Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[Maxell]

I z jaki rezultatem?

[electra]

@Maxell, ostatnio uzywalam do makreli a'la saira .Wczesniej do takiej grubej kielbasy , nie zauwazylam zeby jakos mniej pachnialo niz wczesniej , kielbasa tez pokryla sie rownomiernie , nie zauwazylam roznic z tego co robilam zaraz po zakupie dymu w plynie ( przechowuje w ciemnym miejscu ok 18 st C)

[wiking]

Moje pierwsze zabawy z płynem wędzarniczym, dla mnie bomba, ponieważ pracuję za granicą i nie mam możliwości wędzić tradycyjnie. Boczusie mniam mniam ] po lewej to tyrolska to tak przy okazji, ale szyneczka pierwsza klasa no i serki wychodzą zajebi...smakowo prawie jak oscypki .  Na plus wychodzi, że piekarnik został tylko mój, a całkowity minus, to moja luba chce mieć nowy dla siebie na ciasta i inne pierdoły. Zawsze musi być pod górkę :D

[karas220288]

Też jestem po pierwszej próbie tego płynu. Baleron i schabik, w smaku wędzonek bardzo wyczuwalny aromat tego płynu (buk/olcha), aromat ten dominuje nad przyprawami.

Podejrzewam że to moja wina, malowałem 3 razy. Za wcześnie nałożyłem drugą warstwę. Zniecierpliwienie w oczekiwaniu na kolorek ???? kolor pojawia się i utrwala w miarę schnięcia płynu. Udka kurczaka też okey, ale skóra gumowa i twarda.

Podobno kurczaka należy parzyć przed wędzeniem, i dopiero wędzić

Następnym razem spróbuję w ten sposób.

Czy tym sposobem mogę przygotować wyroby które wymagają parzenia i powtórnego wędzenia?? W recepturze jest wędzenie, parzenie i powtórne wędzenie. Czy po tym drugim wędzeniu także trzeba będzie zaparzyć w celu utrwalenia farby??

Edytowane 6 Października 2020 przez karas220288

[sverige2]

Napisałem Ci wczoraj Karasiu wiadomość na PW, nie wiem, może nie masz ochoty odpowiadać, jednak przydała by się przynajmniej krótka notka .

[karas220288]

Hey. Czy jeśli jestem w stanie w piekarniku uzyskać temperaturę 22 stopnie ( włączony sam wentylator z oświetleniem) to mogę użyć tego preparatu do wędzenia na zimno??

[L.Przemek]

 

 

mogę użyć tego preparatu do wędzenia na zimno

nie

[electra]

Wedlog mnie ten preparat nie nadaje sie do "wedzenia" na zimno , on daje smak i kolor ale to nie jest to samo co zimne wedzenie , pozatym przy nizszej temp nie bedzie dobrego koloru , 

malowalam  a'la oscypki w niskiej temp i kolor nie jest mocny , ( zalezalo mi na aromacie)

[sverige2]

Hey. Czy jeśli jestem w stanie w piekarniku uzyskać temperaturę 22 stopnie ( włączony sam wentylator z oświetleniem) to mogę użyć tego preparatu do wędzenia na zimno??

 

:facepalm: !!!

[karas220288]

Ok dzięki za info. Może wypowiedzieć się jeszcze ktoś odnośnie smaku wędzonek przygotowywanych tym sposobem?? Ja już 3 raz tak robiłem. Ostatnio te same mięsko potraktowałem płynem, oraz tradycyjnym wędzeniem.
O ile kiełbasy ( chłopska i żywiecka) w smaku nie czułem różnicy, o tyle wędzonki maczane bardzo dają smakiem płynu, góruje on nad przyprawami. Te samo peklowanie i przyprawy wędzone tradycyjnie,(także buk olcha), i smak całkowicie inny. Jedynie boczek nie przechodzi smakiem płynu.
Wędziłem boczek schab i szynkę.
Boczek był tłusty, w kiełbasach też było sporo tłuszczu, czy możliwe że ten płyn jakoś rozkłada się w tłuszczu?? Bo malowane tłuste wędzonki- nie czułem smaku płynu, a te chude dają tym płynem. Co do wędzenia na zimno, odpuszczę.

Edytowane 30 Października 2020 przez EAnna

[L.Przemek]

 

 

Może wypowiedzieć się jeszcze ktoś odnośnie smaku wędzonek przygotowywanych tym sposobem

Robiłem polędwicę łososiową wg. przepisu który podał Miro nie było różnicy od wędzenia tradycyjnego.

[electra]

robilam poledwice , teznie czulam roznicy , malowalam tylko 2 razy ( stezenie 1:5 , plyn od Miro)

[karas220288]

Ja robiłem boczki, schab, szynkę, karkówkę. Smakują, rodzina nie narzeka. Tylko smakują inaczej niż z tradycyjnej wędzarni ( znajomy wędzi, ja nie mam swojej). Może coś robię nie tak:

Peklowanie według kalkulatora z forum 3 dniowe plus gotowa mieszanka przypraw ( gotuje wywar, dolewam do wody i po ostygnięciu mięso wkładam dodaję 10 g na kg mięsa.

Ociekanie około 12 do 16 h( zależy ile mam czasu).

Suszenie w 50 do 60 stopni, około 1 h. Dym 5 do 1 z wodą. Po osuszeniu maczam raz, po półtora godziny drugi raz. I kolejne półtora godziny wędzenia. Łącznie wędze 3 h w temp. 60 do 70 stopni. Po wędzeniu do wody o temperaturze 80 stopni i parzenie do 72 stopni w mięsku.

W tłustych wedzonkach nie czuję tego płynu, w schabie szynce już tak. Smak inny, nie mówię że gorszy, poprostu inny.

[L.Przemek]

Robiłem wg. poniższego przepisu

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14355-w%C4%99dzenie-natryskowe-eksperyment/page-10?do=findComment&comment=582287

[karas220288]

No poza peklowaniem robiłem tak samo.

[sobol]

 

 

Dym 5 do 1 z wodą.

Na pewno dym 5 i 1 wody? W przepisie jest na odwrót. 

[karas220288]

5 kieliszków wody 1 dymu. 5 do 1.

[sverige2]

Ja od samego początku używam skandynawski "AFS MEGA 2000" i stosuję go tak jak zaleca producent, czyli 1 : 11 , natomiast Miro na własną odpowiedzialność i tylko w sobie wiadomym celu wykonał eksperymenty, i zaleca rozcieńczenie 1 : 5, po co i w jakim celu ??? Tylko On może odpowiedzieć na to pytanie .

 

Edytowane 31 Października 2020 przez sverige2

[karas220288]

To może mam inne gusta smakowe i 5 do 1 to dla mnie za dużo, w rodzinie poza mną nikt nie czuję tego płynu w wedzonkach. Następnym razem dla porównania płyn rozprowadze w innej proporcji.

[sverige2]

Tu mowa nie o gustach, lecz o tym co zaleca producent danego preparatu, tak aby było zgodnie z przewidywaną normą i opracowaną technologią. Gusta są różne, każdy sam może na swoją odpowiedzialność zmieniać zalecenia i normy producenta, ma do tego prawo jeżeli wykonuje to na swoje własne potrzeby .  Preparat którego używam, jest od lat stosowany i używany powszechnie w polskim przemyśle spożywczym i gastronomii, odpowiada polskim normom, i jest bezpieczny dla zdrowia .   https://carlestam.com.pl/offer/preparaty-nastrzykowe-pm-50/

[MariuszB]

Ja od samego początku używam skandynawski "AFS MEGA 2000" i stosuję go tak jak zaleca producent, czyli 1 : 11 , natomiast Miro na własną odpowiedzialność i tylko w sobie wiadomym celu wykonał eksperymenty, i zaleca rozcieńczenie 1 : 5, po co i w jakim celu ??? Tylko On może odpowiedzieć na to pytanie .

 

Noooo.... szybciej się skończy i trzeba zamawiać następną butelkę

 

[sverige2]

 

Noooo.... szybciej się skończy i trzeba zamawiać następną butelkę

 

 

 

:thumbsup: !!!

[bivittatus]

Polędwica na dymie od Miro :

 

 

 

Peklowana 8dni (8,5%).

 

Malowana trzyr razy.

[Wilq1x]

Ładna sztuka.  

Malowałeś pędzlem, zanurzeniowo czy z rozpylacza ? 

[bivittatus]

Zanurzałem w odrobinie koncentratu.

1:5 z wodą