306 odpowiedzi w tym temacie

[berni_bn]

Dzięki. Spróbuję coś wykombinować. Jak będzie czym to się pochwalę.

[rarytasik]

 

Arkadjuszu wbijasz  sade od  termometru zanim wyrob trafi do wody? czy jak juz oslonka sie obkurczy?

 

Ani tak ani tak.Niczego nie wbijam bo może to spowodować pęknięcie osłonki. Do jednego z batonów przed zawiązaniem wkładam sondę na 3-4 cm i razem z sondą zawiązuję.Mam profesjonalne termometry, że można śmiało topić sondę z przewodem i nic się nie dzieje.

 

Jaki to termometr ? 

[arkadiusz]

Dt 34

[rarytasik]

Dziękuję  

[pablos83]

W związku z tym, że jestem świeżo upieczonym szynkowarzniakiem mam do Was pytanie   Mianowicie we wszystkich tematach jakie przewertowałem na forum piszecie o tym by parzyć mięso do określonej temperatury. Ok, a teraz pytanie Czy po osiągnięciu wymaganej temperatury wewnątrz produktu należy natychmiast włożyć szynkowar do zimnej wody by go jak najszybciej schłodzić, czy po osiągnięciu wymaganej temperatury wewnątrz należy jeszcze parzyć mięso w tej temperaturze przez określony czas?

[Muski]

do zimnej wody by go jak najszybciej schłodzić, czy po osiągnięciu wymaganej temperatury wewnątrz należy jeszcze parzyć mięso w tej temperaturze przez określony czas?

Ja wyjmuję - schładzam kilka minut ( z 5-7)  w zimnej wodzie    i wyjmuje - schładzam do pokojowej i do lodówki 

[pablos83]

Dzięki za odpowiedź

[arkadiusz]

Chłodzenie w lodówce powinno odbywać się w w szynkowarze.Dopiero po całkowitym (12 h) wychłodzeniu wyrób można wyjąć z szynkowara

[pablos83]

arkadiusz dzięki za cenną uwagę

[soliera]

Miałem tworzyć nowy wątek, ale napisze tutaj.

Przygotowuję się do parzenia 2 szynkowarów z wsadem szynek (wg przepisów podanych w tym forum).

 

Jakie parametry parzenia przyjąć, aby zbytnio nie wysuszyć mięs?

Zwykle parzę 2h w temperaturze 80-95*C do osiągnięcia 70 st w mięsie; głównie drób.

Załączone pliki

•  szynka.jpg   44,7 KB   11 Ilość pobrań

Użytkownik soliera edytował ten post 13 lip 2019 - 17:44

[electra]

Ja parze w temp 72- 75st max 80 wody  do osiagniecia 68 w srodku dla wieprzowiny

[miro]

Miałem tworzyć nowy wątek, ale napisze tutaj.
Przygotowuję się do parzenia 2 szynkowarów z wsadem szynek (wg przepisów podanych w tym forum).

Jakie parametry parzenia przyjąć, aby zbytnio nie wysuszyć mięs?
Zwykle parzę 2h w temperaturze 80-95*C do osiągnięcia 70 st w mięsie; głównie drób.

Za wysoka temperatura wody.
Trzymać 75 C, do osiągnięcia 67-68 C w wyrobie.
Dla drobiu zaleca się 72 C w środku.

[soliera]

No i właśnie tak zrobiłem, czyli 70-75*C, max 80.

Wyszło lepiej niż poprzednio, ale dalej nie idealnie.

Wykorzystałem przepisy z forum, a przede wszystkim pierwszy raz dodałem mąki ziemniaczanej i wody do mięsa.

[pablos83]

Robiłem już kilka produktów z szynkowara według receptur z tego forum i produkty zawsze wychodzą twarde. Czy to normalne?

[arkadiusz]

Nie,nie normalne.Jeśli chodzi o mielonki to nie używaj mięs ścięgnistych a 15 -sto % -towy dodatek wody i 3-4%-towy dodatek mąki ziemniaczanej rozlużni blok i nada mu soczystości .Mąkę dodajemy na końcu mieszania jak mięso już wchłonie wodę

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 23 wrz 2019 - 06:49

[pablos83]

Tylko, że ja stosuję się do przepisów w których nie ma mowy, ani o mące ani o 15 - sto % dodatku wody ( woda owszem w przepisie i jest, ale nie ściśle 15 % ). Stosuję też mięsa zgodnie z recepturą i wychodzi twarde.

Użytkownik pablos83 edytował ten post 23 wrz 2019 - 06:59

[Muski]

ja stosuję się do przepisów

Podaj je proszę 

Użytkownik Muski edytował ten post 23 wrz 2019 - 07:11

[pablos83]

 

ja stosuję się do przepisów

Podaj je proszę 

 

 

Proszę uprzejmie: pierwszy z brzega który ostatnio robiłem https://wedlinydomow...zynki-i-boczku/

[Muski]

Proszę uprzejmie: pierwszy z brzega który ostatnio robiłem https://wedlinydomow...zynki-i-boczku/

I o to chodzi - jest przepis jest Autor - i łatwo wszystko wyjaśnić - Próbowałeś na PW ? 

[arkadiusz]

Po pierwsze woda i mąka to pisałem do mielonki.Po drugie wybacz ,ale takiego "mistrza "jak jacekw21 to ja poprawiał nie będę bo szkoda mi czasu na pisanie bo i tak moje uwagi wylądują w koszu.
Jedyny wniosek to taki,żebyś nie stosował się do niesprawdzonych przepisów.Jak widać nie wszystko co ładnie wygląda równie dobrze smakuje.

Podpowiem tylko ,że jak byś nie robił tego wyrobu sposobem domowym bez wielofosforanów  i masownicy zawsze będzie twardy i suchy nieporównywalnie gorszy od kupnego.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 23 wrz 2019 - 10:29