Kiełbasa krucha wg rarytasika

[rarytasik]

Skład:

mięso wieprzowe kl I  - 2kg (z szynki)

mięso wieprzowe kl II - 1kg (z boczku, bez ścięgnistego)

peklosól/sól - 60/40    - 18g/kg

pieprz czarny grubo mielony - 4g/kg

czosnek - 3g/kg

cukier - 2g/3kg

woda 100ml/kg

 

Mięso klasy I pokrojone w kostkę 1-1,5 cm, klasy drugiej w kawałki. Peklowane oddzielnie 48 godz w temp. 5-6 C. Następnie połowa klasy I zmielona fi 16, a całość klasy II zmielona fi 8 (nie mam jeszcze fi 6, docelowo będzie fi 6). Pieprz, czosnek, cukier dodałem do gorącej wody i zmieszałem z mięsem wyrabiając go około 10 min, po czym nadziałem jelita kaliber 28-30 i powiesiłem aby trochę ociekły. W wygrzanej wędzarni osuszanie 1 godz w temp. 35-40 C. Wędzenie bukiem 2 godz. w tem. 60 C, następnie pieczenie w temp. 80 C do uzyskania 70 C w środku.

Jest krucha, przy łamaniu trzaska i smakuje tak, jak lubię 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

[arkadiusz]

 

 

Jest krucha, przy łamaniu trzaska i smakuje tak, jak lubię 

 

III brak, I z szynki, krótkie mieszanie to musi być krucha.     

[cezar]

Jaką temperaturę miała woda,którą dodałeś do mięsa

[arkadiusz]

Przy tym składzie nie potrzeba zrywać wiązań kolagenowych.Wystarczy zimna Edytowane 26 Września 2017 przez arkadiusz

[@halusia@]

 

 

Jest krucha, przy łamaniu trzaska i smakuje tak, jak lubię

 

I to najważniejsze   

[ANNAM]

 

 

Jest krucha, przy łamaniu trzaska i smakuje tak, jak lubię 

 

 

 Brawo, w takim razie trzeba zrobic z takiego skladu , i bedzie krucha

[witt]

Rarytasik, kiełbasa naprawdę ładnie wyszła  , no i powiązana jakby była klasa III, a jej jednak nie ma.

Muszę również w/g Twojego przepisu ją wykonać, bo smakuje na pewno również super.

Pozdrowienia

[rarytasik]

Jaką temperaturę miała woda,którą dodałeś do mięsa

woda miała 85 C.

 

witt, to mnie właśnie zaskoczyło, po przekrojeniu nożem sklejona pomimo takiego składu i krótkiego wyrabiania, nie rozlatuje się przy krojeniu, a jednak podczas degustacji stwierdzam że jest krucha 

[witt]

Jutro jadę po mięso i zrobię jak Ty zrobiłeś.

Będę się meldował jak będzie gotowa.

 

Pozdrowienia

[rarytasik]

Czas wędzenia może być zależny od ilości dymu i rodzaju drzewa 

[wróbel75]

:clap:   Na pewno spróbuję ją odtworzyć

[witt]

Rarytasik, kiełbasa zrobiona, tylko nie pomyliłeś się z pieprzem 4g/kg? Jest bardzo pieprzna po zjedzeniu klopsika na próbę.

Jeszcze nie próbowałem w wędlinie, na razie wisi w lodówce i się obsusza, może będzie mniej pieprzna.

Po degustacji napiszę jak z tym pieprzem wygląda.

 

Pozdrowienia

[arkadiusz]

Nie będzie.Ja daję 1g/kg,ale to rzecz gustu.

[witt]

Normalnie też daję od 1,5 do 2 g/kg. A tu dodałem jak w przepisie noooo i jest trochę za pieprzna jak na mój smak. Jest zjadliwa   ale powinna się nazywać krucho-pieprzna,   a nie  krucha  .

 

Pozdrowienia

[rarytasik]

Dla mnie nie jest pieprzna, no może dlatego że ja jem ostro. Pieprz i chili to w mojej kuchni podstawa   Poza tym to też taki charakter tej kiełbasy 

[witt]

Ta kiełbasa nie jest zła, smakuje dobrze i w pierwszej chwili nie czuje się, że jest pieprzna, dopiero po chwili w trakcie jedzenia.

Następnym razem dam mniej pieprzu i będzie dobrze.

Na razie jeszcze obsycha w lodówce. U mnie też wygląda jak z kl.3, a jej nie ma. Jest dobrze farsz powiązany. Może to od tej gorącej wody?

 

Pozdrowienia

[Olek.P]

 Witt, dodaj 2g pieprzu drobno mielonego i 2g grubo mielonego lub z mozdzierza i powinno byc OK.

[chudziak]

 

 

Jest dobrze farsz powiązany. Może to od tej gorącej wody?

 

Dodatek gorącej wody ma spowodować odwrotny skutek czyli zniszczyć wiązania i spowodować by kiełbasa była kucha.

[witt]

 

 

2g pieprzu drobno mielonego i 2g grubo mielonego

 

 

Dzięki za odpowiedź. następnym razem wypróbuję z tym pieprzem.

 

Pozdrowionka

[Dodano: 03 paź 2017 - 21:36]

 

 

Dodatek gorącej wody ma spowodować odwrotny skutek czyli zniszczyć wiązania i spowodować by kiełbasa była kucha.

 

U mnie jest dobrze powiązana jak u Rarytasika w pierwszym poście no i  jest krucha.

 

Pozdrowienia

[rarytasik]

witt, a dałeś pieprz miałki czy grubo mielony ?

[witt]

 

 

pieprz miałki czy grubo mielony

 

Dałem miałki i może dlatego jest pieprzna, następnym razem dodam jak Ty, grubo mielony.

 

 

 

Dodatek gorącej wody ma spowodować odwrotny skutek czyli zniszczyć wiązania

Dodałem gorącą wodę 85 °C, a jest ścisła.

 

Pozdrowienia 

[Dodano: 06 paź 2017 - 17:11]

A tak wygląda w przekroju.

 

[rarytasik]

Wygląda apetycznie    

[karolszymczak]

Witt nic jej nie brakuje!

[Woytas]

Brawo, przepis warty wypróbowania. 

[witt]

Dziękuję, ale to zasługa Rarytasika, jedynie kto lubi mało pieprzu to mniej dodać, lub z tym grubym wypróbować, bo ja dałem miałki i dlatego wyszła jak dla mnie trochę za pieprzna, po za  tym przepis jest warty wypróbowania.

Pozdrowienia