Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[ZLeP]

Witam wszystkich.

Jakiś czas temu zacząłem interesować się peklowaniem na sucho. Spodobało mi się. Aby sobie ułatwić zacząłem peklowane mięso pakować w woreczki próżniowe. Ten sposób spodobał mi się jeszcze bardziej.

Peklowanie jest banalnie proste w porównaniu z peklowaniem na mokro. Bez kalkulatorów peklowania, bez zastanawiania się ile litrów solanki, czy mięso będzie przykryte, bez określonych z góry czasów peklowania.

 

Jak to robię?

Gwarowo użyłem określenia sól, winno być peklosól lub mieszanka peklująca, zależnie od preferencji.

Moje preferencje to ok. 18-20g soli na kg mięsa. Ważę kawałek, obtaczam w odmierzonej ilości soli i pakuję do woreczka. Później podobnie następne kawałki, aż woreczek się zapełni.

Zgrzewam i pakuję do lodówki i czekam aż się zapekluje.

Próżnia nie jest tutaj bardzo istotna (przynajmniej dla mnie) ile powietrza wyciągnie zgrzewarka, tyle wyciągnie, mogą zostać bąble powietrza.

Czas peklowania nie jest tutaj również bardzo istotny, kilka dni potrzeba, aby zapeklowało się bez szarego oczka. Dłużej nie przeszkadza, może być nawet 2 tygodnie, nie przesoli się, bo soli jest tyle ile ma być.

Do soli dosypałem jeszcze przypraw, według przepisu Beiota http://wyrobydomowe....a-na-sucho.html

Ważne przy robieniu przyprawy zważyć samą sól, a później sól z przyprawami. Jeśli soli mieliśmy 200g, a z przyprawami 250, to aby uzyskać pasujące nam nasolenie dodajemy nie 20g jak czystej soli, a 25g przyprawy na kilogram mięsa.

Po kilku do kilkunastu dniach peklowania wyciągam z worka, osuszam (bez płukania) i wędzę.

Z efektów jestem zadowolony, częstowałem swoimi wędlinami na zlocie i naprawdę nie było wtopy.

Zresztą nie o smaku, a o metodzie chciałem tutaj napisać.

 

Jako że temat ciągnie się w paru wątkach, a nie chcę komuś ich zaśmiecać to postanowiłem założyć własny temat i tutaj kontynuować dyskusję.

Konstruktywna krytyka mile widziana. Konstruktywna, bo z odpowiedziami w stylu "nie bo nie" ciężko się dyskutuje.

 

Na początek pozwolę sobie zacytować swój post z innego tematu:

 

 

Świat idzie do przodu.

My razem z nim.

Kiedyś nie było lodówek, czy to oznacza, że aby zostać przy tradycyjnym peklowaniu też powinniśmy z nich zrezygnować?

Na sucho peklowało się w beczce. Przykrywało się je jak najszczelniej. Czy woreczek aż tak bardzo różni się od uszczelnionej beczki? Czy beczka pozwala na bardziej sterylne warunki?

Zresztą do peklowania na sucho nie jest woreczek konieczny, może to być jakieś naczynie, tyle że naczynie nie bardzo chce się dopasować do naszych wędlin, soki z solą i przyprawami ściekają na dno, mięso podsycha i trzeba je przewracać.

 

Dlaczego osobiście preferuję woreczki?

1. Woreczek jest po nieporównywalnie wygodniejszy w stosowaniu od naczyń z solanką.

2. Soki nie spływają, można powiedzieć, że mięso jest w nich zanurzone, co uważam za duży plus przy peklowaniu suchym w woreczku.

3. Możemy mięso pomasować, czy odwrócić nie wkładając do niego rąk, czyli większa sterylność.

4. Potrzeba niewiele miejsca w lodówce, tyle co zajmuje sama sztuka mięsa. Na półkę w lodówce zmieścimy połowę świnki, o ile półka wytrzyma.

5. Mięso pekluje się nie w wodzie, ale we własnym soku.

6. Ilość soli i ewentualnych przypraw jest stała i nie zależy od czasu peklowania, czy temperatury. Ogromne ułatwienie dla początkujących.

7. Czas peklowania - od kilku do kilkunastu dni bez efektu przesolenia. Wędzimy nie kiedy musimy, ale kiedy mamy ochotę i czas.

 

Co jest zarzucane tej metodzie?

1. Rozwój bakterii jadu kiełbasianego?

Nie rozwijają się w temperaturze poniżej 7C, z utrzymaniem takowej nie mamy problemu, zresztą sok z mięsa zatyka molet i nie pozwala na całkowite odessanie powietrza, więc daleko nam do warunków beztlenowych. Sytuacja podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym, mokrym.

2. Rozwój gronkowca złocistego?

Ten nie lubi warunków beztlenowych, więc teoretycznie powinno być bezpieczniej. Jednak takich raczej nie osiągniemy w molecie, więc tutaj również sytuacja jest podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym mokrym.

Wymiana tlenowa?

NIE WIEM - proszę o pomoc w tym temacie.

Czytałem, że przy stosowaniu saletry (azotanu) jest potrzebna pewna ilość tlenu do przekształcenia się w azotyn (nitryt). Dzisiaj przy stosowaniu soli peklującej (nitryt) ta reakcja nie zachodzi (?). Dla uspokojenia siebie zauważam, że worki moletowane nie pozwalają na całkowite odessanie powietrza, jak również mięso zawiera również jakąś ilość tlenu.

4. Kontakt z plastikowym workiem? TAK - niestety, dzisiaj wszędzie mamy kontakt z plastikiem. Worki co prawda są przeznaczone do kontaktu z żywnością i teoretycznie nie powinny szkodzić.

 

 

Mam nadzieję, że przedstawiłem w miarę obiektywnie tą metodę.

Nie jest moim zamiarem przekonywanie nikogo, że ta metoda jest lepsza. Po prostu dobrze wiedzieć, że jest alternatywa.

Edytowane 27 Września 2017 przez Bee Gees
wg.zgłoszenia

[StefanS]

Jesli moge co nieco dodac lub sprostowac - 

 

Moje preferencje to ok. 18-20g soli na kg mięsa. Ważę kawałek, obtaczam w odmierzonej ilości soli i pakuję do woreczka. Później podobnie następne kawałki, aż woreczek się zapełn

czy uzywasz tylko soli czy peklosoli? bo to jest bardzo istotna roznica...

Jesli tylko soli to musze bardzo stanowczo zaprotestowac...i ma to tez zwiazek z tym stwierdzeniem..

 

1. Rozwój bakterii jadu kiełbasianego? Nie rozwijają się w temperaturze poniżej 8C, z utrzymaniem takowej nie mamy problemu, zresztą sok z mięsa zatyka molet i nie pozwala na całkowite odessanie powietrza, więc daleko nam do warunków beztlenowych. Sytuacja podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym, mokrym.

cytat z angielskiej strony WD - [...]Clostridium Botulinum is a common obligate anaerobic bacterium microorganism found in soil and sea sediments. Although it can only reproduce in an oxygen-free environment, when it does reproduce, it produces the deadliest poison known to man - botulinum toxin. One millionth of a gram ingested means certain death - about 500,000 times more toxic than cyanide. Botulinum spores are extremely persistent and will survive heating up to 250°F. (121°C), freezing, smoking, and drying. An obligate anaerobe cannot grow in the presence of oxygen. Without oxygen, the addition of sodium nitrates or sodium nitrites is necessary to completely prevent the possibility of botulism poisoning. It also becomes crucial that meat be removed from the “danger zone” temperature range as quickly as possible during any preparation or cooking process. This includes grinding, mixing, and stuffing sausages - procedures often supported using ice, ice water, or refrigeration and freezing. As bacteria need moisture to multiply and meat is about three-quarters water, it becomes an ideal environment for the growth of bacteria, even when it is mostly dried. 

w krotkim tlumaczeniu - Clostridium botulinum jest beztlenowcem znajowanym w glebie i morskich(wodnych) osadach. Bacteria moze rozwijac sie tylko w warunkach beztlenowych, ale gdy sie juz rozwinie to produkuje najbardziej zabojcza trucizne znana gatunkowi ludzkiemu - jad kielbasiany. Jedna milionowa czesc grama jest zabojcza dla doroslego mezczyzny i jest ok 500 tys razy toksyczniejsza niz cyjanek. Przetrwalniki tej bacterii sa wyjatkowo odporne na przetrwanie - przetrzymuja mrozenie, wedzenie, suszenie i temperatury do 121*C. Jak wyzej wspomniano jako bezwzgledny beztlenowiec nie moze rozwijac sie w obecnosci tlenu. W equilibrium curing(peklowanie w woreczkach vac) bez obecnosci tlenu potrzebny jest dodatek azotanow lub azotynow aby przeciwdzialac mozliwosci rozwoju tej bacterii. Dodatkowo wymagane jest mozliwie jak najszybsze unikanie wyzszych temperatur z tzw. niebezpiecznej strefy rozwoju tej bacterii i dotyczy to nie tylko peklowania ale takze mielenia, nadziewania. Bacteria ta potrzebuje takze wody do rozwoju wiec mieso ktore zawiera ok 3/4 wody w swoim skladzie stanowi znakomite srodowisko do rozwoju tej bacteri nawet gdy wydaje sie byc suche.

Dlatego miedzy innymi wazne jest uzywanie peklosoli w przypadku peklowania i to nie tylko metoda powyzsza ale kazda metoda. Mimo wielu prob naukowcow na calym swiecie nie znaleziono dotychczas srodka ktory moglby zastapic azotyny/azotany w dzialaniu na nietylko wplywajacym na wyglad i smak ale takze w dzialaniu na zapobieganie rozwojowi nieporzadanych bacterii.

Edytowane 26 Września 2017 przez StefanS

[jac007]

Też pekluję w woreczkach próżniowych.

[ZLeP]

@ZLeP,

czy uzywasz tylko soli czy peklosoli? bo to jest bardzo istotna roznica...

 

Używam mieszanki soli Kłodawskiej do przetworów z peklosolą 50/50.

Dla powtarzalności poziomu słoności staram się używać jednego gatunku soli.

 

A odnośnie jadu kiełbasianego:

 

1. Rozwój bakterii jadu kiełbasianego? Nie rozwijają się w temperaturze poniżej 8C, z utrzymaniem takowej nie mamy problemu, zresztą sok z mięsa zatyka molet i nie pozwala na całkowite odessanie powietrza, więc daleko nam do warunków beztlenowych. Sytuacja podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym, mokrym.

 

Fachowe materiały z których czerpałem te wiadomości: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13915-ciekawostka-peklowanie-high-level/?p=538062

Wkradł się mały błąd, winno być 7C nie 8.

 

Cytuję fragment:

"Warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2"

- czyli warunki próżniowe wspomagają peklosól hamując rozwój i rozmnażanie się bakterii.

Azotyn również zapobiega rozwojowi i wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego... a w połączeniu z temperaturą poniżej 7C" wystarcza do zapobieżenia wytworzenia się jadu kiełbasianego... Zależy to jednak od jakości mięsa...

 

Całkowite zrezygnowanie z peklosoli jest zbyt ryzykowne, co tutaj się potwierdza.

[Dodano: 26 wrz 2017 - 19:21]

 

 

Przetrwalniki tej bacterii sa wyjatkowo odporne na przetrwanie - przetrzymuja mrozenie, wedzenie, suszenie i temperatury do 121*C. Jak wyzej wspomniano jako bezwzgledny beztlenowiec nie moze rozwijac sie w obecnosci tlenu.

Brzmi bardzo groźnie.

A jak wygląda to w praktyce?

Takie warunki mamy w każdym słoiku z mięsem.

Na szczęście nie słychać o masowych zatruciach, chociaż często takie słoiki robią osoby nie mające za wiele pojęcia o fachowym przetwórstwie mięsa.

 

Znalazłem jeszcze post odnośnie wymiany tlenowej: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13915-ciekawostka-peklowanie-high-level/?p=537173

Cytuję:

Z saletry KNO3 bakterie muszą zabrać jeden tlen, by mógł powstać azotyn KNO2 - nasza substancja peklująca (w skrócie). Reakcja ta może zajść jedynie przy ograniczonym dostępie do tlenu atmosferycznego.

Powietrze nie jest do niczego potrzebne przy peklowaniu saletrą lub solą peklową, sam pekluję w woreczkach szczelnie "zaspawanych". Najdłuższe peklowanie to był u mnie miesiąc (półgęsek wg przepisu EAnna).

 

Jednak nie pochodzi on z fachowej literatury, nie zweryfikowałem go i dlatego traktuję z nieco ograniczonym zaufaniem.

Edytowane 26 Września 2017 przez ZLeP

[Maniek96]

Czasami  zdarza mi się peklować na sucho w woreczkach  próżniowych . Używam peklosoli 20g/kg pakuję próżniowo i do chłodni gdzie mam temperaturę od 2-6 stopni , najdłużej peklowałem 22 dni boczek wyszedł rewelacyjny no i nadal żyję . Wydaje Mi się, że jest to metoda do zaakceptowania i w niczym nie odbiegająca od metody mokrej, ale to jest moje zdanie

 

Pozdrawiam

[StefanS]

StefanS, dnia 26 Wrze 2017 - 12:24, napisał: Przetrwalniki tej bacterii sa wyjatkowo odporne na przetrwanie - przetrzymuja mrozenie, wedzenie, suszenie i temperatury do 121*C. Jak wyzej wspomniano jako bezwzgledny beztlenowiec nie moze rozwijac sie w obecnosci tlenu. Brzmi bardzo groźnie. A jak wygląda to w praktyce? Takie warunki mamy w każdym słoiku z mięsem. Na szczęście nie słychać o masowych zatruciach, chociaż często takie słoiki robią osoby nie mające za wiele pojęcia o fachowym przetwórstwie mięsa.  

Nie bylo i nie jest moim celem straszenie a raczej poglebienie punktu dotyczacego waznosci stosowania peklosoli w peklowaniu ze wzgledu na biacteriostatyczne dzialanie. Na swoj sposob propagujemy w tym temacie peklowanie w woreczkach prozniowych i firmujemy swoimi imieniami stosowanie tej metody wiec moim celem jest zwrocenie uwagi na aspecty bezpieczenstwa i swiadomosci z czym mamy do czynienia. Miedzy innymi takim informacjom mamy coraz mniej zatruc (ok 4 tys. w ciagu roku na calym swiecie z powodu jadu kielbasianego - WHO)).

A ze sa osoby ktore ja stosujaca i nawet przezywaja - 

 

no i nadal żyję

to tylko trzeba dodac - i tak trzymaj jak najdluzej.  

a'propos - w temacie obok Kielbasa na samej soli jest tez dyskusja na temat botuliny i peklosoli. 

Edytowane 26 Września 2017 przez StefanS

[ZLeP]

Sposób jeszcze mało popularny i takie właśnie posty są tutaj potrzebne. Jeśli jest jakieś ryzyko, to lepiej aby ktoś zwrócił na niego uwagę i ostrzegł. Fajnie jest sobie ułatwiać życie, ale nie kosztem zdrowia.

Edytowane 26 Września 2017 przez ZLeP

[beatag]

Jaki jest najkrótszy i najdłuższy czas peklowania mięsa ta metodą?

[miro]

 

 

Świat idzie do przodu.

Ale bakterie nie idą do przodu.....mają nasz postęp gdzieś....jeśli tylko znajdą odpowiednie warunki do rozwoju....po prostu robią swoje.

 

Botuliną może być skażone mięso, ale nie musi.

Szczęściem jest ją nie spotkać i zapewne wielu nie spotka....i wszystko będzie, prawie zawsze ok.

 

Ale prawie ....RAZ może się nie udać i spotkać ją na swojej drodze ....I wtedy kolejnego prawie może już nie być.

Nie mądruje, nie wymyślam koła tam, gdzie już inni je wymyślili i określili zasady na bazie zapewne setek badań i doświadczeń.

 

Tata zawsze powtarzał....nie wkładaj niczego metalowego do gniazdka....bo może cię to zabić.

To nie wkładałem i żyję.

 

Niejeden uważał że tata kłamie i włożył...i albo miał szczęście bo przed śmiercią uchroniły go zabezpieczenia, albo miał pecha i jest metr pod ziemią.

Mi się pod ziemię nie śpieszy....więc nie kombinuję.

Jak nie mam miejsca na peklowanie, to kupię drugą lodówkę. Jak nie mam czasu na poprawne peklowanie....to nie pekluję.

 

Bo albo coś się robi zgodnie ze sztuką masarską, ale nie robi się NIC.

Nie znam fachowego opracowania na temat peklowania na sucho w woreczkach....to wszelkie wypowiedzi pseudo ekspertów mam.....GDZIEŚ...!!!

 

Zasada ...Ja tak robię i żyję nie przekonuje mnie w ani jednym procencie....i takie stwierdzenia uważam za bezmyślnie głupie.

Potwierdź badaniami że masz rację........ ALBO ZAMILCZ NA WIEKI....bo możesz kogoś pozbawić życia.

 

Nie mam na to odwagi, więc NIGDY NIE POLECĘ NIE SPRAWDZONYCH NAUKOWO METOD.....!!!

 

Tyle mam do powiedzenia....

 

A Wam życzę powodzenia w NIE spotykaniu tego tak podstępnego spryciarza jakim jest botulina i jemu podobne koleżeństwo.

[darxxxx]

Od 2 lat pekluję wędzonki w podobny sposób. Najpierw nastrzykuję wędzonki w ilości 10% ich wagi roztworem (na 1l wody 70gr peklosoli). Po masowaniu pekluję na sucho w ilości 17g/kg mięsa. Następnie mięso trafia do lodówki ( 4-8 C) od kilku dni do tygodnia. Lodówka jest przeznaczona tylko do produkcji wędzonek. Po każdym wędzeniu jest dokładnie myta i dezynfekowana spirytusem.

Nigdy nie było problemu z jakością wyrobów. Mniejszy problem z odciekaniem i suszeniem przed wędzeniem.

[arkadiusz]

 

 

a'propos - w temacie obok Kielbasa na samej soli jest tez dyskusja na temat botuliny i peklosoli. 

 

A jest, ale i tam wszyscy argumentują ,że jeszcze żyją.Próbuję , ale przekonanych nie przekonasz.Oby nigdy się nie zakazili bo wtedy może być za późno.

 

 

 

Nie mam na to odwagi, więc NIGDY NIE POLECĘ NIE SPRAWDZONYCH NAUKOWO METOD.....!!!

Rzadko się z Mirkiem zgadzam, ale tu to ma 100 % racji.

[ZLeP]

 

 

Ale bakterie nie idą do przodu.....mają nasz postęp gdzieś....jeśli tylko znajdą odpowiednie warunki do rozwoju....po prostu robią swoje.

Naprawdę naszymi pakowarkami i woreczkami z moletem nie damy rady zrobić atmosfery beztlenowej.

Nawet jeśli coś nam zużyje cały tlen w tym woreczku, to z literatury wynika, że poniżej 7C bakterie nie mają odpowiednich warunków do rozwoju.

Dodatkowo, jeśli już dojdzie do zużycia tlenu (załóżmy, że to możliwe), to warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2.

 

Proszę, wytłumacz mi dlaczego boisz się woreczka, a nie boisz się na przykład takich przepisów: http://wyrobydomowe.blog.pl/category/przepisy-na-wedliny/wyroby-sloikowe/wedzonka-w-sloiku-hit/

Przecież w słoikach, które są trzymane poza lodówką warunki są o wiele korzystniejsze do rozwoju botuliny, którą uważasz za aż tak groźną. Atmosfera beztlenowa w słoiku trwa też o wiele dłużej.

 

Miro, dlaczego bardzo obawiasz się botuliny w woreczkach, a uważasz słoiki za bezpieczne?

[witt]

Kolego Zlep tu chyba coś pomyliłeś, Miro opisuje przepis już peklowanego baleronu i następnie go pasteryzuje. Tu już się nic nie będzie działo, bo peklowane  i pasteryzowane.

Ty mówisz o surowym mięsie , które jest peklowane na sucho w woreczku, a tu może się jeszcze coś dziać.

Mi się wydaje, że jeszcze nie doszło do tragedii, bo wszyscy używają do peklowania w woreczkach soli peklowej, która nie pozwala się rozwijać beztlenowcom. 

 

Każdy odpowiada sam za siebie i powinien osobiście ocenić czy robi dobrze czy też źle, ja pekluję tradycyjnie.

 

pozdrowienia i oby wszyscy zawsze byli zdrowi.

[ZLeP]

Clostridium botulinum jest beztlenowcem znajowanym w glebie i morskich(wodnych) osadach. Bacteria moze rozwijac sie tylko w warunkach beztlenowych,... Przetrwalniki tej bacterii sa wyjatkowo odporne na przetrwanie - przetrzymuja mrozenie, wedzenie, suszenie i temperatury do 121*C... ...Dodatkowo wymagane jest mozliwie jak najszybsze unikanie wyzszych temperatur z tzw. niebezpiecznej strefy rozwoju tej bacterii i dotyczy to nie tylko peklowania ale takze mielenia, nadziewania. ...

 

121C a pasteryzacja to najwyżej 100C, więc nawet w pasteryzowanych słoikach troszeczkę jeszcze brakuje do zniszczenia tych bakterii.

 

 

Każdy odpowiada sam za siebie i powinien osobiście ocenić czy robi dobrze czy też źle, ja pekluję tradycyjnie.

 

Oczywiście. Masz rację.

Każdy pekluje jak chce i jak mu wygodnie.

Męczę temat, bo zależy mi na wyjaśnieniu czy są w tej metodzie potencjalne zagrożenia. Czy ta metoda jest bardziej ryzykowna od tradycyjnej.

 

 

[Dodano: 27 wrz 2017 - 10:09]

 

 

Miro opisuje przepis już peklowanego baleronu i następnie go pasteryzuje. Tu już się nic nie będzie działo, bo peklowane i pasteryzowane. Ty mówisz o surowym mięsie , które jest peklowane na sucho w woreczku, a tu może się jeszcze coś dziać.

 

Ja opisuję również peklowanie i podaję warunki jakie ograniczają potencjalny rozwój botuliny.

Tylko jaką widzisz różnicę jeśli chodzi o bezpieczeństwo, skoro botuliny nawet pasteryzacja nie jest w stanie zniszczyć?

A jak pisałem ta o wiele bardziej sprzyjające warunki będzie miała w słoikach, jeśli nie będą przechowywane w lodówce, a na przykład w spiżarce, czy piwnicy.

 

Napiszę więcej.

To jak w takim razie oceniacie tak popularne pakowanie czystego mięsa bez soli peklującej w woreczki próżniowe?

Według tych czarno kreślonych scenariuszy, po rozpakowaniu niepeklowanego mięsa tam powinna być sama botulina?

Nie przesadzajmy. Myślmy racjonalnie.

Edytowane 27 Września 2017 przez ZLeP

[witt]

 

 

Męczę temat, bo zależy mi na wyjaśnieniu czy są w tej metodzie potencjalne zagrożenia

 

Nie wiem, czy uda się to wyjaśnić, bo naukowo nie jest to jeszcze udowodnione, można tylko domniemać i "gdybać", a to jednak za mało aby być pewnym.

Metoda peklowania w woreczkach na pewno jest metodą wygodną, a o innych aspektach nie będę się wypowiadać, bo nie mam ku temu dostatecznej wiedzy.

 

Pozdrawiam

[Maciekzbrzegu]

To może uściślijmy  pojęcia  uporządkujmy temat .

Mówimy o :

-peklowaniu  rozumiejąc przez to długotrwały proces wysycania pekosolą  mięsa

-nie rozmawiamy o soleniu długotrwałym  (causus szynka parmeńska , kumpiak ) czy w trakcie produkcji (kiełbasa biała , na soli)

-uznajemy że peklowanie na sucho w otwartym  naczyniu nie budzi zastrzeżeń  (peklowanie mięsa na kiełbasy  , czy wędzonki )

 

-przedmiotem  dyskusji jest czy można peklować na sucho w woreczkach (nie mówmy tu o  opróżni  jeżeli już to o minimalnym podciśnieniu )

 

Jak coś pominąłem , lub zniekształciłem to proszę poprawcie

 

Temat będę śledził z zainteresowaniem , bo ciekawy i praktyczny

 

 

P. S

 Gdzieś coś  ale wydaje mi się że Redzed wręcz polecał metodę   peklowania w woreczku do wędlin długodojrzewających  , chyba też tak robi StefanS ?

Edytowane 27 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[ZLeP]

Może naukowcy się tym nie zajmowali, a może po prostu jeszcze na to nie trafiliśmy, wcale bym się nie zdziwił, gdyby ktoś na jakieś opracowanie trafił i po cichu na to liczę.

W kupie siła

Edytowane 27 Września 2017 przez ZLeP

[miro]

Proszę, wytłumacz mi dlaczego boisz się woreczka, a nie boisz się na przykład takich przepisów: http://wyrobydomowe....a-w-sloiku-hit/ Przecież w słoikach, które są trzymane poza lodówką warunki są o wiele korzystniejsze do rozwoju botuliny, którą uważasz za aż tak groźną. Atmosfera beztlenowa w słoiku trwa też o wiele dłużej.

 

 

Zlep...o czym Ty piszesz i jakie wyroby porównujesz...? 

Podstawy technologi się kłaniają i powody do tyndalizacji mięsa.

 

 

Dodatkowo, jeśli już dojdzie do zużycia tlenu (załóżmy, że to możliwe), to warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2.

 

 

Tak, ale dla drobnoustrojów żyjących w środowisku tlenowy.

Botulina jest beztlenowcem.

[beatag]

Dla mnie  ponieważ nigdy nie mam miejsca w lodówce ta metoda byłaby wygodniejsza więc jeszcze dopytam ,czy po wyjęciu z woreczków płuczecie mięso,czy takie osuszacie i do wędzarki?

[miro]

 

 

Może naukowcy się tym nie zajmowali, a może po prostu jeszcze na to nie trafiliśmy, wcale bym się nie zdziwił, gdyby ktoś na jakieś

 

 

Kiedyś przy okazji kolejnej dyskusji o peklowaniu w woreczkach, dla upewnienia się zapytałem o to osobę zawodowo biegłą w temacie.

Napisałem co o tym sądzi:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14378-por%C3%B3wnanie-w%C4%99dzonek/page-2?do=findComment&comment=553950

 

cytuję ponownie:

 

Zwróciłem się o pomoc do profesora Katedry Technologi Żywności w dawnej Akademii Rolniczej.

Przedstawiłem zagadnienie i odpowiedź była taka:

 

Teoretycznie peklowanie bez obecności tlenu z poziomu wzorów chemicznych jest możliwe, jednak sam proces peklowania to nie tylko wzór przemiany, ale bardzo wiele obocznych procesów chemicznych zachodzących w mięsie......

Na bazie zdobytej wiedzy i przebytej kariery naukowej, nie odważyłby się peklować mięso w takiej wersji jak przedstawił kolega StefanS

 

 

Jeśli słowo osoby tak biegłej w temacie, nie ma znaczenia.....to czyje słowo będzie decydujące?

 

Moje, Twoje...kogoś ....Nas, którzy nie mamy żadnej możliwości zbadania mikrobiologicznego wyrobu....?

[Maciekzbrzegu]

Tylko pytanie .

Jeżeli peklowanie jest mokre , a mięso się znajduje na spodzie pojemnika ,  a dodatkowo woda była gotowana  (czyli pozbawiona  tlenu )  to jaki ono ma dostęp do tlenu , jak dla mnie  mniejszy niż w worku , nawet jak został  zamknięty w tej naszej "próżni".

Edytowane 27 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[ZLeP]

Zlep...o czym Ty piszesz i jakie wyroby porównujesz...? Podstawy technologi się kłaniają i powody do tyndalizacji mięsa.

 

No więc nie wiem, gdzie w moim myśleniu widzisz błąd. Nie odsyłaj do literatury bo szukałem i nie znalazłem, tylko po prostu wskaż co jest nie tak.

Skoro botulina potrafi przetrwać w temperaturze do 121C, to tyndalizacja niewiele na nią pomoże?

A jeśli już przetrwa, to w słoiku ma odpowiednie warunki do rozwoju?

Nie zauważam tutaj większego niebezpieczeństwa w woreczku.

Jeśli dojdzie do zakażenia to możemy tylko liczyć na działanie peklosoli i utrudniać warunki rozwoju.

Jako że peklujemy w lodówce niedługo i w niskich temperaturach, a słoiki przechowujemy długo i w temperaturach wyższych niż 7C, to ja osobiście większe niebezpieczeństwo widzę w słoiku. Tutaj jest więcej czasu na rozwój w bardziej sprzyjającej temperaturze.

[Dodano: 27 wrz 2017 - 11:10]

 

 

'ZLeP', dnia 27 Wrze 2017 - 09:16, napisał: Dodatkowo, jeśli już dojdzie do zużycia tlenu (załóżmy, że to możliwe), to warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2. Tak, ale dla drobnoustrojów żyjących w środowisku tlenowy. Botulina jest beztlenowcem.

Czyli peklosól nie działa na botulinę?

Edytowane 27 Września 2017 przez ZLeP

[miro]

 

 

Jeżeli peklowanie jest mokre , a mięso się znajduje na spodzie pojemnika ,  a dodatkowo woda była gotowana  (czyli pozbawiona  tlenu )

 

H2O + gotowanie = H2  Proszę o przemyśle toku .....myślenia.

[Maciekzbrzegu]

H2O + gotowanie = H2 Proszę o przemyśle toku .....myślenia.

Nie rozumiem Miro ? . Mam wrażenie że rozmawiamy o  różnych  rzeczach . Nie mówię o tlenie w związku chemicznym , tylko tym zawartym w wodzie (tym co rybki oddychają ).

 

 

Gotowanie wody to powszechny sposób odtlenienia wody (fakt że teraz są nowocześniejsze)  np w zakładach ciepłowniczych celem ograniczeni jej agresywności  i tym samym spowolnienia korozji sieci 

Edytowane 27 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[ZLeP]

Cytat Zwróciłem się o pomoc do profesora Katedry Technologi Żywności w dawnej Akademii Rolniczej. Przedstawiłem zagadnienie i odpowiedź była taka: Teoretycznie peklowanie bez obecności tlenu z poziomu wzorów chemicznych jest możliwe, jednak sam proces peklowania to nie tylko wzór przemiany, ale bardzo wiele obocznych procesów chemicznych zachodzących w mięsie...... Na bazie zdobytej wiedzy i przebytej kariery naukowej, nie odważyłby się peklować mięso w takiej wersji jak przedstawił kolega StefanS Jeśli słowo osoby tak biegłej w temacie, nie ma znaczenia.....to czyje słowo będzie decydujące?

Zgadzam się jeśli chodzi o różne procesy zachodzące w mięsie, które próżnia, jeśli do niej dojdzie to zmieni.

Ale czy gotowanie, pieczenie, smażenie, wędzenie, peklowanie nie polega na zmianie tych procesów?

No i najważniejsze: czy te zmiany w procesie dojrzewania mięsa mają mają jakikolwiek wpływ na nasze bezpieczeństwo?

 

Wiele osób jest ostrożnych i boi się nowości, ale czy to powód aby przestać eksperymentować? Jak wyglądałby wtedy rozwój?

 

Profesor stwierdzając, że nie odważyłby w ten sposób peklować potwierdził tylko, że jest ostrożny. Mimo swojej wiedzy nie powiedział, nie rób tego! To niebezpieczne!

Przecież gdyby nawet się domyślał z jakiego powodu może być to niewskazane to by Ci wyjaśnił?

Edytowane 27 Września 2017 przez ZLeP