Maxell Opublikowano 26 Lipca 2017 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 26 Lipca 2017 (edytowane) TREŚĆ: Od autora C Z Ę Ś Ć I. WIADOMOŚCI OGÓLNE O MIĘSIE 1. Budowa i wartość odżywcza mięsaSkład mięsaWartość odżywcza mięsa2. Ubój i sprawianie zwierząt gospodarskichO uboju gospodarczymHigiena ubojuChoroby odzwierzęceChoroby zakaźneChoroby pasożytniczeZatrucia bakteryjneSprzęt i narzędzia do ubojuUbój i sprawianie świńUbójUsunięcie szczecinyPatroszenie tucznikaRozbiór tuszy na częściUbój oraz sprawianie cieląt i owiecUbój i sprawianie królikówUbój i sprawianie drobiu3. Wykorzystanie ubocznych produktów poubojowychSzczecina, racice, kości, skóraPrzewód pokarmowy i jego części4. Zastosowanie poszczególnych części mięsaZastosowanie mięsa wieprzowegoZastosowanie mięsa cielęcegoZastosowanie mięsa baraniego5. Przechowywanie i utrwalanie mięsa i wyrobów mięsnychSpiżarnia i piwnicaLodówkaSposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa, tłuszczu i wyrobów mięsnychChłodzenie i zamrażanie mięsaSolenie i peklowanie mięsaPeklowanie na suchoPeklowanie na mokroPeklowanie mieszanePeklowanie przyspieszoneWędzenie wyrobów mięsnychWędzenie zimneWędzenie gorąceWędzenie bez dymu CZĘŚĆ II. WYTWARZANIE WYROBÓW MIĘSNYCH 1. Wędliny z mięs różnychUwagi ogólneKiszki:Kiszka wieprzowa wątrobiana (przepis z 1800 r.) Kiszka wątrobiana (przepis z 1900 r.)Kiszka wątrobiana (przepis z 1966 r.)Kiszka wątrobiana (wątrobianka)Kiszka z podrobówKiszka niemieckaKiszka podgardlanaKiszka pasztetowaKiszka francuskaKiszka krwista (czarna)Kiszka kaszanaKiszka z kaszy krakowskiejKiszka z ryżu IKiszka z ryżu IIKiszka biała IKiszka biała IIKiszka biała ryżowaKiełbasyKiełbasa domowaKiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzonaKiełbasa zwyczajna wędzonaKiełbasa zwyczajna do smażenia lub gotowaniaKiełbasa wieprzowa biała surowa Kiełbasa włoska (bolońska)Metka (kiełbasa pomorska)Kiełbasa krakowska parzonaKiełbasa krakowska wędzonaKiełbasa serdelowaSerdelki ISerdelki IIParówkiKiełbasa kresowaKiełbasa litewskaKiełbasa krymskaKiełbasa rosyjskaKiełbasa moskiewskaKiełbasa tatarskaKiełbasa tatarska z mięsa końskiegoKiełbasa z wołowinyKiełbasa suszonaSalami na spirytusieSalami wiejskieSzynkiSzynka litewska wędzonaSzynka westfalskaSzynka westfalska na piwieSzynka gotowanaSzynka w pęcherzuSzynka rolowanaSzynka cielęcaSzynka wieprzowa peklowana na suchoWędzonkiUdziec barani marynowany wędzonyBaranina marynowana wędzonaPolędwica wieprzowa wędzona (kresowa)Polędwica wieprzowa wędzonaBaleronŻeberka wędzoneBoczek wieprzowy wędzony Polędwica wolowa wędzonaMięso solone na suchoWołowina peklowana wędzonaOzór wołowy wędzonySalcesony i roladySalceson biały ISalceson biały IISalceson czarnyRolada z prosiakaRolada wieprzowaPasztet luksusowy2. Wędliny z mięsa króliczego i drobiuWędliny z mięsa króliczegoParówkiKiełbasa wątrobianaKiełbasa amatorskaKiełbasa wyborowaKiełbasa serdelowaKiełbasa turystycznaWędliny z drobiuPółgęski litewskiePółgęski zwijaneKaczki wędzone zwijanePodroby gęsie i kaczeKiełbasa z mięsa gęsiegoKiełbasa z gęsich udekPasztet strassburskiGalareta z gęsich podróbek3. Inne wyroby mięsnePrzerób słoniny, sadła i łojuTopienie tłuszczuSkwarkiSłonina wędzonaSłonina paprykowana węgierskaSłonina solonaSadło wędzoneSadło topioneŁój wołowy (barani)Gorące przystawki mięsneFlaczki cielęce (krezki)Flaki zapiekaneFlaki wołoweKołduny litewskieGulasz wieprzowyBigos polski Galareta z nóżekMaciek baraniSzaszłyk po turecku z ryżem4. Konserwy w wekachUwagi ogólnePrzepisy sporządzania konserwSchabBoczek wieprzowyMetkaGolonka wieprzowa w galarecieGłowizna wieprzowaGalaretka z nóżek Kotlety wieprzowe Gulasz wieprzowy Szynka wędzonaPieczeń wolowa marynowanaPieczeń barania marynowana Pieczeń cielęcaOzór wołowy peklowany Zrazy zawijane warszawskieFlaki wołowePieczeń zajęczaComber zajęczyRagout z zająca lub baraniny Kaczka pieczona w galarecie Kuropatwy .Kura w rosolePodroby w rosole Podroby gęsieMięso na pierożkiWątrobiankaPasta wątrobiana Pasztet popularny Pasztet luksusowy Baranina z ryżem Edytowane 28 Lipca 2017 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 27 Lipca 2017 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 27 Lipca 2017 Strona 71, kiszka watrobiana z 1900 roku. Co to jest "krup hreczany".? Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 27 Lipca 2017 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 27 Lipca 2017 (edytowane) krup hreczany / hryczany to Kasza gryczana PSPrzepis prawdopodobnie pochodzący ze ściany wschodniej Edytowane 27 Lipca 2017 przez roger Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 27 Lipca 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 27 Lipca 2017 Źródło: Biblioteka Wędzarniczej BraciDla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.