Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Henio]

 

 

Czytałem kilkukrotnie o na strzyku mięsa przed peklowaniem na sucho

 

Tym zajmują się ci co mięso sprzedają by waga była .

 

Ty raczej unikaj zakupu takiego mięsa i jak sama nazwa mówi Na sucho to tylko natrzej mięso peklosolą i zapakuj próżniowo , albo w woreczku strunowym by nie było dostępu tlenu i do lodówki . 

[wróbel75]

 

 

Tym zajmują się ci co mięso sprzedają by waga była . Ty raczej unikaj zakupu takiego mięsa i jak sama nazwa mówi Na sucho to tylko natrzej mięso peklosolą i zapakuj próżniowo , albo w woreczku strunowym by nie było dostępu tlenu i do lodówki .

Henio, nie chodzi mi o produkcję masową, bo właśnie od tego staram się uciekać. Wystarczająco wody wlewają w mięso zanim je kupimy. Tylko o efekt "szarego oka" (w jednej szynce mi się zdarzył) ale chyba lepsze masowanie i wydłużony czas peklowania powinien rozwiązać ten problem.

[ZLeP]

Gdybym się bardzo śpieszył z peklowaniem, to tyle peklosoli ile dałoby się rozpuścić w kilkadziesiąt cm3 wody, to bym rozpuścił i tym nastrzyknął, a pozostałą częścią natarł peklowane mięso. Nawet poczekałbym aż mięso puści trochę soków (już zasolonych) i tym dalej nastrzykiwał.

[Henio]

 

 

w jednej szynce mi się zdarzył)

 

To masz szczęście że tylko w jednej .

 

Na sucho staramy się peklować wędliny o małej średnicy typu polędwice i inne karkówki .

 

Tylnie  nogi z kością  robiono na zlotach w Napoleanowie w "szybki "sposób z nastrzykiem w zadawalających efektach .

[wróbel75]

 

 

Tylnie nogi z kością robiono na zlotach w Napoleanowie w "szybki "sposób z nastrzykiem w zadawalających efektach .

 

Nie, to były szynki takie "kulki", bez kości 1,2kg z 12-15cm w przekroju.

 

 

Gdybym się bardzo śpieszył z peklowaniem

ZLeP nie spieszno mi. Peklowałem 14dni (jedne były 21dni) i tak myślę że za "standard" uznam tak z 20 dni i powinno być ok. Myślałem tylko że tak odrobinę peklosoli rozrobić w minimalnej ilości wody, wstrzyknąć w środek aby peklowanie rozpoczęło się zarówno z zewnątrz jak i od środka.

 

 

Gdybym się bardzo śpieszył z peklowaniem, to tyle peklosoli ile dałoby się rozpuścić w kilkadziesiąt cm3 wody, to bym rozpuścił i tym nastrzyknął, a pozostałą częścią natarł peklowane mięso. Nawet poczekałbym aż mięso puści trochę soków (już zasolonych) i tym dalej nastrzykiwał.

Ale baaaardzo awaryjnie dobrze wiedzieć jak by co

Edytowane 12 Grudnia 2019 przez wróbel75

[StefanS]

Czasami przy wiekszych kawalkach jak szynka czy karkowka a u mnie szczegolnie juz brisket robie maly nastrzyk solanka. Z odmierzonej/odwazonej peklosoli ujmuje ok 1.5-3 g i rozpuszczam to w 10- 20 ml. wody (taka mam pojemnosc strzykawki) i nastrzykuje to do geometrycznego srodka kawalka (w pojeciu - do srodka). Czasami robie 2 -3 naklucia. a dla brisket 3-4 naklucia ( jak wiekszy to rozrabiam np. 30 ml). 
Nie dotyczy to mies do wedlin dojrzewajacych.

Chcialbym takze przestrzec przed wszelkimi pomyslami typu  dolewania wody, robienia solanek do tego peklowania - mowimy tutaj o EQ - equilibrium curing - peklowania rownowazne - dostarczamy tyle p-soli ile jest potrzeba do zapeklowania okreslonego kawalka miesa jak rowniez do naszych kubkow smakowych. Maly nastrzyk nie zmienia tych proporcji natomiast inne pomysly niekoniecznie musza byc pomocne.

Edytowane 13 Grudnia 2019 przez StefanS

[wróbel75]

Dziękuję Stefanie. Jak zwykle krótko, zwięźle i na remat   

[michal1]

 

Chcę przygotować kawałki, szynka, polędwica, karkówka i boczek, maksymalnie 1kg i podnieść temperaturę do 5-6 stopni. Czy podniesienie temp o 2-3 stopnie nie wystarczy do zapeklowania w 7 dni? Nie upieram się przy tym Jak najbardziej mogę zostawić na 2 tygodnie, będzie bliżej świąt.

michal1 tu masz przykład mojego ostatniego wykonania wędzonek w miarę zrozumiale opisaną: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10624-wyroby-wr%C3%B3bla/page-3

 

 

 

zapakowałem mięso w sobotę, będzie leżało do kolejnej. Temp w lodówce na 5 stopni ustawiłem. Peklo tym razem dałem 21gr/kg. 

Spróbuję polędwice parzyć tak jak Ty do 59 stopni, wydaje mi się, że przy 63 jest trochę za sucha.

[grim_reefer]

 

 

Chcę przygotować kawałki, szynka, polędwica, karkówka i boczek, maksymalnie 1kg i podnieść temperaturę do 5-6 stopni. Czy podniesienie temp o 2-3 stopnie nie wystarczy do zapeklowania w 7 dni? Nie upieram się przy tym Jak najbardziej mogę zostawić na 2 tygodnie, będzie bliżej świąt.

michal1 tu masz przykład mojego ostatniego wykonania wędzonek w miarę zrozumiale opisaną: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10624-wyroby-wr%C3%B3bla/page-3

 

zapakowałem mięso w sobotę, będzie leżało do kolejnej. Temp w lodówce na 5 stopni ustawiłem. Peklo tym razem dałem 21gr/kg.

Spróbuję polędwice parzyć tak jak Ty do 59 stopni, wydaje mi się, że przy 63 jest trochę za sucha.

To, że ustawiłeś na 5 stopni, nie znaczy że jest 5 w całej lodówce.

Ja mam dwie lodówki.

W jednej jak ustawie na 5 to na dolnej półce jest 5, a na górnej 8.

W drugiej jak ustawie na 5 to na górnej półce jest 5, a na dolnej prawie 0.

 

Możesz sobie sprawdzić ile masz w miejscu gdzie leży mięso - najprościej włożyć termometr na półkę z mięsem

 

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

W jednej jak ustawie na 5 to na dolnej półce jest 5, a na górnej 8. W drugiej jak ustawie na 5 to na górnej półce jest 5, a na dolnej prawie 0

 

To jest oczywista oczywistość    Nawet w instrukcji obsługi lodówki jest to wyraźnie opisane i zgodnie z ta zasada pozycjonuje się zawartość lodówki, zachęcam do czytania instrukcji nawet talk prostego urządzenia jak lodówka, lub przypomnienie sobie podstawowych praw termodynamiki ze szkoły podstawowej

Ta zasada nie obowiązuje w lodówkach z termoobiegiem

Edytowane 13 Grudnia 2019 przez TOSHIBA

[grim_reefer]

 

 

 

W jednej jak ustawie na 5 to na dolnej półce jest 5, a na górnej 8. W drugiej jak ustawie na 5 to na górnej półce jest 5, a na dolnej prawie 0

To jest oczywista oczywistość Nawet w instrukcji obsługi lodówki jest to wyraźnie opisane i zgodnie z ta zasada pozycjonuje się zawartość lodówki, zachęcam do czytania instrukcji nawet talk prostego urządzenia jak lodówka, lub przypomnienie sobie podstawowych praw termodynamiki ze szkoły podstawowej

Ta zasada nie obowiązuje w lodówkach z termoobiegiem

Wiem o tym. W instrukcji lodówek, które mam pisze gdzie jest najzimniej. Ale nie znalazłem informacji gdzie jest czujnik temperatury, który trzyma ustawioną temperaturę.

Z tego powodu robiłem te pomiary

Wyszło, że w jednej nam na dole, w drugiej u góry.

 

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

 

 

Ale nie znalazłem informacji gdzie jest czujnik temperatury

 

Najczarniej w okolicy wyłącznika światła czyli w 1/2 lub połowie wysokości komory. musisz wziąć  jeszcze pod uwagę błąd samego czujnika jak i systemu sterowania lodówki. To nie sa termometry klasy laboratoryjnej 

[wróbel75]

Spróbuję polędwice parzyć tak jak Ty do 59 stopni,

Przy 58'C-58,5'C możesz wyciągać bo dojdzie te dwa stopnie w zimnej wodzie (moje miały około 10cm grubości)

 

 

 

Możesz sobie sprawdzić ile masz w miejscu gdzie leży mięso - najprościej włożyć termometr na półkę z mięsem

Ja tylko tak mierzę

 

 

 

Najczarniej w okolicy wyłącznika światła czyli w 1/2 lub połowie wysokości komory.

Nie znam się na tym, ale gdzieś chyba w temacie EAnny czytałem że czujnik znajduje się w zamrażalniku

 

Teraz jedną lodówkę "przerobiłem" na dojrzewalnię serów i tam czujnik zamontowałem w chłodziarce. Jak sprawdzam termometrem temp. w zamrażalniku tej lodówki to waha się od 0'C do -6'C (chłodziarka ustawiona na +10'C do +12'C)

Edytowane 13 Grudnia 2019 przez wróbel75

[SIVON]

Przy 58'C-58,5'C możesz wyciągać bo dojdzie te dwa stopnie w zimnej wodzie (moje miały około 10cm grubości)

 

Ja zwykle polędwice parzę do temp 60C, wczorajszy wyrób co prawda z praski i parzony tradycyjnie ale mi taka smakuje najbardziej. Peklowana w próżni

[wróbel75]

SIVON to w końcowym efekcie masz w środku około 62-63'C ale jak Ci smakuje to ok. Ja tam różnicy 2-3' nie rozpoznam, jestem tylko spokojny jak termometr pokaże w środku 60'C

Fajne płatki Ci wychodzą na tej krajalnicy

[Maciekzbrzegu]

To, że ustawiłeś na 5 stopni, nie znaczy że jest 5 w całej lodówce. Ja mam dwie lodówki. W jednej jak ustawie na 5 to na dolnej półce jest 5, a na górnej 8. W drugiej jak ustawie na 5 to na górnej półce jest 5, a na dolnej prawie 0. Możesz sobie sprawdzić ile masz w miejscu gdzie leży mięso - najprościej włożyć termometr na półkę z mięsem

 

 

I wszystko w temacie  to nie jest peklowanie dla ?? temperatura będzie jakaś tam?  około gdzieś ?. Podstawa to dotrzymanie temperatury  . Która w pierwszym etapie ma powstrzymać procesy niekorzystne .  Tak jak w przypadku mokrego peklowania pierwszy "odpór " to nastrzyk a gdzie też musimy pilnować reżimu temp moze nie tak ortodoksyjnie ?  O d czasu jak mam  dedykowana lodówkę to 5 stopni to max 

Edytowane 13 Grudnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[redzed]

 

 

zachęcam do czytania instrukcji

 

Real men don't read instructions.

[EAnna]

 

 

Real men don't read instructions

To prawda   

Chociaż czasami "COŚ" zmobilizuje    

[panasek]

Witam.

Pekluję tą metodą już z dobry rok i do tej pory nie miałem problemu z szarym oczkiem. Ostatnie dwa wędzenia w polędwicach środek jest niedopeklowany. Pekluję kawałki po około 400g dawką 20g/1kg. Peklosól "o'sole" data ważności 05/2020. Teraz peklowałem 14 dni.

Edytowane 17 Grudnia 2019 przez panasek

[ZLeP]

14 dni to zdecydowanie wystarczająco.
Za niska temperatura? Optymalna to około 5C. Ale u Ciebie wmsiałaby by być blisko 0, aby po takim czasie zostało niedopeklowane oczko.
Kupiłeś nową lodówkę? .

Na początek z ciekawości sprawdziłbym temperaturę w lodówce, a później kupił nową peklosól.

Edytowane 17 Grudnia 2019 przez ZLeP

[wróbel75]

ZLeP (a przede wszystkim panasek) ja też używałem peklosoli tej firmy. Obawiam się że tutaj może być przyczyna tych "niespodzianek" ( u mnie temperatura była w okolicy 6'C). Jakby słabsza peklosól była.

Panasek we wszystkich tak Ci się zrobiło?

Bo u mnie na 10szt peklowanych jedna z taką niespodzianką.

[panasek]

Jak początkowo peklowałem tą metodą to sprawdzałem temperaturę w szufladzie i było około 6'C. Sprawdzę ponownie ale peklosól też zmienię. Worki przekładałem co 1-2 dni i lekko masowałem. Dziwne bo kawałki małe.

[Romii]

 

 

Jak początkowo peklowałem tą metodą to sprawdzałem temperaturę w szufladzie i było około 6'C. Sprawdzę ponownie ale peklosól też zmienię. Worki przekładałem co 1-2 dni i lekko masowałem. Dziwne bo kawałki małe.

 

A poza terminem ważności peklosoli - jak długo miałeś otwarte opakowanie? Domyślam się że 1 kg kupiłeś. 

Po otwarciu opakowanie musi być szczelnie zamknięte - inaczej "wietrzeje".

Pewnie za chwile jakieś mądre SiB-y opiszą co się dzieje z azotynem pod wpływem powietrza.

--

Romii

[panasek]

Dokładnie nie wiem ile czasu było otwarte opakowanie peklosoli ale pewnie kilka miesięcy. Po otwarciu zawsze trzymam opakowanie w szynkowarze jakoś tam zawinięte. Póki co pierwszym podejrzanym będzie peklosól.

[miro]

@panasek.

Wymieszałeś peklsól przed użyciem?