Peklowanie zalewowe - ilość zalewy?

[Jakub Jewuła]

Cześć

 

Nareszcie mam gdzie postawić wedzarnie zabieram się więc za pierwsze wedzenie

Na pierwszy raz będzie to karkówka peklowana zalewowo - chce spróbować jak najprostszej metody bez nastrzykiwania etc.

Mam jedno pytanie - czy ilość zalewy może być znacznie wieksza niż przepisowe pół litra na kilogram mięsa?

Nie wiem jak to robicie, u mnie musiałem zrobić półtora litra zalewy żeby pokryła mięso. Przy pol litra nie ma o tym mowy...

 

Reasumując mam kilogram karkówki w 1.5l zalewy 50g peklosoli /litr. Będzie dobrze?

 

Jakub Jewuła

[janusz_p]

Pojedyńczą karkówkę zapeklowałbym w worku, przekraczanie zalecanych ilości solanki spowoduje zwiększenie słoności produktu - nie będziesz zadowolony. U mnie sprawdza się tabela Dziadka (mniej słona) z nastrzykiem. Nastrzyk jest polecany, szczególnie do karkówki.

[Maciekzbrzegu]

kilogram karkówki w 1.5l zalewy 50g peklosoli /litr. Będzie dobrze?

 

Nie . Będzie źle,  bardzo źłe

 Dobrze będzie

na kilogram mięsa / 0,4 litra wody / 8%-10% stężenie peklosolanki  zależy od odczucia słoności konsumenta

 8% -10 %   to jest na litr 80 -100 gram peklosolii lub na 0,4  litra wody   32-40 gram peklosoli

procenty nie są w ujęciu matematycznym ale by nie mieszać na forum używamy takiej prostszej formy.

To są ilości do peklowania 7 dni - i więcej z nastrzykiem . Przy turbo  (na wczoraj to inne  dawki , ale generalnie nie propagujemy takiej metody) 

Peklujemy w temp 5+/- 2 stopnie, peklosolanka ma przykrywać mięso (jak nie przykrywa ,  to dobierz lepsze naczynie) 

Edytowane 31 Lipca 2017 przez Maciekzbrzegu

[Jakub Jewuła]

Hmm, dzieki za odzew. Miesko jest w zalewie od wczoraj po poludniu wiec moge jeszcze cos zmienic...

 

0.4l odpada - nie ma mowy zebym przykryl mieso zalewa w pojemniku, ktory mam. 
Worek to dobry pomysl, nawet mam odpowiednie ale 60km stad wiec nie tym razem.

 

Co zrobic, zeby mieso nie bylo za slone i pozostalo te 1.5 zalewy - zmniejszyc ilosc soli?
Do ilu g? Macie doswiadczenie w peklowaniu w wiekszej ilosci zalewy???

Nie znajduje nigdzie akurat takiej informacji...

 

Ps. Moze po prrostu dac tyle soli ile mialo byc w tych 400ml zalewy???

 

Jakub

Edytowane 31 Lipca 2017 przez Jakub Jewuła

[Maciekzbrzegu]

Co zrobic, zeby mieso nie bylo za slone i pozostalo te 1.5 zalewy - zmniejszyc ilosc soli? Do ilu g? Macie doswiadczenie w peklowaniu w wiekszej ilosci zalewy??? Nie znajduje nigdzie akurat takiej informacji..

 

to jest niemożliwe bo ilości wody , peklosolii,  stężenia  rozpatrujesz w układzie

(mięso+woda+peklosol)/(mięso+ woda) =  %  (kiedyś to liczyłem ma być coś około 2,8 % jak dobrze pamiętam ) 

 

"ubierz " roztworu i dosyp peklosoli do właściwego  stężenia.

Naczynie ma być wysokie a wąskie i spoko wszystko będzie o kej Worek to ostateczność

 

P.S

 

Zawsze możesz robić jak chcesz  (to wolny kraj  ) ale nie będzie miało to dużo wspólnego ze sztuką , a wynik może być mizerny (raczej na pewno)

Edytowane 31 Lipca 2017 przez Maciekzbrzegu

[Mesch]

Jak nie przykrywa 0,4L wody to zmień naczynie na mniejsze / ciasne ( tak jak kolega pisze wyżej) albo wstaw do pojemnika z mięsem słoiki napełnione woda tez się podniesie. Wykombinuj koniecznie strzykawkę albo czekaj 14 dni

Edytowane 31 Lipca 2017 przez Mesch

[Jakub Jewuła]

No kurcze nie napisalem, ale to przeciez oczywiste ze nie mam pod reka lepiej pasujacego naycznia,

gdybym mial to bym glowy nie zawracal... Worek bedzie najlepszy ale patrz naczynie

Nastepnym razem bedzie worek...

 

Poki co zmienie zalewe - dam 50g soli na 1.5l zalewy czyli o 40g soli mniej niz bylo zeby nie bylo

mieso za slone. Peklowanie 10-14dni. Zobaczymy co z tego wyjdzie...

Przydalaby sie receptura na peklowanie malych porcji gdy nie ma naczynia o ksztalcie kawalka

miesa (no ciekawe dlaczego nie produkuja ). Jak sie sprawdzi to dobrze jak nie to tez

 

Jakub

Edytowane 31 Lipca 2017 przez Jakub Jewuła

[Jakub Jewuła]

No dobra, weszliscie mi na ambicje, wiec przetrzepalem caly dom i znalazlem pionowy pojemnik,

w ktorym udalo mi sie zalac mieso iloscia 0.4l zalewy Od dzisiaj wiec pekluje sie poprawnie...

 

Planuje peklowac 14 dni, az na polu zrobi sie ciut chlodniej :) 
Do tego czasu wedzarka bedzie gotowa, przedymiona na pusto - narazie bez grzania,

ale przy obecnej pogodnie nie ma potrzeby. Grzanie z grila elektrycznego i stabilizatora

temperatury dorobie pozniej - mam wszystkie elementy tylko w roznych lokalizacjach

i musze zwiezc do domu...

 

Zdam raport jak wyszlo pierwsze wedzenie...

 

Jakub

[miro]

W razie potrzeby...woreczki do lodu, napełnić wodą i włożyć do naczynia.

Po skończonym peklowaniu, zamrozić i kostki lodu jak znalazł.

[Pan Grześ]

Dzień dobry,

mam pytanie: jaka jest różnica między peklosolą a solą peklową?

Pozdrawiam

 

[Maciekzbrzegu]

Pewnie żadna   za wyjątkiem nazwy i ceny

masz tu skład  peklosolii sprawdź sobie z solą peklowową https://www.wyroby-domowe.pl/peklosol-1kg-p-94.html

 

 

P.S

Widzę że Miro nie dopisał  woda  jako nośnik azotynu sodu i pewnie antyzbrylacz . Ale niech autor sam sie wypowie

Edytowane 1 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[Jakub Jewuła]

Z innej beczki - jaka jest aktualna wykladnia forum n/t peklowania na sucho w worku,

niech bedzie "prozniowym"? Kawalek miesa w worku jakos zawsze wepchne do

lodowki, w odroznieniu od pojemnika z miesem...

 

Ogladalem przed chwila film na YT - peklowanie na sucho 30g/1kg peklosoli 

plus przyprawy. Byloby ok?

 

Jakub

[Maciekzbrzegu]

n/t peklowania na sucho w worku, niech bedzie "prozniowym"?

Nie jednoznaczna. Aczkolwiek opozycja jest w mniejszości .Póki  co pracujemy nad konsensusem W  którymś wątku kolegi Stefana S pojawiła się nie dawno wymiana poglądów 

Edytowane 2 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Dla mnie .....jestem przeciw...czyli w opozycji..

[witt]

Przed chwilą Maciekzbrzegu podał Ci linka ze skladem peklosoli i w tym linku było też obliczanie ilości peklosoli przy mokrym i suchym peklowaniu ....a co Ty robisz ?......pytasz czy 30g na kg mięsa peklosoli przy suchym jest OK. Czytaj proszę dokładniej to nie będziesz zadawał banalnych pytań.

 

Pozdrowionka

[ziezielony]

 

 

peklowanie na sucho 30g/1kg peklosoli

wystarczy 22 gr peklosoli/kg..... lussseirosss

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7850-wędlinowanie-prymitywistyczne-czyli-miło-spędzamy-czas/?p=544850

[Zbój Madej]

Jakub Jewuła

Ja pekluję po swojemu, znaczy na kg mięsa biorę 1L wody i 80g p-soli, nie nastrzykuję, pekluję 10 dni, czasami 9, ale rzadko.

Proponuję karkówkę przekroić na pół, włożyć do garnka wysokiego, który ma więcej niż 3L pojemności, włóż zimne mięso, zalej zimną solanką i do lodówki na 10 dni.

 

Aha, ja mięso, które pekluję wkładam do solanki w stanie zamrożonym, ładnie solankę wychładza.

Podczas peklowania możesz mięso w garnku "zamieszać" ze dwa razy.

Edytowane 2 Sierpnia 2017 przez Zbój Madej

[Jakub Jewuła]

 

peklowanie na sucho 30g/1kg peklosoli

wystarczy 22 gr peklosoli/kg..... lussseirosss

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7850-wędlinowanie-prymitywistyczne-czyli-miło-spędzamy-czas/?p=544850

 

Dzieki, bedzie wiec 22g/kg plus standardowe przyprawy - czoch, pieprz, listek i nic wiecej...

Za jakis tydzien nastawie do worka...

 

 

Jakub

[ziezielony]

JJ, zrób na wory dwa, jeden awangardowo, z komponentami przyprawienniczymi, drugi zaś perfidnie, że samym peklosolem. ..

Porównasz, niekoniecznie subiektywnie????????????

[Jakub Jewuła]

Hej!

 

Taki mam plan Zaczne od boczku zapewne. 

Pozniej sprobuje porownac zaparzenie metoda tradycyjna i sous-vide...

 

 

Planuje tez wypracowac recepte na swinskie pastrami

 

Poki co w sobote pierwsze wedzenie karkowki od ktorej zaczal sie ten watek -

siedzi jeszcze w lodowce. Pachnie ladnie wiec powinna byc ok 

 

Jakub

Planuje tez wypracowac recepte na swinskie pastrami

[ziezielony]

JJ, zaczątek ponętny.... śledzić lub dorszyć, zapewniam, lubieżnie obserwować zamierzam

 

 

Planuje tez wypracowac recepte na swinskie pastrami

....wspaniale....

[roger]

 

 

lanuje tez wypracowac recepte na swinskie pastrami

 

 

Będzie ciężko ... ale najpierw spróbuj "pullet de pork" i kombinuj z przyprawami ... myślę że będziesz zadowolony