Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Posypanie przyprawami przed wędzeniem


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
60 odpowiedzi w tym temacie

#21 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 01 kwi 2018 - 03:28

Witam w pierwszym dniu Wielkiej nocy życząc wszystkim smacznego jajeczka no i zdrówka. :D 

Nie mierzy bo niby jak.Parzy na czas w zależności od temperatury wod

To nie do końca dla mnie jest jasne bo o ile w przypadku kiełbasianych to spoko, ale w przypadku szynki baleronu itp. Wszak przyjmowanie temperatury jest różne a i same utrzymywanie temperatury wody, bo przecież w warunkach domowych nie da się tak precyzyjnie utrzymać np 75 stopni i finito temperatura się waha kilka stopni ale jednak, więc jak to rozwiązywane jest przez szanowne koleżeństwo jak wynika ze wpisów w wiedzę bardziej zasobne. Na naukę nigdy nie jest zbyt późno więc 

Na czas i rękę

proszę poświęć kilka chwil swego cennego czasu i uchyl rąbka tajemnicy i oświeć proszę czytaj doposaż moją skromną osobę w wiedzę którą spożytkuję dla podniesienia walorów smakowych moich pożal się boże wyrobów. :blush:

Arku i Ciebie też proszę podziel się swą wiedzą. Życzę Wam obojgu oraz wszystkim czytającym lanego mokrego poniedziałku a przy śniadanku proszę co byście nie zapomnieli dziabnąć środka wspomagającego procesy trawienne po degusztacji wspaniałych wyrobów. I wcale nie musi to być rapacholin :facepalm: Z szacunkiem



#22 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 01 kwi 2018 - 10:32

W worku gdzie jest szczelnie (zaspawane na gorąco) zamknięte bez względu czy jest próżnię czy nie nie da się mierzyć.To nie kiełbasa,ani też osłonka zawiązana końcach sznurkiem.Każde przebicie osłonki spowoduje albo dostanie się wody do środka albo brak próżni i też dostanie się wody do środka i wypłukanie przypraw.

#23 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8889 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 01 kwi 2018 - 12:27

Baca, dnia 31 Marz 2018 - 14:26, napisał: jak mierzysz temperature  Na czas i rękę

 

 

Nikomu nie polecam a zwłaszcza początkującym  :thumbsup:

 

Czas: oceniam wymiar najgrubszego miejsca i 10 min/cm to przybliżony czas parzenia.

Pod koniec parzenia uruchamiam dokładniejszy instrument - rękę 

Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość  :facepalm:  :frantics:

Twardość koreluje ze stopniem uparzenia białka :D

Poza tym obserwuję ew. wypływ osocza.


Użytkownik EAnna edytował ten post 01 kwi 2018 - 12:29


#24 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13893 postów

Napisano 01 kwi 2018 - 13:06

Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość   

Taka kobieta to skarb..... :D  :D  :D  



#25 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1503 postów

Napisano 01 kwi 2018 - 14:10

Pod koniec parzenia uruchamiam dokładniejszy instrument - rękę Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość :facepalm: :frantics:

No tak z tym to różnie bywa, z tą twardością. Ostatnio parzyłem trzy takie małe szyneczki, około 500 g każda, i uwierz mi, że po zakończeniu parzenia każda miała inną twardość. Po rozkrojeniu stwierdziłem, ze wszystkie są dobrze uparzone, wszystkie były takie jak potrzeba. :)



#26 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 02 kwi 2018 - 13:58

Każde przebicie osłonki spowoduje albo dostanie się wody do środka albo brak próżni i też dostanie się wody do środka i wypłukanie przypraw.
a to akurat jest mi wiadome :)

Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość
a ja nie mam takiej ręki więc i z twardością a raczej mierzeniem mam problem :facepalm: 

No cóż pozostanę przy swoim no chyba coby Ania mi rękę pożyczyła  :rolleyes: ale jak pisze Mirek

Taka kobieta to skarb.
, więc ja się chyba nie doczekam pomocy :cool: 

Pozdrawiam 



#27 Rafkol

Rafkol

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćTarnowskie Góry 8

Napisano 30 gru 2018 - 19:36

Kilka razy robiłem szynkę obsypaną przyprawami. Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.

pytanie moje może proste dla was ale ja zacząłem wedzic od niedawna i moje pytanie po wedzeniu nie parzysz w wodzie tylko podpiekasz w piekarniku tak?? Na jakiej zasadzie to podpiekanie wygląda jak to prawidłowo zrobić? Jeszcze raz sorry za pytanie ale chce się czegoś nowego nauczyć :P

Użytkownik Rafkol edytował ten post 30 gru 2018 - 19:37


#28 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 30 gru 2018 - 20:18

Podpiekanie w piekarniku , to to samo co podpiekanie w wędzarni. ( podpiekanie robisz zamiast parzenia w wodzie  , żeby mięso przestało być surowe w środku - bo po wędzeniu jest uwędzone ale surowe (tak dla przypomnienia ;))   - zasady w trakcie podpiekania takie same jak w wędzarni , czyli  : piekarnik na  90º-95 , wieszasz  mięso i czekasz aż (np. szynka , baleron)  złapie 68 w środku ( trzeba wbić sondę termometru i obserwować)  Polędwicę do 60 w środku i jest soczysta.   Podpiekanie wydłuża  czas przydatności do spożycia produktu  w porównaniu z parzonym ale powoduje też zwiększenie słoności (dlatego wyroby przeznaczone do pieczenia należy "mniej" solić )  oraz powoduje   większy ubytek wagi w czasie obróbki termicznej niż parzenie. 


Użytkownik binio1111 edytował ten post 30 gru 2018 - 20:19


#29 Rafkol

Rafkol

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćTarnowskie Góry 8

Napisano 30 gru 2018 - 20:39

Wystarczy wypiekac do momentu aż złapie tą temperaturę czy starać się ją przez jakiś czas utrzymać??
Dzięki za ko konkretną odpowiedź :)

Użytkownik Rafkol edytował ten post 30 gru 2018 - 20:41


#30 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4106 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 30 gru 2018 - 20:47

Wystarczy wypiekac do momentu aż złapie tą temperaturę
  Tak.

#31 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 30 gru 2018 - 21:51

 

Wystarczy wypiekac do momentu aż złapie tą temperaturę czy starać się ją przez jakiś czas utrzymać??

A tak na logikę - jak utrzymasz taką  temperaturę  (68)  na stałym poziomie w środku mięsa  skoro w piekarniku jest 90ºC ? :facepalm: Przecież temperatura w mięsie cały czas rośnie , prawda?   



#32 piurko

piurko

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 142 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 30 gru 2018 - 22:45

binio1111 , logika i czytanie ze zrozumieniem nie rzadko przychodzi z czasem ... Zaczynając robotę i pisząc pierwsze posty człowiek ma stresa , a tu jeszcze zachęcające wpisy "starszych kolegów" ... to naprawdę zniechęca  :(

 

Byłem i jestem ze wsi  , uczyłem się w niedużym  mieście jakim są Bartoszyce , zdawałem też tam prawko  . 

Umiejąc jeździć , tak mi się wydawało,. nie odważyłem się pojechać sam do Olsztyna ... :hmm:

Prosiłem kolegę o pomoc , mówił mi gdzie przyhamować ... prowadził mnie "za rączkę" po Olsztynie ...

Dziś mam zjeżdżoną Europę wszerz i wzdłuż  , lajcik   ;)

Nie wszyscy jeżdżą , wędzą i pieką jak rasowi fachowcy  :thumbsup:  , cierpliwości .

 

Wszystkiego dobrego w Nowym 2019 Roku .



#33 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6693 postów

Napisano 31 gru 2018 - 08:20

cierpliwości
  :thumbsup: Usystematyzowanie wiedzy przychodzi z czasem - nawet jak wszystko przeczytasz w jeden dzień - co nawet przy moim szybkim czytaniu - jest niemożliwe  - Wszystkiego Najlepszego  :D  

#34 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 31 gru 2018 - 09:35

Pozdrowienia dla Bartoszyc ☺ (mam w pracy kumpla z B)
Pytałeś o podpiekanie- na początku lepiej parz w wodzie- podpiekanie dużych elementów trwa b.długo

Użytkownik binio1111 edytował ten post 31 gru 2018 - 09:36


#35 nestor

nestor

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 881 postów
  • MiejscowośćSzczawno Zdrój

Napisano 31 gru 2018 - 14:30

A ja wymyśliłem taką metodę hybrydową.Szynkę uwędzoną parzymy w wodzie do 60 stopni ,następnie posypujemy ziołami i pieczemy w piekarniku do 68 stopni.Wtedy ubytek wagi będzie mniejszy.



#36 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26694 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 31 gru 2018 - 14:42

Wpadłem więc na pomysł aby część wyrobów przed wędzeniem posypać przyprawami tworząc na nich "skórkę". Na przykład majerankiem, papryką czy czosnkiem. Co prawda przy parzeniu pewnie większość z przypraw odpadnie, ale czy wędlina nie przejdzie nimi trochę podczas wędzenia? Czy taki zabieg w ogóle będzie miał wpływ na smak, oraz co ważniejsze czy nie zepsuje wyrobów?

Po co stwarzać sobie samemu problemy, skoro to wszystko już dawno opracowano? Przecież wystarczy tylko przygotować sobie odpowiedniej mocy wywar z przypraw i dodać go do solanki peklującej oraz nastrzyku. To wszystko jest tutaj opisane.



#37 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 808 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 31 gru 2018 - 15:37

Poniewaz peklowanie robie w woreczkach prozniowych, wedzenie normalnie, parzenie robie metoda sous vide takze w woreczkach wiec nie mam zadnych problemow z przyprawami. Nic nie jest splukiwane, wszystko trzyma sie ladnie. Nie musze stac pilnowac, nie musze mierzyc temperatury. Stosuje tylko prowizoryczne przykrycie w celu zmniejszenia parowania wody. Pomiedzy peklowaniem a wedzeniem mam mozliwosc regulacji ilosci przypraw, moge lacznie nawet oplukac kawalek pod zimna woda niemniej lubie przyprawy wiec najczesciej po peklowaniu wkladam w siatki czy na haki nie martwiac sie ze cos mi sie wyplucze.

Załączone pliki



#38 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 31 gru 2018 - 16:03

parzenie robie metoda sous vide takze w woreczkach wiec nie mam zadnych problemow z przyprawami

 

I wszystko w temacie  :laugh:  :clap:

A posypać to można pączka pudrem  :laugh:  :facepalm:


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 31 gru 2018 - 16:03


#39 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 31 gru 2018 - 19:53

nie musze mierzyc temperatury.

 

A której.? :)  A jak chcesz zmierzyć temperaturę wyrobu to jak to robisz.?


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 31 gru 2018 - 19:54


#40 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 31 gru 2018 - 20:17

A jak chcesz zmierzyć temperaturę wyrobu to jak to robisz.?

 

 

Wbijasz sondę przez membranę i woreczek np. taki :

 

Załączony plik  81W+Y3O0aAL._SL1500_.jpg   35,94 KB   17 Ilość pobrań

 

 

w mięso i wszystko  :laugh:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych