Sery Arkadiusza

[arkadiusz]

Zacząłem dzisiaj robić ser Gouda z przepisu Perszinga i w związku z tym mam pytanie.Czy ta pierwsza odciągnięta serwatka nadaje się do zrobienia ricotty ponieważ zawiera kultury ,które dodałem do mleka i nie wiem czy z niej ricotta się uda.

Sprawa dość pilna.

Edytowane 27 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Muski]

Przy 90-93 stopniach kultury ?rób śmiało ????

[arkadiusz]

[arkadiusz]

Sucha skórka już jest to idziemy dalej.

 

 

Zapakowany póżniowo i do chłodni temp. 12-13º C.

 

Edytowane 25 Września 2017 przez arkadiusz

[wojs40]

Arek, widzę że do serów też masz talent

[arkadiusz]

Arek, widzę że do serów też masz talent

 

Dziękuję za miłe słowa, ale z tymi pochwałami to bym poczekał do finału. 

Edytowane 4 Października 2017 przez arkadiusz

[Sla100]

A jak z serwatka wyszla ?????

[arkadiusz]

 

 

A jak z serwatka wyszla ?????

 

Było ok.Serek ricotta się udał. 

[arkadiusz]

Po trzech miesiącach dojrzewania w próżni  rozkroiłem moją pierwszą goudę.Niestety nie jestem z niej zadowolony.Po rozkrojeniu okazało się ,że jest dużo dziurek, konsystencja jest lekko mazista i co najważniejsze smak jest lekko gorzkawy.Ptaki będą miały wyżerkę.  Robiłem z przepisu ,który podesłał mi kolega Perszing.Proszę o radę fachowców od serów gdzie jest błąd.

Przepis :

- mleko prosto od krowy ma ponad 32C a jak nie ma to grzejesz do 32 C i zaszczepiasz bakteriami wg zaleceń produkcenta

- 30 minut inkubacji

- po 30 min niewiele się temperatura powinna zmienić a jeżeli jednak to dogrzewasz do 32 C

- dodajesz podpuszczkę i czekasz na ładny przełom (30-45 min)

- kroisz w dużą kostkę i zostawiasz na wzmocnienie na 10-15 min

- mieszasz delikatnie rozdrabniając skrzep nieco - zostawiasz na 5 min i zaczynasz odciągać 30% serwatki w stosunku do ilości początkowej mleka

- dolewasz wody o temp 60C tak aby podnieść temp. gęstwy do 32-33 C, mieszając delikatnie

- zostawiasz na 10-15 min

- odciągasz serwatkę do poziomu gęstwy

- dodajesz wodę o temp. 60 C do momentu aż osiągniesz w gęstwie 37C, utrzymujesz tą temperaturę często mieszając przez 30 min - jak spada to dolewasz wody 60C

- zostawiasz na 30 min

- odciągasz serwatkę i przekładasz szybko gęstwę do formy wyłożonej gazą, dokładnie ugniatając

- przykrywasz deklem i zostawiasz bez prasowania na 15 min

- bierzesz 2 chustę i nakrywasz formę z góry - wtedy jak ją obrócisz to wstępnie ukształtowany ser wpadnie Ci w 2 , nową chustę - wkładasz z powrotem do formy i dalej nie prasujesz

- po kolejnych 15-20 min wyciągasz już normalnie ser z formy i usuwasz chustę - obracasz i wkładasz do formy i zaczynasz prasowanie

- na początek prasujesz po 30 min każdą stronę z obciążeniem 5-6 kg

- zwiększasz obciążenie do 10 kg i prasujesz każdą ze stron po 1,5-2 h

- zwiększasz obciążenie do 15 kg i prasujesz każdą ze stron po 2 h

- wyciągasz spod prasy i zostawiasz na 30 min bez prasowania

- zaczynasz solić : ja preferuje solenie na sucho (temp. pokojowa) - 1,5% soli niejodowanej na cały ser dzielone na dwie dawki - każda dawka po 12 h albo do momentu jak się wchłonie

- tworzenie skórki : lodówka 10-13 C i podwyższona wilgotność - codzienne obracanie - trwa to od 1-2 tygodnie aż skórka będzie sucha

- pakowanie do próżni i dojrzewanie w 10-13C z obracaniem raz na kilka dni przez min 3 miesiące (wilgotność nie ma znaczenia bo mamy próżnię)

- raz na 1,5 miesiąca można otworzyć, podsuszyć wilgotną skórkę i zapakować ponownie

Edytowane 27 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Podbiję temacik bo w dalszym ciągu nie znam przyczyny.

Edytowane 30 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[wojs40]

Arku, odświeżę Twój temat. Nie jestem żadnym fachowcem, mało tego nigdy nie robiłem sera, ale kilka tematów przeczytałem i zobaczyłem kilka filmików o produkcji goudy. Sam proces jest zawsze niemal identyczny do Twojego opisu, jednak nigdy ser nie był pakowany w próżnię, lecz malowany woskiem serowarskim. Może to jest powód Twojego niepowodzenia, może "producenci" sera zajmą stanowisko w temacie.

[Bagno]

Scany z rozdziału wady serów J. Wangin" Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających"

[arkadiusz]

Wróciłem do korzeni.Ricotta zbierana na zimno.80 dkg. z 15 l mleka.Ser koryciński właśnie się wędzi.Jutro się okaże jaka była wydajność.Ricotta już zjedzona w naleśnikach.

Edytowane 22 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[KURP]

Po trzech miesiącach dojrzewania w próżni  rozkroiłem moją pierwszą goudę.Niestety nie jestem z niej zadowolony.Po rozkrojeniu okazało się ,że jest dużo dziurek, konsystencja jest lekko mazista i co najważniejsze smak jest lekko gorzkawy.Ptaki będą miały wyżerkę.  Robiłem z przepisu ,który podesłał mi kolega Perszing.Proszę o radę fachowców od serów gdzie jest błąd.

 

Jeśli mogę się wypowiedzieć to - dziury w tym serze ze zdjęcia to są pory międzyziarnowe i są dopuszczalne. Nie jest to ser ślepy (jakim powinna być gouda), ale jeśli smak jest ok to jak na pierwszy ser mógłby być. Niestety piszesz że konzystencja sera jest mazista i ser jest lekko gorzkawy co może świadczyć o tym że: ziarno serowe było kiepsko dosuszone (mazistość), ser mógł się nie ukwasić dostatecznie zanim poszedł w sól i a potem do chłodu. Trzeci błąd jaki przychodzi mi do głowy to za dużo podpuszczki dodanej w procesie produkcji - zbyt duża ilość powoduje gorzknienie sera. O ile kultury bakterii były zdrowe i świeże obstawiałbym źle dosuszone ziarno lub za dużą ilośc podpuszczki.

[arkadiusz]

Korycin po wędzeniu.

 

[arkadiusz]

20 l mleka.2,18kg sera i 0,82 kg ricotty.Wędzenie 18 h w temperaturze 25C.

[wojs40]

Piękny korycin. Arek, w jakiej temp. dojrzewał Twój ser?

[arkadiusz]

To nie jest ser dojrzewający.Zrobiłem ser w niedzielę ,trochę go odcisnąłem i wczoraj poszedł do wędzenia.

[wojs40]

Więc się myliłem, byłem przekonany, że musiał leżakować przynajmniej ze dwa tygodnie. Skąd moje przypuszczenia, otóż w serze masz dużo pożądanych dziur, jeżeli ser jest z niedzieli to bakterie  nieźle musiały w nim pracować.   

[EAnna]

 

 

trochę go odcisnąłem i wczoraj poszedł do wędzenia

W jakiej temperaturze powstawał skrzep?

Za tym "trochę" w powyższej wypowiedzi  co się kryje?

A teraz, po wędzeniu, cienkie plasterki są elastyczne, czy bardziej "kruche"???

Piszesz enigmatycznie "ser"; kwasowy czy podpuszczkowy ?

[arkadiusz]

Ad1.Temperatura skrzepu 37°C.

Ad.2.Odciskanie 24 h z jednym obrotem ciężarem 2,3 kg

Ad3. Plasterki w miarę elastyczn ,ale moja małżonka mówi że mógłby być trochę mniej odciśnięty.

Ad.4. Ser jest podpuszczkowy.

[arkadiusz]

Robiłem dzisiaj ser typu gouda, ale moja małżonka zmieniła plany i po odciśnięciu zażyczyła sobie go uwędzić.Teraz mam pytanie do serowarów.Czy mogę odciąć kawałek i poddać go dojrzewaniu czy już po ptokach.?  Pisze typu bo były pewne odstępstwa od posiadanego przepisu  ( dwukrotne płukanie) a mianowicie skrzep był płukany tylko raz po odciągnięciu całej serwatki.W smaku jest ok..nie jest kwaskowy jak zwykle kiedy skrzep nie jest płukany.

Edytowane 10 Lutego 2019 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Podbiję temat.Może ktoś odpowie na zadane wyżej pytanie.

[EAnna]

 

 

Może ktoś odpowie na zadane wyżej pytanie.

Raczej nie praktykuje się dojrzewania po wędzeniu niemniej sądzę, że ser na pewno się nie zmarnuje.

Wędzenie zmienia strukturę powierzchniowo i nie oddziałuje na enzymy zawarte w masie serowej.

Jakiś czas temu dostałam spory kawał twardego sera farmerskiego (z okolic Nowego Sącza), który był podwędzony.

Zjadamy go powoli a ser leży zawinięty w papier i folię w lodówce.

Wietrzę go okresowo i tylko wtedy, gdy odkrawam kawałek. 

Nawet nie zauważyłam na skórce nalotów pleśni, co jest standardem w serach farmerskich przetrzymywanych w lodówce.

Uważam, że masz dobrą okazję do przeprowadzenia eksperymentu.

[arkadiusz]

Dziękuję. Jak mam do zapakować czy w ogóle zostawić bez opakowania.?