Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Przedłużenie peklowania - czy tak można ?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
26 odpowiedzi w tym temacie

#1 AndrzejGdz

AndrzejGdz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 145 postów
  • MiejscowośćGrudziądz

Napisano 14 lip 2017 - 15:10

Witam ,

 

Zapeklowałem na "mokro" wg kalkulatora  2,100 kg szynki.

Szynka miala sie peklowac 5 dni tj do poniedzialku 17 lipca.

Pytanie ?

Czy moge przedluzyc peklowanie o 48 godz czyli do srody 19 lipca ?

Czy jezeli dałem peklosoli wg kalkulatora na 5 dni to po tych 5 dniach musze przystąpic do dalszej obróbki mięsa ?

 

Pozdr Andrzej

 



#2 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6701 postów

Napisano 14 lip 2017 - 15:11

możesz przedłużyć - po wyjęciu pomoczysz 2-3 godziny w zimnej wodzie ;) 



#3 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6099 postów

Napisano 14 lip 2017 - 15:14

Możesz np. obniżyć temperaturę poniżej 4 st. C wtedy peklowanie ustanie. A jeśli chodzi o moczenie w wodzie, to 3 minuty za dzień w temp. wody 17-20 st.C.  A najlepiej następnym razem korzystaj z tabeli rogera.


Użytkownik paweljack edytował ten post 14 lip 2017 - 15:17


#4 AndrzejGdz

AndrzejGdz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 145 postów
  • MiejscowośćGrudziądz

Napisano 14 lip 2017 - 15:21

możesz przedłużyć - po wyjęciu pomoczysz 2-3 godziny w zimnej wodzie ;)

Rozumie.

A ile dni max można przedluzyć przyjmując że mialo sie peklować 5 dni ?

Nie mówię tu o przedluzeniu o kilkunascie dni ale czy zamiast peklowania 5 dni można peklowac np 10 dni ? 

Uzalezniony jestem od wolnej nie mojej wedzarni. Wyszlo ze musze czekac od 3 do 5 dni dluzej niz przewidywalem koniec peklowania.



#5 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6099 postów

Napisano 14 lip 2017 - 15:26

Pytanie jest jeszcze jakiego kalkuatora użyłeś i jakiej dawki w związku z tym.



#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26713 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 lip 2017 - 15:26

Zmniejsz temperaturę na ok o-1 st.C (aby nie zamarzło) i kilka dni wytrzyma. Po zakończeniu, wytnij ze środka kawałek i spróbuj. Jeśli będzie za słone, trochę pomocz w wodzie.



#7 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6099 postów

Napisano 14 lip 2017 - 15:52

Załączony plik  moczenie mięsa po peklowaniu.jpg   259,04 KB   15 Ilość pobrań



#8 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26713 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 lip 2017 - 15:57

W każdym razie starajcie się robić tak, by nie moczyć, gdyż woda wypłukuje z mięsa również wartościowe składniki.



#9 AndrzejGdz

AndrzejGdz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 145 postów
  • MiejscowośćGrudziądz

Napisano 14 lip 2017 - 16:58

Pytanie jest jeszcze jakiego kalkuatora użyłeś i jakiej dawki w związku z tym.

Robilem wg kalkulatora z tutejszego Forum.

Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli.

Wersja mniej slona przewidywala przeszlo 100 gr ale ja dalem rowne 100 gr peklosoli


[Dodano: 14 lip 2017 - 17:58]

Zmniejsz temperaturę na ok o-1 st.C (aby nie zamarzło) i kilka dni wytrzyma. Po zakończeniu, wytnij ze środka kawałek i spróbuj. Jeśli będzie za słone, trochę pomocz w wodzie.

Za bardzo nie mam jak zmiejszyc temp poniewaz wiaderko z mięchem jest w lodówce a tam temp okolo + 6 do + 8 C


Użytkownik AndrzejGdz edytował ten post 14 lip 2017 - 16:59


#10 qba-69

qba-69

    Weteran

  • Zbanowani
  • 1800 postów

Napisano 14 lip 2017 - 17:30

Jeżeli nie masz możliwości wstrzymać procesu poprzez obniżenie temperatury, to pozostaje moczenie :) Na przyszłość proponuję peklować tak jak należy, czyli dwa tygodnie :) Mięsko Ci się odwdzięczy, a wydłużenie czasu peklowania o kilka dni nie wpływa negatywnie :) 



#11 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6701 postów

Napisano 14 lip 2017 - 17:33

Za bardzo nie mam jak zmiejszyc temp poniewaz wiaderko z mięchem jest w lodówce a tam temp okolo + 6 do + 8 C
zawsze możesz wymienić solankę na słabszy roztwór - temperatura wysoka  :no: za wysoka :yes:  nie da się lodówki podkręcić ;) 

#12 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5102 postów

Napisano 14 lip 2017 - 17:36

Robilem wg kalkulatora z tutejszego Forum. Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli. Wersja mniej slona przewidywala przeszlo 100 gr ale ja dalem rowne 100 gr peklosoli

 

Po pierwsze kalkulatorów na forum jest kilka (podaj może link) , a po  drugie skoro peklowałeś na mokro to istotna jest ilość wody użyta do zrobienia roztworu.



#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10890 postów

Napisano 14 lip 2017 - 17:50

Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli.

 

Peklowanie było na mokro czy na sucho?.Z tego co piszesz wychodzi że na sucho bo ilość peklosoli do solanki dodaje się w funkcji ilości wody i czasu peklowania. 



#14 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5102 postów

Napisano 14 lip 2017 - 19:14

arkadiuszu - kolega pisał ,że na mokro i dlatego  powyżej zapytałam o ilość użytej wody  i o link do tabeli według ,której robił zalewę.

Zapeklowałem na "mokro" wg kalkulatora 2,100 kg szynki.


#15 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10890 postów

Napisano 14 lip 2017 - 19:45

No rzeczywiście No to czemu on podaje ilość mięsa nam potrzebna ilość wody ilość peklosoli a nie ilość mięsa



#16 AndrzejGdz

AndrzejGdz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 145 postów
  • MiejscowośćGrudziądz

Napisano 14 lip 2017 - 23:39

 

Robilem wg kalkulatora z tutejszego Forum. Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli. Wersja mniej slona przewidywala przeszlo 100 gr ale ja dalem rowne 100 gr peklosoli

 

Po pierwsze kalkulatorów na forum jest kilka (podaj może link) , a po  drugie skoro peklowałeś na mokro to istotna jest ilość wody użyta do zrobienia roztworu.

 

Kalkulator autorstwa kolegi Skalar50.


[Dodano: 15 lip 2017 - 00:39]

 

Robilem wg kalkulatora z tutejszego Forum. Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli. Wersja mniej slona przewidywala przeszlo 100 gr ale ja dalem rowne 100 gr peklosoli

 

Po pierwsze kalkulatorów na forum jest kilka (podaj może link) , a po  drugie skoro peklowałeś na mokro to istotna jest ilość wody użyta do zrobienia roztworu.

 

Wody użylem okolo 840 ml.



#17 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13906 postów

Napisano 15 lip 2017 - 00:01

Temat wraca jak bumerang....

 

Czas peklowania = czas osmozy.

Da się to tak drastycznie przyśpieszyć, że z 10-14 dni zrobimy 1-2 dni?

 

A co z drastycznie zwiększoną ilością azotynu, którego tak strasznie niektórzy się boją....czy jego drastycznie zwiększona dawka uleci jak UFO...gdzieś w kosmos...czy jednak wyląduje w mięsie?

 

To ci zagadka chemiczno- biologiczna....



#18 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26713 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 15 lip 2017 - 09:54

Nie ma zagadki. Rozpuszczona ilości azotynu w roztworze peklosoli i wody jest bezpieczna, inaczej byłoby przesolenie. Poza tym, mięso także przyjmuje tylko tyle azotynu z solą wyłącznie w zależności od słoności jaką chcemy osiągnąć. Zatem, czy mięso będziemy peklowali przez 14 dni, czy przez 2 (z nastrzykiem) ilości azotynów będą zbliżone. Powiem więcej, w mięsie peklowanym 2 dni pozostanie go zdecydowanie mniej, o czym świadczy często występująca możliwość niedopeklowania, co związane jest z kolei z niewielka trwałością gotowego wyrobu.

Proszę pamiętać, że podczas peklowania zachodzi zjawisko tzw. wyrównywana zasolenia między solanką w naczyniu, a zawartością soli w sokach mięsnych. Dzięki temu wiemy, że ok. 50% (podaję w dużym skrócie) soli z solanki (z azotynem) powinno przejść do mięsa w miejsce oddanych soków. Tak by było gdyby nie to, że po ok. 6-7 dniach proces ulega odwróceniu i mięso zaczyna odbierać z solanki "swoje" wartościowe składniki, które wcześniej oddało, usuwają w ten sposób część soli (większość azotynów pozostaje w mięsie, gdyż od razu wchodzą w reakcję chemiczne z jego składnikami - peklowanie). Dlatego przyjmuje się, że przy peklowaniu kilkunastodniowym, w solance o stężeniu ok. 9-10%, w mięsie pozostaje ok. 2,8-3,5% soli (zależy to od mięsa, temperatury i wielu innych czynników). Ta ilość soli jest akceptowalna przez człowieka i dlatego mięsa nie musimy moczyć. jednak z uwagi na dość niskie stężenie solanki peklującej, należy tutaj zachować reguły wszelkich procesów technologicznych. Mięso po takim peklowaniu jest właściwie zapeklowane, posiada wystarczającą słoność i wyroby z niego wykonane, są trwałe.

Z kolei podczas peklowania, krótkotrwałego z nastrzykiem, z uwagi na krótki czas procesu, nie ma mowy o pełnej wymianie "soków" i soli, a proces ten jest niejako wymuszony poprzez nastrzyk. W tabelach peklowania szybkiego, ściśle określona jest ilość nastrzyków i ich wielkość. Chodzi o słoność końcową wyrobu. Jak słoność, to i ilość wprowadzonego do mięsa azotynu, gdyż peklujemy gotową peklosolą.

Zaleceń tabel trzeba rygorystycznie przestrzegać, by osiągnąć wyrób akceptowalny pod kątem słoności.

Podczas tego typu peklowania, część solanki od razu ucieka z mięsa na powrót do naczynia wypchnięta ciśnieniem nastrzyku, przez wykonane igłą otwory, a to co pozostanie wystarcza do osiągnięcia żądanej słoności wyrobu. Nie zawsze wystarcza jednak do osiągnięcia pełnego upeklowania mięsa. Chodzi o czas i przemieszczanie się solanki (mimo nastrzyku) w mięsie, głownie między wkłuciami. 

Jak wiecie, proces peklowania w mięsie, przy zastosowaniu azotynu, trwa co najmniej 48 godz. (pisze o peklowaniu na zimno, bez ciepłych solanek i innych innowacji). Przy peklowaniu jedno- lub dwudniowym, nie osiągniemy pełnego upeklowania mięsa (nawet z nastrzykiem), gdyż nie zdąży zajść pełen chemiczny proces peklowania, nawet podczas procesów obróbki cieplnej. Mimo, że mięso może mieć ładny kolor, to pod kątem reakcji chemicznych nie będzie w pełni upeklowane, a tym samy dużo mniej trwałe, niż mięso peklowane dłużej.

W związku z tym wszystkim co tutaj napisałem, moim zdaniem peklowanie kilkunastodniowe (tradycyjne) jest bardziej bezpieczne pod wieloma względami. Wiem, że nie zawsze można je wykonać (brak czasy itp), dlatego w przypadku peklowania kilkudniowego, proszę otrzymane wyroby przeznaczyć do szybkiego spożycia. 

Chciałem to opisać jak najbardziej przystępnie i mam nadzieję, że to zrobiłem w miarę jasno. :D



#19 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 808 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 15 lip 2017 - 13:52

Chciałem to opisać jak najbardziej przystępnie i mam nadzieję, że to zrobiłem w miarę jasno.

tak - bardzo jasno

 

niemniej kol. Andrzej ma problem i konkretne pytanie - odpowiedzi zaczely sie rozmywac a czas go goni - co ja zrobilbym w tym przypadku?

zastosowalbym sie do propozycji kol. Muski czy Pawla (chociaz wydaje mi sie ze czas moczenia 3 min/dzien czy nawet 3 min/dzien/kg miesa jest troche za krotki)  natomiast 2-3 godz - tak. 

Jest jeszcze druga opcja ktora zastosawac moglbym to - po 5 dniach wyjecie z solanki, oplukanie, pozwolenie na ociekniecie - 1-2 godz. i zapakowalbym prozniowo w woreczki i do lodowki na nastepne 3-5 dni (na najzimniejszej polce w lodowce). 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26713 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 15 lip 2017 - 14:11

Najprościej zmniejszyć  temperaturę peklowania., W okolicach 0 st.C proces peklowania zostaje zatrzymany.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych