Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Posypanie przyprawami przed wędzeniem


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
60 odpowiedzi w tym temacie

#1 arsen99

arsen99

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 15 wrz 2017 - 06:48

Witam wszystkich

 

Zazwyczaj siedziałem sobie cicho i tylko czytałem, ale obecnie mam jedno nurtujące pytanie.

 

W weekend będzie moje 3 wędzenie, poprzednie 2 bardzo udane, wszystko wyszło pyszne.

 

Jednak, jakby na to nie patrzeć wszystkie wyroby, czy to szynki,schaby,karczek,polędwiczki, wszystko smakowało podobnie i ciężko było doszukiwać się jakiś różnic.

 

Wpadłem więc na pomysł aby część wyrobów przed wędzeniem posypać przyprawami tworząc na nich "skórkę".

Na przykład majerankiem, papryką czy czosnkiem.

Co prawda przy parzeniu pewnie większość z przypraw odpadnie, ale czy wędlina nie przejdzie nimi trochę podczas wędzenia?

 

Czy taki zabieg w ogóle będzie miał wpływ na smak, oraz co ważniejsze czy nie zepsuje wyrobów?

 

Dzieki za pomoc



#2 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2619 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 15 wrz 2017 - 07:04

Przyprawa jeżeli już to powinna "wejść" w mięso. Przed wedzeniem to braknie czasu. Do parzenia bym nie stosował bo obsypiesz i jak będziesz parzyć to może być za intensywny smak. Jeżeli już to w mokrym do zalewy i można w tędy parzyć, piec, lub w suchym peklować z przyprawami i piec, będzie ładnie wyglądać. To moje zdanie. Z przyprawami to delikatnie. Lepiej za mało niż przesadzić

#3 Smokemistake

Smokemistake

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 28 postów
  • MiejscowośćChomętowo

Napisano 15 wrz 2017 - 07:48

Ja robię boczki wędzone-parzone obsypane papryka i papryka z ziołami w wędzarni spokojnie papryka ani przyprawy nie odpadną jedynie parzyć trzeba bez zanurzania w wodzie jak na schemacie niżej parzy się dłużej niż zanurzeniowo ale masz pewność ze posypka nie spłynie a smak dymu jest bardziej intensywny niż w parzeniu w wodzie  

Załączony plik  Parzenie boczku.jpg   18,24 KB   52 Ilość pobrań

 



#4 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1242 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 15 wrz 2017 - 10:39

Obsyp przyprawami, zawiń w folię celulozową: http://www.domowaspi...50m,3,6288,1315, potem obwiąż sznurkiem lub w siatkę, uwędź, zaparz i będzie z przyprawami.



#5 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1290 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 15 wrz 2017 - 14:31

A mi nasunął się jeszcze jeden pomysł. Jeśli możesz, to sparz kawałek mięsa przed wędzeniem a następnie natrzyj przyprawami i do wędzarni. Nie będę się wymądrzał czy tak można z każdym mięsem bo po prostu nie wiem, ale robiłem tak z boczkiem (kiedyś gdzieś tu o tym pisaliśmy) i uda kurczaka (coś a"la kurczak aromatyczny dziadka). Nie wiem też, czy można to potem ew. mrozić-ja robiłem na bieżąco.



#6 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6515 postów

Napisano 15 wrz 2017 - 14:49

Drogie SiBy - jaki jest cel doprawiać świetne uwędzone mięsko ? Bardzo wielu z Nas nie dodaje przypraw do peklowania - a jeśli to do wody do parzenia - Silne przyprawy kminki, kminy, kolendry biała(żółta) i czarna, kardamon, przedobrzony jałowiec, ziele i listek ,curry  mogą zniweczyć cały nakład pracy na delikatny smak wędzonki - chyba  :facepalm:  ,że do experymentu :D  ;)


Użytkownik Muski edytował ten post 15 wrz 2017 - 14:50


#7 qba-69

qba-69

    Weteran

  • Zbanowani
  • 1800 postów

Napisano 15 wrz 2017 - 17:19

Pisząc o wyrobach, zapewne miałeś na myśli mięso, jednak odniosę się do tematu w kontekście wędzenia sera twarogowego. Sery uwędzone, bez obsypywania przyprawami, można przechowywać o wiele dłużej. Niektóre przyprawy po prostu pleśnieją na wyrobie. Samo mięso natomiast pekluję bez dodatków, ponieważ zależy mi na rzeczywistym jego smaku :) 



#8 elmaz

elmaz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 140 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 15 wrz 2017 - 20:26

Podzielę się moim własnym doświadczeniem - eksperci mogą skomentować. Wędzenie na ciepło z parzeniem, zwykle wieprzowina, czasem pierś z indyka.

 

Pekluję zwykle w samej soli, bez przypraw - czasem daję wywar z 1-2 ziaren kolendry, kilku ziaren ziela angielskiego i kilku listków laurowych. Poza kolendrą - właściwie specjalnie nie zauważyłem, żeby mięso naciągnęło smakiem ziół - może mam drewniane podniebienie, może za mała ilość wywaru.

 

Otóż - po pierwsze - mam taki patent (podczytany tu gdzieś na forum), że czasami mięso przed włożeniem do wędzarni smaruję żółtkiem kurzego jaja - dzięki czemu skórka w trakcie wędzenia dostaje ładny połysk.

 

Po drugie - zdarza mi się przed samym wędzeniem obsypywać wędzonki (dzięki żółtku ładnie się przyklejają) przyprawami. Obowiązkowo robię to dla boczku (zwykle trochę majeranku, mieszanka pieprzu kolorowego, kminek - tak po prostu lubię),  czasami obsypuje majerankiem schab albo czarnym/kolorowym młotkowanym pieprzem polędwiczki wieprzowe. Wędliny zawsze parzę w wodzie - moi takie lubią - są bardziej wilgotne i łagodniej pachną dymem.

 

I teraz - spostrzezenia:

- wędlina po wyjęciu oczywiście gorzej wygląda, bo nie ma gładkiej skórki tylko na wierzchu przyprawy

- przyprawy nie przechodzą do mięsa - stąd np. nie obsypuję szynki - ale część z nich zostaje po parzeniu - i przy wędlinie krojonej w plasterki czuje się ich smak. Majeranku prawie nie, ale kminek czy pieprz zostaje i daje posmak.

 

Ostatnio parząc szynkę spróbowałe dać do wody na etapie parzenia trochę przypraw do parzenia - ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, pieprz ziołowy - ale właściwie nie zauważyłem jakieś istotnej różnicy - jak wiedziałem i się wczułem, to dało się wyczuć lekką nutę przypraw. Ale jakbym nie wiedział i jadł ot tak - to nie wiem czy bym  odróżnił.

 

Co do różnicy w smaku - jednak różne gatunki mięsa smakują trochę inaczej - boczek, szynka, schab, drób - to są jednak różne smaki. Można też zmienić wrażenia smakowe wędząc różnym drewnem (to akurat wyczuwam bez pudła).

 

Więc jeśli wszystkie wędliny smakują bardzo podobnie - to może np. są za mocno odymione i ten tym dominuje w smako-zapachu, zabijając naturalny smako-zapach mięsa?


Użytkownik elmaz edytował ten post 15 wrz 2017 - 20:27


#9 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 15 wrz 2017 - 20:51

Jednak, jakby na to nie patrzeć wszystkie wyroby, czy to szynki,schaby,karczek,polędwiczki, wszystko smakowało podobnie i ciężko było doszukiwać się jakiś różnic.

To niemożliwe, bo każdy rodzaj mięsa smakuje inaczej.

Problem może być w tym, że wędząc tak się można nawdychać zapachów z wędzarni, że smakuje podobnie...ale na drugi dzień ...już inaczej.

 

Można wzbogacić wędzonki o posypywanie przyprawami, ale o parzeniu zapomnij, bo wtedy traci to sens.

Obsypać, wędzić i podpiekać....wtedy faktycznie można uzyskać ciekawy, inny wyrób.

 

Pekluję zwykle w samej soli, bez przypraw

Nie peklujesz....solisz, zasalasz....to ogromna różnica!



#10 elmaz

elmaz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 140 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 15 wrz 2017 - 21:16

Pekluję zwykle w samej soli, bez przypraw Nie peklujesz....solisz, zasalasz....to ogromna różnica!
 

 

Sorry. Skrót myślowy  :)  Miałem na myśli peklowanie na mokro w soli peklowej, wg ogólnie przyjętych zasad.

 

Sformułowanie "w samej soli" oznaczało tylko, że do zalewy nie dodaję przypraw. :)

 

Więc chyba jednak pekluję  ;) , tylko głupio o tym napisałem.  :)



#11 Tsosna

Tsosna

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 449 postów

Napisano 16 wrz 2017 - 17:55

mozna obsybać posmarowane zółtkiem, ale tylko podpiekać

z kominkiem polędwica smakuje wybornie



#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 16 wrz 2017 - 18:23

z kominkiem polędwica smakuje wybornie

 

Ten kominek to murowany.? :D  


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 wrz 2017 - 18:23


#13 Tsosna

Tsosna

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 449 postów

Napisano 20 wrz 2017 - 05:33

o w mordę, jedna literka a jaka różnica  :facepalm:  :facepalm:  :facepalm:

a tu ostatni produkt

https://wedlinydomow...yroby/?p=567646



#14 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 20 wrz 2017 - 06:40

o w mordę, jedna literka a jaka różnica

Dobrze że to kminek z kominkiem, a nie laska z ...... :D

Każdemu się zdarzy.



#15 AdamKowalski

AdamKowalski

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 85 postów
  • Miejscowośćokolice Warszawy

Napisano 31 mar 2018 - 00:07

Kilka razy robiłem szynkę obsypaną przyprawami. Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.



#16 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8714 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 31 mar 2018 - 06:25

Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.

Jest wyjście; uwędzoną szynkę pakujemy próżniowo i parzymy.

Polecam, sposób wypróbowany  :)

Wędlina zachowuje wszystkie aromaty i piękny kolor.  :thumbsup:



#17 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1951 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 31 mar 2018 - 13:26

Polecam, sposób wypróbowany
A jak mierzysz temperature 

#18 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 31 mar 2018 - 13:28

Nie mierzy bo niby jak.Parzy na czas w zależności od temperatury wody.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 31 mar 2018 - 13:30


#19 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 549 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 31 mar 2018 - 14:07

 

Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.

Jest wyjście; uwędzoną szynkę pakujemy próżniowo i parzymy.

Polecam, sposób wypróbowany  :)

Wędlina zachowuje wszystkie aromaty i piękny kolor.  :thumbsup:

 

Aniu, jakie stosujesz stężenie solanki? Przez parzenie część "słoności" ucieka do wody, w worku próżniowym cała "słoność" zostaje w wyrobie.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8714 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 31 mar 2018 - 14:57

jakie stosujesz stężenie solanki?

Pekluję na sucho, przy czym dla grubszych elementów z części peklosoli robię solankę do nastrzyku.

Cała ilość peklosoli zależy od założonej słonośći.

U mnie jest to 20g/kg 

jak mierzysz temperature 

Na czas i rękę :D






Użytkownicy przeglądający ten temat: 7

0 użytkowników, 7 gości, 0 anonimowych