Maxell Opublikowano 29 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 29 Maja 2017 Zaczyna się robić ciepło, więc coś dla ochłody: KWASY CHLEBOWE I OWOCOWE Kwasy chlebowe i owocowe są to napoje uzyskiwane w drodze fermentacji alkoholowej. Produkcję kwasów na dużą skalę mogą podejmować jedynie wytwórnie do niej przygotowane, tj. mające odpowiednie urządzenia, do których między innymi należą: kocioł do gotowania zacierów, kadzie fermentacyjne, filtry itd. Wytwórnie nie mające tych urządzeń mogą ewentualnie wyrabiać kwasy, ale tylko w niewielkich ilościach, traktując je jako produkcję dodatkową.Jako przykład podaje się przepis na ok. 10 l kwasu chlebowego opracowany przez Zakład Naukowo-Badawczy Przemysłu Piekarniczego oraz tryb postępowania przy jego produkcji. Przepis: 0,75 kg chleba suszonego (może być chleb żytni razowy 97-procentowy, chleb 82-procentowy, chleb sitkowy, pytlowy 60-procentowy, sandomierski lub nałęczowski) 0,5 kg cukru 0,02 kg drożdży 10,0 l wody Postępowanie: Pokrojony i wysuszony chleb rumieni się w piecu na kolor jasnobrązowy. Uzyskane w ten sposób suchary zalewa się przegotowaną wodą o temp. 28 do 30°C na okres 24 godz. w naczyniu otwartym, osłoniętym przed pyłem i kurzem, w celu rozpuszczenia ekstraktu i substancji smakowych zawartych w sucharach. Powstały w ten sposób po 24 godz. zacier przecedza się, dodaje cukru i pozostawia na dalsze 4 godz. w tych samych warunkach. Następnie dodaje się drożdży i po 30 min, gdy ciecz zacznie się lekko pienić zlewa się ją do butelek. Butelki dobrze zamknięte pozostawia się w spokoju na okres 48 godz. w temp. 26—28°C w celu dalszej fermentacji napoju. Przefermentowany kwas przechowuje się w temperaturze do 12°C. W celu poprawienia smaku wyprodukowanego w ten sposób kwasu można dodawać do niego niewielkie ilości różnych soków lub moszczów owocowych.Poniżej podane jest kilka przepisów nadających się do produkcji kwasu chlebowego w skali przemysłowej, tj. w wytwórniach odpowiednio przystosowanych do jego produkcji. Przepisy te podają ilość poszczególnych składników na 100 l gotowego kwasu (bez uwzględnienia strat produkcyjnych).Do produkcji podanych poniżej kwasów należy używać drożdży. Mogą to być zarówno drożdże piwowarskie, jak i drożdże piekarnicze tzw. prasowane. Do podbarwiania kwasów chlebowych należy stosować karmel.Podana w przepisach kwasowość oznacza ilość ml 1 n wodorotlenku sodowego, jaka jest potrzebna do zobojętnienia 100 ml danego napoju. Kwas chlebowy beczkowy 1 a) Produkowany sposobem zacierowym Cukier 4,5 kgSłód żytni 3,5 kgSłód jęczmienny 1,0 kgEsencja miętowa 15 g Zawartość cukru w gotowym kwasie: w wytwórni 5,6%w sprzedaży 4,5%Alkohol 0,5%Kwasowość gotowego kwasu:w wytwórni 2—2,8w sprzedaży do 4,0 b) Produkowany sposobem zalewowym Cukier 5,5 kgSłód żytni 2,4 kgSłód jęczmienny 0,3 kgMąka żytnia 0,5 kgEsencja miętowa 25,0 g Zawartość cukru w gotowym kwasie: w wytwórni 5,6%w sprzedaży 4,5%Alkohol 0,5%Kwasowość gotowego kwasu:w wytwórni 2,0—2,8w sprzedaży do 4,0Uwaga. Słód żytni i jęczmienny oraz mąkę żytnią można zastąpić w podanych wyżej przepisach 3,2 kg sucharów z chleba. Kwas chlebowy butelkowany 2 a. Produkowany sposobem zacierowym (sposób I) Cukier 5,5 kgSłód żytni 4,0 kgSłód jęczmienny 1,0 kg(słód żytni i jęczmienny można zastąpić 3,8 kg sucharów)Esencja miętowa 15 gDwutlenek węgla 1,5 kg Zawartość cukru w gotowym kwasie: w wytwórni co najmniej 6,8%w sprzedaży co najmniej 5,8%) Kwasowość gotowego kwasu:w wytwórni 2—2,8w sprzedaży do 4,0 b. Produkowany sposobem zalewowym (sposób I) Cukier 7,5 kgSłód żytni 2,8 kgMąka żytnia 0,6 kgSłód jęczmienny 0,4 kg(Uwaga: słód jęczmienny, mąkę żytnią oraz słód żytni można zastąpić 3,8 kg sucharów)Esencja miętowa 15 gDwutlenek węgla 1,5 kg Zawartość cukru w gotowym kwasie:w wytwórni co najmniej 6,8%w sprzedaży co najmniej 5,8%Kwasowość gotowego kwasu: w wytwórni 2—2,8w sprzedaży do 4,0 c. Produkowany sposobem zacierowym (sposób II) Cukier 4 kgSłód żytni 4 kgSłód jęczmienny 1 kgEsencja miętowa 15 gDwutlenek węgla 1,4 kgZawartość cukru w gotowym kwasie 4,7%Kwasowość gotowego kwasu 2—2,8 Kwas chlebowy „Kwaśny” Słód żytni 2,0 kgSuchary żytnie 2,5 kgMąka żytnia 0,5 kgEsencja miętowa 5 g Zawartość cukru w gotowym kwasie: w wytwórni co najmniej 1,5%w sprzedaży co najmniej 1,3%Kwasowość gotowego napoju:w wytwórni 1,7—2,8w sprzedaży do 3,3 Kwas chlebowy orzeźwiający Cukier 3,0 kgSłód żytni 2,4 kgSłód jęczmienny 0,3 kgMąka żytnia 0,5 kg Zawartość cukru w gotowym napoju:w wytwórni co najmniej 3,3%w sprzedaży co najmniej 2,5%Kwasowość gotowego napoju:w wytwórni 2,8—3,9w sprzedaży do 5,0 Kwas żurawinowy Cukier 6,5 kgMoszcz żurawinowy 9,0 lKwas mlekowy do 25 gEsencja żurawinowa do 25 ml Zawartość cukru co najmniej 5,2%Kwasowość 2,0—4,0Alkohol 0,5% Kwas jabłkowy Cukier 6,5 kgMoszcz jabłkowy 12,0 l Kwas mlekowy do 50 gEsencja jabłkowa do 100 ml Zawartość cukru co najmniej 5,2%Kwasowość 1,3—2,8Alkohol 0,5% Kwas wiśniowy Cukier 6,5 kgMoszcz wiśniowy 10,0 l Kwas mlekowy do 50 gEsencja wiśniowa do 25 ml Zawartość cukru co najmniej 5,2% Kwasowość 1,5—2,5 Alkohol 0,5% Podpiwek 1 Cukier 9,0 kgSłód żytni 2,7 kgSłód jęczmienny 0,3 kgChmiel 0,1 kg Zawartość cukru co najmniej 3,5%Kwasowość do 3,5 Alkohol 1,5—3,0% Podpiwek 2 Suchary żytnie 3,5 kgSłód żytni 2,5 kgSłód jęczmienny 2,5 kgCukier 5,0 kgChmiel 0,1 kg Zawartość cukru co najmniej 5% Kwasowość 1,5—3,5 Alkohol do 1,5% Autor: Bolesław Koral Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Papcio Opublikowano 29 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 29 Maja 2017 Dzięki Mirku. Potrzebna pozycja. Cytuj W życiu dwa dni są najważniejsze: Ten w którym się urodziłeś. I ten kiedy zrozumiałeś po co M.Twain Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 29 Maja 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 29 Maja 2017 Niebawem znajdzie się tutaj cała książka, z której pochodzi powyższy fragment. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 29 Maja 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 29 Maja 2017 Niebawem znajdzie się tutaj cała książka, z której pochodzi powyższy fragment. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
karolszymczak Opublikowano 30 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 30 Maja 2017 Już sie serduszko cieszy! Cytuj W życiu trzeba być twardym jak chleb z biedronki. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
gontek Opublikowano 30 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 30 Maja 2017 Nadchodzą upały, przepisy na czasie, super sprawa, a jakie wspomnienia Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 30 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 30 Maja 2017 Ja już kiedyś robiłem podpiwek w mieszkaniu w bloku ... skończyło się kanonadą o 3 nad ranem i malowaniem kuchni Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 31 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 31 Maja 2017 (edytowane) Ja już kiedyś robiłem podpiwek w mieszkaniu w bloku ... skończyło się kanonadąZ tego wynika ,że nie tylko ja miałem podpiwkową przygodę - wprawdzie bez malowania ale sprzątania kilka godzin Edytowane 31 Maja 2017 przez Muski Cytuj Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 31 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 31 Maja 2017 (edytowane) . skończyło się kanonadą o 3 nad ranem i malowaniem kuchni Drożdży nie żałowałeś .......... Za dzieciaka , jak babcia kazała przynieść butelkę podpiwka z piwnicy , potrząsło się butelką , pomysł był głupi ale zabawa przednia . Kolejne butelki były otwierane na dworze . Pozdrawiam Edytowane 31 Maja 2017 przez andrzej k Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 31 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 31 Maja 2017 No były Andrzejku i drożdże i po rodzynce do buteleczki albo za wcześnie zakorkowałem albo było za ciepło i za szybko poszła fermentacja - dawne dzieje Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 31 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 31 Maja 2017 U mnie, choc trzymajac sie kurczowo recepty z opakowania, napiwek wyszedl niesmaczny. Jechal mocno na drozdze i w ogole jakis taki bez smaku.. Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 31 Maja 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 31 Maja 2017 Tak to jest, jak się da mały napiwek. Pozostaje niesmak. :D Jak zrobisz podpiwek, to na pewno wyjdzie jak trzeba. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 31 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 31 Maja 2017 Hahaha Lobuzie jeden.. ???????????? Ale na serio, to nie bylo To.. Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 31 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 31 Maja 2017 (edytowane) Reklama - firma Browin robi gotowy podpiwek łódzki - z chmielem - drożdże w kartoniku, na 10litrów zestaw za pięć złociszy, 10 litrów - polecam..... Edytowane 31 Maja 2017 przez pis67 Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 31 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 31 Maja 2017 Reklama - firma Browin robi gotowy podpiwek łódzki - z chmielem - drożdże w kartoniku, na 10litrów zestaw za pięć złociszy, 10 litrów - polecam..... Piotr, smakowal Ci, a jesli tak to czy trzymales sie przepisu no i cos o smaku napisz..☺ Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Papcio Opublikowano 1 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 1 Czerwca 2017 Gregtom :facepalm: Cytuj W życiu dwa dni są najważniejsze: Ten w którym się urodziłeś. I ten kiedy zrozumiałeś po co M.Twain Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
bilu72 Opublikowano 20 Lipca 2020 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 20 Lipca 2020 (edytowane) Kwas owocowyJabłka kwaśne nie obierane lub nawet same obierzyny zalać wrzącą wodą (2/3 owoców 1/3 wody) i gotować 10-15 min.Płyn przecedzić i zlać do butelek wlewając go tyle aby między korkiem a płynem byłą próżnia na 2 cm.Gdy zupełnie wystygnie wsypać do każdej butelki troszkę drożdzy na -3 kwartowe butełki bierze się pół łuta drożdzy i zaraz spiesznie korkujemy nowymi korkami .Korki obwiązać szpagatem lub drucikiem,potem butelki postawić na 3 dni w cieple na słońcu lub w kuchni a po upływie tego czasu postawić w śpiżarni lub piwnicy.Po tygodniu kwas jest zdatny do picia jako napój zdrowy i smaczny-można go przyrządzać z każdego innego owocu-nawet ocet owocowy na ten cel dobry tylko już należy wtenczas dodać nieco cukru.Przepis pochodzi z książki Przetwory owocowe bez cukruMarty Norkowskiejz roku 1917. Edytowane 20 Lipca 2020 przez bilu72 Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.