Wędliny dojrzewające - pierwsze kroki.

[Maciekzbrzegu]

Mam zamiar robić wędliny dojrzewające . (Apetyt rośnie w miarę jedzenia więc czas się zabrać za następne etapy zadymiaczowego wtajemniczenia )  .

Chciałbym na początki popełnić  kiełbasę dojrzewającą  .

Ponieważ to będzie pierwsze podejście. wiec prośba  aby przepis opierał się na następujących założeniach :

-jelita 28/32 (ale jak trzeba kupię inne )

-mięso , przyprawy popularne do dostania w markecie

-kultury mile widziane nazwy handlowe  (wręcz z linkiem  gdzie można dostać) co kiedy i jak dodajemy jak szczepimy

-technologia wykonania zwłaszcza  w zakresie dojrzewania napisana dla laika  który dysponuje przeciętnymi możliwościami (nie mam dojrzewalni , sterowania, itp ) . Mam kuchenkę z lampką , pojemnik plastykowy się znajdzie, piwnica strych lodówka . (prośba o takie porady praktyczne jak w takich warunkach osiągnąć wilgotność temp). Też mile widziane porady typu kiedy jaki jogurt dodajemy , namnożoną pleśń  z sera , kupnego salami  itp (i dlaczego i zamiast jakiej kultury  ) 

 

 

Wiem innym też radziłem czytaj , czytaj ... . Przeczytałem  Redzeda , Jondka i innych ale to póki co to nie moja liga .

Wiec taka prośba o przepis lub kilka od A do Z prostej (dla opornych )  kiełbasy dojrzewającej/pleśniowej  . Jak opanuje podstawy to mam nadzieje zacznę robić bardziej wymagające  wędliny, mięsa  dojrzewające (ale trzeba najpierw zrobić pierwszy krok    ) 

Z góry dziękuje  za pomoc, 

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez Maciekzbrzegu

[michal278]

Prościej będzie zrobić wędline dojrzewają niż kiełbasę, czemu? Bo widać co się z nią dzieje.

[qba-69]

Eksperymentowałem już z kiełbasą i polędwicą. Nie dodawałem żadnych kultur, tylko cukier. Wiem, że nie wnoszę praktycznie nic do tematu, jednak chciałem pokazać, że można

[Maciekzbrzegu]

Eksperymentowałem już z kiełbasą i polędwicą

poznawanie/praktykowanie tego etapu mam już za sobą ?  to znaczy ogarniam temat chyba przynajmniej podstawy    (właśnie nastawiłem karczek  suszony a'la parmeński )  ale chcę zmierzyć się z wędlinami dojrzewającymi , pleśniowymi . I liczę na Siostry i Braci że pomogą zagubionemu w temacie biednemu  Maciusiowi . A pewnie i inni SiB też skorzystają

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez Maciekzbrzegu

[qba-69]

Będę śledził temat, gdyż trzeba się rozwijać

[arkadiusz]

 

 

Nie dodawałem żadnych kultur, tylko cukier.

 

A co ma powodować dodawanie cukru do wyrobów bez kultur. ?

[qba-69]

 

 

A co ma powodować dodawanie cukru do wyrobów bez kultur. ?

 

Obniżenie ph mięska i przyśpieszenie peklowania W przypadku polędwicy, odciągnięcie wilgoci Tylko tyle i aż tyle

[arkadiusz]

Jak dobrze rozumiem robiłeś polędwicę a'la parmeńska czyli suszoną.Polecam przeczytać o cukrze w tym wyrobie i czy dodawać go do wyrobu bez dodawania określonych bakterii.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[qba-69]

Dziękuję za link W cukrze trzymałem dobę, po czym odlałem płyn i natychmiast potraktowałem polędwicę peklosolą przez kilka dni, oczywiście w warunkach chłodniczych. Z mięsem wszystko było w porządku, więc natarłem przyprawami i w pończochę. Wisiało trzy tygodnie, a teraz po małej degustacji leży w lodówce i czeka na okazję Smakuje wybornie, tak więc, eksperyment można uznać za udany  

[electra]

to moze ja sie podepne ,z racji ze nie mam mozliwosci na odpowiednie warunki , mam pytanie znalazlam cos takiego co nazywa sie 

-Umai Dry- robil ktos moze z wykorzystaniem takich oslonek?

[Bagno]

elektra

Szperając w internecie dowiedziałem się, że umai-dry jest rodzajem materiału, którego zadaniem jest osuszenie produktu. Przypomina trochę jeśli chodzi o sposób działania wysuszanie w popiele.

Prawdopodobnie osłonka jest niejadalna i po procesie dojrzewania usuwamy. Moim zdaniem możesz działać.

Osobiście chętnie bym przetestował nowy sposób wysuszenia wędlin.

[electra]

Tak ,oslonka lub worek wyglada podobnie jak te do pakowarek ,ponoc tez jest mozliwosc wedzenia  na zimno w tych oslonkach 

[redzed]

Umai Dry Bag, jest nazwą woreczków foliowych sprzedawanych w Stanach.  Właściwie ten materiał jest produkowany przez firmę duńską Tub-Ex pod nazwą Tublin® 10 http://tub-ex.com/products/tublin-2/tublin-10/W Australii używają nazwę "Banquet Bags".   Dojrzewałem kiełbasy tym sposobem kilkanaście razy.  Na angielskim forum jest dużo osób którzy tez z tym plastykiem się bawią. http://wedlinydomowe.pl/en/viewforum.php?f=26

[electra]

Dziekuje redzed  musze poczytac co i jak , i kupic takie oslonki , znalazlam je zupelnie przez przypadek gdy szukalam barwnika do tortow dla znajomej . Ceny niestety u nas troche wysokie , no ale na to wplywu nie mam.Dziekuje za linka

[redzed]

Dziekuje redzed  musze poczytac co i jak , i kupic takie oslonki , znalazlam je zupelnie przez przypadek gdy szukalam barwnika do tortow dla znajomej . Ceny niestety u nas troche wysokie , no ale na to wplywu nie mam.Dziekuje za linka

Nie zamawiaj ze Stanów.  Cena Umai wybredna.  Oni kupują rolkę 1.000m za centy i sprzedają kawałki za 100 razy tyle.  Moze znajdziesz sprzedawców w Szwecji.  Wiem ze w Niemczech można nabyć Tublin 10.   Do wędzenia nadaje się tylko Tublin 5.

[electra]

znalazlam u nas sprzedawce za 5 oslonek koszt 25 zl +przesylka . musze poczytac zeby cos wiecej wiedziec wogole o wedlinach dojzewajacy i na probe kupic ..toc nie drozsze od pieniedzy a efekt moze byc ciekawy

Te co u nas sprzedaja nadaja sie do wedzenia na zimno.

Edytowane 11 Lutego 2017 przez electra

[electra]

cena mi sie pokielbasila  50 zl z 5 oslonek

[wibar]

http://vacus.pl/62/Worki-prozniowe-do-dojrzewania-miesa-A-vac.html

 

Wysłane z mojego SM-G920F przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

Może macie SiB domowy sposób sprawdzenia wskazań wilgotnościomierza (nie kontrolnym bo nie mam) .

[redzed]

http://vacus.pl/62/Worki-prozniowe-do-dojrzewania-miesa-A-vac.html

 

Wysłane z mojego SM-G920F przy użyciu Tapatalka

Lava Dry woreczki produkowane z tego samego duńskiego materiału Tublin 10, sprzedawanego także w Stanach jako "Umai" i w Australii

 

Może macie SiB domowy sposób sprawdzenia wskazań wilgotnościomierza (nie kontrolnym bo nie mam) .

Maciej czy może chodzi tu o kalibracje higrometra, bo nie wiem czy domowy sposób sprawdzenia wilgotnościomierza jest możliwy?

"Banquet Bags".

[Maciekzbrzegu]

bo nie wiem czy domowy sposób sprawdzenia wilgotnościomierza jest możliwy?

Ja też   to podpytuje , np termometr można sprawdzić dokonując pomiaru temp. ciała mamy 36,7 stopni i gotującej wody 100 stopni |(takie pomiary są obarczone błędem ale są tanie i zawsze dostępne).

Przy  wilgotnościomierzu przychodzą mi dwa pomysły w garnku do gotowania na parze , zagotować wodę i zmierzyć w parze powinien wskazywać 100 % a  następnie pomiar w zamrażarce tu nie wiem ile ale wilgotność znikoma.Problem ze oba pomiary są w ekstremalnych temp .(dla wilgotnościmierza)

 

Pytam bo "konstruuje" komorę , na ściankach komory wykrapla się woda a mój low costowy  (10,99 PLN z Vatem  )   miernik pokazuje 85 %  ? wilgotności  w środku przy ściance. Jest różnica temp pomieszczenia  komora 10 stopni wiec się wykrapla  wiec w obrębie ścianki winno być  100 %. 

O może to jest sposób  jeżeli na ściance komory wykrapla się woda (tworzy się "film" ) to w obrębie ścianki powinno być około 100 % wilgotności

Edytowane 20 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[Jondek]

Maciekzbrzegu

 

POdaję Tobie rozpiskę na prostą w wykonaniu smakowitke:

 

SALAMI PAPRYKOWE WĘGIERSKIE  na 5 kg surowca.

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg
2. Wołowina kl. I nie peklowana - 1,0 kg
3. Słonina twarda nie solona - 1,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy na 1kg surowca

a) użyte do peklowania i solenia:
1. peklosól - 0, 022 kg
2. sól kamienna nie jodowana - 0,022kg.
3. kultury starterowe wolno działające - SACCO Lyocarni SHI-59 lub SBM-52. – 0,002 kg.

b) dodane w czasie produkcji:
1. Mieszanka przyprawowa - UNISMAK Salami paprykowa Węgierska; 0,020 kg.
2.  Papryka ostra- 0,010 kg.
II. Materiały pomocnicze:
1. osłonki białkowe Ø 50 – 60 mm.
2. przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I pokrojona w kostkę 3 x 3 cm., Wołowina kl. I zmielona na sitku Ø8, Słonina Twarda pokrojona w kostkę 3 x 3 cm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w osłonkach białkowych w odcinkach o długości 40-50 cm. Wydajność – 70 - 80%.

SKRÓT INSTRUKCJI:  

1. Mrożenie:
Wieprzowinę kl. I, oraz Słoninę Twardą pokrojoną w kostkę mrozimy do -2-4ºC. Wołowinę kl. I pokrojona w kostkę chłodzimy do temp. 1-2 ºC.

2. Rozdrabnianie
    a.  zamrożoną Wieprzowinę kl. I mielimy przez sitko 12-18mm, dodajemy odpowiednią część peklosoli, następnie mielimy przez sitko 3mm. I Po zmieleniu wkładamy do zamrażarki,
    b.  schłodzoną Wołowinę kl. I mielimy na sitku 3mm. dodajemy odpowiednią część peklosoli.
    c. zamrożoną Słoninę Twardą mielimy przez sitko 8mm, dodajemy sól i mielimy przez sitko 3mm,

3. Mieszanie:
Do Wieprzowiny kl. I dodajemy Kultury starterowe SHI–59 lub SBM-52 oraz Mieszankę UNISMAK SALAMI PAPRYKOWA Węgierska. Do Słoniny Twardej dodajemy paprykę i mieszamy z Wieprzowiną kl. I następnie dodajemy Wołowinę kl. I
Należy pilnować, aby mięso nie osiągnęło temp. większej jak 1÷2ºC. Należy pilnować, aby słonina nie zaczęła się rozsmarowywać w farszu.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda.
Wazne: końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita, z jednej strony pozostawiamy pętelkę do zawieszenia. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

5. Osadzanie:
Kiełbasy umieszczamy na 48 godz. w zaciemnionym i lekko przewiewnym pomieszczeniu o temp. 24ºC i wilgotności 95-100%.

6. Dojrzewanie i suszenie:
Po 48 godz. przeprowadzamy proces fermentacji SALAMI według zamieszczonej tabeli:

Okres czasu Temperatura Wilgotność Cyrkulacja powietrza Nawiew świeżego powietrza Wędzenie  zimnym dymem
1.Pierwszy 24godz. temp  + 25°C wilgotność 100% Pełna srednia/mocna - -
2.Nastepn. 24godz temp  + 25°C wilgotność 94 – 96 % srednia/mocna - -
3.Nastepn. 24g + 22°C 90 – 92 % normalna  mały -
4.Nastepn. 24g + 20°C 88 – 90 % normalna mały małe
5.Nastepn. 24g + 18°C 86 – 88 % normalna niewielki niewielkie
6.Nastepn. 24g + 18°C 84 – 86 % normalna niewielki niewielkie
7.Nastepn. 24g + 16°C 82 – 84 % normalna normalny normalne

8. Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez kilka dni w temp. do 20ºC. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

9. Spożycie
Po 3 tygodniach suszenia SALAMI PAPRYKOWE WĘGIERSKIE jest gotowe do spożycia.

Opracował:
Jondek

 

Pilnuj parametrów z tabelki a będzie ok.

 

Bakterie i przyprawy:

P.H.U. “UNICO” Import-Export 18-400 Łomża , Al. Piłsudskiego 113
tel. 0048 86 218-93-83 , tel./fax 0048 86 218-12-83 biuro@unico.lomza.pl

 

Jak by co to pytaj na pw. to jeszcze cusik podeślę

POWODZENIA

[Maciekzbrzegu]

Za późno   już popełniłem .https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10049-maciekzbrzegu-robi/page-4?do=findComment&comment=541647

 

Ale dzięki  za pamięć, przepis czytałem  wcześniej trochę się na nim wzoruje . Powiem tak jest wymagając zwłaszcza  fermentacja , suszenie. Kiedyś (jak okrzepnę w robieniu wędlin dojrzewających)  trzeba będzie go spróbować   

Edytowane 20 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Mam podpytanie : 

1 czy nakłuwamy  jelito osłonkę jak szczepimy . Jeżeli tak to kiedy i dlaczego    (na filmie widziałem  ). Nie mam na myśli nakłuwania celem usunięcia powietrza

2 w "kalabryjskim salami" @Redzed  sugeruje że do przechowania  w próżni  ściągnąć  osłonkę (czy to jednorazowe zalecenie ?)  . Wiec ten sam zestaw   pytań . Jeżeli tak to kiedy i dlaczego 

 

Nastawiłem  drugi rzut i temat w miarę ogarnięty (wędliny dojrzewające przynajmniej wiem z czym to się je.......  z chlebem )  -jestem zadowolony . Więcej w moim wątku

Edytowane 13 Marca 2017 przez Maciekzbrzegu

[Henio]

Karkówka peklowana na mokro wędzona w czerwcu 2015 r. wisiała w wędzarni dwa dni i wędzona ponownie , tydzień w wędzarni i wędzona . Ta poszła do zamrożenia i przedwczoraj wylęta do lodówki . Dziś tak się prezentuje: