Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pierwsze kroki z szynkowarem i pierwsze pytania i dylematy...

szynkowar marynata

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
272 odpowiedzi w tym temacie

#21 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2611 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 14 sty 2015 - 21:39

Moim zdaniem nie ma to znaczenia - najważniejsza jest temp. wyrobu. 



#22 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 14 sty 2015 - 22:12

Wirus masz browara.... Wielkie dzięki!!!!



#23 mikami

mikami

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 525 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 14 sty 2015 - 22:29

Szybkie oznacza wysoką temperaturę wody. Łatwo przegrzać zewnętrzne warstwy. Nowoczesne technologie parzenia zalecają wolny wzrost przy zachowaniu stałej różnicy temperatur woda-mięso.

#24 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2611 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 15 sty 2015 - 06:59

Szybkie oznacza wysoką temperaturę wody. Łatwo przegrzać zewnętrzne warstwy.

 

Ale przy założeniu :

 

czy dochodzenie do temperatury wody 72 stopni
 

raczej  trudno o przegrzanie. 



#25 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 17 sty 2015 - 22:04

Dziękuję wszystkim za cenne wskazówki. Wędlinka wyszła lepsza od pozostałych. Niestety zdjęć nie posiadam bo nie zdążyłem zrobić...

Tylko czy u was dochodzenie do temperatury 72 stopni w batonie również trwa około 3 godzin?

PS. Gdzie znajdę dobry przepis na fajną karkóweczkę z szynkowaru?



#26 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 19 sty 2015 - 23:19

Doczytałem się na forum, żeby po zakończeniu zluzować docisk... Czy ta operacja nie wypchnie mi termometru z batonu? Szynkowar mam Biovin okrągły...



#27 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3274 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 20 sty 2015 - 07:56

...nie luzować - (niektórzy w zależności od wsadu dociągają o jeden ząbek) - wychłodzić w zimnej wodzie - i na noc do lodówki na dolną półkę....



#28 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 20 sty 2015 - 08:38

żeby po zakończeniu zluzować docisk..

 

Niczego nie luzuj zostaw w spokoju a demontuj po wychłodzeniu w lodówce. Kiedyś kombinowałem dociskałem , luzowałem  teraz nie ruszam i jest najlepiej ;)



#29 dyzio

dyzio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3065 postów

Napisano 20 sty 2015 - 08:42

Ja podobnie jak jumbo i roger. Efekt zawsze pozytywny.



#30 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5521 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 20 sty 2015 - 09:35

Ja tez nie luzuje  :) do lodowki na 12h i wszystko po wyjeciu OK



#31 miśmos

miśmos

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • Miejscowośćmosty

Napisano 22 sty 2015 - 23:50

Witam. Spróbowałem pierwszy raz z szynkowarem, mieso wieprzowe pokrojone w małe kawałki zapeklowane, przyprawione i jeszcze  żelatyna z odrobiną wody. Wszystko w woreczek atestowany do szynkowaru zawiązane , czas parzenia 2godz. w 75st. Wyszło ok. nie suche tylko galaretke ''wypchneło'' z woreczka nad płytke dociskową. jak tego uniknąć w przyszłości?



#32 iimezczyzna

iimezczyzna

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 9 postów
  • MiejscowośćBabice

Napisano 24 sty 2015 - 14:59

Witam, czytam, czytam...i po pierwsze kupujemy minimum 2 termometry jeden z sondą tak aby wbić w mięsko w szynkowarze, ( w każdym jest możliwiść wbicia, wystarczy wykręcić trzpień, ja mam okragły alu, nie polecam po jednym parzeniu wyglada strasznie, ale używam woreczków i wyglad szynkowaru do smaku wędliny nie ma znaczenia) drugi do wody w czasie parzenia... ja dla drobiu daje 70 st dla wieprzowiny 68-70 st ale woda ma mieć maks 80 st, ja wkładam do wody o tej temp. szybciej scina się białko i nie ma wycieku. zrobiłem już kilkanaście wsadów...z indyka, kurczaka, szynki wieprzowej...pozdrawiam. p.s. miłego szynkowarowania.



#33 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 03 lut 2015 - 13:21

Witam. Chciałbym się podzielić moimi doświadczeniami...

 

Karkówka:

 

48391de3093cd6b22ddfeac5f81eb7ea,10,19,0

 

Karkóweczka w dwóch kolorach. Po natarciu solą peklową i przyprawami stała w szynkowarze 48h w lodówce...  Następnie wstawiona do wody o temp.40 stopni i parzona w 72 stopniach do uzyskania temp. wewnątrz mięsa 68 stopni. Ogólny czas parzenia 2h i 50 minut. W smaku bardzo dobra i delikatna. 

 

Nieudana mielonka:

 

0cf2bc4a32bb370faae5c4e293e86a98,10,19,0

 

A raczej typowy klops - zapomniałem dodać peklosoli...

Składniki:

1. 750 gr łopatki zmielonej na sitku 5mm,

2. 250 gr wołowego zmielonego na sitku 3mm

3. odrobina gałki muszkatołowej

4. pieprz czarny - płaska łyżeczka

5. majeranek - czubata łyżeczka

6. 3 ząbki czosnku (za dużo powinny być dwa )

7. papryka słodka - 0,5 łyżeczki

8. kilka ziaren ziela zmiażdżonego

9. 2 łyżeczki żelatyny

10. łyżeczka mąki ziemniaczanej

Parzone jak wyżej do uzyskania temperatury w batonie 68 stopni.

Zjadło się jako mięsko do obiadu...

 

Mielonka drugie podejście - pełen sukces!!!!

 

8305eb541b87543c4ec3e2076c1f1217,10,19,0

 

782588ff8502b3f62f18e3aabf9548b6,10,19,0

 

7c8535427004d086592438f0a6a4b115,10,19,0

 

ec019148849493af2f13386b95b8e212,10,19,0

 

Przyprawy  i sposób parzenia jak wyżej ze zmniejszoną ilością czosnku i dodanymi 3 łyżeczkami peklosoli. Wołowe zamienione na podgardle. W smaku cudo, kroi się ekstra, jest wilgotna i nie odpada galaretka.


Użytkownik mr6319 edytował ten post 03 lut 2015 - 13:23


#34 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2611 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 03 lut 2015 - 13:37

Wołowe zamienione na podgardle

 

I  tu  jest cała  "tajemnica"  dobrej  mielonki  .....   :rolleyes:  .....  po  prostu  musi  być  "tłuste"   :D  . 



#35 panna

panna

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • Miejscowośćbiałystok

Napisano 04 lut 2015 - 20:12

witajcie

kupilam szynkowar jakis czas temu i nie bardzo wiem od czego zacząć?poradźcie jaką wędlinke zrobić na poczatek ? mielonkę?

nie jem wedlin sklepowych (alergia na konserwanty ) i bardzo chce w końcu sprobować swoich sił z szynkowarem

marzena



#36 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2184 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 04 lut 2015 - 23:20

Szybkie oznacza wysoką temperaturę wody. Łatwo przegrzać zewnętrzne warstwy. Nowoczesne technologie parzenia zalecają wolny wzrost przy zachowaniu stałej różnicy temperatur woda-mięso.

Bardzo dobra odpowiedź,



#37 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 05 lut 2015 - 08:51

MArzenko najlepiej wydaje mi się jest zacząć od czegoś drobiowego...  Nie jestem jeszcze specem ale już troszkę wiem co i jak...

Powiedzmy, że kupisz udziec indyczy.

Wytrybuj kość i wszelkie inne chrząstki by było samo miękkie. W zależności od tego jaki masz szynkowar tyle  potrzebujesz mięsa na wkład. W standardowy biowin wejdzie nie więcej jak 1.1 kg a najlepiej tylko 1 kg. 

Mięso pookrawaj tak by wszystko co wygląda na słabsze oddzielić. Niech będzie mniej więcej około 75 dkg czystego i 25 dkg tego okrojonego. Okrojone zmiel na drobnym oczku, można też potraktować malakserem - to będzie nasza masa wiążąca. Pozostałe pokrój w kostkę około 2 x 2 cm. Całość połącz dodając przyprawy.

W moim ostatnim wsadzie znalazły się takie przyprawy:

Bazylia, tymianek, rozmaryn, majeranek, pieprz cayenne,  szczypta kardamonu, kilka rozgniecionych ziaren kolendry, pieprz biały. do tego dodaj 50 gr wody i 18-20 gr (2-3 łyżeczki)  soli peklowej. Kwestia przypraw jest sprawą indywidualną i zależy od upodobań i smaków jakie lubimy. Dbajmy tylko by do danych mięs dawać przyprawy do nich pasujące a wybór jest duży. Podobnie jest z żelatyną można ale nie trzeba, jak chcesz mieć otoczkę z galaretki to dodaj (2 - 3 łyżeczki) jak nie to nie dawaj, tutaj też jest wiele zdań. Całość u mnie wyrabia się w robocie z ramieniem do chleba około 10 minut by wszystko zaczęło wyglądać jak jednolita masa. Można też robić dłonią ale trwa to trochę dłużej (chyba, że masz bardzo sprawniutkie dłonie...) Następnie do szynkowara wkładamy worek i do niego układamy nasze mięsko. Całość zamykamy w szynkowarze i wkładamy na 24-48 h do lodówki.  Po tym czasie wkładamy szynkowar do garnka z wodą. Tutaj jest kilka szkół: jedni wstawiają do zimnej inni do gorącej a inni do wody o temp. 40 stopni. Ja wstawiam do 40 stopni i podgrzewam wodę do 72 - 75 stopni. Utrzymuję taką temperaturę przez cały czas parzenia. Zanim szynkowar włożę do wody w bijam w niego termometr szpilkowy bo mierzę temperaturę wewnątrz batonu. Parzenie trwa do uzyskania wewnątrz batonu 72 stopni dla drobiu i 68 stopni dla wieprzowiny. Jest to dłuższy proces od parzenia na czas w większej temperaturze ale zapobiega wydzielaniu się dużej ilości płynu na zewnątrz mięsa tworzącego otoczkę. Po uzyskaniu temperatury wyjmujemy wkład i schładzamy w zimnej wodzie następnie do lodówki na 6-12 h. Są też szkoły które mówią o popuszczaniu sprężyny po zakończeniu parzenia ale nie wszyscy to stosują i też jest dobrze. Po schłodzeniu dopiero wyjmujemy termometr i wyjmujemy nasz wkład.

Mam nadzieję, że będzie dobre. Zresztą jak zajrzą fachowcy to na pewno mnie poprawią jakbym coś walnął nie tak...

Pozdrawiam ciepło i życzę udanych prób.


Użytkownik mr6319 edytował ten post 05 lut 2015 - 08:53


#38 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 13 lut 2015 - 16:37

A oto mój ostatni wyrób: udziec z indyka z kawałami kurzej piersi z masą wiążącą z udźca kurczaka... całość w otoczce z galaretki...Załączony plik  Udziec Indyka z kawałkami kurzej piersi z masą wiążącą - 13.02 (1).JPG   318,05 KB   44 Ilość pobrańZałączony plik  Udziec Indyka z kawałkami kurzej piersi z masą wiążącą - 13.02 (2).JPG   312,35 KB   39 Ilość pobrań



#39 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6793 postów

Napisano 13 lut 2015 - 17:01

No i gitara

#40 mr6319

mr6319

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 22 lut 2015 - 07:55

Witam. Kolejne parzenie... tym razem szynka w kawałkach bez masy wiążącej... eksperymentalnie... Wiem też już, że nie ma sensu wariować z przyprawami...

 

 

Załączone pliki







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: szynkowar, marynata

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych