Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Sery


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
14 odpowiedzi w tym temacie

#1 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9849 postów

Napisano 09 wrz 2017 - 11:35

Zacząłem dzisiaj robić ser Gouda z przepisu Perszinga i w związku z tym mam pytanie.Czy ta pierwsza odciągnięta serwatka nadaje się do zrobienia ricotty ponieważ zawiera kultury ,które dodałem do mleka i nie wiem czy z niej ricotta się uda.

Sprawa dość pilna. :)


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 27 gru 2017 - 10:28


#2 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5357 postów

Napisano 09 wrz 2017 - 13:31

Przy 90-93 stopniach kultury ?rób śmiało 😀

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9849 postów

Napisano 10 wrz 2017 - 11:58

Załączony plik  IMG_20170910_090840.jpg   52,68 KB   15 Ilość pobrań



#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9849 postów

Napisano 25 wrz 2017 - 15:34

Sucha skórka już jest to idziemy dalej.

 

Załączony plik  IMG_20170925_160556.jpg   76,47 KB   5 Ilość pobrań

 

Zapakowany póżniowo i do chłodni temp. 12-13º C.

 

Załączony plik  IMG_20170925_161048.jpg   94,51 KB   5 Ilość pobrań


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 25 wrz 2017 - 15:35


#5 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 423 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 04 paź 2017 - 17:57

Arek, widzę że do serów też masz talent :clap:



#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9849 postów

Napisano 04 paź 2017 - 18:04

Arek, widzę że do serów też masz talent

 

Dziękuję za miłe słowa, ale z tymi pochwałami to bym poczekał do finału.  :)


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 04 paź 2017 - 18:04


#7 Sla100

Sla100

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 483 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 04 paź 2017 - 18:12

A jak z serwatka wyszla ?????



#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9849 postów

Napisano 05 paź 2017 - 12:39

A jak z serwatka wyszla ?????

 

Było ok.Serek ricotta się udał. 



#9 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9849 postów

Napisano 27 gru 2017 - 10:28

Po trzech miesiącach dojrzewania w próżni  rozkroiłem moją pierwszą goudę.Niestety nie jestem z niej zadowolony.Po rozkrojeniu okazało się ,że jest dużo dziurek, konsystencja jest lekko mazista i co najważniejsze smak jest lekko gorzkawy.Ptaki będą miały wyżerkę. :) Robiłem z przepisu ,który podesłał mi kolega Perszing.Proszę o radę fachowców od serów gdzie jest błąd.

Przepis :

- mleko prosto od krowy ma ponad 32C a jak nie ma to grzejesz do 32 C i zaszczepiasz bakteriami wg zaleceń produkcenta

- 30 minut inkubacji

- po 30 min niewiele się temperatura powinna zmienić a jeżeli jednak to dogrzewasz do 32 C

- dodajesz podpuszczkę i czekasz na ładny przełom (30-45 min)

- kroisz w dużą kostkę i zostawiasz na wzmocnienie na 10-15 min

- mieszasz delikatnie rozdrabniając skrzep nieco - zostawiasz na 5 min i zaczynasz odciągać 30% serwatki w stosunku do ilości początkowej mleka

- dolewasz wody o temp 60C tak aby podnieść temp. gęstwy do 32-33 C, mieszając delikatnie

- zostawiasz na 10-15 min

- odciągasz serwatkę do poziomu gęstwy

- dodajesz wodę o temp. 60 C do momentu aż osiągniesz w gęstwie 37C, utrzymujesz tą temperaturę często mieszając przez 30 min - jak spada to dolewasz wody 60C

- zostawiasz na 30 min

- odciągasz serwatkę i przekładasz szybko gęstwę do formy wyłożonej gazą, dokładnie ugniatając

- przykrywasz deklem i zostawiasz bez prasowania na 15 min

- bierzesz 2 chustę i nakrywasz formę z góry - wtedy jak ją obrócisz to wstępnie ukształtowany ser wpadnie Ci w 2 , nową chustę - wkładasz z powrotem do formy i dalej nie prasujesz

- po kolejnych 15-20 min wyciągasz już normalnie ser z formy i usuwasz chustę - obracasz i wkładasz do formy i zaczynasz prasowanie

