Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pierwsze kroki z szynkowarem i pierwsze pytania i dylematy...

szynkowar marynata

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
272 odpowiedzi w tym temacie

#1 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 13 sty 2015 - 11:55

Witam wszystkich Szynkowarów i ludzi dobrego smaku...
Od dłuższego czasu już miałem chęć zakupu szynkowaru i spróbowania własnych sił w tej sztuce. Jak umyśliłem tak zrobiłem. Zakupiłem szynkowar Biowin o Wymiarach: Wysokość całkowita - około 19 cm Wysokość korpusu bez pokrywy - około 16,5 cm Średnica zewnętrzna 11,5 cm i wewnętrzna - około 10 cm Wysokość wkładu – do około 15 cm - co pozwala na wykonanie wędliny do 1,5 kg ( 1,5 kg to niestety nie prawda raczej tylko około 1,1 kg).

 

Pierwszy wyrób z kawałków z udźców kurczaka według przepisu znalezionego w sieci... Udźce wytrybowane, mięso pokrojone w kawałki 2-3 cm, całość wymieszana z przyprawami z dodatkiem żelatyny... 12 godzin w misce szklanej przed przełożeniem do szynkowaru (szynkowar zapełniony w 85 procentach więc docisk sprężyny był spory), następnie 12 godzin w szynkowarze. Szynkowar włożony do garnka z zimną wodą, woda doprowadzona do 80 stopni i warzone 2 godziny. Schłodzone w zimnej wodzie i 12 godzin w lodówce. Nie zdejmowałem wieczka przed schładzaniem.

 

10891821_831624843548068_192482074249743

 

Ogólnie produkt wyszedł dobry ... ba nawet bardzo dobry. Niestety już druga próba  nie była tak udana.

 

Przepis praktycznie identyczny tylko zamiast udźców kurczaka dałem pierś z indyka. Produkt wyszedł bardzo twardy i suchy, otoczony galaretką. 

Ponownie zasiadłem do komputera i poczytałem i dopiero teraz mam kilka pytań:

1. Jaka powinna być temperatura i czas parzenia szynkowaru dla różnych rodzai mięs?

2. Czy powinniśmy wkładać szynkowar do wody zimnej czy gorącej?

3. Co daje żelatyna i czy jej brak ma wpływ na jakość i smak?

4. Czy schładzanie powinno nastąpić szybko czy raczej wolno (tutaj upatruję swój błąd co do twardości i suchości).

5. Czy niezbędna jest masa wiążąca ( część mięsa zmielona 2-3 krotnie na drobnych oczkach).

6. Jak uzyskać delikatność i brak suchości i twardości  takich wyrobów?

 

Mam nadzieję, że jako początkującego nie opieprzycie za bardzo. Ale za cenne uwagi będę bardzo wdzięczny.

 

PS.

Tak czytając forum mam wrażenie, że brak jest takiego swoistego kompedium wiedzy w jednym wątku moderowanego przed zmyślnego znającego się na rzeczy administratora (chyba,, że czegoś nie znalazłem). Krótko mówiąc ogół informacji jak, w jakiej temperaturze, ile czasu  itp.itd...

 

Pozdrawiam bardzo ciepło... choć za oknem szaro i plugawo...

 

 

 

 



#2 anerka

anerka

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1125 postów
  • MiejscowośćSulechów, lubuskie

Napisano 13 sty 2015 - 12:31

Witaj mr6319.

Po pierwsze, moim zdaniem, temperatura parzenia zbyt wysoka. Ja utrzymuję temp. 72-75*C i nigdy produkt nie jest suchy i twardy. Wsad, mięso pokrojone i przyprawione, ugniatam aby dobrze się związał, nie tylko mieszam.Mięso z kurczaka wydziela wtedy "klej" i nie daję żelatyny.

Jeśli chodzi o pierś z i ndyka, może być rzeczywiście troszkę kłopotu, ta żelatyna może być potrzebna ale ja  ale tutaj również zamiast żelatyny dodaję garść bardo drobno zmielonego mięsa z udek kurczaka z dodatkiem wody / można zmiksować/  i nie mam kłopotu.Ważne jest dobre "wyrobienie" całej masy/.

Jeśli chodzi o wyroby drobiowe tego typu, w tak niedużym szynkowarze parzę ok. 1,50 godziny /fachowcy powiedzieliby aby zmierzyć temperaturę wewnątrz/ , ja niestety w moich ustrojstwach nie mam takiej możliwości.

Zaraz po parzeniu wkładam szynkowar do bardzo zimnej wody, zmieniam ją jeszcze ze dwa razy, jęśli jest taka potrzeba i wstawiam do lodówki do całkowitego wystudzenia /najczęściej na noc/.

Acha, szynkowar wkładam do ciepłej/gorącej wody, bo szybciej się ogrzeje do odpowiedniej temperatury, ale na tem temat było już dużo i zdania są różne.

Pozdrawiam i życzę powodzenia.



#3 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5529 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 13 sty 2015 - 12:42

Ja ,nie robilam z indyczego miesa ale z piersi kurczaka i zawsze robie mase wiazaca z udek. Nie dodaje zelatyny. Parze w temp ok 75 st C szynkowar wkladam do goracej wody ,parze do temp wewnatrz ( dla drobiu 72 st C) zawsze wychodzi bardzo soczysty wyrob . A!  ja wkladam wczesniej mieso do woreczka zanim wloze do szynkowara ,chyba latwiej wyjac calosc, szynkowar mam taki sam jak Ty.



