Muski Opublikowano 7 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #26 Opublikowano 7 Czerwca 2017 na wymianach gazowych biochemii to się nie znam , ale na ekonomi to i owszem po prostu nasz Brat Miro nie był w dużym zakładzie przetwórstwa - i należy mu pewne spostrzerzenia wybaczyć Cytuj Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 7 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #27 Opublikowano 7 Czerwca 2017 Czegoś nie rozumiem argumentu potrzeby magazynowania przez 7-10 dni?Peklowanie na mokro też powinno trwać 8-10 dni, ale po to wykorzystuje się maszyny i chemię, aby załatwić sprawę w 12-24h.Teoretycznie można nawet powiedzieć, że przemysł pekluje w podobny sposób jak pokazał Stefan, z tym że jest jedna kolosalna różnica..... mięso jest nastrzykiwane solanką sporządzoną na bazie H2O....a tu mamy wodór i dwie cząstki tlenu a rolą próżni jest wyciągnięcie solanki z wewnątrz na zewnątrz mięsa. W masownicy jest próżnia, ale nie ma efektu zewnętrznego nacisku na mięso przez woreczek.Już to kiedyś pisałem na forum.Proszę włożyć do woreczka mokrą gąbkę i zamknąć ją próżniowo w woreczku, a sami się przekonacie co stanie się z wodą którą wchłonęła gąbka.[Dodano: 07 cze 2017 - 17:02] po prostu nasz Brat Miro nie był w dużym zakładzie przetwórstwa - i należy mu pewne spostrzerzenia wybaczyć Dobry żart... Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ZLeP Opublikowano 7 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #28 Opublikowano 7 Czerwca 2017 (edytowane) Było już dyskutowane na ten temat tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13915-ciekawostka-peklowanie-high-level/?p=537960Można poczytać po kilkanaście postów do tyłu i przodu, było pisane o bakteriach beztlenowych, wymianie tlenowej itp. Temat został tak nazwany przez administratora, bo został wycięty z innego, miał już wylądować w koszu, ale przeważyły chyba dość merytoryczne argumenty.Ja w każdym razie od tej pory pekluję tylko w "próżni" (w cudzysłowie, bo nasze pakowarki, mokre mięso i prawdziwa próżnia mają niewiele wspólnego).Smak mi odpowiada, metoda bardzo łatwa, nie ma problemu z miejscem w lodówce, na 1 półce zmieści się pół świni jak jest potrzeba.Po wędzeniu pakuję w te same worki i parzę metodą Sous-vide. Fakt, że również jeszcze eksperymentuję z temperaturami (ostatnio wyszła mi twardawa skórka na boczku).Mając Borniaka i cyrkulator, albo "garnek z Lidla" jest to najprostsza metoda na smakowite wędzonki, dla opornych i leniwych, czy nie mających czasu. Dzień, czy kilka dni dłużej w peklowaniu nie robi znaczenia (przy odpowiednim dobraniu soli i przypraw), godzina, czy kilka przy parzeniu też nie, a efektami naprawdę można się zaskoczyć.Po parzeniu płuczę i lubię jeszcze na chwileczkę wrzucić do Borniaka, aby nieco lepiej zakonserwować.W woreczku zbiera się nieco smakowitej galaretki, przy normalnym parzeniu tego nie widać, bo rozpuszcza się w wodzie.[Dodano: 07 cze 2017 - 18:10] equilibriumNie wiedziałem, że tak to się nazywa, ale również tak robię. Jeśli soli jest "w sam raz", to naprawdę nie ma znaczenia, że mięso będzie się peklowało kilka dni dłużej (podobnie jak w naszych tabelkach przy kilkunastodniowych czasach peklowania). Ja daję 18g soli na kg + przyprawy. Mam zrobioną mieszankę wg. Beiota i daję 22g przyprawy, bo takie nam smakuje. Gdyby było parzone w tradycyjny sposób pewnie musiałbym dodawać wiecej. Edytowane 7 Czerwca 2017 przez ZLeP Cytuj https://sklep.zlp.com.pl/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 7 Czerwca 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #29 Opublikowano 7 Czerwca 2017 Dzieki kol. ZLeP za te info. Musialem pominac widocznie ten watek bo nie przypominam sobie tej dyskusji.Nie moge niestety takze przejsc obojetnie obok slow kol. Miro znow wiec po kolei. 1) Brak wymiany gazowej w mięsie zamkniętym próżniowo.2) Zassany woreczek wywiera nacisk na mięso ....jak ma zajść poprawnie zjawisko osmozy?3) Co z produktami ubocznymi procesu peklowania? Gdzie podział się Azot?4) Dlaczego mięso peklowane w tym przykładzie na sucho, szczelnie zamknięte, różni się kolorem od mięsa peklowanego na mokro? Skoro jest tak fajnie, łatwo i przyjemnie to dlaczego wcześniej nie wpadł na taką metodę przemysł mięsny, który zaoszczędziłby na tym miliardy euro?1. poniewaz wymiana nie jest potrzebna czy wrecz nie wskazana - przy peklowaniu miesa na kielbasy - warstwa majaca stycznosc z powietrzem robi sie brazowo-szara , ponadto jaka wymiane gazowa masz w solance podczas peklowania mokrego??2. bzdura - przypomne tylko ze kiedys Maxell zadal zagadke - jakie cisnienia panuja przy osmozie ? poszukaj i poczytaj3. Jaki Azot i jakie produkty uboczne?? i ile ich jest. owszem jak dotychczas to znalazlem ale tylko tlenki azotu wiec poszukam dalej i glebiej.4. np. dlatego ze nie wystepuje wyplukanie /wylugowanie bialek do solankiNa temat przemyslowego wykorzystania tej metody wypowiedzieli sie koledzy powyzej. i zupelnie zgadzam sie z nimi a juz szczegolnie z tym ; po prostu nasz Brat Miro nie był w dużym zakładzie przetwórstwa - i należy mu pewne spostrzerzenia wybaczyć i jeszcze jedna uwaga do tego zdania:Proszę włożyć do woreczka mokrą gąbkę i zamknąć ją próżniowo w woreczku, a sami się przekonacie co stanie się z wodą którą wchłonęła gąbka.tak wyglada prozniowo zapakowana kompletnie nasaczona woda gabka - trzeba tylko wiedziec jak to zrobic....... polecam motto z profilu Maxwella.....Kol. Miro - w zyciu mezczyzny sa tylko dwie rzeczy niemozliwe:1. nie da odwrocic sie na lewa strone helmu wojskowego2. nie da sie otworzyc parasolki w c..pce zony To byl moj ostatni wpis w tej dyskusji. Jesli w przyszlosci zrobie cos ciekawego w dziedzinie wedzonek, wartego podzielenia sie to napewno wpisze tutaj. Pozdrawiam. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 7 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #30 Opublikowano 7 Czerwca 2017 (edytowane) Jest i trzecia Stefan ...3. Nie przywrócisz wzroku ślepej kiszce ... Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka Edytowane 7 Czerwca 2017 przez roger Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 7 Czerwca 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #31 Opublikowano 7 Czerwca 2017 Roger - masz racje... smieje sie z tego bo nie znalem... Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 7 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #32 Opublikowano 7 Czerwca 2017 Kończąc dyskusję która sprowadza się do obrażania ... Zwróciłem się o pomoc do profesora Katedry Technologi Żywności w dawnej Akademii Rolniczej.Przedstawiłem zagadnienie i odpowiedź była taka: Teoretycznie peklowanie bez obecności tlenu z poziomu wzorów chemicznych jest możliwe, jednak sam proces peklowania to nie tylko wzór przemiany, ale bardzo wiele obocznych procesów chemicznych zachodzących w mięsie......Na bazie zdobytej wiedzy i przebytej kariery naukowej, nie odważyłby się peklować mięso w takiej wersji jak przedstawił kolega StefanS. Dla mnie THE END dyskusji w tym temacie. Drwijcie sobie dalej ze swojego zdrowia.....i wymyślajcie kolejne metody peklowania...bo jest łatwiej i fajnie smakuje. Pozdrawiam. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ZLeP Opublikowano 7 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #33 Opublikowano 7 Czerwca 2017 Pytanie:Ile tlenu potrzeba do peklowania, skoro mięso powinno być całkowicie zanurzone w solance?Pytam, bo po prostu nie wiem. Cytuj https://sklep.zlp.com.pl/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 7 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #34 Opublikowano 7 Czerwca 2017 A co sie dzieje z częścią solanki nastrzkniętą ? Cytuj Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 7 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #35 Opublikowano 7 Czerwca 2017 (edytowane) Ale zaraz zaraz Mirek ... w wodzie też jest tlen i to dużo ... ile procent wody zawiera mięso ... ? Zaczynamy dyskusje akademickie to dyskutujmy Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka Edytowane 7 Czerwca 2017 przez roger Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 24 Września 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #36 Opublikowano 24 Września 2017 Po burzliwej dyskusji we wczesniejszych wpisach nie przyjalem uwag kol. Miro i dalej brne w temat porownania wedzonek. Tym razem zrobilem kilka kawalkow metoda Eqilibrium (rownowazne) (tak nazywany jest tutaj ten chyba najpopularniejszy teraz sposob peklowania).Standartowe 18 g/kg peklosoli, plus mieszanka przypraw - (na lyzeczki) zawierajaca pieprz czarny, ziele ang, listek laur, czosnek gran, gorczyca. Tak to wyglada w woreczkach a tak po peklowaniu i wyjeciukawalki nie byly obmywane, zapakowalem tylko w siatki i powisialy ok 1.5 godz w temp. ok 20 *C. (obciekanie nie mialo miejsca chyba bo bylo zero kropli pod kawalkami. Przed wedzeniem:Po wedzeniu - Plan byl taki aby odpazranie zrobic metoda sous vide - wiec jeszcze cieple zapakowane w woreczki vac.Ostatecznie zaladowane w garnek gdzie mialem instalowac kontrole do tej metody...... zycie pisze wlasne scenariusze i w tym momencie moj eksperyment zakonczyl sie ze wzgledow losowych niezaleznych od mojej woli i moich checi.....Kawalki spedzili ok 2.5 godziny w temp od 60 do 77 *C. Tak wygladaly po tym czasie duzo wycieku...... a tak wyglada dzis czesc przekroju tej wedliny -Nic dodac nic ujac - w smaku bardzo dobra, przyprawy i widoczne na zdjeciach i odczuwalne w smaku(nastepnym razem moze troche mniej ) Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ANNAM Opublikowano 24 Września 2017 Zgłoś Udostępnij #37 Opublikowano 24 Września 2017 Stefan, podaj jeszcze czas peklowania , prosze. Cytuj Be you.The world will adjust.The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 24 Września 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #38 Opublikowano 24 Września 2017 Od 8 wrzesnia do wczoraj tj. 23 wrzesnia. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
binio1111 Opublikowano 25 Września 2017 Zgłoś Udostępnij #39 Opublikowano 25 Września 2017 Pomysł może fajny (nie potrzeba dużo miejsca w lodówce) , kurcze ale jak bym miał zrobić 45kg, to za same worki bym z torbami poszedł. (worki do peklowania + do parzenia ) - no ale aromat się nie "wymywa" przy parzeniu Cytuj Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 25 Września 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #40 Opublikowano 25 Września 2017 Musze chyba wyjasnic nieco bo napisalem niezrozumiale ostatnie sekwencje zycie pisze wlasne scenariusze i w tym momencie moj eksperyment zakonczyl sie ze wzgledow losowych niezaleznych od mojej woli i moich checi..... Kawalki spedzili ok 2.5 godziny w temp od 60 do 77 *C. niestety zamierzony cel nie zostal osiagniety - wedlina co widac na zdjeciach zostala przeparzona - poprostu mialem nie byc 5 minut a wyszlo ze 2.5 godz. co spowodowalo ze grzala sie sama(nikt nie byl w domu, na szczescie dzialala ale slabo kontola) i po powrocie okazalo sie ze jest przeparzona, nastapil duzy wyciek plynow, jest pachnaca ale szczegolnie poledwica jest sucha. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ZLeP Opublikowano 26 Września 2017 Zgłoś Udostępnij #41 Opublikowano 26 Września 2017 (edytowane) Temperatury zdecydowanie za wysokie. Też się troszeczkę bawię w sous vide, ale w dużo niższych temperaturach.A nagonka na peklowanie w woreczkach próżniowych robi swoje. Ludziska boją się na forum zapytać, wolą na PW.Szkoda, bo sposób bardzo łatwy i przyjazny. Nawet początkującemu nie może się nie udać.Kilo mięsa i 20g soli, jak ktoś ma ochotę to dorzuca przyprawy. Co tutaj można zepsuć?Jestem przekonany, że niedługo będzie to sposób naprawdę popularny.Szkoda, że Miro nie pisze co z tą technologią jest nie tak. Bo wszędzie walczy z tą metodą, jednak na razie to widzę dużo pytań z jego strony, a nie zauważyłem konkretnych odpowiedzi.Nie neguję i szanuję jego doświadczenie i wiedzę, ale w tej konkretnej metodzie peklowania jeszcze się z nami nią nie podzielił.Dobrze byłoby spojrzeć na ten temat bardziej merytorycznie i wymienić się argumentami opartymi na podręcznikowej wiedzy, a nie przypuszczeniami i odpowiedziami w stylu nie bo nie, bo dziadek tak nie robił, to i ty nie możesz, czy też zbywać następnymi pytaniami. Edytowane 26 Września 2017 przez ZLeP Cytuj https://sklep.zlp.com.pl/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 26 Września 2017 Zgłoś Udostępnij #42 Opublikowano 26 Września 2017 (edytowane) A nagonka na peklowanie w woreczkach próżniowych robi swoje. Ludziska boją się na forum zapytać,Nie nie boją - ja np. czasem na mokro , czasem na sucho , a czasem w wacum - nawet zrobiłem równolegle wszystkie 3 metody - na boczusiu - i mam zbyt szorstkie podniebienie by wyczuć subtelne różnice - Tak ,że nie jest to strach, chcę sprawdzić na szynce, na polędwicy - i wtedy odpowiem co mi najbardziej pasuje. Jestem prawie pewien ,że peklowanie suche ze wspomaganiem vacum wyprze metodę tradycyjną .Tak jak to było z fotografią na błonach Jeszcze tylko kwestia trwałości - tego nie wiem Edytowane 26 Września 2017 przez Muski Cytuj Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wróbel75 Opublikowano 26 Września 2017 Zgłoś Udostępnij #43 Opublikowano 26 Września 2017 Jestem prawie pewien ,że peklowanie suche ze wspomaganiem vacum wyprze metodę tradycyjną Masz rację, nie jedna nowinka wyparła tradycję. Ale w pewnym sensie nie jesteśmy króliczkami doświadczalnymi dla potomnych?Przeczytałem ten temat od deski do deski, w każdym poście była odrobina prawdy i odrobina pobożnych życzeń.Nie neguję że i "okazyjnie" sam tego spróbuję. Ale mam tylko jedną nadzieję ... że się mylisz i tradycja się jednak obroni Cytuj Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacieM.RejPopieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Baca Opublikowano 26 Września 2017 Zgłoś Udostępnij #44 Opublikowano 26 Września 2017 Nie nie boją - zapewne masz rację, ale też nie chcą wywoływać trzeciej wojny światowej lub też narażać się na przytyki wyznawców jednej prawdy ja to nazywam prawdą objawioną dla której poparcia używają tak zawiłych zwrotów żywcem wyjętych z prac doktorskich, że czacha mała i cóż taki mały zwykły forumowicz ma zrobić, ano cichutko robi to na swój sposób, który czasami ma się do wielkoprzemysłowej 16 jak pięść do oka co nie znaczy, że ona jest be. Pozdrawiam wszystkich i tych z lewa i tych z prawa a i tych ze środka. Cytuj Pozdrawiam Zbigniew Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ziezielony Opublikowano 26 Września 2017 Zgłoś Udostępnij #45 Opublikowano 26 Września 2017 Peklowanie we worach jest w porządku.20/25 gr psoli/kg i po temacie- robota czysta, szybka i przyjemna Mięso "lepiej" wybarwione powierzchniowo.Również odparzanie we worze, szczególnie boczku, nic batonom nie ujmuje...wręcz przeciwnie cichutko robi to na swój sposób, który czasami ma się do wielkoprzemysłowej 16 jak pięść do oka ...tudzież innej numerki Pozdrawiam.... spod ziemi Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ZLeP Opublikowano 26 Września 2017 Zgłoś Udostępnij #46 Opublikowano 26 Września 2017 Świat idzie do przodu.My razem z nim.Kiedyś nie było lodówek, czy to oznacza, że aby zostać przy tradycyjnym peklowaniu też powinniśmy z nich zrezygnować?Na sucho peklowało się w beczce. Przykrywało się je jak najszczelniej. Czy woreczek aż tak bardzo różni się od uszczelnionej beczki? Czy beczka pozwala na bardziej sterylne warunki?Zresztą do peklowania na sucho nie jest woreczek konieczny, może to być jakieś naczynie, tyle że naczynie nie bardzo chce się dopasować do naszych wędlin, soki z solą i przyprawami ściekają na dno, mięso podsycha i trzeba je przewracać. Dlaczego osobiście preferuję woreczki?1. Woreczek jest po nieporównywalnie wygodniejszy w stosowaniu od naczyń z solanką.2. Soki nie spływają, można powiedzieć, że mięso jest w nich zanurzone, co uważam za duży plus przy peklowaniu suchym w woreczku.3. Możemy mięso pomasować, czy odwrócić nie wkładając do niego rąk, czyli większa sterylność.4. Potrzeba niewiele miejsca w lodówce, tyle co zajmuje sama sztuka mięsa. Na półkę w lodówce zmieścimy połowę świnki, o ile półka wytrzyma.5. Mięso pekluje się nie w wodzie, ale we własnym soku.6. Ilość soli i ewentualnych przypraw jest stała i nie zależy od czasu peklowania, czy temperatury. Ogromne ułatwienie dla początkujących.7. Czas peklowania - od kilku do kilkunastu dni bez efektu przesolenia. Wędzimy nie kiedy musimy, ale kiedy mamy ochotę i czas. Co jest zarzucane tej metodzie?1. Rozwój bakterii jadu kiełbasianego?Nie rozwijają się w temperaturze poniżej 8C, z utrzymaniem takowej nie mamy problemu, zresztą sok z mięsa zatyka molet i nie pozwala na całkowite odessanie powietrza, więc daleko nam do warunków beztlenowych. Sytuacja podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym, mokrym.2. Rozwój gronkowca złocistego?Ten nie lubi warunków beztlenowych, więc teoretycznie powinno być bezpieczniej. Jednak takich raczej nie osiągniemy w molecie, więc tutaj również sytuacja jest podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym mokrym.3. Wymiana tlenowa?NIE WIEM - proszę o pomoc w tym temacie.Czytałem, że przy stosowaniu saletry (azotanu) jest potrzebna pewna ilość tlenu do przekształcenia się w azotyn (nitryt). Dzisiaj przy stosowaniu soli peklującej (nitryt) ta reakcja nie zachodzi (?). Dla uspokojenia siebie zauważam, że worki moletowane nie pozwalają na całkowite odessanie powietrza, jak również mięso zawiera również jakąś ilość tlenu.4. Kontakt z plastikowym workiem? TAK - niestety, dzisiaj wszędzie mamy kontakt z plastikiem. Worki co prawda są przeznaczone do kontaktu z żywnością i teoretycznie nie powinny szkodzić. Mam nadzieję, że przedstawiłem w miarę obiektywnie tą metodę.Nie jest moim zamiarem przekonywanie nikogo, że ta metoda jest lepsza. Po prostu dobrze wiedzieć, że jest alternatywa. Cytuj https://sklep.zlp.com.pl/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ZLeP Opublikowano 26 Września 2017 Zgłoś Udostępnij #47 Opublikowano 26 Września 2017 Żeby koledze nie śmiecić w wątku, chętnych do dyskusji o peklowaniu w woreczkach zapraszam do nowo otwartego tematu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-pr%C3%B3%C5%BCniowym/Konstruktywna krytyka mile widziana , czas rozpracować ten temat . Cytuj https://sklep.zlp.com.pl/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 22 Listopada 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #48 Opublikowano 22 Listopada 2017 Poniewaz ostatnimi czasy sporo miejsca w naszych forumowych dyskusjach zajmuje kwestia peklowania w woreczkach i sous vide - to dzis znow chcialbym zrobic troche porownania wedzonek. Kilka kawalkow - totalna waga to 11739 g. peklowanie w woreczkach kazdy kawalek oddzielnie (oprocz boczkow - po dwa w kazdym woreczku zlozone miesem do siebie ). peklowanie standart - 18 g peklosoli na 1 kg miesa, plus przyprawy typu pieprz czarny, czosnek susz,granulowany, liste, pieprz bialy mielony, gorczyca. Peklowanie 03/11/17 - wedzenie wczoraj - 20/11/17. ogolna waga miesa po peklowaniu to 12065 g co daje wydajnosc - 102.8%. Woreczki po peklowaniu wilgatne w srodku ale bez wycieku. Najmniejsza wydajnosc po peklowaniu - ligawa wolowa - 100.38%Tak wygladalo mieso podczas peklowania -Kawalki nie byly obmywane, jedynie przetarte nieco dlonmi w celu lepszego roztarcia przypraw plus pozbycie sie nadmiaru miejscowego.Powieszone w garazu w temp. 14*C na ok 2 godz.zero kropli ociekania pod wedlinami.Wedzenie tez standartowe - ok 5 godzin total. Wydajnosc po wedzeniu to 94.5 % (11099 g). (oczywiscie w stosunku do wagi miesa przed peklowaniem).I teraz zacol sie wazniejszy eksperyment - czesc wedlin zostala parzona (po podlasku - odparzana) w normalny sposob - woda temp 75* do uzyskania wewnatrz poledwice - 63*C, wolowa ligawa - 62*C, boczki na czas - 1.5 godz.druga czesc wedlin - zapakowana prozniowo w woreczki i do sous vide - 60*C przez 18 godzin.Tak wygladaly po tym czasie po zakonczeniu Wydajnosc wedlin odparzanych standartowo wyniosla - 88.22 %Wydajnosc wedlin sous vide - 89.27 %.Porownanie organoleptyczne - znikome roznice, moze minimalnie delikatniejsze kawalki z sous vide ale wydaje mi sie ze w ciagu dwoch- trzech dni roznica ulegnie zatarciu. Tak wygladaja przekroje wedlin odparzonych standartowo -Tak wygladaja wystudzone juz kawalki z sous vide - jeszcze podczas pozowania do zdjec nie byly przecinane (oprocz boczku)..Sumujac - na tym etapie doswiadczen nie widze roznic pomiedzy kolorem, soczystoscia, delikatna roznica w delikatnosci miesa ale raczej nie istotna, delikatnie odczuwalny poziom slonosci - w metodzie sous vide nieco slonsza. Wyciek podczas sous vide (karkowka/baleron - najwiekszy bo ok 120 ml. Ogolnie z baleronu, poledwicy i dwoch boczkow ok 220 ml.)Na zdjeciach widoczne sa drobiny przypraw stad prosze nie zwracac uwagi na te czarne kropki lub smugi (lubie z przyprawami ). Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
janusz_p Opublikowano 22 Listopada 2017 Zgłoś Udostępnij #49 Opublikowano 22 Listopada 2017 Skąd się bierze wydajność 102,8% po peklowaniu? Suma peklosoli i mięsa daje 11950, czyżby 115 gramów przypraw? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
sajmon0609 Opublikowano 28 Listopada 2017 Zgłoś Udostępnij #50 Opublikowano 28 Listopada 2017 A chciałbym zapytać czy po parzeniu wędzonek dajecie ich zaraz do zimnej wody w celu wystudzenia czy wieszacie w zimnym miejscu, czy jest jakaś różnica . Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.