Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Muski]

 

 

Jeśli nie, to może straszenie jadem kiełbasianym zacznijmy traktować w kategoriach fantastyki?

Próbujesz - wzniecić Gburzę - OBYś nigdy nie miał Ty i Twoi najbliżsi spotkania z tzw Jadem Kiełbasianym - Ty możesz robić co chcesz - Wielokrotnie pisałem - puki co to wolny kraj i  SKOŃCZMY  tą jałową dyskusję

[Maxell]

 

 

Rozumiem, ale czy nie uważasz, że w takim razie ci którzy chcą zaszkodzić tematowi to po prostu nabrużdżą tutaj, a ty temat usuniesz.. taka mała dywersja.

Na dole jest opcja zgłoś do moderacji. I wszystko.

[_Misiek_]

 

Jeśli nie, to może straszenie jadem kiełbasianym zacznijmy traktować w kategoriach fantastyki?

Próbujesz - wzniecić Gburzę - OBYś nigdy nie miał Ty i Twoi najbliżsi spotkania z tzw Jadem Kiełbasianym - Ty możesz robić co chcesz - Wielokrotnie pisałem - puki co to wolny kraj i SKOŃCZMY tą jałową dyskusję

Hm.. Jeśli proste pytanie o wyjaśnienie traktujesz jako próbę wywoływania "gburzy"... Chociaż nie wiem dlaczego. Może z powodu braku argumentów. Nic dziwnego w czasach w których każda krytykę określa się zaczerpniętym z angielskiego "hejtem".

No ale wracając do tematu, to myślę, że jad kiełbasiany jest niezwykle daleko na liście zagrożeń czyhających na mnie i moją rodzinę. Choćby porownując do ryzyka raka (~25%). A pisze o nim dlatego, że może prędzej szkodliwa jest reakcja samego materiału z którego wykonane są worki z roztworem peklosoli i przenikaniem tego do mięsa, jeżeli cokolwiek tam się wytwarza i przenika. Co innego szkło, czy nierdzewka. Ale jad kiełbasiany? Jeżeli ludzie masowo nie zatruwają się po spożyciu mięsa z worków ze sklepu sprzedawanych na tony, to nie wiem jakim cudem mogłoby dojść do rozwoju tych bakterii w środowisku z roztworem peklosoli, kiedy nie dochodzi w sklepach w workach bez peklosoli w lodówkach gdzie nierzadko pewnie jest nawet w okolicach 6-8 stopni.

Edytowane 13 Grudnia 2018 przez _Misiek_

[Czeski01]

Witam. Na wikipedi napisali że botulina jest wrażliwa na wysoką temperaturę i zasolenie. Gdyby to była prawda to w sumie można wsadzić do worka ze zwykłą solą, trzymać tam ze trzy tygodnie, wyjąć i zjeść na surowo bez zmartwienia o jad kiełbasiany.

Czy ktoś wie gdzie można znaleźć jakieś wiarygodne źródło nie związane z przetwórstwem mięsnym, w którym można wyczytać że botulina jest wrażliwa na zasolenie? Jakoś ta wiki nie do końca do mnie przemawia.

[piksiak]

Gdyby to była prawda to w sumie można wsadzić do worka ze zwykłą solą, trzymać tam ze trzy tygodnie, wyjąć i zjeść na surowo bez zmartwienia o jad kiełbasiany.

 

Ale to jest prawda.

[arkadiusz]

 

 

Gdyby to była prawda to w sumie można wsadzić do worka ze zwykłą solą, trzymać tam ze trzy tygodnie, wyjąć i zjeść na surowo bez zmartwienia o jad kiełbasiany

 

"Sól ma działanie bakeriostatyteczne tzn.nie zabijają bakterii a jedynie powstrzymuje ich rozwój .Bakterie gnilne w 10 % towym roztworze się nie rozwijają lub ich rozwój jest mocno hamowany, ale pleśnie wytrzymują znacznie wyższe stężenia.Na niektóre jady ( toksyny ) sól nie działa w ogóle.Ponadto są drobnoustroje które bardzo dobrze czują się w środowisku słonym.Do tej grupy należą m in. bakterie denitryfikajace utrwalający właściwy przebieg peklowania.Sól ma też pozytywny wpływ na rozwój drobnoustrojów, które nadają mięsu przyjemny zapach i aromat."

Biorąc pod uwagę to co podkreśliłem zawsze polecam stosowanie peklosoli a nie samej soli czy mieszanek soli i peklosoli.

[Maciekzbrzegu]

Jeszcze kwestia stężenia. Kiełbasa z 10 % lub więcej soli byłaby lekki słona ???? Edytowane 15 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Jeszcze kwestia stężenia. Kiełbasa z 10 % lub więcej soli byłaby lekki słona

 

Czytaj ze zrozumieniem   .Chodzi o roztwór a nie solenie na sucho .

Edytowane 15 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

A w kiełbasę to co mamy? . Zważywszy że mięso to ca.75% wody.???? Edytowane 15 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

A w kiełbasę to co mamy?

 

Czyli dla Ciebie peklowanie w roztworze 10 % -towym to to samo co peklowanie na sucho.No to niech tak zostanie. 

[Maciekzbrzegu]

Arkadiusz a gdzie to napisałem?.

Z Twojego toku wypowiedzi wynika że w kiełbasie, wędzonce peklowanej na sucho, sól mamy w postaci stałej. To oświeć mnie malutkiego jak to jest ze szynka jest słona w środku. Jak to jest ze ciało stałe przenika do środka mięsa, a jak jem kiełbasę to nic mi pod zębem nie chrzęści.Bo jak kładę mięso do kamiennego garnka czyli ciała stałego to nawet po dwóch dniach nic do mięsa nie przenika.

Możesz zrobić doświadczenie posolić zasuszone mięso. Czy będzie ono słone po dwóch dniach w środku.?

Edytowane 15 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Z Twojego toku wypowiedzi wynika że w kiełbasie

 

Dalej nie rozumiesz.Nie idzie o przenikanie a o działanie bakteriostatyczne soli.To co napisałem to jest cytat z książki co zaznaczyłem. "Przetwórstwo mięsa " Władysława Poszepczyńskiego.Zwróć się do autora może on Cię oświeci na temat przenikania przy peklowaniu w roztworze a peklowaniu suchym bo mnie się nie chce tłuc piany.EOT

Edytowane 15 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Jestem zawiedziony. Ale jak EOT to ETO

[Muski]

sól mamy w postaci stałej.

Maciek - no daj spokój.... Ty doświadczony w bojach podnosisz taki temat . Arek trochę wyrobów (SMACZNYCH-POTWIERDZAM) zrobił trochę literatury poczytał, i Wiedzę na ten temat Ma

[Maciekzbrzegu]

No przecież poszłem se stąd

[Maciekzbrzegu]

A żeby nie było  nie neguje wiedzy doświadczenia  i chęci dzielenia się nimi Arkadiusza  Też z niej korzystam .  . I to już na prawdę  ETO    w temacie . 

Edytowane 15 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Czeski01]

 

Gdyby to była prawda to w sumie można wsadzić do worka ze zwykłą solą, trzymać tam ze trzy tygodnie, wyjąć i zjeść na surowo bez zmartwienia o jad kiełbasiany

 

 

"Sól ma działanie bakeriostatyteczne tzn.nie zabijają bakterii a jedynie powstrzymuje ich rozwój .Bakterie gnilne w 10 % towym roztworze się nie rozwijają lub ich rozwój jest mocno hamowany, ale pleśnie wytrzymują znacznie wyższe stężenia.Na niektóre jady ( toksyny ) sól nie działa w ogóle.Ponadto są drobnoustroje które bardzo dobrze czują się w środowisku słonym.Do tej grupy należą m in. bakterie denitryfikajace utrwalający właściwy przebieg peklowania.Sól ma też pozytywny wpływ na rozwój drobnoustrojów, które nadają mięsu przyjemny zapach i aromat."

Biorąc pod uwagę to co podkreśliłem zawsze polecam stosowanie peklosoli a nie samej soli czy mieszanek soli i peklosoli.

Dzięki arkadiusz za wyjaśnienie. Interesują mnie również jakieś informacje z dziedziny biologii czy medycyny. Chciałbym porównać wiedzę tam zawartą z tym o czym mówicie i wyciągnąć wnioski. Przez lata nauczyłem się dociekać do prawdy sprawdzając wiele dostępnych dróg i czasami na koniec okazywało się że nie taki diabeł straszny jak go malują. Będę musiał trochę na to czasu poświęcić i poszukać. Gdyby jednak ktoś znał takie źródła to proszę o wskazówkę.

 

Podsumowując to co do tej pory tu wyczytałem i chcę zrobić mielonkę to:

 

Jeżeli mam świeże mięso, umyte i schłodzone. Kroję je na kawałki. Solę zwykłą solą i zamykam w woreczku (niby próżniowo). Odkładam do lodówki ustawionej bardzo zimno na kilka dni, a później miele, wrzucam w szynkowar, parzę 5-7 h z cyrkulatorem w 70*C i cieszę się zdrowym wyrobem bez cienia szans na jakiekolwiek pojawienie się jadu kiełbasianego. Choćbym ten proces powtarzał milion razy to nie ma możliwości zatrucia.

 

Spowodowane jest to:

-czystością i świeżością produktów

-niską temperaturą zasolonego mięsa (poniżej 4*C)

-solą

-zawartością tlenu (dużo większą niż pod wodą)

-odizolowaniem mięsa od czynników zewnętrznych (np. brudnych rąk dziecka po powrocie z piaskownicy)

-krótkim terminem przechowywania po przygotowaniu (zjem w max 3 dni)

 

Mówię tylko konkretnie o tym przypadku przy zachowaniu wszystkich warunków, które opisałem powyżej. Nie mam na myśli obróbki dymem, krótkiego parzenia a wcześniej trzymania 14 dni dwukilowej szynki w worku. Ja wiem że można dmuchać na zimne, ale może w tym konkretnym przypadku nie jest to konieczne?

Chcę zrezygnować z soli peklowej gdzie tylko będzie to bezpieczne i możliwe. Taką mielonkę można dać dziecku czy kobiecie w ciąży a i sam z chęcią wciągnę połówkę

 

Jeszcze mam dwa pytania:

 

Czy dobrze kombinuje i jest to możliwe?

Czy można wspomóc się np. jałowcem lub jakąś inną rośliną dla poprawienia bezpieczeństwa takiej operacji?

 

Z góry dziękuje za odpowiedzi i pozdrawiam zacne grono

[arkadiusz]

Do mielonek tym bardziej nie zaleca się stosowania soli ponieważ jest to produkt nietrwały.Jakikolwiek błąd w przygotowaniu mielonki może grozić poważnym zatruciem.

Edytowane 15 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[Woytas]

@

Czeski01

Ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym w fazie solenia (lub peklowania ) jest niewielkie, a nawet nikłe jeżeli mięso trzymamy w odpowiednich warunkach. 

Tu masz 100% racji. 

Problem pojawia się podczas warunków w podniesionej temperaturze, osadzanie, wędzenie, przechowywanie. Wtedy dochodzi do "zmniejszenia czujności" co może skończyć się zatruciem. Przecież przyprawianie mięsa solą to nic nadzwyczajnego, robimy to często szykując obiad czy na grilla.

Niestety lub stety do tej pory nie znaleziono nic co skuteczniej nie zabezpiecza nas przed jadem kiełbasianym. 

Moze napisałem to tak po "chłopsku", ale może to dotrze do szerszego grona.

Edytowane 15 Grudnia 2018 przez Woytas

[Muski]

 

 

Interesują mnie również jakieś informacje z dziedziny biologii czy medycyny

To bardzo szerokie dziedziny  - podaj choćby jakieś specjalizacje - np. z biologii  filogenetyka  a z medycyny ?  np. kardiologia ?

[Czeski01]

 

Interesują mnie również jakieś informacje z dziedziny biologii czy medycyny

 

To bardzo szerokie dziedziny  - podaj choćby jakieś specjalizacje - np. z biologii  filogenetyka  a z medycyny ?  np. kardiologia ?

Faktycznie może mało precyzyjnie napisałem. Chodzi mi o bakterie w mięsie, których to się wszyscy boją i ich wrażliwość na sól. Pisaliśmy o tym chwilę wcześniej. Znam stanowisko kolegów wędliniarzy że sól peklowa i tylko sól peklowa je wykończy. Wyczytałem na wikipedi że zwykła sól wykończy je tak samo bo są wrażliwe na sól i wysoką temperaturę. Nie mogę uzyskać potwierdzenia w tym temacie w dziale przetwórstwa mięsnego z wiadomych powodów. Jeżeli znajdę gdzieś opracowanie w innej dziedzinie nauki, w którym podczas badań wyszło że sól zabija te bakterie to sól peklową i saletrę włożę między bajki. Zacznę robić część wyrobów ze zwykłą solą. Przynajmniej takich do szybkiego zjedzenia.

Swoją drogą kiedyś za komuny jak jeszcze podrostkiem byłem to widziałem awanturę w sklepie. Przyszedł facet z kiełbasą w środku zieloną jak żaba i mało baby z za lady nie wywlókł. Zaczął krzyczeć że mu rodzinę chciała otruć jadem kiełbasianym. Kiełbasa była z solą peklową raczej na pewno w masarni. Do okoła była różowa a środek zielony. Zwykła cienka kiełbasa. Czym to mogło być spowodowane? Miał rację?

[miro]

Rozwój jadu kiełbasianego hamuje azotyn sodu, a zabija 121,1 C.

Koła nie odkryjemy.

[Wirus]

a zabija 121,1 C.

 

 

Poza temperaturą ważny jest również czas :

spory C. botulinum wytrzymują ogrzewanie w tej temperaturze (100 st.C) przez 3-4 godz., w temp. 105st.C przez 2 godz., a w temp.115 st.C przez 12 min.

 

P.S. Miro - już poprawiłem - tak zadziałało    kopiuj-wklej.

 

Źródło : http://sterylizacja.org.pl/pliki/Przetrwalniki_bakteryjne_w_procesach_dekontaminacyjnych_Aleksandra_Garbusinska.pdf

Edytowane 15 Grudnia 2018 przez Wirus

[miro]

1050 C ?

[StefanS]

 

 

Interesują mnie również jakieś informacje z dziedziny biologii czy medycyny

To bardzo szerokie dziedziny  - podaj choćby jakieś specjalizacje - np. z biologii  filogenetyka  a z medycyny ?  np. kardiologia ?

Faktycznie może mało precyzyjnie napisałem. Chodzi mi o bakterie w mięsie, których to się wszyscy boją i ich wrażliwość na sól. Pisaliśmy o tym chwilę wcześniej. Znam stanowisko kolegów wędliniarzy że sól peklowa i tylko sól peklowa je wykończy. Wyczytałem na wikipedi że zwykła sól wykończy je tak samo bo są wrażliwe na sól i wysoką temperaturę. Nie mogę uzyskać potwierdzenia w tym temacie w dziale przetwórstwa mięsnego z wiadomych powodów. Jeżeli znajdę gdzieś opracowanie w innej dziedzinie nauki, w którym podczas badań wyszło że sól zabija te bakterie to sól peklową i saletrę włożę między bajki. Zacznę robić część wyrobów ze zwykłą solą. Przynajmniej takich do szybkiego zjedzenia.

Swoją drogą kiedyś za komuny jak jeszcze podrostkiem byłem to widziałem awanturę w sklepie. Przyszedł facet z kiełbasą w środku zieloną jak żaba i mało baby z za lady nie wywlókł. Zaczął krzyczeć że mu rodzinę chciała otruć jadem kiełbasianym. Kiełbasa była z solą peklową raczej na pewno w masarni. Do okoła była różowa a środek zielony. Zwykła cienka kiełbasa. Czym to mogło być spowodowane? Miał rację?

 

 kol. Czeski - poruszyl temat rzeke i to powodujacy wieloletnie dyskusje, i to nie tylko w kwestii uzywania soli czy soli peklowej ale takze w kwestii zdrowotnosci produktow wytwarzanych w warunkach domowych. Kazde niemal zdanie i kazda sekwencja uzyta w Twojej wypowiedzi wymagala by niemal oddzielnego wykladu wykazujacego dobre jak i zle strony Twego toku myslenia. Poniewaz nie mam warunkow ani dostatecznej wiedzy w szczegolowym wyjasnianiu niektorych kwestii wiec troch napisze ogolnie dla lepszego zrozumienia i ewentualnego wysekcjonowania potrzebnych wiadomosci.

