Kiełbasa czternastka parzona produkcji Pawła

[paweljack]

Nowa kiełbasa w dwóch wersjach. Na razie tylko prezentacja bez szczegółów.

 

Czternastka parzona delikatesowa po prawej, to mięsa z czterech zwierząt bez udziału wieprzowiny.

Czternastka parzona po lewej, ten sam skład plus tłuszcz wieprzowy drobny. Przyprawy różne. Na razie kiełbasa trafi do "konsultacji społecznych"   , jak testy wypadną pomyślnie podam oba składy. 

 

 

[Maxell]

Mam nadzieję, że te "społeczne konsultacje" zostaną przeprowadzone w Chłapowie?

[Muski]

Może też przywiozę jakiś wynalazek do konsultacji

Edytowane 12 Czerwca 2017 przez Muski

[paweljack]

 

 

Mam nadzieję, że te "społeczne konsultacje" zostaną przeprowadzone w Chłapowie?

Przez przypadek tak się składa.   

[rarytasik]

Intuicja podpowiada mi że ta po prawej zawiera gęsinę 

 

W Chłapowie bywam zawsze koniec sierpnia, tak już chyba 25 lat   Niestety mijamy się.

Edytowane 13 Czerwca 2017 przez rarytasik

[paweljack]

Intuicja podpowiada mi że ta po prawej zawiera gęsinę

Jest ptak ale inny.

[rarytasik]

Nie będę drążył dalej   poczekam na rozwiązanie   Wygląda apetycznie jedna i druga. Będą różniły się w smaku zdecydowanie, co kto lubi. Ja w ciemno wybrałbym tą z prawej 

[electra]

Strus :-)

[rarytasik]

(o_o)

[Alana]

Bardzo apetycznie wyglądają

[Todek]

 

 

Na razie kiełbasa trafi do "konsultacji społecznych" , jak testy wypadną pomyślnie podam oba składy.

No i jak wyszły konsultacje?

[paweljack]

 

 

No i jak wyszły konsultacje?

Wygląda na to że słabo, bo nikt nic nie pisze.  

[Todek]

 

No i jak wyszły konsultacje?

Wygląda na to że słabo, bo nikt nic nie pisze.  

 

Ale składy możesz podać.

[Muski]

 

 

Wygląda na to że słabo, bo nikt nic nie pisze.

Nie do końca tak - było sporo świetnych wędlin i kiełbas od cienkich po grube - osobiście : wszystkie były swietne - nie było słabych ale i nie było wybitnych   

[paweljack]

Minęło trochę czasu ale skoro miała być receptura to będzie. Nie robiłem zbyt często tej kiełbasy ze względu na koszty ale warto spróbować.

 

Receptura na 10 kg:

 

Czternastka parzona                                                                 Czternastka parzona delikatesowa

 

Wołowina kl. I - 2 kg                                                                         Wołowina kl. I - 2,5 kg

 

                     

 

Indyk kl.I - 2 kg                                                                                 Indyk kl.I - 2,5 kg

                   

 

Królik kl. I - 2 kg                                                                                Królik kl. I - 2,5 kg

                   

             

Tłuszcz drobny twardy - 2 kg                                                         ----------------------------------------- 

                   

 

Cielęcina kl. II - 2 kg                                                                        Cielęcina kl. II - 2,5 kg                                                        

                   

 

Przyprawy:    

 

użyte do peklowania:                                                                        użyte do peklowania:

    

peklosól 20 g /kg                                                                               peklosól 20 g /kg

 

użyte do produkcji:                                                                            użyte do produkcji:                                                                  

 

cukier - 2 g /kg                                                                                 cukier - 2 g/kg

pieprz czarny - 2 g/kg                                                                      pieprz biały - 2 g/kg

gałka lub kwiat gałki - 0,3 g/kg                                                        gałka lub kwiat gałki - 0,3 g/kg 

kolendra - 0,5 g/kg                                                                          kolendra - 0,5 g/kg

                                                                                                        kardamon - 0,2 g/kg 

                                                                                                        papryka słodka 1 g/kg

 

 

Peklowanie 48 godzin

 

Rozdrabnianie:

 

Wołowina, indyk, królik i tłuszcz mielone na siatce 14 mm

Cielęcina kl. II mielona 3 razy na siatkach 8,4 i 3 mm

 

Kutrowanie:

 

Cielęcinę kutruje się z dodatkiem 40 % wody lub lodu, podczas kutrowania dodajemy resztę przypraw.

 

Mieszanie:

 

Wszystkie mięsa klasy I mieszamy razem, następnie dodajemy tłuszcz, wykutrowaną masę i mieszamy dokładnie.

 

Osłonki fi 65

 

Osadzanie 60 minut w temperaturze pokojowej

 

Wędzenie dymem gorącym 110-130 minut.

 

Parzenie w 72-75 st. C do osiągnięcia w środku 68-70 st. C

 

Studzenie.

 

Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 minut. Po całkowitym wystygnięciu wędruje do lodówki.

 

Degustacja następnego dnia.

 

[Muski]

Czy przy tych 20g Peklosoli/kg nie wychodzi za słona ? u mnie przy18 się jąkają 

[paweljack]

 

 

u mnie przy18 się jąkają

O jakiej kiełbasie piszesz? O mojej?

Poza tym, nie chce mi się prowadzić kolejnej nic nie wnoszącej do tematu dyskusji, co komu smakuje. Są różne składy, dodatek wody, czasy osadzania, obróbka termiczna itd. więc stwierdzenie ogólnie, że 20 gramów to za dużo jest nieporozumieniem i nadużyciem, i nie ma nawet nic wspólnego ze słonolubnością. Ale jak komuś smakuje szynkowa z 16 gramami soli na kilogram, to jego sprawa. 

[Muski]

 

 

O mojej?

  o moich , ale tak jak napisałeś indywidualne .