- na początek prasujesz po 30 min każdą stronę z obciążeniem 5-6 kg

- zwiększasz obciążenie do 10 kg i prasujesz każdą ze stron po 1,5-2 h

- zwiększasz obciążenie do 15 kg i prasujesz każdą ze stron po 2 h

- wyciągasz spod prasy i zostawiasz na 30 min bez prasowania

- zaczynasz solić : ja preferuje solenie na sucho (temp. pokojowa) - 1,5% soli niejodowanej na cały ser dzielone na dwie dawki - każda dawka po 12 h albo do momentu jak się wchłonie

- tworzenie skórki : lodówka 10-13 C i podwyższona wilgotność - codzienne obracanie - trwa to od 1-2 tygodnie aż skórka będzie sucha

- pakowanie do próżni i dojrzewanie w 10-13C z obracaniem raz na kilka dni przez min 3 miesiące (wilgotność nie ma znaczenia bo mamy próżnię)

- raz na 1,5 miesiąca można otworzyć, podsuszyć wilgotną skórkę i zapakować ponownie

Załączone pliki


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 27 gru 2017 - 10:48


#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9849 postów

Napisano 30 gru 2017 - 14:28

Podbiję temacik bo w dalszym ciągu nie znam przyczyny.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 30 gru 2017 - 14:28


#11 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 423 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 31 gru 2017 - 10:50

Arku, odświeżę Twój temat. Nie jestem żadnym fachowcem, mało tego nigdy nie robiłem sera, ale kilka tematów przeczytałem i zobaczyłem kilka filmików o produkcji goudy. Sam proces jest zawsze niemal identyczny do Twojego opisu, jednak nigdy ser nie był pakowany w próżnię, lecz malowany woskiem serowarskim. Może to jest powód Twojego niepowodzenia, może "producenci" sera zajmą stanowisko w temacie.



#12 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4013 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 01 sty 2018 - 20:27

Scany z rozdziału wady serów J. Wangin" Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających"

Załączony plik  Obraz (3).jpg   126,7 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  Obraz (5).jpg   120,85 KB   6 Ilość pobrań

]Załączony plik  Obraz (6).jpg   118,75 KB   6 Ilość pobrań



#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9849 postów

Napisano 21 sty 2018 - 21:24

Wróciłem do korzeni.Ricotta zbierana na zimno.80 dkg. z 15 l mleka.Ser koryciński właśnie się wędzi.Jutro się okaże jaka była wydajność.Ricotta już zjedzona w naleśnikach.
Załączony plik  IMG_20180119_064839.jpg   32,25 KB   7 Ilość pobrań


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 22 sty 2018 - 12:04


#14 KURP

KURP

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3184 postów

Napisano 21 sty 2018 - 21:45

Po trzech miesiącach dojrzewania w próżni  rozkroiłem moją pierwszą goudę.Niestety nie jestem z niej zadowolony.Po rozkrojeniu okazało się ,że jest dużo dziurek, konsystencja jest lekko mazista i co najważniejsze smak jest lekko gorzkawy.Ptaki będą miały wyżerkę. :) Robiłem z przepisu ,który podesłał mi kolega Perszing.Proszę o radę fachowców od serów gdzie jest błąd.

 

Jeśli mogę się wypowiedzieć to - dziury w tym serze ze zdjęcia to są pory międzyziarnowe i są dopuszczalne. Nie jest to ser ślepy (jakim powinna być gouda), ale jeśli smak jest ok to jak na pierwszy ser mógłby być. Niestety piszesz że konzystencja sera jest mazista i ser jest lekko gorzkawy co może świadczyć o tym że: ziarno serowe było kiepsko dosuszone (mazistość), ser mógł się nie ukwasić dostatecznie zanim poszedł w sól i a potem do chłodu. Trzeci błąd jaki przychodzi mi do głowy to za dużo podpuszczki dodanej w procesie produkcji - zbyt duża ilość powoduje gorzknienie sera. O ile kultury bakterii były zdrowe i świeże obstawiałbym źle dosuszone ziarno lub za dużą ilośc podpuszczki.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#15 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9849 postów

Napisano 22 sty 2018 - 12:03

Korycin po wędzeniu.

Załączony plik  ser.jpg   72,25 KB   2 Ilość pobrań

 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych