Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Wirus]

Są  nawet  opatentowane  urządzenia, w których  przyspiesza się proces  peklowania odbywającego się w  szczelnie zamykanych pojemnikach :

 

https://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=16&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjd_KGBgcXWAhWGC5oKHYHaCME4ChAWCEIwBQ&url=http%3A%2F%2Fpublic.sds.tiktalik.com%2Fpatenty%2Fpdf%2F233817.pdf&usg=AFQjCNGhohUOg0T8DcQN9dkmd_2YEbBEFQ

 

 

A  ta  "szczelność" jest  uważana  raczej za     zaletę  :

 

"Ponieważ pojemnik peklowniczy 10, 10’ jest zarówno podczas całej fazy tworzenia się solanki, jak również podczas całej następującej po niej fazy dojrzewania zawsze szczelnie zamknięty, przedostawanie się szkodliwych drobnoustrojów jest całkowicie wyłączone."

"Inną istotną zaletą tego procesu jest to, że nie jest stosowana woda do nawadniania mięsa przeznaczonego do peklowania."

Edytowane 27 Września 2017 przez Wirus

[wróbel75]

Wiecie, gdy tak czytam to wszystko (wiem że się powtarzam) to dalej się czuję jak króliczek doświadczalny

Dlaczego odnoszę wrażenie że to jest tak jakbyśmy sprawdzali ile razy można bezpiecznie przejechać po flaszce autem?

Kolega tak jeździ, tata tak jeździ no to może i ja spróbuję. Raz, drugi, trzeci i... mogę tak jeździć do późnej starości lub za tydzień mój, rodziny czy nieznajomego nekrolog. I kogo obwiniać?

ZLeP rozpoczyna temat i już w pierwszym poście wtopa, a to soli mięso, a to 8"C. I co będzie gdy ktoś pójdzie w Twoje ślady, kto nie pomyśli a tylko zaufa Tobie i w ciemno zasoli mięso? Raz się uda, dwa, trzy...  a później? ( co gorsza zacznie dalej rozpowiadać żeby sól sypać)

Czym różni się peklowanie w starej beczce od worków? Nie wiem, może niczym, może jest wygodniejsze, a może nawet bezpieczniejsze jednak to nadal jest nowy "twór".

Tak, macie Wszyscy rację trzeba próbować, rozwijać się, iść do przodu - ale róbcie to ostrożnie i nie piszcie "pewniaków".

Jakiś czas temu margaryna była super bo łatwo się ją rozsmarowuje, bo jest wygodna, bo to czy tamto. Masło było be, smalec to żywa bomba ( niczym botulina ) A teraz co? Masło przeżywa renesans? Schabowy na smalcu najlepszy?

Zastanówmy się jak trafiliśmy tu do WD? Ja akurat dlatego że szukałem starych tradycyjnych wyrobów. Nie szukałem nowinek. Są fajne, ułatwiają życie,- ale jak większość nowinek brakuje im fundamentu opartego na czasie.

Brawa dla odważnych ale pamiętajcie że czyta to także mniej doświadczone grono czytelników - takich jak np. ja.

[miro]

wróbel75

 

Sensownie i doskonale to ująłeś...Dzięki.

To samo mam na myśli, ale....najlepiej torpedować Miro, bo to zły chłopiec jest i się czepia.

Tylko że......co ja z tego mam, że się czepiam...NIC.

 

Ale robię tak, ponieważ stare wygi niech sobie peklują jak chcą, ale nowicjusze mają taki zamęt w głowie i taką możliwość zaliczenia nekrologu....że mi ich po prosu żal.

Jak raczkujące dziecko potkną się i oby upadli na materac....inaczej walą w kafelki i łeb rozbity.

[ZLeP]

1. Pomyłkę o 1C, kilka postów dalej sprostowałem.

2. Sól. Faktycznie moje niedopatrzenie, wzięło się z zastosowania potocznej nazwy. Jedni peklują czystą peklosolą, drudzy mieszanką 50/50. Nie chciałem w to wnikać i napisałem po prostu sól, powinienem peklosól.

 

- Dziękuję kolegom za zwrócenie uwagi, poproszę administrację o edycję.

 

Wróbel75 już w pierwszym poście zwracam uwagę, co jest zarzucane tej metodzie, więc sam zwracam uwagę że to nie jest jak określiłeś "pewniak".

 

Macie jeszcze jakieś inne argumenty?

Bo nekrologi mnie jakoś nie przekonują, jak również argument, że ten sposób jest zły, bo ja szukam tradycyjnych wędlin.

To nie jest sposób na tradycyjne peklowanie mokre, co daje się zauważyć już w tytule.

[miro]

 

 

Macie jeszcze jakieś inne argumenty? Bo nekrologi mnie jakoś nie przekonują, jak również argument, że ten sposób jest zły, bo ja szukam tradycyjnych wędlin. To nie jest sposób na tradycyjne peklowanie mokre, co daje się zauważyć już w tytule.

 

Tak mam jeden zasadniczy argument.....

 

Nie spotkałem się w literaturze fachowej z taką metodą peklowania, więc udowodnij mi, że ta metoda jest bezpieczna, tak samo jak tradycyjne peklowanie na mokro.

Tylko niech to będzie wypowiedź fachowa, podparta konkretnymi argumentami i badaniami wyrobu końcowego.

 

Dlaczego ja, czy osoby o podobnym zdaniu do mojego, mają coś udowadniać?

[EL GREGOR]

robisz bardzo dobrze bez eksperymentów i nowych sposobów Świat by stał w miejscu, byśmy jeszcze dzisiaj spali na skórach

 

życzę powodzenia i dalszych ,, wymyślnych nowinek ,,

 

tyle różnych ,,eksperymentów z wędlinami ,, robiłem i nadal czuję się dobrze ( śpię dobrze,apetyt mam i wypić mogę ) :)

[ZLeP]

Wróćmy do bardziej merytorycznych komentarzy

 

 

Proszę, wytłumacz mi dlaczego boisz się woreczka, a nie boisz się na przykład takich przepisów: http://wyrobydomowe....a-w-sloiku-hit/ Przecież w słoikach, które są trzymane poza lodówką warunki są o wiele korzystniejsze do rozwoju botuliny, którą uważasz za aż tak groźną. Atmosfera beztlenowa w słoiku trwa też o wiele dłużej.

 

........

 

Dodatkowo, jeśli już dojdzie do zużycia tlenu (załóżmy, że to możliwe), to warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2.

 

 

Tak, ale dla drobnoustrojów żyjących w środowisku tlenowy.

Botulina jest beztlenowcem.

 

 

Miro, czy napisałeś, że skoro botulina jest beztlenowcem, to nie działa na nią peklosól?

[Muski]

Drogie SiBy - na spoko - też pekluję w woreczkach (czasami) tylko  100% peklosoli - bez strachu - tyle chemii w życiu zjadłem ,że powinienem się pewnie świecić . Bakcylom oczywiście stop. 

[wróbel75]

Co tu dużo szukać, właśnie próbuję odtworzyć tą karkówkę:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14614-odzlotowe-przepisy-napoleon%C3%B3w-2017/

Robię to pierwszy raz w życiu i nigdy nie robiłem wyrobu surowego (bez obróbki).

I ufam Mesch-owi który zapodał przepis, ufam Maxell-owi który go nie usunął, ufam wszystkim którzy próbowali tego produktu na zlocie.

Ufam tak naprawdę ludziom których nigdy nie widziałem na oczy.

ZLep - Tobie też ufam   to pisz ostrożnie

 

[

 

Tylko że......co ja z tego mam, że się czepiam...NIC.

Masz trzy literki w tytule, - a to uważam że też zobowiązuje do poprawiania i wyprowadzania z błędu 

No i satysfakcja pozostaje

[Dodano: 27 wrz 2017 - 14:34]

 

 

więc sam zwracam uwagę że to nie jest jak określiłeś "pewniak".

Ale wcześniej w tytule masz "Banalnie proste peklowanie" No i napisał to ktoś ze "starych" forumowiczów więc młody może to odebrać za pewniak, nie uważasz?

 

 

 

Nie chciałem w to wnikać i napisałem po prostu sól,

No to ja też nie będę wnikał

 

 

 

byśmy jeszcze dzisiaj spali na skórach

A to jest jakaś alternatywa?

[ZLeP]

Tak mam jeden zasadniczy argument..... Nie spotkałem się w literaturze fachowej z taką metodą peklowania, więc udowodnij mi, że ta metoda jest bezpieczna, tak samo jak tradycyjne peklowanie na mokro. Tylko niech to będzie wypowiedź fachowa, podparta konkretnymi argumentami i badaniami wyrobu końcowego.

 

Miro, nie mogę. Nie mam takiego argumentu. Myślę, że to zbyt nowa metoda, aby łatwo było coś po naszemu znaleźć. I otwarcie o tym piszę.

Liczę, że może ktoś z kolegów coś w necie znajdzie. Je niestety po angielsku nie czytam.

 

Szukam również argumentu przeciw tej metodzie, ale konkretnego, stwierdzającego że ta metoda jest zła ponieważ... i tutaj konkret.

 

Na razie jak widzisz nie znalazłem ani w jedną ani w drugą.

Więc osobiście uważam metodę za bezpieczną, dopóki stosujemy się do "prawidłowych praktyk masarskich", czy jak to określić. Mam tutaj na myśli czystość, zachowanie temperatur itp.

Edytowane 27 Września 2017 przez ZLeP

[miro]

 

 

Miro, czy napisałeś, że skoro botulina jest beztlenowcem, to nie działa na nią peklosól?

Nie...nigdy tak nie napisałem. 

[ZLeP]

To źle Cię zrozumiałem.

Kurcze, ale dalej za cholerę nie rozumiem, dlaczego wróżysz mi problem z botuliną, skoro nie mam problemu z utrzymaniem reżimu temperaturowego, dużo łatwiej zachować mi większą sterylność niż w peklowaniu mokrym i stosuję mieszanki peklujące hamujące jej rozwój.

[StefanS]

No coz - zgodnie z moim oczekiwaniem nastapilo "bicie piany". Wiec na poczatek tego mojego postu ja tez troche "pobije tej piany" ostatecznie mam nasze narodowe korzenie i tez czasami lubie podyskutowac z adwersarzami. A co !!!! W dyskusji sa zarowno zwolennicy jak i przeciwnicy, sa metoryczne uwagi jak i normalne checi poprostu "dolozenia" drugiemu i wykazania wlasnych racji. Doszlo tez do siegania do tradycji. I kazdy z nas ma swoja wlasna tradycje. Dla mnie - ok 60 -tki, wyrastajacego i wychowanego na Podlaskiej wsi tradycja kojarzy sie z wlasnych wychowem swinki lub wieprzka, wlasnorecznym "zaszlachtowaniem" go, opaleniem snopem zytniej slomy, robiorem i zrobieniem wedlin, kielbas itp. Tradycja bylo tez peklowanie z uzyciem saletry na mokro na tzw. jajko albo ziemniaka. Wiec czy powinienem negowac nowsze metody typu Tabela Dziadka, czy uzywanie azotynu?

Niestety swiat idzie do przodu i my mamy wlasne tradycje, nasze dzieci juz nie wiedza co to peklowanie na jajko, One maja i beda miec juz wlasne tradycje. W zwiazku z tym negowanie typu nie bo nie mozna, nie ma racji bytu rowniez i na tym forum. Musze przyznac ze cenie adwersarzy bo zmuszaja do myslenia w celu wyjasnienia aspekytow z ktorymi nie zgadzaja sie. Jednak czasami nie da sie pewnych rzeczy wyjasnic z naukowego punktu widzenie poniewaz go nie ma. Spojrzmy na to z tej strony - wiekszosc opracowan naukowych czy technologicznych dotyczy tylko metod uzywanych w przemysle - naukowcy nie bawia sie w zagadnienia z ktorymi borykaja sie tacy hobbysci jak my. Przemysl placi im za ich badania, placi tez za wyniki aby byly jak najkorzystniejsze dla przemyslu a nie dla hobbystow. Stad tez w chwili obecnej nie mamy ze swej strony co pokazac bo nie lezy to w polu zainteresowania wielkiego przemyslu. Dlatego tez niektore rzeczy musimy brac na zdrowy rozum.

Co to jest peklowanie? kazdy to wie ze zabezpieczenie zywnosci do dalszej obrobki i przechowywania.  Sa dwa znane rodzaje peklowania - mokre i suche. Czy sie roznia - tez wszyscy wiemy. I w naszym rejonie, kraju szczegolne znaczenie ma peklowanie mokre poniewaz chcemy miec soczyste szynki, balerony itp. Na poludniu kontynentu mamy zas peklowanie suche poniewaz im zalezy na wyciagnieciu jak najszybszym wody z miesa w celu dalszego podsuszania. Pomijam juz aspekty zabezpieczenia azotynami i azotanami, temp, i innych warunkow wymagajacych spelnienia w celu prawidlowego zabezpieczenia miesa. Obie metody w miare uplywu czasu i tradycji byly i sa udoskonalane.  I stad tez przedstawiona powyzej metoda jest takim swoistym udoskonaleniem i polaczeniem tych dwoch metod. Bo tak naprawde to spojrzmy na to z tej strony - zminilizowalismy dawki ktore sa potrzebne do peklowania (okreslone naukowo - bo przemysl to potzrebowal). Zarowno w peklowaniu na mokro (tabele slonosci, Tabela Dziadka, Szczepana), czy w peklowaniu na sucho -  dawka minimalna 25g/kg (peklowanie w wedlinach dojrzewajacych) czy 18-20 g/kg w polskich wedlinach. W dyskutowanej przez nas metodzie - jest to nic innego jak dostarczenie dawki peklowej w postaci suchej dla kawalka miesa. Nastepnie zamykamy to w pojemniku - w tym przpadku tym pojemnikiem jest woreczek plastikowy. W tak proponowanej metodzie mokrej "tradycyjnej" sa tez warunki beztlenowe praktycznie, i teraz spojrzmy co sie dzieje w naszym woreczku - pierwsze dwa -trzy dni pojawia sie ciecz, (woda, sok pomiedzy komorkowy) ktory poprostu tworzy solanke i od tego moment zaczyna byc wymiana osmotyczna, nastepuje gwaltowne przyspieszenie calego procesu peklowania . Czy jest to w takim wypadku takie strasze ze az nalezy siegac po jakies opinie typu bo naukowiec tak powiedzia?? W takim przpadku moge tez powiedziec ze pytalem emerytowanego probesoraa z Wisconsin Uniwersity of Agriculture i on powiedzial mi ze argumenty serowane tutaj przez kol. Miro nie maja pokrycia w jego wiedzy i przebiegu kariery naukowej.

Ok wystarczy juz moje go udzialu w "biciu piany". jest kilka osob uzywajacych peklowania w woreczkach , zostalo zadanych kilka pytan 

 

 

Ze swej strony moge powiedziec ze pekluje ok 2 tygodni, Wydaje sie ze 8-10 dni to minimum, maksimum to ok 5 tyg (tak pekluje duze kawaly na dojrzewanie typu szynka Culatello) ale 3 tygodnie w mniejszych kawalkach wydaje mi sie byc maxymalnym czasem.

 

 

Weteran

• 
• Użytkownicy
• 1351 postów

• MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano wczoraj, 16:54

Jaki jest najkrótszy i najdłuższy czas peklowania mięsa ta metodą?

bea

Edytowane 27 Września 2017 przez StefanS

[Maciekzbrzegu]

cytuję ponownie: Cytat Zwróciłem się o pomoc do profesora Katedry Technologi Żywności w dawnej Akademii Rolniczej. Przedstawiłem zagadnienie i odpowiedź była taka: Teoretycznie peklowanie bez obecności tlenu z poziomu wzorów chemicznych jest możliwe, jednak sam proces peklowania to nie tylko wzór przemiany, ale bardzo wiele obocznych procesów chemicznych zachodzących w mięsie.....

 

 

W takim przpadku moge tez powiedziec ze pytalem emerytowanego probesoraa z Wisconsin Uniwersity of Agriculture i on powiedzial mi ze argumenty serowane

 

Dla mnie istotne jak zostały postawione pytania, bo odnoszę wrażenie Miro żę mogłeś je zadać tendencyjnie np "Czy rozsądnym jest peklowanie w próżni "- i co miał odpowiedzieć profesor jak nie ma badań a próżnie rozumie dosłownie a nie jako slogan marketingowy sprzedawców pakowarek  ? a no to co powiedział .  Czy było to pytanie " co sądzi o suchym peklowaniu w  zamkniętym  worku foliowym  z atestem na folie "

 

Mam takie wrażenie że niedługo połowa lub więcej forum  "po cichu"     będzie peklować na sucho w "worze"  a spór/dyskusja będzie toczyć się dalej .

 

P.S

Przy następnym peklowaniu  spróbuje tej metody

 

mutex/ocfipreoqyfb/mutex

Edytowane 27 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[sebarod]

 

 

Mam takie wrażenie że niedługo połowa lub więcej forum  "po cichu"     będzie peklować na sucho w "worze" 

 

Ja myślę ,że już się tak dzieje  .Śledzę poczynania chłopaków głównie w wyrobie wędlin dojrzewających w kilku grupach angielsko i rosyjsko języcznych

na FB i tam peklowanie w vacum to niemalże standard .

[arkadiusz]

A jaki ma sens peklowanie w vacum wędlin dojrzewających .Po to peklujemy ,solimy tego typu wędliny,żeby pozbyć się z nich wody.To po co zamykać to w woreczkach.Chyba tylko po to żeby mięso z powrotem wchłonęło wytworzony sok co jest wręcz niepożądane.O mięsie na salami już nie wspomnę bo nie wymaga peklowania przed nabiciem w osłonki.A widział ktoś solenie szynek parmeńskiej zapakowanych w vacum.?

Edytowane 27 Września 2017 przez arkadiusz

[EL GREGOR]

peklowane tydzień temu na sucho,jutro dym

 

 

 

[ziezielony]

Arkadiusz, bo jest wygodnie, bo mamy czas ..... i woreczki...

Te szynki to są raczej parmeńskieNie i radośnie nie korzysta się z numerków.....bo i po co

[Maxell]

Dyskusja jest na pewno pouczająca i jeśli będzie prowadzona w takiej formie, jak dotychczas, będzie ok. Jeśli jednak, forumowym zwyczajem skręci poza tory, będzie gorzej.

Od Was tylko zależy, czy temat będzie się rozwijał we właściwym kierunku, czy też zrobi się z niego materiał do kosza.

PS.

Swoją drogą, każdy jest dorosły i może sobie peklować jak i w czym chce. To wyłącznie Jego sprawa.

[ziezielony]

Maxell, wszak to tylko "wędliny domowe" a nie "z numerkiem ...Domowo"

[Marek z Bielska]

Sposób jeszcze mało popularny i takie właśnie posty są tutaj potrzebne. Jeśli jest jakieś ryzyko, to lepiej aby ktoś zwrócił na niego uwagę i ostrzegł. Fajnie jest sobie ułatwiać życie, ale nie kosztem zdrowia.

Jasiu sposób jest znany od wielu lat,ja kiedyś nawet opierpapier dostałem za tą metodę na forum.....Pekluję tylko czystą peklosolą (bezpieczeństwo mikrobiolog.)Duży plus to łatwe przechowywanie w lodówce,czy jak chłodno to nawet w "sieni" można,rozpruwasz worek,przepłukujesz z przypraw i do wandzenia  Uwaga Ważne obrócić co drugi dzień worki o 180"

3-maj sie

[DZIADEK]

Ano nowe ciężko wchodzi..Gratuluję Stefanowi  pięknie opisał.

[miro]

Ano nowe ciężko wchodzi..Gratuluję Stefanowi  pięknie opisał.

Podpisujesz się więc pod taką metodą peklowania na sucho w vacum i swoim doświadczeniem nie masz nic przeciwko?

[Baca]

 

 

Podpisujesz się więc pod taką metodą peklowania na sucho w vacum i swoim doświadczeniem nie masz nic przeciwko?

Mirku czy się podpisuje czy nie to mam nadzieję że odpisze, tak wchodzi nowe, wszak wszystko co nowe budzi kontrowersje, są ludziska za i przeciw, to jest po prostu postęp.A tak dla przypomnienia pamiętam Twoje utarczki na tym forum na temat dymo górnego a dolnego,a jakie teraz jest Twoje zdanie na ten temat. Nie wiem jak to wygląda z naukowego punktu widzenia za słaby jestem mam nadzieję że się dowiem tak samo jak Janusz i inni. a tak na koniec Kopernika też wieszać chcieli a raczej palić na stosie a wszak rację miał

[ZLeP]

 

Miro, czy napisałeś, że skoro botulina jest beztlenowcem, to nie działa na nią peklosól?

Nie...nigdy tak nie napisałem. 

 

 

To źle Cię zrozumiałem.

Kurcze, ale dalej za cholerę nie rozumiem, dlaczego wróżysz mi problem z botuliną, skoro nie mam problemu z utrzymaniem reżimu temperaturowego, dużo łatwiej zachować mi większą sterylność niż w peklowaniu mokrym i stosuję mieszanki peklujące hamujące jej rozwój.

 

Miro odnieś się do tego proszę.