#4 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 13 sty 2015 - 12:52

Przepis praktycznie identyczny tylko zamiast udźców kurczaka dałem pierś z indyka

 

Pierwszy wsad to inne mięso mówimy na to "wybiegane" to mięśnie które pracują intensywniej są lepiej wiążące i bardziej soczyste od piersi ...

Żelatyna nie jest niezbędna ale pomaga w utrzymaniu wyrobu"w kupie" podstawą jest dobry dobór wsadu jeśli podstawą ma być pierś czy to indyka czy kurczaka zawsze dodaj rozdrobnionych udek np i dobrze to wyrób. Parzymy do uzyskania konkretnej temperatury wyrobu a nie na czas bo nigdy nie utrafisz ;) drób to 72st do zakończenia obróbki wieprzowina 68-70st. 



#5 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 13 sty 2015 - 13:05

Dzięki za podpowiedzi i cenne uwagi. Mam pytanie do pomiaru temperatury wewnątrz wyrobu. 

Jak umieścić termometr w szynkowarze i w woreczku by płyn nie wyciekł?

Teraz doczytałem, że wbicie termometru i go nie wyjęcie nie spowoduje wycieku...

Znalazłem również coś bardzo ważnego:

https://wedlinydomow...-czas-parzenia/

 

i co najważniejsze w tym wątku:

 

1/ Woda w naczyniu/garnku ok. 40 C
2/ Czas to ok 1-1,5 h na każdy kg mięsa w szynkowarze liczony od osiągnięcia temperatury wody 72 C. 
3/ Nie przekraczać 72 C

4/ Po czasie studzić bardzo powoli dolewając coraz chłodniejszą wodę aż osiągnie ok 15-20 C i w takiej wodzie studzić ok 3-4 h.

5/ Wyjąć i pozostawić do uzyskania temp. pokojowej
6/ Wstawić do lodówki.


Użytkownik mr6319 edytował ten post 13 sty 2015 - 13:22


#6 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 13 sty 2015 - 13:06

Wbić przed a wyjąć dopiero po ostudzeniu ;)



#7 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5529 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 13 sty 2015 - 13:17

wbijam w zimny  a wyjmuje dopiero jak wyjmuje wsad,wycieku praktycznie nie ma ,albo znikomy



#8 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 13 sty 2015 - 13:33

Dzięki. Dzisiaj po pracy kolejne podejście....



#9 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2611 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 13 sty 2015 - 13:46

:hmm:


 

 

2/ Czas to ok 1-1,5 h na każdy kg mięsa w szynkowarze liczony od osiągnięcia temperatury wody 72 C. 
3/ Nie przekraczać 72 C

 

Te punkty mało precyzyjne.


Użytkownik Wirus edytował ten post 13 sty 2015 - 13:47


#10 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 13 sty 2015 - 13:48

Poproszę więc o doprecyzowanie...



#11 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2611 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 13 sty 2015 - 13:52

2.  

Ja utrzymuję temp. 72-75*C

 

Parze w temp ok 75 st C

 

 

3.  

Parzymy do uzyskania konkretnej temperatury wyrobu a nie na czas bo nigdy nie utrafisz drób to 72st do zakończenia obróbki wieprzowina 68-70st. 


#12 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 13 sty 2015 - 14:02

Podsumowując:

Wkładamy szynkowar z wbitym termometrem do garnka z wodą o temperaturze 40 stopni. Kiedy na termometrze będzie 72 st. dla  drobiu i 68-70 dla wieprzowiny szynkowar wyjmujemy i wystudzamy...



#13 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1247 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 13 sty 2015 - 14:07

Skąd te 40°C wziałeś? :D Wsadzasz do 75°C i czekasz aż termometr wbity osiągnie 68°C albo 72°C.


Użytkownik piksiak edytował ten post 13 sty 2015 - 14:09


#14 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 13 sty 2015 - 14:14

Taką temperaturę podało kilku forumowiczów: Miro, abratek, Maad,  w wątku:

https://wedlinydomow...-czas-parzenia/



#15 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1247 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 13 sty 2015 - 14:17

No tak i człowiek może zgłupieć :D Muszę spróbować.



#16 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 14 sty 2015 - 03:43

Wkładamy szynkowar z wbitym termometrem do garnka z wodą o temperaturze 40 stopni. Kiedy na termometrze będzie 72 st. dla drobiu i 68-70 dla wieprzowiny szynkowar wyjmujemy i wystudzamy...

 

 

 

Skąd te 40°C wziałeś? :D

Taką temperaturę podało kilku forumowiczów: Miro, abratek, Maad, w wątku: http://wedlinydomowe...-czas-parzenia/

No tak i człowiek może zgłupieć :D

Piksiak, a czemu Ty chcesz głupieć??? - czy nie zauważyłeś że kolega mr6319 niedokładnie przeczytał co zostało napisane? :facepalm:

przecież tam jak wół stoi że wkładamy do 40, ale podnosimy temp. np do 80 - nie da się inaczej osiągnąć wewnątrz batonu wymaganych 68-72



#17 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 14 sty 2015 - 08:38

Panowie czytać ze zrozumieniem to ja potrafię...  



#18 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 14 sty 2015 - 21:18

Witam. Mam jeszcze jedno pytanie. Czy jak wkład osiągnie wymaganą temperaturę to od razu wyciągamy czy jeszcze ma się parzyć?



#19 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2611 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 14 sty 2015 - 21:25

od razu wyciągamy
 

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 14 sty 2015 - 21:32

Dzięki Wirus bo szynkowar wstawiłem i mnie doleciały wątpliwości.

I jeszcze jedno pytanie:

czy dochodzenie do temperatury wody 72 stopni powinno być szybkie czy w miarę spokojne i wolne?







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: szynkowar, marynata

Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych