych firm w Polsce z branży przetwórstwa mięsnego i nie sądzę aby specjaliści tej klasy byli w tak ogromnym błędzie.

 

Wystarczy wszak zapytać wujka Google i ....:

 

http://aft.com.pl/cu...to_ind=4&tryb=2

 

 

W skład recepturowy solanki nastrzykowej, oprócz soli azotynowej i wody, wprowadza się z reguły szereg innych związków chemicznych spełniających w procesie peklowania ważne funkcje technologiczne. Z reguły od ich udziału w składzie solanki uzależniony jest prawidłowy przebieg procesu peklowania a w rezultacie jakość produkowanego wyrobu.               W decydującym bowiem stopniu będą one np. wpływały na szybkość przebiegu procesu nitrozylownia barwników tkanki mięśniowej, przede wszystkim mioglobiny, a więc i na wykształcenie się konsumencko atrakcyjnej i trwałej barwy, wpływać będą one ponadto na smakowitość wyrobu i jego konsystencję, krajalność, ogólny wygląd towaroznawczy itp.

 

     Do najpowszechniej stosowanych związków chemicznych, dodatkowo wprowadzanych do składu recepturowego solanki, należą:  substancje redukujące, a wśród nich najczęściej kwas askorbinowy lub izoaskorbinowy albo ich sole sodowe czyli askorbiniany, wielofosforany

 

 

 

Co zaś się tyczy moich prób z koncentratem dymu w płynie, to z wielką dumą mogę napisać, że osiągnąłem zamierzony cel.

Biorąc pod uwagę, że wykonuję wędliny w domu, bez użycia tradycyjnej wędzarni, efekty są rewelacyjne.

Polędwica łososiowa wyszła pyszna, a kąski piwne ....poezja smaku.

 

Załączony plik  łososiowa.jpg   37,43 KB   3 Ilość pobrań

 

I tym bardzo optymistycznym akcentem odmeldowuję się w celu przywitania nowego roku...

 

 

 

 



#177 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 31 gru 2017 - 21:52

Miro czym się różni Twoja polędwica łososiowa od polędwicy wędzonej



#178 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 799 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 31 gru 2017 - 22:06

askorbinian sodu lub jego pochodne były i są jednym z podstawowych składników solanek nastrzykowych.

tu przyznaje Ci racje (oprocz slow- pochodne - ile ich jest uzywanych w przemysle miesnym?)  - niemniej jest mala roznica pomiedzy kwasem ascorbinowym i izoaskorbinowym a ich solami w postaci ascorbinianu sodowego i izoaskorbinianu sodowego.  ponadto maly dodatek z Twego tekstu - co nie znaczy ze sie z nim zgadzam zupelnie i mam nadzieje ze w najblizszych dniach wyjasnie swoj punkt widzenia - 

--- UWAGA --- jeśli solankę nastrzykową, z określonych przyczyn, nie można wykorzystać bezpośrednio po przygotowaniu, albo przed upływem 60 min po jej sporządzeniu, wówczas nie wolno w jej skład wprowadzać substancji redukujących       tj.askorbinianu sodowego lub kwasu askorbinowego,

z postu DZIADKA - Miro czym się różni Twoja polędwica łososiowa od polędwicy wędzonej - podejrzewam ze nazwa nadana przez kol. Miro.


Użytkownik StefanS edytował ten post 31 gru 2017 - 22:08


#179 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 31 gru 2017 - 23:18

Miro czym się różni Twoja polędwica łososiowa od polędwicy wędzonej

 

Nie jest wędzona tradycyjnie w wędzarni Dziadku.

Wyrób otrzymany przy użyciu wodnego roztworu dymu wędzarniczego .



#180 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4945 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 01 sty 2018 - 07:08

Miro, czy mógłbyś podać bardziej szczegółowy opis wykonania tej "Łososiówki" :D ? Wygląda :thumbsup:  :thumbsup:  :thumbsup: .






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych