parzenie po pieczeniu

[anem5]

Witam mam pytanko wczoraj wędziłem kiełbaskę wędziła się w sumie 4 godziny ostatnie 45 min w dymie gorącym zakres od 80 do 90 stopni. Na ciepło po wyjęciu z wędzarni była super znaczy nie surowa dzisiaj jakby trochę surowawa się wydaje miejscami tak troszkę inna niż parzona i nie wiem czy taka powinna być bo pierwszy raz robiłem pieczoną a nie parzoną i tu moje pytanie czy ewentualnie dzisiaj mogę ją sparzyć.

 

pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

Jeżeli uważasz że jest trochę surowa to myślę że możesz sparzyć . Próbuj jeden kawałek i sam się przekonasz co zrobić dalej .

 

Pozdrawiam

[Bagno]

Porównaj stopień denaturacji białek obok osłonki oraz w środku, w przypadku niedopieczenia powinna być różnica.

[anem5]

Nie wiem o co chodzi z tą denaturacja ale w przekroju kiełbaska wygląda tak samo w środku jak i przy osłonce.

[Bagno]

Tzn. upieczona.

[anem5]

Witam

 

Po wielu degustacjach próbowaniach smakowaniach doszliśmy z żoną do wniosku że kiełbaska jest upieczona a jest po prostu bardziej wilgotna, soczysta i może dlatego sprawiała wrażenie niedopieczonej w porównaniu do parzonych które są bardziej suche. Sparzyłem kawałek kiełbaski i rzeczywiście zrobił się suchszy. I tu mi się nasunęła taka myśl kiedyś na forum był temat odnośnie suchej szynki a gdyby tak upiekł szynkę w gorącym dymie może by była też bardziej soczysta a może ktoś próbował i może podzielić się swoimi spostrzeżeniami. A może to przypadek co do tej soczystości :o .

[Maxell]

Jeśli zbytnio podsuszysz wyrób w pierwszej fazie i go podpieczesz, to praktycznie marne sa szanse na odzyskanie soczystości, gdyz nastąpiła juz denaturacja białek. Trzeba po prostu bardzo rygorystycznie pilnować temperatur osuszania i wędzenia, jesli wyroby idą do przenia, oraz nie przegrzewać wyrobów podczas pieczenia w wędzarni.

W kazdym przepisie podajemy czasy i temperatury technologiczne. Tego się trzymaj. Oczywiście dochodzi jeszcze cały szereg innych reguł, które również muszą być brane pod uwagę, o czym na tym forum bez przerwy przypominamy.