Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Porównanie wędzonek


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
83 odpowiedzi w tym temacie

#1 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 963 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 06 cze 2017 - 03:22

Przygotowujac mieso na wedzonki normalna polska metoda postanowilem troche pobawic sie w porownanie w sumie kilku rzeczy 

1 - porownanie peklowania mokrego (mieso w solance) z metoda peklowania na sucho tzw. equilibrium cure

2 - odparzanie  w porownaniu do sous vide.

Oczywiscie porownania te nie sa pelne, nie maja tez zadnej wartosci doswiadczalnej - ot poprostu taka mala zabawa...

Do tej zabawy wybralem po 3 kawalki zblizone wielkoscia, konsystencja, swierzoscia, czyli po dwa kawalki poledwicy, baleronu i boczku.

Peklowanie mokre - waga wsadu - 9.72 kg (doszly dwa kawalki szynki - nie biorace udzialu w zabawie), 3.85 l solanki (340 g peklosoli), peklowanie na 12 dni - z przypraw - peprz, czosnek, listek, ziele ang. kolendra, gorczyca

Peklowanie suche "equilibrium" - 25 g/kg miesa, mieszanka przypraw jak w peklowaniu mokrym. zapakowane w woreczki prozniowe i tez 12 dni. Tak to wygladalo podczas peklowania

Załączony plik  DSC_0500.JPG   71,37 KB   51 Ilość pobrań

Po okresie peklowania przygotowanie do wedzenia i wedzenie - pierwsze porownanie -

Załączony plik  DSC_0501.JPG   75,2 KB   46 Ilość pobrań

Ladniej wyglada peklowanie na sucho - ladniejsza barwa kawalkow.

Pzred wedzeniem - kawalki peklowane na sucho wedzone beda normalnie, natomiast kawalki poledwicy i baleronu peklowane na mokro postanowilem wlozyc w katnice wolowa, i tak tez beda odparzane.

Przed wedzeniem w slonecznym swietle poranka -

Załączony plik  DSC_0503.JPG   107,96 KB   44 Ilość pobrań

A tak wyglada to po 5 godzinach w dymie (40-50 *C) ( wedzilem delikatnie ze wzgledow tez na inne kawalki wedlin nie biorace udzialu w zabawie)

Załączony plik  DSC_0505.JPG   109,44 KB   45 Ilość pobrań

Miedzyczasie przygotowalem i sprawdzilem dzialanie mojego "urzadzenia" do sous vide - czesci skladowe:Załączony plik  DSC_0514.JPG   54,77 KB   42 Ilość pobrań

Musze przyznac ze "urzadzenie" zdalo egzamin na piatke (obecnie to chyba na szostke).

Tak to wygladalo w moich warunkach - 

Załączony plik  DSC_0508.JPG   35,42 KB   42 Ilość pobrań

Kawalki przeznaczone do sous vide zapakowane bezposrednio po wedzeniu w worki prozniowe i umieszczone w tem. 62*C 

Przebywaly w tej temp. 4.5 godziny - Wyjety  zostal kawalek poledwicy, temp. podniesiona do 68*C i w tej temperaturze baleron i boczek siedzia nastepne 4 godz.

Odparzanie kawalkow odbywalo sie standartowo - temp. 75-78*C do uzyskania wewnatrz temp. - poledwica 62*C, baleron 68*C. Boczek byl zas trzymany w tej temp. ok 2.5 godz.

Po wystudzeniu tak to wyglada - Poledwica:Załączony plik  DSC_0515.JPG   63,62 KB   41 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0517.JPG   46,58 KB   40 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0519.JPG   39,42 KB   37 Ilość pobrań

Poniewaz robilem te zabawe sam to takze przedstawiam moje zdanie jako sedziego 

Zdecydowanie lepsza i smaczniejsza wyszla poledwica peklowana metoda sucha i wykonczona metoda sous vide. Ladniejsza barwa, soczystosc, Wyrazistosc w opdczuciu przypraw. 

Balerony -Załączony plik  DSC_0521.JPG   37,38 KB   38 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0522.JPG   44,64 KB   36 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0524.JPG   38,98 KB   37 Ilość pobrań

Peklowany na sucho i w sous vide ma nieco lepszy kolor, i przyprawy, jednak nastapil spory wyciek soku/galaretki. Jednak musze przyznac rownowaznosc smakowo- soczystosciowa. 

Boczek - Załączony plik  DSC_0525.JPG   52,85 KB   36 Ilość pobrań

Tutaj przewage ma boczek dluzej odparzany jako konsystencja mietsza, jednak w wyniku dluzszego czasu w wodzie bezposrednio stracil sporo smakowo zwlaszcza slonosc. Boczek w sous vide, smakowo lepszy, lepszy kolor jednak konsystencja nie jest dobra (moim zdaniem wymagalby jeszcze dluzszego czasu w sous vide i nieco wyzszej jeszcze temperatury).

Generalnie - metoda peklowania na sucho i sous vide - lepszy kolor, lepsza wyrazistosc przypraw, slonosc w wyzszej grupie (bardziej dla slonolubnych), czasochlonne jednak, i w moim przekonaniu wymagajace dopracowania czasowego i temperaturowego.

W przyszlosci mozna sprawdzic np - peklowanie na mokro i sous vide vs. peklowanie equilibrium i odparzanie.

Załączone pliki



#2 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7222 postów

Napisano 06 cze 2017 - 06:07

Wielce prawdopodobne , że metoda pelklowania  suchego wyprze peklowanie tradycyjne na mokro - dostępność Vacum. Relacja  :thumbsup: 



#3 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 06 cze 2017 - 07:18

metoda peklowania na sucho tzw. equilibrium cure

 

Peklowanie suche "equilibrium" - 25 g/kg miesa, mieszanka przypraw jak w peklowaniu mokrym. zapakowane w woreczki prozniowe i tez 12 dni.
 

 

equilibrium cure

Skąd ta metoda? 

Jakieś podstawy naukowe?



#4 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 06 cze 2017 - 09:31

Wszystko super! Każdy ma i posiada własne smaki. Nastepnym razem spróbuj solič na sucho 20 gr/1 kg. I boczek utrzymuj w temp. 74 st. Schab nie przekraczaj 62st. Solenie schabu 18 do 20 gr/ 1 kg. Z przypraw możesz zrezygnować. Poròwnasz smaki i ocenisz.

#5 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 963 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 06 cze 2017 - 12:46

 

metoda peklowania na sucho tzw. equilibrium cure

 

 

 

Peklowanie suche "equilibrium" - 25 g/kg miesa, mieszanka przypraw jak w peklowaniu mokrym. zapakowane w woreczki prozniowe i tez 12 dni.
 

 

equilibrium cure

Skąd ta metoda? 

Jakieś podstawy naukowe?

 

Metoda uzywana w peklowaniu suchym mies do wedlin dojrzewajacych. Niemal w doslownym znaczeniu - zrownowazone pelkowanie. Polega na dostarczeniu okreslonej ilosci soli/mieszanki peklujacej gdy wiadomo ile mieso moze pochlonac - czas peklowania nie ma znaczenia. wazne jest ilosc miesa, ilosc soli. Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe. Obecnie okreslony minimalny poziom to ok  25g/kg miesa.Wiecej pozniej bo czas mnie goni aktualnie.



#6 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 06 cze 2017 - 13:46

gdy wiadomo ile mieso moze pochlonac - czas peklowania nie ma znaczenia. wazne jest ilosc miesa, ilosc soli.

 

Ciekawe założenia.....nie wiem na jakiej podstawie sformułowane?

 

 

 

Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe.

 

 

Jeszcze lepiej...... :facepalm:

 

Skąd ta metoda została zaczerpnięta?


Użytkownik miro edytował ten post 06 cze 2017 - 13:46


#7 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2878 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 06 cze 2017 - 17:46

Miro coś Ty naszego forum nie czytasz  :mad:  albo pobieżnie :laugh: .Nie tylko za Wielką Wodą  tak peklują , także co niektórzy Bracia i Siostry nad Wisłą też :D



#8 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7222 postów

Napisano 06 cze 2017 - 17:58

Skąd ta metoda została zaczerpnięta?
też tak czasami  robie - nie mam z tym problemu :no: 

#9 krzysio59

krzysio59

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 203 postów
  • MiejscowośćSkalbmierz/Ustka

Napisano 06 cze 2017 - 18:37

Miro

Nie czytaj tyle ksiażek, będziesz więdzej pamiętał!



#10 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 06 cze 2017 - 19:18

Miro coś Ty naszego forum nie czytasz  :mad:  albo pobieżnie :laugh: .Nie tylko za Wielką Wodą  tak peklują , także co niektórzy Bracia i Siostry nad Wisłą też :D

 

Czytam dość dokładnie...

 

To że peklują za wielką wodą i u nas, to jakiś wyznacznik nowej metody.

Czyżby na zasadzie....Ja tak robię, jem i żyję?

 

Peklowanie mięsa na wędzonki na sucho, w próżni, bez dostępu powietrza?

To się nie dziwię, że mięso jest bardziej różowe....a jakie ma być, jak azotyn nie przereagował z tlenem?



#11 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 06 cze 2017 - 20:45

Co tu pisać! Solić i kosztować, a jak odpowiada, to Gucio!

#12 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 06 cze 2017 - 20:47

 I ty to piszesz?

Ty który tak zaciekle walczysz z jakością dymu?

 

Czyli idąc za myślą.....DYMIĆ, i kosztować, a jak odpowiada, to Gucio! 



#13 MariuszB

MariuszB

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2262 postów
  • MiejscowośćZachodniopomorskie Zdroje

Napisano 06 cze 2017 - 21:43

Miro, bez urazy lecz za dużo "dymisz" i to w każdym temacie :hmm:



#14 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 06 cze 2017 - 21:54

Masz problem z moją osobą...omijaj.

 

Ja wiem z czym "walczę".....z Kowalskimi co się im w głowach pomyliło, że mistrzami masarstwa są, bo dwie kiełbasy na krzyż zrobili.

Wymyślają nowe metody, a wiedzy i podstaw nie mają żadnych.

 

A drugi Kowalski w dobrej wierze powiela metody, będąc przekonanym że co w sieci to prawda.... a to gówno prawda.



#15 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 963 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 06 cze 2017 - 23:01

Nie bede wdawal sie w personalne utarczki z wedzarniczymi GURU z dopiskiem VIP Junior. Mam nadzieje ze jednak uda mi sie nawet czesciowo wyjasnic moje powody do opisania tego co zrobilem - 

Ja wiem z czym "walczę".....z Kowalskimi co się im w głowach pomyliło, że mistrzami masarstwa są, bo dwie kiełbasy na krzyż zrobili. Wymyślają nowe metody, a wiedzy i podstaw nie mają żadnych.

-  o ile mnie pamiec nie myli to byl kiedys w literaturze jeden co walczyl ale z wiatrakami myslac ze walczy ze smokami - wiec moze odrodzil sie widzac w kazdym przeciwnika w wiekszosci tematow tutaj.Wiec po kolei - 

equilibrium cure Skąd ta metoda?  Jakieś podstawy naukowe?

- czesciowa odpowiedz po polsku - 

Metoda uzywana w peklowaniu suchym mies do wedlin dojrzewajacych. Niemal w doslownym znaczeniu - zrownowazone pelkowanie. Polega na dostarczeniu okreslonej ilosci soli/mieszanki peklujacej gdy wiadomo ile mieso moze pochlonac - czas peklowania nie ma znaczenia. wazne jest ilosc miesa, ilosc soli. Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe. Obecnie okreslony minimalny poziom to ok  25g/kg miesa.

z jedna uwaga - z pospiechu napisalem ze czas nie ma znaczenia - otoz ma minimum 5 dni - pozniej nie ma znaczenia czy jest to nastepny tydzien czy nastepne dwa tygodnie. - wiecej tutaj o equilibrium cure tylko  ze po angielsku

 

 http://thesaltcuredp...ilibrium_Curing

http://forum.sausage...php?f=17&t=6314

 

StefanS, dnia 06 Cze 2017 - 07:46, napisał: Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe.     Jeszcze lepiej......   Skąd ta metoda została zaczerpnięta?

- nie rozumiem tego i chyba dziwie sie ze kol. Miro sie dziwi....

 

 

Peklowanie mięsa na wędzonki na sucho, w próżni, bez dostępu powietrza? To się nie dziwię, że mięso jest bardziej różowe....a jakie ma być, jak azotyn nie przereagował z tlenem?

 

reakcja z tlenem i reakcja z tlenkiem to chyba dwie rozne rzeczy....

bacterie redukujace azotan do azotynu sa i dzialaja beztlenowo

czy peklowanie mokre to jest tlenowe czy beztlenowe??

Nie jest moim zamiarem rozwijanie tematu, wracanie do podstaw, na ten temat na stronach WD jest masa informacji. Kazdy moze przeczytac i wyciagnac wnioski. I chyba czasy 

Czyżby na zasadzie....Ja tak robię, jem i żyję?

minely juz bezpowrotnie.

 



#16 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5036 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 06 cze 2017 - 23:12

Miro, Stefan przedstawil temat, nawet sam tytul tematu mowi co przedstawia. Nie narzuca, nie twierdzi ,ze jego lepsze. 

Ja mam okazje sledzic jego dzialania na obu stronach ( i angielskiej i polskiej) . Nie jest osoba ,ktora  twierdzi, ze " on ma racje i jego racja jest najwazniejsza" (

Ja wiem z czym "walczę".....z Kowalskimi co się im w głowach pomyliło, że mistrzami masarstwa są, bo dwie kiełbasy na krzyż zrobili. Wymyślają nowe metody, a wiedzy i podstaw nie mają żadnych.

).

 

 W Twoich wypowiedziach niestety czesto i gesto to goruje, nie tylko w tym temacie.



#17 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2878 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 07 cze 2017 - 06:34

Miro do peklowania z dostępem powietrza i bez odniósł się swego czasu Bagno. Niestety materiału nie mogę znaleźć. Reasumując jeżeli używasz saletry dostęp powietrza czytaj tlenu jest niezbędny, jeżeli peklosoli nie jest konieczny.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 07 cze 2017 - 06:36


#18 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 388 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 07 cze 2017 - 06:41

 

....

To się nie dziwię, że mięso jest bardziej różowe....a jakie ma być, jak azotyn nie przereagował z tlenem?

 

Bo azotyn ma nie przereagowywać z tlenem.



#19 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 07 cze 2017 - 07:30

@StefanS

Dużo napisałeś, ale nic konkretnego w tej odpowiedzi nie napisałeś.

 

Co do mojego dymienia na forum, jak to określono.......

Możemy bezwiednie stać nie robiąc nic i patrzeć, jak podstawy peklowania mięsa obracane są w pył.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7222 postów

Napisano 07 cze 2017 - 07:51

Możemy bezwiednie stać nie robiąc nic

Miro - a Stefan nie stoi - testuje - próbuje, jak byśmy nie korzystali z nowych technik - nie experymentowali - to świat by stał w miejscu  :facepalm:

tak powstają nowe produkty , nowe przepisy - długie dyskusje miałem w domu - dlaczego np. blenduję - jak w przepisie jest utrzeć w moździerzu  :facepalm: - bo przepis powstał przed wynalezieniem blendera ;) ​. No i powstawały np. 2 potrawy jedna z użyciem blendera - druga tradycyjnie - NIE WIDZIAŁEM różnicy. Pozwól innym i sam zacznij experymenty kulinarne :thumbsup: ​ W tej chwili wydaje się że wszystko wiesz najlepiej.............no i chyba we wszystkich tematach  :blush: - też chciałbym wszystko wiedzieć we wszystkich dziedzinach  ;)  :facepalm: nie bierz tego do serca bezpośrednio - bo nic do Ciebie nie mam  :) ale jakos tak wyszło :angel:


Użytkownik Muski edytował ten post 07 cze 2017 - 07:55





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych