Azotynowa sól peklująca (peklosól), a zdrowie

[Maxell]

Azotynowa sól peklująca, a zdrowie
 

 

 

Azotynowa sól peklująca (peklosól) jest niezastąpionym środkiem pomocniczym w produkcji wyrobów mięsnych i wędliniarskich, stosowanym w ponad 90% przypadków. Dietetycy ciągle wskazują na rzekomo szkodliwe dla zdrowia działanie peklosoli lub saletry, domagając się produktów, które zostały wyprodukowane bez tej ważnej - technologicznie i higienicznie - substancji. Azotyny i azotany zachowują czerwoną barwę mięsa oraz pełnią rolę konserwantów. Hamują rozwój niepożądanych mikroorganizmów, np. bakterii Clostridium botulinum (wywołującej botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym) i gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus). Zetknięcie się wyrobów mięsnych z tymi bakteriami może nastąpić w każdym momencie, zwłaszcza w procesie produkcji oraz podczas niewłaściwego przechowywania wyrobów. Należy więc tak obliczyć ilość azotynów i azotanów, żeby spełniały one funkcję konserwującą także w chwili spożywania produktów.

Azotan i azotyn

Niewielka toksyczność azotanu - u osób dorosłych dopiero spożycie ponad 2 g azotanu powoduje objawy chorobowe - doprowadziła początkowo do nieprzywiązywania uwagi do jego szkodliwego znaczenia. Ponieważ około 3-7% wchłanianego azotanu może być zredukowane do azotynu, oznacza to, że wraz ze zwiększeniem ilości spożytego azotanu zwiększa się także ilość powstałego z niego azotynu. Azotyn - wytworzony w organizmie z dużych ilości spożytego azotanu (woda pitna o zawartości ponad 50 mg azotanu w 1 litrze) może stanowić bezpośrednie zagrożenie dla niemowląt, ponieważ blokuje hemoglobinę; wraz ze wzrostem zawartości azotanu dochodzi do powstania methemoglobinemii. Dowiedziono także, że w ludzkim organizmie azotyn może prowadzić do tworzenia się nitrozamin, zwłaszcza u osób, które cierpią na niewłaściwe zakwaszenie żołądka. Podczas doświadczeń przeprowadzonych na zwierzętach okazało się, że nitrozaminy mają właściwości rakotwórcze.

Zagrożenie dla zdrowia?

Zagrożenie stanowi jednak przede wszystkim zbyt duża dawka azotanów, dlatego należy ograniczyć ich spożycie. Jak wykazuje porównanie różnych grup produktów żywnościowych, spożycie wyrobów mięsnych, zapeklowanych przy użyciu azotanu lub azotynu, odgrywa w tym kontekście raczej podrzędną rolę w bilansie dziennym azotan/azotyn. Ryzyko zdrowotne, jakie powstaje wskutek stosowania peklosoli lub saletry, jest silnie przecenione. Znacznie niebezpieczniejsze byłoby zrezygnowanie z tych ważnych substancji podczas peklowania, ponieważ nie zapewniałoby to higieny niezbędnej w produkcji wyrobów mięsnych.

 

Według WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) tolerowana dzienna ilość wchłanianego azotanu wynosi 3,65 mg na 1 kg ciężaru ciała; u osoby ważącej 60 kg jest to zatem 1.532 mg azotanu tygodniowo. W Polsce dopuszczalna zawartość azotanu w wodzie pitnej wynosi 50 mg/l - Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r.

 

Autor: Franz Siegfried Wagner

[Wirus]

Co prawda  opracowanie  nieco      "beletrystyczne" , ale napisane dość przystępnie i zebrane z niezłych źródeł  dlatego warto się z tym zapoznać :

 

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/azotany-i-azotyny-w-zywnosci-zrodla-wplyw-na-zdrowie_34417.html

[witt]

Niby warzywa są takie zdrowe, a tu zaskoczenie.

Wydaje mi się, że w dzisiejszym czasie , co by się nie zjadło, nawet ze swojego ogródka to i tak już jest skażone, bo sama atmosfera w której żyjemy i powietrze, które my i cała fauna i flora czerpie już jest skażone.

Poydrawiam

[miro]

Na zatrute środowisko nic nie poradzimy, ale możemy ograniczyć spożywanie szkodliwych substancji, produkując własne wyroby.

[Maxell]

Mądrego aż warto posłuchać.

[andrzej k]

To i zapewne prawda ale człowiek ma wątrobę czyli super filtr. Konserwanty się dodają a o wątrobę należy dbać ☺

 

Pozdrawiam

[miro]

 

 

o wątrobę należy dbać ☺

 

Często ją odkażając Andrzeju...

[rarytasik]

Dziś w pewnym sklepiku pani sprzedawczyni zapewniała mnie iż sprzedawana kiełbasa nie zawiera konserwantów, żadnych azotynów, azotanów itp. Jako że nie wierzyłem w to co mówi udostępniła mi skład wyrobu: "mięso wieprzowe, sól, czosnek, przyprawy. Produkt bez konserwantów, bez dodanych alergenów, fosforanów, glutaminianu sodu i bez glutenu. Ze 114g surowca mięsnego otrzymano 100g wyrobu gotowego"

Czyżby ludzkość wynalazła inne metody konserwacji czy producent ryzykuje zatrucie konsumentów ? Poczytałem trochę forum i wyniesiona stąd wiedza zderzyła się z rzeczywistością. Okazuje się że chyba można zrobić kiełbasy bez "azotynowej soli peklującej"

Może ktoś to wyjaśnić ?

[Maciekzbrzegu]

Kolego to wyższa szkoła marketingu lub obłudy wciskania bajery , makaronu na uszy jak zwał tak zwał  azotyny masz tutaj

 

przyprawy.

Chyba ze była robiona na samej soli co jest możliwe

 

bez konserwantów

to na przykład oznacza w mowomowie że nie zawiera benzoesan sodu a ponieważ

 

 

"azotynowej soli peklującej"

masz w przyprawach to wszystko gra , chyba ? no raczej nie

 

Poszczególne składniki powinny być podane jako E z naciskiem na "powinny"

Edytowane 20 Czerwca 2017 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Wyrób na samej soli.

[rarytasik]

Osobiście wędlin nie kupuję w sklepie, tak już pół roku  Ale jak jestem na zakupach to czytam skład różnych wyrobów, przeważnie jest tam E-250 czy E-251. Są jednak wyroby, które nie mają podane w składzie te substancje. Ale np. wędliny ekologiczne na biobazarze zawierają azotyn sodu. Ja już nic z tego nie rozumiem, można na samej soli czy nie można ?

[Maciekzbrzegu]

Ja już nic z tego nie rozumiem, można na samej soli czy nie można ?

Tu niema nic do rozumienia są kiełbasy na samej soli np biała, na naszej stronie też jest "parę" przepisów autorskich na takową bez soli  . Ale są to zwykle kiełbasy "nietrwałe", obrabiane termiczne przeznaczone do szybkiego spożycia . Potraktuj je jako wyjątek potwierdzający regułę 

Edytowane 20 Czerwca 2017 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Można.

Taka na przykład biała parzona też jest na samej soli.

Możesz sobie ją podwędzić, ale będzie do w miarę szybkiego spożycia.

[rarytasik]

Na szybko nie zjem parę kilo kiełbasy  a z kolei co tydzień robić 0,5 kilo, to średnio mi odpowiada   Zatem jak to pogodzić ? 

[Maciekzbrzegu]

Ja białą zamroziłem

[Maxell]

 

 

Ale np. wędliny ekologiczne na biobazarze zawierają azotyn sodu. Ja już nic z tego nie rozumiem, można na samej soli czy nie można ?

Prawda jest taka, że ilość azotynu zawartego w wędlinach NIE JEST TRUJĄCA!!! Wręcz odwrotnie, jest to niezastąpiony do tej pory środek zabezpieczający konsumenta przed zatruciem np. CB.

Ostatnio wkleiłem materiały o azotynie opracowane m.in. przez laboratoria naukowe. Warto się zastanowić, czy słuchać handlar (która sprzeda wszystko), czy uwierzyć naukowcom i setkom tysięcy praktyków.

[rarytasik]

Ja też zamrażam białą, w końcu codziennie nie jem białej kiełbasy, jest wiele innych przysmaków   ale mam wątpliwości jak długo może być w tym stanie. 

 

Maxell, ja tam handlarom nie wierzę, zresztą nie kupuję u nich 

Edytowane 20 Czerwca 2017 przez rarytasik

[Maxell]

Peklosól zawierająca bezpieczna ilość azotynu sodu zabezpieczy Ci wyrób w sposób, jakiego nie osiągniesz nigdy używając samej soli.

[paweljack]

 

 

ale mam wątpliwości jak długo może być w tym stanie.

Pakowarka próżniowa, jeśli nie masz. 

[rarytasik]

Tak, używam pakowarki próżniowej. Zamrażam bez parzenia. Dopiero po rozmrożeniu parzę 

[miro]

I tego się trzymaj.

Parz po rozmrożeniu.

[mikami]

Chyba, że była robiona na wyciągu z selera. W USA swego czasu używali terminu bez azotynów, ale badania wyrobów wykazały, że mają tyle samo NO2 co wyroby klasyczne. Teraz wolno im pisać "bez dodatku azotynów" ????????????

[qzym]

A jak to się wszystko ma - w wyrobach dojrzewających???

 

Przecież dawki stosowane do peklowania są duuuużo wyższe niż w tradycyjnych wędlinach??

 

Czy proces dojrzewania i działania bakterii denitrifikujących ma wpływ na obniżenie zawartości szkodliwego azotynu ?

 

Czy są gdzieś jakieś materiały ???

[StefanS]

 

 

Czy są gdzieś jakieś materiały ???

zacznij moze od tego - 

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14890-azotany-i-azotyny-nitryt-fakty-i-mity/

[qzym]

Dzieki, forum jest tak obszerne ,że jeszcze sie nie dokopałem.....