Skocz do zawartości

Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.


ZLeP

Rekomendowane odpowiedzi

Mamy tutaj do czynienia z tzw. sytuacja przekombinowania. Moim zdaniem powinieneś sięgnąć do zbioru numer 16 lub 21 i wymoczyć wg tam zalecanych kryteriów. Lepiej aby było mniej- niż zbyt słone.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

tylko niestety brak jest danych w jakim czasie i  jeśli nie znamy czasu to cały proces jest jedną wielką niewiadomą

Zgadza się Arku.  Ze swojej praktyki mogę zasugerować czas odsalania od 60-120 minut dłuższe odsalanie nic już nie wnosi.

 

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

A można było zrobić znaną metodą , nie kombinować , zrobić solankę ,hlup do solanki

Teraz to "musztarda po obiedzie" natomiast ta metoda moim skromnym zdanie jest najlepsza jak również zasadna od strony technologii.

Edytowane przez Grzewlod
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

1 godzinę temu, Maxell napisał(a):

Lepiej aby było mniej- niż zbyt słone.

Dokładnie tak👍. Słoność w wyrobie przy zastosowanej dawce 23,5g/kg zdominuje smak ale nie na tyle żeby słoność w wędlinie nie był akceptowalna biorąc pod uwagę różne akceptowalne progi słoności u ludzi.  Jak dla mnie przy zastosowanej dawce wyrób będzie za słony dlatego podsunąłem pomysł z odsolenie, do tego dojdzie obróbka termiczna KONIECZNIE w garze i wtedy szynka powinna wyjść powiedzmy akceptowalna w smaku.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Moim zdanie szynka wcale nie będzie za słona,jak szynka później będzie parzona

to do peklowania próżniowego zawsze daję 22-23 g/kg .

Jak nie będzie parzona to daję 21 g/kg i słoność jest ok.

A do super słonolubnych nie należę.

Za słona by była gdybyś ją podpiekał w wędzarni.

 

Edytowane przez tytan58
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No dobra a co z mięsem pakowanym próżniowo, bez niczego, leżącym na półce w sklepie, ma napewno temperaturę 15stopni, no mądrale, co na to powiecie, nikt nie podaje makro, Selgrosa do sanepidu?????????????? 

Edytowane przez rybakop
  • Downvote 2
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

39 minut temu, rybakop napisał(a):

no mądrale,

Twoje zachowanie jest adekwatne do posiadanej wiedzy :facepalm:.

40 minut temu, rybakop napisał(a):

leżącym na półce w sklepie, ma napewno temperaturę 15stopni,

😱.

 

Poczytaj sobie jak przemysł pakuje mięsa w jakich opakowaniach oraz o samej technologii pakowania np. o modyfikowanej  atmosferze gazów lub o kontrolowanej atmosferze. Tyle z mojej strony.

  • Upvote 1
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

14 godzin temu, rybakop napisał(a):

co z mięsem pakowanym próżniowo, bez niczego, leżącym na półce w sklepie, ma napewno temperaturę 15stopni,

Nie związane z tematem

14 godzin temu, rybakop napisał(a):

no mądrale, co na to powiecie, nikt nie podaje makro, Selgrosa do sanepidu?????????????? 

Jeszcze jeden taki atak werbalny i wylatujesz z forum.

  • Upvote 2

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie będę czekał na dalsze takie wpisy. W ramach zapowiadanej dbałości o porządek na forum, wysyłam Kolegę na urlop.

  • Upvote 3

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Aktualnie do worka próżniowego dodaję nawet 10% wody, czasami wywaru z przypraw. Wodę doliczam do wagi mięsa aby nie zmieniać poziomu słoności. Dobrej jakości mięso wchłania tą wodę, że po zapeklowaniu w woreczku prawie nic nie zostaje. Tą solanką można nastrzykiwać większe, czy trudniejsze w peklowaniu kawałki mięsa, nie ma co zważać na poziom jej słoności, bo w suma soli w worku nie zmienia się.
Ogólnie pekluję tylko z peklosolą, ale to jest dobry sposób, aby "przemycić" więcej przypraw i również zrobić nastrzyk, czego niektórym tutaj brakuje.
Problem ze zgrzewaniem mokrej zawartości rozwiązuję tak, że zgrzewarkę stawiam na krawędzi stołu, a worek trzymam poniżej. Tak zgrzewam wstępnie, później wycieram powyżej zgrzewu, bo często jest mokre i słabo zgrzane, następnie zgrzewam jeszcze raz powyżej. Jeśli zostaje trochę powietrza, to się tym nie przejmuję, to i tak jest nieporównywalnie mniej, niż przy peklowaniu tradycyjnym.
Lubię tą metodę, jest bardzo łatwa, trudno coś zepsuć. Mogę się pochwalić, że ostatnie partie polędwic samodzielnie przygotowywał, peklował i wędził Franek, najmłodszy ze Zlepów.

  • Like 2
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

2 godziny temu, ZLeP napisał(a):

Aktualnie do worka próżniowego dodaję nawet 10% wody, czasami wywaru z przypraw. Wodę doliczam do wagi mięsa aby nie zmieniać poziomu słoności. Dobrej jakości mięso wchłania tą wodę, że po zapeklowaniu w woreczku prawie nic nie zostaje. Tą solanką można nastrzykiwać większe, czy trudniejsze w peklowaniu kawałki mięsa, nie ma co zważać na poziom jej słoności, bo w suma soli w worku nie zmienia się.
Ogólnie pekluję tylko z peklosolą, ale to jest dobry sposób, aby "przemycić" więcej przypraw i również zrobić nastrzyk, czego niektórym tutaj brakuje.
Problem ze zgrzewaniem mokrej zawartości rozwiązuję tak, że zgrzewarkę stawiam na krawędzi stołu, a worek trzymam poniżej. Tak zgrzewam wstępnie, później wycieram powyżej zgrzewu, bo często jest mokre i słabo zgrzane, następnie zgrzewam jeszcze raz powyżej. Jeśli zostaje trochę powietrza, to się tym nie przejmuję, to i tak jest nieporównywalnie mniej, niż przy peklowaniu tradycyjnym.
Lubię tą metodę, jest bardzo łatwa, trudno coś zepsuć. Mogę się pochwalić, że ostatnie partie polędwic samodzielnie przygotowywał, peklował i wędził Franek, najmłodszy ze Zlepów.

Dzień Dobry. Mam pytanie kolego @ZLeP, czy nadal używasz miszanki 50/50 soli Kłodawskiej z Peklosolą? Czy używasz 100% peklo. Pozdrawiając życzę miłego dnia.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Po lekturze tego forum zdecydowałem się na stosowanie tylko peklosoli. Zawartość w niej nitrytu jest naprawdę znikoma, nie ma sensu mieszanie peklosoli z solą. Tym bardziej, że robimy to nie tylko dla bezpieczeństwa, ale i dla zwiększenia trwałości.
 

Edytowane przez ZLeP
  • Upvote 2
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Holly Mackrel! @Z-Lep to po kilku latach stosowania peklowania w workach jeszcze "dzialasz"?? Toc dla przypomnienia jak to @miro and @arkadiusz wieszczyli to ponad polowa "skladu" tego forum powinna byc "gdzies tam".

Just kidding😁😉

Pozdrawiam

  • Like 2

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Działam i wbrew wszelkim przepowiedniom mam się bardzo dobrze, dziękuję za troskę 😉 i serdecznie pozdrawiam.
Jak widzisz moja praktyka zmodyfikowała ten przepis i jest to peklowanie na mokro, tyle że w woreczku. W sumie nazwa "na sucho" jest myląca, bo woreczek nie pozwala na wysuszenie peklowanego mięsa, a i z uzyskaniem próżni przy wilgotnym wsadzie zawsze były problemy. Przynajmniej na amatorskich pakowarkach, które są przez większość użytkowników stosowane.
Jak widać temat nie umarł, metoda jest coraz bardziej popularna, a pamiętam jak walczyłem, by przywrócić ten temat, bo już wylądował w koszu. I bardzo dobrze, bo oprócz hejtu pojawiło się tutaj bardzo dużo fachowej wiedzy, głównie dzięki Tobie, EAnnie i innym pasjonatom wędlin.
Ostatnio trochę się opuściłem i prawie tutaj nie zaglądam. Zresztą chyba nie tylko ja, wielu użytkowników woli korzystać z Facebooka. A szkoda, tutaj jest zdecydowanie lepsze miejsce na dzielenie się doświadczeniami.

Edytowane przez ZLeP
  • Like 1
  • Upvote 1
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Przepraszam , jeszcze raz zapytam kolego @ZLeP czy możesz mi podać sklad mieszanki przypraw według przepisu Beiota, jak również ile jej używasz na kilo. Szukałem na stronie w wyszukiwarce , lecz nie mogłem znaleźć. Z góry dziękuję za pomoc. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To było ładnych kilka lat temu, nie pamiętam. Teraz bardzo często robię tylko na peklosoli. Ostatnio wrzuciłem coś z nieznanego przepisu  i dopiero będę smakował, więc nie pomogę. Zobacz na stronie Beiota: https://wyrobydomowe.com.pl/

Przede wszystkim peklosól to peklosól, czyli dajesz w granicach 15-18g/kg w zależności od tego co preferujesz.
Można zrobić mieszankę ze składników które preferujesz.
Prosty sposób: Jeśli odpowiada Ci 17g peklosoli na kg, to odmierzasz 170g. Do tego dorzucasz (przykładowo) 15 gram czegoś, 20 g czegoś innego i jeszcze 5g następnego składnika. Razem wyszło 210g mieszanki.
To znaczy, że aby uzyskać 17g peklosoli na kg, musisz dodać 21g tej mieszanki.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.