Chorizo castellano - problem z pleśnią

[Masc]

Witajcie,

 

Mam problemik z moją tygodniową kiełbasą chorizo. Została nadziana tydzień temu, powisiała dobę w temp pokojowej, następnie wrzuciłem ją do chłodziarki. Normalnie temperatura oscyluje w granicach 11-13 st. Dodatkowo umieściłem nawilżacz powietrza i wilgotność jest w przedziale 70-85%. Wietrzę chłodziarkę codziennie. Dwa dni temu zaobserwowałem wykwity pleśni na powierzchni kiełbas. Można to zetrzeć palcem. Jaka może być tego przyczyna? Czy to groźne dla produktu? Kiełbasa nie była zaprawiana bakteriami do mięsa. Jednak wcześniej w tej samej chłodziarce dojrzewały camemberty. Były zamknięte w pojemniku, ale raz dziennie pojemniki były otwierane. Co mam z tym fantem zrobić?

 

Pozdrawiam,

Mateusz

[arkadiusz]

Jednak wcześniej w tej samej chłodziarce dojrzewały camemberty.

 

Tu masz odpowiedź.Musisz odkazić chłodziarkę.Najlepiej przemyj ją roztworem sorbinianu potasu .0,2g/ 0,5l wody a kiełbasę wodą z solą.

Edytowane 30 Września 2017 przez arkadiusz

[roger]

A ja bym to zostawił w spokoju

 

Tapniete z Tapatalk

[Masc]

 

Jednak wcześniej w tej samej chłodziarce dojrzewały camemberty.

 

Tu masz odpowiedź.Musisz odkazić chłodziarkę.Najlepiej przemyj ją roztworem sorbinianu potasu .0,2g/ 0,5l wody a kiełbasę wodą z solą.

 

Można spróbować, ale panel chłodzący na tylnej ścianie chłodziarki jest zamontowany na dystansach, co powoduje, że nie da się wszystkiego idealnie wypucować w komorze. Takie zakamarki niestety zostaną. Mogę przemyć miejsca tylko dostępne "gołą ręką" 

 

A ja bym to zostawił w spokoju

 

Tapniete z Tapatalk

To wygodniejsze rozwiązanie, ale...czy pleśń nie zaatakuje "wsadu" i nie zepsuje go? Cholera nie mam pewności czy Penicilinum Candidum pochodząca z camembertów to ta sama bajka co pojawiająca się biała kołderka na kiełbasach zakwaszanych specjalnymi bakteriami, nie znam się. Szkoda by mi było spaprać 3 kilo kiełby.

[StefanS]

Dopoki oslonka przylega do miesa to plesn pojawi sie tylko na na oslonce. Czsami w miejscach gdzie zrobia sie kieszenie powietrzne moze pojawic sie w srodku wokol tej kieszeni (mozna lekko wykroic). Przemycie lodowki pomoze troche ale nie calkowicie. Jesli miales ser to pokrycie sie ta plesnia chorizo spowoduje delikatny posmak serowy, (nie wszyscy sie poznaja). pozostaje Ci -jesli nie lubisz - przemywanie co jakis czas roztworem soli lub octu, przewedzenie na zimno takze. lub pozostawienie w spokoju i dopoki jest to biala plesn nic sie nie stanie zlego.

[arkadiusz]

 

 

Przemycie lodowki pomoze troche ale nie calkowicie.

 

Podany środek pokona każdą pleśń.

 

 

 

dopoki jest to biala plesn nic sie nie stanie zlego.

 

 

A jak zielona to zła.?Nie każda biała dobra i nie każda zielona zła.Tu nie ma pewności dopóki się pleśni nie zbada.

 

 

 

A ja bym to zostawił w spokoju

 

To zależy co się chce dalej uzyskać.Wyroby z pleśnią czy bez.Oryginalne Chorizo akurat pleśni nie potrzebuje.

[Dodano: 30 wrz 2017 - 19:32]

 

 

Takie zakamarki niestety zostaną.

 

Wypryskaj atomiozerem.

[StefanS]

Arkadiusz zgadzam sie z Twoim zdaniem -

StefanS, dnia 30 Wrze 2017 - 12:11, napisał: Przemycie lodowki pomoze troche ale nie calkowicie.   Podany środek pokona każdą pleśń.  

zgadzam sie takze z tym stwierdzeniem

Masc, dnia 30 Wrze 2017 - 11:53, napisał: Takie zakamarki niestety zostaną.   Wypryskaj atomiozerem.

tez jest to dobre rozwiazanie.

StefanS, dnia 30 Wrze 2017 - 12:11, napisał: dopoki jest to biala plesn nic sie nie stanie zlego.     A jak zielona to zła.?Nie każda biała dobra i nie każda zielona zła.Tu nie ma pewności dopóki się pleśni nie zbada.  

i tutaj tez oczywiscie sie zgadzam - dopoki nie jest czarna lub czerwona  to nie ma co za bardzo sie przejmowac.

 

Dyskusyjne natomiast pozostaje to zdanie - 

Oryginalne Chorizo akurat pleśni nie potrzebuje.

a zwlaszcza to slowo _ Orginalne..... orginalne to moze byc hiszpanskie, portugalskie a w moim wlasnym przekonaniu to Meksykanskie....

 

 i teraz do kol. Masc - nie przejmuj sie prosze naszymi wymianami zdan - wybierz to co odpowiada Ci najbardziej teraz, w tej chwili, do tych 3 kg chorizo. - za jakis czas wrocisz do tej dyskusji moze i sam bedziesz sie smial - oczywiscie jak zepsujesz( najczesciej niepotrzebnie ) sporo wiecej tych kg.  W ten sposob tez nabierasz "wody w uszy". Pod warunkiem ze masz ochote uczyc sie teaz , poniewaz my czyli i ja i inni uczestnicy roznych dyskusji uczymy sie takze i czesto wbrew pozorom naprawde z szacunkiem do czlonkow tego forum. zastosuj rade Arkadiusza o przemywaniu roztworem soli i bedzie ok jak nie lubisz z posmakiem camemberta.

[arkadiusz]

 

 

a zwlaszcza to slowo _ Orginalne....

 

Rzeczywiście źle napisałem powinno być "oryginalne ".

[StefanS]

Jak zwal tak zwal - czy originalne czy oryginalne - musicie koledzy przyznac ze te chorizo ze zdjec wyglada bardzo ciekawie - w zwiazku z tym prosilbym kol Masc o przyblizenie troche skladu i procesu wykonania, ...

[Masc]

Panowie,

 

Z pokorą przyjmuję wszelkie wskazówki i rady i oczywiście - chcę się uczyć  Rzeczowa wymiana zdań nikomu jeszcze nie zaszkodziła..."mądrego miło się słucha". Zakupię sorbinian, wyczyszczę chłodziarkę, kiełby przemyję solanką. Zobaczymy co się będzie działo. Dam znać za jakiś czas. 

 

Stefan S - moje pierwsze chorizo powstało z modyfikowanego przepisu Roberta W. z "Domowych Wędlin". Od siebie dodałem więęęęęcej pimentonu, od serca. Wyszło prawie 90g/kg mieszanki słodkiej z ostrą (z przewagą ostrej). Trafiłem w mój gust (i co najważniejsze - małżonki ). Po letniej pauzie (z uwagi na zbyt ciepłą piwniczkę) powróciłem do tematu. Poczytałem, poszukałem i znalazłem taki przepis (jak w załączniku). Zobaczymy co z tego wyjdzie, robię pierwszy raz. Nie badam PH i eksperymentuję na tyle na ile czuję, że mogę 

 

 

our-daily-brine-dry-cured-spanish-chorizo-work-sheet.pdf

[StefanS]

Jesli zwrociles uwage na punkt 1 to jest tam mowa o zastosowaniu Bacterform Mold 600.  A to nie mniej nie wiecej znaczy ze Twoja Chorizo musi byc pokryta plesnia. Wiec proponuje zastosowac rade Rogera i zostaw niech sie rozwija Penicillum - a ze jest to cambermenti a nie nalgiovense to jednak jest Penicilium.... eventualnie polowe salami przetrzyj roztworem soli co jakis czas jak radzi Arkadiusz i bedziesz mial porownanie. 

[sebarod]

            Chorizo z pleśnią jest fajne ,czego się tu bać                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

[Masc]

Jesli zwrociles uwage na punkt 1 to jest tam mowa o zastosowaniu Bacterform Mold 600.  A to nie mniej nie wiecej znaczy ze Twoja Chorizo musi byc pokryta plesnia. Wiec proponuje zastosowac rade Rogera i zostaw niech sie rozwija Penicillum - a ze jest to cambermenti a nie nalgiovense to jednak jest Penicilium.... eventualnie polowe salami przetrzyj roztworem soli co jakis czas jak radzi Arkadiusz i bedziesz mial porownanie."

Tak, zwróciłem uwagę. Podczas robienia kiełbasy nie miałem żadnych bakterii dedykowanych. "W promocji" dostałem pleśń po serach. 

 

            Chorizo z pleśnią jest fajne ,czego się tu bać                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               chorizo11.jpg                                            

Czy twoje chorizo było zaprawiane bakteriami? Podczas obróbki termicznej ściągasz skórkę?

[arkadiusz]

Chorizo po obróbce termicznej.? A już wiem o co biega.Pytania nie było. Edytowane 1 Października 2017 przez arkadiusz

[redzed]

Chorizo castelano jest surowo dojrzewające.  Skąd ta obróbka termiczna?  Penicilium camamberti jest OK na wyrobach mięsnych.  Jak kto nie ma dostępu do P. Nalgiovense, można śmiało zaszczepić tą  odmianą.  90g/kg papryki jest prawie 5 razy więcej jak w tradycyjnych hiszpańskich wyrobach.  Norma jest 20g.

[StefanS]

Redzed - kolega tak zmodifikowal juz przepis ze nawet 5 x wyzsza dawka papriki jest do przyjecia. Nie wiemy tez nic na temat tej obrobki termicznej....  nie wiemy tez nic na temat jak to robiles mimo ze kielbaska wyglada ladnie.. Sadzac po Twoich wpisach to rzuciles sie na bardzo gleboka wode bez podstaw wiedzy na ten temat. MOze nauczys sie plywac ale wody za chwile w uszy Ci wleje, mam tylko nadzieje ze wyciagniesz wnioski - i prosze nie traktuj tego co pisze jak nagane - jest to tylko zwrocenie uwagi w celu unikniecia czegos gorszego...wiec moze od peklowania - czym peklowales? sola czy peklosola??, jaki rezim temperaturowy podczas mielenia, mieszania i nadziewania? czy zastosowales temperatury i czasy fermentacji? Przepis wola o 3g/kg cukru i 4g/kg glukozy - czy stosowales?

Zacznijmy do temperatur. Najbardziej odpowiednimi temperaturami jest przedzial 4-6 *c (przynajmniej ja takie staram sie stosowac, jesli mieso musi poczekac to stoi w lodowce, tluszcz -mielenie zamarznietego lub przynajmniej przymarznietego. Wszystkie operacje w celu unikniecia mozliwosci rozwoju niepożadanych bacterii. Stosujemy tez kultury starterowe - ianczej mowiac specjalnie spreparowane mieszaniny pożadanych szczepow bacterii. Ich celem jest jak najszybsze obnizenie odczynu (pH) , eventualne dzialanie redukujace azotany i azotyny, wplyw na kolor i smak, wplyw na strukture wyrobu i jest jeszcze jedna niezmiernie wazna cecha - nie pozwalaja(czy ograniczaja mozliowsci) na rozwoj bacterii nie pożadanych. Stosowanie kultur plesniowych tez sluzy poprawie smaku, ogranicza parowanie wody, i jest tez zabezpieczeniem przed niepożadanymi bacteriami. Dodatek cukru czy glukozy ma na celu wspomaganie dzialania i rozwoju bacterii. Dlaczego o tym pisze - niezaleznie od procesu jesli dodales cukier i glukoze to wspomagasz rozwoj bakterii, nawet jak nie dodales to dosypales tyle papryki (sprawdz ile cukru zawiera) - poniewaz nie dodales kultury i nie znasz PH to nie wiesz jakie bacterie Ci sie rozwina. Obawiasz sie o bacterie plesniowe ale nie znasz ich dzialania . Dla porownania poszukaj na stronie glownej - przepisu na kielbase polska wedzona - jest to tez surowa podsuszona - i porownaj jak to ma sie z Twoim przepisem i wykonaniem.  Nawet jak przeznaczysz teraz tę kielbaske pod obrobke termiczna to i tak nie wiesz co tak naprawde masz w srodku. Na tym forum staramy sie szczegolnie o bezpieczenstwo wyrobow. Prosze poczytaj podstawy. 10-15 razy wyjdzie dobrze a raz nie - i to bedzie ostatni raz  zajrzyj np. tutaj na temat Clostridium Botulinum - jad kielbasiany https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-pr%C3%B3%C5%BCniowym/?do=findComment&comment=568607. Duzo tez jest w temacie Halusi - Kielbasa na soli... Biorac sie za robienie tego typu wyrobow naprawde musisz znac troche podstaw - dobre checi i przepisy z netu to nie wszystko... I robiac wedliny jestes odpowiedzialny nie tylko za siebie ale rowniez za bliskich .... powodzenia.

Edytowane 3 Października 2017 przez EAnna

[arkadiusz]

Jemu pewnie chodzi o to że będzie tą kielbasę w potrawach obrabiał termicznie.Tak przynajmniej sądzę.

[Masc]

Chorizo castelano jest surowo dojrzewające.  Skąd ta obróbka termiczna?  Penicilium camamberti jest OK na wyrobach mięsnych.  Jak kto nie ma dostępu do P. Nalgiovense, można śmiało zaszczepić tą  odmianą.  90g/kg papryki jest prawie 5 razy więcej jak w tradycyjnych hiszpańskich wyrobach.  Norma jest 20g.

 

Jemu pewnie chodzi o to że będzie tą kielbasę w potrawach obrabiał termicznie.Tak przynajmniej sądzę.

Pisząc o obróbce termicznej miałem na myśli dodawanie tej kiełbasy do potraw. Zapytałem o obróbkę termiczną kiełbasy pokrytej pleśnią (w białej kołderce). Domyślam się, że osłonkę trzeba ściągnąć i używać samego mięsa. Moje wcześniejsze chorizo (ta produkcja jest moim trzecim wyrobem tej kiełbasy) nabijane było w tego samego flaka (kalibr. 30 mm) i nie było problemu z podsmażaniem w jelitku. Nie miałem wcześniej "problemu" za białym nalotem, więc nie było tematu. Moja wcześniejsza "dojrzewalnia" to kartonowe pudło z dziurami dla przepływu powietrza i micha z wodą dla podwyższenia wilgotności. Po 3 tygodniach kiełbasa powędrowała do worków próżniowych i tam dochodziła. 

 

 

Redzed - kolega tak zmodifikowal juz przepis ze nawet 5 x wyzsza dawka papriki jest do przyjecia. Nie wiemy tez nic na temat tej obrobki termicznej....  nie wiemy tez nic na temat jak to robiles mimo ze kielbaska wyglada ladnie.. Sadzac po Twoich wpisach to rzuciles sie na bardzo gleboka wode bez podstaw wiedzy na ten temat. MOze nauczys sie plywac ale wody za chwile w uszy Ci wleje, mam tylko nadzieje ze wyciagniesz wnioski - i prosze nie traktuj tego co pisze jak nagane - jest to tylko zwrocenie uwagi w celu unikniecia czegos gorszego...wiec moze od peklowania - czym peklowales? sola czy peklosola??, jaki rezim temperaturowy podczas mielenia, mieszania i nadziewania? czy zastosowales temperatury i czasy fermentacji? Przepis wola o 3g/kg cukru i 4g/kg glukozy - czy stosowales?

Zacznijmy do temperatur. Najbardziej odpowiednimi temperaturami jest przedzial 4-6 *c (przynajmniej ja takie staram sie stosowac, jesli mieso musi poczekac to stoi w lodowce, tluszcz -mielenie zamarznietego lub przynajmniej przymarznietego.

Przybliżę proces, którego się trzymałem. 

Podstawą był przepis Roberta Winckiewicza z "Domowe wędliny" na chorizo oraz modyfikacje pochodzące z pdf'a, którego przesłałem. Użyłem mięsa chudego (łopatka) oraz tłustego (boczek). Do peklowania użyłem peklosoli oraz soli niejodowanej. Cukry - demerara (trzcinowy) oraz glukoza. Zamiast białego wytrawnego wina, użyłem czerwonego. Tym razem nie użyłem aż takich ilości papryki, to moje wcześniejsze eksperymenty. Mięso po klasyfikacji, oczyszczeniu z błon i farfocli zostało przepuszczone przez maszynkę na sitku 8 mm, wymieszane z wszystkimi składnikami. Masę kiełbasianą umieściłem z lodówce na dobę (temp 6 st). Po tym czasie wymieszałem jeszcze raz, dodając odrobinę wody z kruszonym lodem dla uzyskania jednolitej i kleistej masy. Jeszcze zimną nadziałem w jelita. Kiełbasa wisiała dobę w temperaturze pokojowej, przebijałem pęcherze powietrza igłą. Później powędrowała do chłodziarki w warunkach temperaturowych i wilgotności jak napisałem na wstępie. To chyba tyle...

[StefanS]

Z mojego punktu widzenia to sam proces technologiczny zrobiles dosc poprawnie. Co Ci moge poradzic - praktycznie nic - musisz sam zdecydowac - Ze zdjec wyglada dosc ladnie, ale niestety nie mamy mozliwosci wyrobienia wlasnego zdania bo nie mamy tego w reku, nie czujemy zapachu ani smaku. Dodatkowym plusem jest termiczna obrobka po okresie dojrzewania. Na pozbycie sie plesni a takze jej znaczenia masz we wczesniejszych postach. Poprostu zrobisz co bedziesz uwazal za stosowne, tymbardziej ze to juz Twoj 3 wyrob w tym temacie.

Dla Twej wiedzy i innych adeptow sztuki wedlin dojrzewajacych chcialbym zwrocic uwage na kilka rzeczy, moze przyda sie to komus lepiej zrozumiec proces robienia wedlin dojrzewajacych a szczegolnie salami. Caly proces podporzadkowany jest jednemu glownemu czynnikowi - BAKTERIE. To one decyduja o smaku, wygladzie, zapachu i trwalosci wedlin dojrzewajacych. Spojrzmy na to troche z historycznej perpektywy. Wyroby dojrzewajace calomiesniowe czy salami czy Chorizo pochodza glownie z basenu morza Srodziemnego. Duzo z nich swe nazwy zawdziecza rejonom lub nawet miastom gdzie byly wytwarzane od wiekow, jak i od wiekow trwal proces ich doskonalenia. Ile tez przez wieki osob w tym procesie doskonalenia uleglo odejsciu z tego swiata z przyczyn "naturalnych"/ Nie wiemy bo nie byly znane przyczyny. Dlaczego w jednym rejonie udawaly sie te wedliny lepiej w innym wcale, a jeszcze w innym nastepowaly ewolucje i powstawaly nowe rodzaje. Ano wlasnie glownym powodem byly bakterie - (glownie chociaz np sol tez miala znaczenie a raczej jej domieski w skladzie). Popmijajac temat soli, przypraw - tylko bakterie - owczesni ludzie nie wiedzieli dopoki nie pojawil sie tam na poczatku poprzedniego wieku pan z probowkami. Pobaral probki i zbadal to pod wzgledem mikrobiologicznym. Okazalo sie ze w danym miejscu czy rejonie jest wieksza koncentracja jakis bakteri jak w innym. W jednej jaskini czy pieczarze sa lepsze warunki i tam kroluje jakis szczep bacterii i jest ich wiecej jak innych szczegolnie chorobotworczych czy powodujacych gnicie.  Dlatego tam robiono dobra salami Calabrese, w Zuballo znakomicie wychodzi szynka Culatello. i od tego momentu nastapil rozwoj robienia salami ktorym pozniej zajal sie przemysl i tak powoli doszlismy do czasow obecnych gdzie zrobienie salami czy innych wedlin dojrzewajach w naszych warunkach jest mozliwe pod pewnymi rygorami ale niestety beda to tylko namiastki orginalnych wyrobow z tamtych stron. Poprostu u nas nie ma tych bacterii w stanie naturalnym jakie sa tam. Aby lepiej zobrazowac o czym mowie to przytocze slowa Rogera - sprobuj zakisic ogorki w Maroku czy kapuste kiszona w Grecji np. NIe jest to niemal mozliwe ze wzgledu na brak tych bacterii ktore my mamy naturalnie. Nasze rejony wyksztalcily wlasny proces tego rodzaju wedlin - przykladem moze byc juz wspomniana Polska wedzona, czy litewski Kindziuk.  W chwili obecnej zrobienie szczegolnie salami czy Chorizo wymaga zastosowania kultur starterowych, musi nastapic odpowiedni proces aby tego rodzaju wedliny byly bezpieczne i smaczne i jest to naprawde kompleks znajomosci ktory wykracza nieco bardziej za robienie kielbas polskich. Jak pisalem w poprzednim poscie - stworzenie sprzyjajacych warunkow dla rozwoju "jakis bakterii" a nie bakterii pożadanych moze czasami doprowadzic do niepożadanych zaburzen dzialania naszego organizmu. 

Dla uzmyslowienia dodatkowych rzeczy - z Twojego przepisu na Chorizo zalecane jest zastosowanie Bactoferm B-LC-007. Akurat ta kultura jest oznaczona jak Bioprotective - w skladzie sa szczepy bacterii ktore maja zdolnosc wytwarzania pedocinu i bavaricinu - (swoisty naturalny rodzaj "antybityku") - wplywajac na niemozliwosc rozwoju Listerii Monocytogenes, Inne rodzaje szczepow w tej mieszance maja inne zadaniaq jak redukcje pH, wplyw na kolor, smak  itp. 

Mam nadzieje ze choc troszke przyblizylem najbardziej podstawowy czynnik wyrobu procesu tworzenia wedlin dojrzewajach z calego kompleksu dzialan skaldajacych sie na zlozony ale i smaczny dzial wedlin.

Edytowane 3 Października 2017 przez EAnna

[Masc]

 

Mam nadzieje ze choc troszke przyblizylem najbardziej podstawowy czynnik wyrobu procesu tworzenia wedlin dojrzewajach z calego kompleksu dzialan skaldajacych sie na zlozony ale i smaczny dzial wedlin.

Ha, wykład pierwsza klasa, faktycznie zbliża do tematu. Dziękuję. 

[Dodano: 02 paź 2017 - 20:10]

Obawiam się, że moje kiełbasy nie mają się za dobrze. No chyba, że tak ma postępować ten proces, ale coś mi się nie wydaje... Pleśń stała się włochata z przebarwieniami zieleni i koloru niebieskiego. Co teraz? Myć i suszyć?

[StefanS]

Jesli sie boisz to zastosuj rade Arkadiusza - roztwor soli moze pomoc na jakis czas. 

[@halusia@]

 

 

Co teraz? Myć i suszyć?

 

Utylizować... ta włochata i zielona pleśn mnie przeraża .

[EAnna]

 

 

Utylizować... ta włochata i zielona pleśn mnie przeraża .

Halusiu kochna,

to tak, jak bać się (wszystkich) pająków

Penicillum  camemberti to znana Ci pleśń z popularnych serów.

W czasie wzrostu jest właśnie "włochata".

Ty tego nie widzisz bo pleśń jest załamana opakowaniem.

Co do pleśni niebieskich, zielonych, również wykorzystywane są w produkcji serów typu roquefort i gorgonzola.

Wszystkie te pleśnie wymagają do wzrostu dostępu powietrza.

Pleśnie niebieskie - niestety - są bardzo żywotne i wystarczy jeść wspomniany ser aby przenieść łatwo na rękach ten typ pleśni.

[StefanS]

Najczestszym powodem wlochatosci plesni jest zbyt wysoka wilgotnosc przy zbyt malej cyrkulacji powietrza. Kolor - dopoki nie jest czarna lub czerwona i sluzowata - nie jest to tak straszne. Mam nadzieje ze odezwie sie kol. Redzed - nasz spec od tych spraw ktory przyblizy ten "strachliwy" temat.

Takie salami tez sa jadalne i smakowite...

http://farm3.static.flickr.com/2599/3795215684_1e0c697ddc.jpg

[mikami]

Penicilinum salmamii jest zielona i nieszkodliwa, ale problem naturalnych (nie starterowych) pleśni jest to jak rosyjska ruletka.

Rezed wypowiadał się na anglojęzycznej wersji forum http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=33888#33888- podsumowanie:

bez badań laboratoryjnych nic nie wiesz. Sam wygląd i smak wędliny o niczym nie świadczy.

 

 

Gdzieś czytałem polski artykuł o pleśniach wychodowanych z pszenicy - ok 30% szczepów było toksyczne.

W innym artykule przeczytałem zaś, że nawet produkcyjne pleśnie serowe w pewnych warunkach mogą produkować toksyny.

 

W artykule o urugwajskich salami od dwóch producentów nie stosujących starterów "Penicillium species present in Uruguayan salami" http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-75412012000100008&lng=en&nrm=iso&tlng=enopisano, że wyizolowano kilkanaście szczepów penicylinowych: 1/3 nieszkodliwych, 1/3 lekkotoksycznych, 1/3 silnie toksycznych. I teraz pytanie - co zdominuje naszą hodowlę?