Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Posypanie przyprawami przed wędzeniem


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
60 odpowiedzi w tym temacie

#41 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 31 gru 2018 - 21:15

 

 

 

Wbijasz sondę przez membranę i woreczek np. taki :

 

attachicon.gif81W+Y3O0aAL._SL1500_.jpg

 

 

w mięso i wszystko  :laugh:

 

To już nie jest sous vide jak przebijesz worek  :tongue:.O jakiej membramie piszesz.?


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 31 gru 2018 - 21:43


#42 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 31 gru 2018 - 22:06

To już nie jest sous vide jak przebijesz worek 

 

 

Mylisz się  :laugh:  :tongue:  :tongue:  

 

O jakiej membramie piszesz.?

 

 

O tej 

Załączone pliki


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 31 gru 2018 - 22:09


#43 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 779 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 31 gru 2018 - 22:14

Arkadiusz - ale w jakim celu mam mierzyc temperature w srodku miesa poddanego procesowi sous vide? Jesli robie to w 55*C czy w 60 *C to nawet po 100 godzinach ta temperatura nie wzrosnie powyzej ustawionej. 



#44 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 31 gru 2018 - 23:08

No niby racja tylko po co parzyć np.10h jak można by było 2 h.Moim zdaniem nie ma się pełnej kontroli nad parzonym produktem.Ja też tak parzę jeden wyrób i tak się zastanawiam czy 36 h parzenia w 66 C jest czasem optymalnym,ale eksperymentował nie będę bo wychodzi smaczny.

#45 elmaz

elmaz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 140 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 03 sty 2019 - 19:12

No niby racja tylko po co parzyć np.10h jak można by było 2 h.Moim zdaniem nie ma się pełnej kontroli nad parzonym produktem.Ja też tak parzę jeden wyrób i tak się zastanawiam czy 36 h parzenia w 66 C jest czasem optymalnym,ale eksperymentował nie będę bo wychodzi smaczny.

 

Kontrola jest dokładnie taka sama, jak przy "gotowaniu" surowego mięsa metodą sous vide - a tam jakoś nikt się nie martwi, że woreczka nie można przebić i zbadać temperatury.

Bazuje się na precyzyjnym doborze temperatury i dużej tolerancji czasu parzenia - przy wędzonkach będzie dokładnie tak samo.


Użytkownik elmaz edytował ten post 03 sty 2019 - 19:13


#46 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 03 sty 2019 - 20:56

że woreczka nie można przebić i zbadać temperatury
 

Co Wy macie z tym NIE przebijaniem woreczka?

Po pierwsze można przebić woreczek ale trzeba uzyc membrany uszczelniającej

Po drugie można wsadzić termometr Bluetooth i go zamknąć w środku

Więc nie piszcie proszę więcej ze przy metodzie sous vide nie można dokonywać pomiaru temperatury wsadu online



#47 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26428 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 sty 2019 - 14:06

można wsadzić termometr Bluetooth i go zamknąć w środku

:clap:  :clap:  :clap: 



#48 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 898 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 05 sty 2019 - 14:17

 

że woreczka nie można przebić i zbadać temperatury
 

Co Wy macie z tym NIE przebijaniem woreczka?

 

 można wsadzić termometr Bluetooth i go zamknąć w środku

 

 

Genialne w swojej prostocie.  :clap:



#49 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2207 postów

Napisano 05 sty 2019 - 16:51

:) "Temperaturę wewnątrz batonu" ( :laugh: :laugh: :laugh: ), parząc metodą "we worze" mierzę zwykłymi termometrami z sondą.

Dotyczy głównie polędwic (szynki też da się radę)... Mam kilka sztuk termometrów w miarę wyskalowane...

Wbijam w baton, woruję i parzę nawet bez bluetootha :thumbsup: :laugh:

Ważne, żeby wbić od strony pętelki/pętelka/haka... dobrze wyjąć po wystudzeniu ale to nie konieczne...

Boczki metodą worową zawsze mi wychodzą dobre to nic nie muszę mierzyć :thumbsup:



#50 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 779 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 05 sty 2019 - 17:17

A ja nadal nie rozumiem - czy my mowimy o parzeniu metoda sous vide czy o parzeniu normalnym tyle ze w woreczkach??



#51 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 05 sty 2019 - 17:35

A ja nadal nie rozumiem - czy my mowimy o parzeniu metoda sous vide czy o parzeniu normalnym tyle ze w woreczkach??

OK

Może po Angielsku będzie łatwiej dla Ciebie  :laugh:  :laugh:  :laugh:

https://thermometer....eter-kits.html 

https://www.youtube.com/watch?v=T8Kw5Ep_5H4 

 

Ten sam termometr/metoda może służyć do parzenia wędzonek obtoczonych przyprawami ale w woreczku foliowym

i jednocześnie można go stosować w metodzie sous vide

Chodzi o to żeby woda nie dostała się do woreczka, nie rozcieńczała przypraw a mięso parzyło się w sosie własnym, a w metodzie sous vide dodatkowo żeby powietrze nie weszło


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 05 sty 2019 - 17:43


#52 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 898 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 05 sty 2019 - 17:35

A ja nadal nie rozumiem - czy my mowimy o parzeniu metoda sous vide czy o parzeniu normalnym tyle ze w woreczkach??

O wędzonkach obtoczonej przyprawami i parzonej po procesie wędzenia. Parzenie w wodzie spowoduje zmycie mieszanki przypraw.


Użytkownik Woytas edytował ten post 05 sty 2019 - 17:36


#53 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 05 sty 2019 - 18:05

:) "Temperaturę wewnątrz batonu" ( :laugh: :laugh: :laugh: ), parząc metodą "we worze" mierzę zwykłymi termometrami z sondą.

Dotyczy głównie polędwic (szynki też da się radę)... Mam kilka sztuk termometrów w miarę wyskalowane...

Wbijam w baton, woruję i parzę nawet bez bluetootha :thumbsup: :laugh:

Ważne, żeby wbić od strony pętelki/pętelka/haka... dobrze wyjąć po wystudzeniu ale to nie konieczne...

Boczki metodą worową zawsze mi wychodzą dobre to nic nie muszę mierzyć :thumbsup:

Świetnie tylko ,że to jest metodą sous vide tak samo jak zamknięcie termometru w worku.Zgubiluście jak zwykle pytanie ,które zadałem to może przypomnę.Jak zmierzyć temperaturę w wyrobie w metodzie sous vide.W tej metodzie moim zdaniem nie da się przeparzyć wyrobu,ale można niepotrzebnie bez kontroli temperatury parzyć go  zbyt długo a jak wiadomo czas to pieniądz.Chyba że są opracowane jakieś tabele,ale tego nie wiem.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 05 sty 2019 - 18:35


#54 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 05 sty 2019 - 18:26

W tej metodzie moim zdaniem nie da się przeparzyć wyrobu,ale można niepotrzebnie bez kontroli temperatury parzyć go zbyt długo a jaki wiadomo czas to pieniądz.Chyba że są opracowane jakieś tabele,ale tego nie wiem

W metodzie SV pomiar temperatury to zbędny gadżet. Istotne znaczenie ma czas obróbki cieplnej, który zawsze jest długi, by uzyskać oczekiwany efekt. Na forum spotkałem sie z tabelą długości czasu "parzenia", chyba w temacie o SV.
 



#55 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 05 sty 2019 - 18:34

Istotne znaczenie ma czas obróbki cieplnej, który zawsze jest długi

 

Tzn jak długi np. dla jedno kg szynki i dla 3 kilogramowej szynki.Pytam nie bez kozery bo może się zdarzyć że wyjmiemy za wcześnie albo będziemy parzyli niepotrzebnie długo i co wtedy.? 



#56 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 317 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 05 sty 2019 - 18:43

@arkadiusz,

Tzn jak długi np. dla jedno kg szynki i dla 3 kilogramowej szynki.Pytam nie bez kozery bo może się zdarzyć że wyjmiemy za wcześnie albo będziemy parzyli niepotrzebnie długo i co wtedy.?

 

Przepisy SV dopuszczają znaczne wydłużenie czasu (nawet do 50%). Ja taką kilogramową szynke robię 24 h w 62°C. Dla 3 kg przyjąłbym, że potrzeba 2 dodatkowych godzin, by osiągnęła temperaturę obróbki SV więc zastosowałbym 26h - podejrzewam, ze te 24 też by wystarczyło.

Tu link do informacji podanych przez StefanS i Piksiaka (post nr 3 tego wątku) odnośnie zależności czasu obróbki od grubości.


Użytkownik janusz_p edytował ten post 05 sty 2019 - 18:45


#57 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 779 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 05 sty 2019 - 18:47

 

Pytam nie bez kozery bo może się zdarzyć że wyjmiemy za wcześnie albo będziemy parzyli niepotrzebnie długo i co wtedy.? 
Arkadiusz - odsylam do przeczytania tutaj  https://wedlinydomow...temperaturowa/- tam jest wyjasnione o czasie i wplywie, i na pytanie - i co wtedy

po drugie z uporem maniaka - zadaje pytanie - w jakim celu przebijac, kleic tasma woreczki ktore sa w podcisnieniu (gadget fajny) gdy mamy wszystko w temperaturach ponizej temperatur parzenia normalnego. - post 37 tego tematu - i niewatpliwie (przynajmniej z mojego punktu widzenia jestem bardziej zadowolony niz z parzenia bezposrednio w wodzie. 

 

 

W tej metodzie moim zdaniem nie da się przeparzyć wyrobu,ale można niepotrzebnie bez kontroli temperatury parzyć go zbyt długo a jaki wiadomo czas to pieniądz.Chyba że są opracowane jakieś tabele,ale tego nie wiem

W metodzie SV pomiar temperatury to zbędny gadżet. Istotne znaczenie ma czas obróbki cieplnej, który zawsze jest długi, by uzyskać oczekiwany efekt. Na forum spotkałem sie z tabelą długości czasu "parzenia", chyba w temacie o SV.
 

 

zgadzam sie calkowicie.



#58 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 05 sty 2019 - 19:35

Stefan ja to wszystko czytałem ,ale konkretnej odpowiedzi jak długo parzyć poszczególne wyroby nie znalazłem i stąd moje pytanie.Odpowiedz mi konkretnie .Woda 65 C .Ile czasu mam parzyć trzykilogramową szynkę,żeby uzyskać 65 C w środku ?To że mogę ją parzyć i 70 h to wiem ,ale interesuje mnie jaki  jest minimalny czas,żeby tą temperaturę osiągnąć.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 05 sty 2019 - 19:38


#59 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2207 postów

Napisano 05 sty 2019 - 20:10

:) "Konkretnie", precyzyjnie to się nie da odpowiedzieć- podać dokładnego minimalnego czasu- zbyt wiele zmiennych... 410 minut.... :thumbsup:



#60 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 779 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 05 sty 2019 - 21:27

Załączony plik  Image (22).jpg   49,37 KB   3 Ilość pobrań -

tu sa dane dotyczace osiagania temperatury wewnatrz 

slab - plaskie kawalki, cylinder- cylindryczne, sphere- kuliste.

dokladnie podany jest czas dla osiagniecia temperatury takiej samej jak temperatura parzenia (wody). Przeliczenia tych temperatur dotycza temperatury wyjsciowej  4*C (wyjete z lodowki)Nie wiem jak to ma sie dokladnie do pomiarow niemniej jesli sa podane to znaczy ze ktos to sprawdzal. Inaczej mowiac - wynika z tej tabelki ze podobny jest czas dochodzenia do temoperatury wewnatrz podobny i dla temp np 55*C jak i dla 65*C - (wspolczynnik szybkosci przenikania jest szybszy dla 65 jak dla 55) stad zblizone czasy. NIemniej nigdy nie robilem pomiarow bo tez nie jest to mi potrzebne. Zawsze robie w nizszej temperaturze.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama



Użytkownicy przeglądający ten temat: 4

0 użytkowników, 4 gości, 0 anonimowych