Ogolnie masz racje ze wedliniarze preferuja sol peklowa niz sama tylko sol. Jednym z powodow jest np. unikanie zdarzenia opisanego w Twojej wypowiedzi na koncu. I nie ma to nic wspolnego z jadem kielbasianym. (na temat jadu kielbasianego i bacterii ktora go powoduje - Clostridium botulinum - jest mnostwo materialow na naszych stronach. Ale nie o tym mialo byc..

Sol - NaCl - zawiera 39.3% sodu i 60.7% chloru. Moze zawierac sladowe ilosci srodkow antyzbrylaczowych i sladowe ilosci innych mineralow (ok 0.2-0.3%).Najstarszy i najbardziej znany srodek smakowo-prezerwujacy zywnosc. Sud nie jest wytwarzany przez organizm, jego niedobor prowadzi do zaburzen systemu nerwowego jak i miesniowego. Jego Nadmiar powoduje zaburzenia ukladu krazenia (nadcisnienie). Chlor rowniez jest niezbedny poniewaz wspomaga nasze cialo w przyswajaniu potasu, jest skladnikiem w kwasach zoladkowych, wspomaga nasza krew w przewodzeniu/wydalaniu dwutlenku wegla z ukladu pecherzykowtego naszych pluc.

Maxymalna ilosc soli ktora moze byc rozpuszczona w 100 g wody o temp. 20*C to 35.8g.

Zastosowanie soli w miesie i miesnych produktach spelnia kilka zadan:

- wspomaga smak potraw

- ma wplyw na texture miesa

- ma wplyw na obnizenie zawartosci dostepnej wody (Water activity) przez co ograniczaC moze wzrost czy rozwoj niektorych bakterii

- dodatek soli do miesa pozwala na lepszy rozwoj gram dodatnich bakterii jednoczesnie ograniczajac rozwoj bacterii gram ujemnych do ktorych naleza np. Escherichia coli czy Salmonella.

- powoduje ropuszczanie niektorych protein a w polaczeniu z fosforanami moze wiazac duze ilosci wolnej wody, i starza dobre warunki do emulsyfacji tluszczy  w produktach miesnych

-sol sama w sobie (w duzych stezeniach) jest zabojcza dla bacterii - stad np. sledzie solone z beczki czy solone mieso. Niemniej stezenia tej soli nie sa dla naszego organizmu jadalne.

Aby sol spelniala swoje zadanie jak rozpuszczanie protein jej stezenie musi byc nie mniejsze niz 12 g/kg

Ostanio modne hasla typu - obnizona ilosc sodu, low sodium, obnizona zawartosc soli - sa tylko swoistym haslami poniewaz owszem zmniejszona jest ilosc NaCl do poziomu8 g/kg ale w to miejsce jest dodane Chlorek potasu do poziomu ok 16 g/kg zamiast 12 jak z sola. Poprostu bierze sie to z stad ze potrzeba dodac ok 15 % wiecej chlorku potasu aby wyrownac poziom chlorku sodu w rozpuszczaniu protein.

Dodatek samej soli do produktow ktore maja byc czy krotko- czy dlugoterminowo przechowywane nie jest w stanie zabezpieczyc samoczynnie produktu. Owszem sama sol stosujemy do potraw na bierzace spozycie ale juz zastosowanie samej soli do produktu (jak w rozwarzaniu kol. Czeski) i zapakowanie na kilka dni do woreczka prozniowego i lodowka (temperatura niska) - w mojej opinii jest ryzykowna. Botulina (bacterie jadu kielbasianego) rozwijaja sie w warunkach beztlenowych i zasosowanie samej soli mija sie z celem. Dlatego ciagle walczymy aby stosowac peklosol do tego rodzaju przetwarzania produktow miesnych poniewaz wlasnie azotyny hamuja rozwoj botuliny w warunkach beztlenowych.

Podswiadomie czuje ze wypowiedz kol. - 

 

Jeżeli znajdę gdzieś opracowanie w innej dziedzinie nauki, w którym podczas badań wyszło że sól zabija te bakterie to sól peklową i saletrę włożę między bajki.

proponuje zajrzec tutaj tak dla przykladu - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14890-azotany-i-azotyny-nitryt-fakty-i-mity/