Ser Gouda

[Sound]

Jaka powinna być wilgotność w lodówce, kiedy ser jest zapakowany "próżniowo" ? 

[Aksamit97]

No skoro próżniowo, to wilgotność na zewnątrz nie jest ważna.

[farkosia11@onet.pl]

Aksamit ,zrobiłam ser w/g Twojego przepisu,wyszedł bardzo smaczny ,za długo nie poleżał a właściwie już go nie ma.Nareszcie sery wychodzą mi plastyczne i nie kruszą się.Pozdrawiam

[Aksamit97]

Cieszę się.

Ale wg mojego przepisu?

O ile dobrze pamiętam, to na twaróg nie wstawiałem.

[farkosia11@onet.pl]

ser aksamitny,nie twaróg.Wszystko OK,tylko za dużo i długo trzeba mieszać.Przydałoby  się  jakieś mieszadełko o wolnych obrotach ,żeby tak nie ślęczeć przez cały ten czas przy garach

[Aksamit97]

Ale dla wyniku końcowego warto. 

[Sound]

Czy goudę można robić z mleka podstojowego 

[Aksamit97]

Oczywiście, że można.

[furgon]

Po jakim czasie pakujecie, czy woskujecie ser?

[Perszing37]

Jak wytworzy skórkę. Różnie to trwa. Zależy w jakich warunkach trzymasz. Ma być sucha skórka i tyle. I można pakować. Wosku nie polecam bo nie widać co się pod nim dzieje.

[furgon]

A średnio jaki to okres. Tydzień czy trzy?

[Perszing37]

1-2 tyg.

[photomatic]

Szukałem... Czytałem... Ser zrobiłem, sprasowałem niestety przepisy różnie podają jaki ciężar położyć na prasie. W tej chwili ser zrobiony z 6l jeszcze ciepłego mleka sprasowałem 2x2kgx30min, 2x4kgx30min, a teraz noc spędzi pod 8kg. Wystarczy mu i rano będę mógł iść dalej? Czy jeszcze go pomęczyć?

[photomatic]

Poszedłem dalej. Sera wyszło 700g po prasowaniu ok 16h pod obciążeniem 8kg. Solankę 20% zrobiłem z ochłodzonej serwatki, która całą noc stała ciepła i mam nadzieję, ze zdążyła się przekwasić. Teraz ser moczy sie w 15st C. Za 6h odwrócę. Za 12h wyjmę, osuszę i będę trzymał w temp pokojowej aż ładnie obeschnie. Potem do wora i zgrzewam pod próżnią. Taki tok postępowania jest ok? Bo co przepis to coś nowego można przeczytać ????

[Perszing37]

Czym słabiej prasuję tym lepsze sery wychodzą. A Goudę to już zupełnie krótko męczę. Wyjątkiem jest cheddar ale to przez cheddaryzację - jego trzeba długo i mocno prasować. Nie ma jednoznacznych wytycznych co do prasowania,.

I tak o wiele bardziej ma znaczenie obróbka gęstwy i dosuszanie niż prasowanie.

[photomatic]

Nie znam sie zupełnie ale sporo czytam. Z jednej strony przemawia do mnie solenie na sucho. Ale dzis jak zważyłem ser to wyszlo, że wg. przepisu z pdfa poleconego tutaj powinienem użyć ok 10g soli. Co jakoś nie pasowało mi do wielkości sera oraz tego ze solanki robione są jako dość stężone roztwory w których ser pływa ok 12h. Chyba że mam nie wnikać robić jak piszą i będzie dobrze

Wogole to co do obróbki gęstwy to jak przyniosłem mleko to miało 31st. Więc dodałem kefiru. Owinąłem kocem. Poczekałem godzinę i mleko nadal bylo ciepłe. Chwilę dogrzałem i dodałem podpuszczkę. Później jak drobno pociąłem skrzep, odczekałem i odebrałem serwatkę to okazało się, że wszystko jest tak ciepłe że jedyny sens ma dodawanie gorącej wody (70st.) do osiągnięcia 39st. Bez konieczności podgrzewania garnka. Rozumiem, ze to jest właśnie dosuszanie oj chyba czas na jakąś starą, mądrą książkę. Bo mnie szybko pogonicie za tak proste pytania

[Perszing37]

Ja praktycznie tylko już solę na sucho. Sery twarde 1,5%, koryciny 2%, pleśniaki 2-2,5% - wszystko w stosunku do wagi sera.

Jak chcesz solankę to zasada jest taka. 20% i 13C max. i 10h na każdy kg sera.

Po solance sery są inne i po soleniu na sucho inne. Jedna i druga metoda poprawna.

 

Kefir Ci nie da dobrego sera twardego. Można dodawać do Korycina. Ale gouda na nim nie wyjdzie. Szczepy bakterii są ważne. Nie zrobisz na kefirze dobrej gorgonzoli

I tak - to jest dosuszanie. Czyli podniesienie temperatury i utrzymanie w niej. A wcześniej płukanie skrzepu.

Kozia gouda

[photomatic]

Nie da czyli szkoda roboty? Przerobić na fete itp bo zabawa w dojrzewanie to strata czasu? Czy ser wyjdzie ale mógłby byc lepszy gdybym użył dedykowanych szczepów. Piszesz że max 13st. Mam 15. Wyjąć, osuszyć i natrzeć na sucho?

Twoją kozią goude widziałem już wcześniej. Piękna jest. Taka idealna powierzchnia to kwestia owinięcia sera gazą podczas prasowania?

Edytowane 1 Lipca 2017 przez photomatic

[Perszing37]

Niekoniecznie. Może wyjść coś ciekawego. 15C też ok. Jak już na mokro lecisz to tak dokończ. Powierzchnia to kwestia zabawy z gazą lub używanie form kadova. Ja obecnie tylko na niej robię. Ale droga. 380 zł

[photomatic]

Może kiedyś. Przy pierwszych serach to zdecydowanie za duża inwestycja. Brak zaokrąglonych krawędzi w serze to duży problem?

[Perszing37]

Nie. Problemem są pory. Czyli nie gładka powierzchnia. Tam pleśnie się łatwiej rozwijają.

[photomatic]

Ok. Ser wyjęty z solanki. Osuszylem ręcznikami i siup na deskę. Od góry przykryłem chińskim, koronkowym parasolem anty muchowym

[Perszing37]

Gites. Skórka w ok. 1 tydzień. Potem próżnia na min, 2-3 miechy.

[Dodano: 02 lip 2017 - 12:12]

Tylko jedna uwaga. Warto co 1 miesiąc wietrzyć ser 24 h

 

[photomatic]

Hehe nie chciałem juz teraz poruszać problemu pakowania w worki. No ale chyba już mogę mam 2 zgrzewarki zwykłe plus kilka pomp próżniowych. Do czasu powstania skórki powinienem wykombinować jak to razem zgrać. Teraz kwestia worków. Czytałem ze im grubszy tym pewniejszy ale też sztywniejszy, więc jaką grubość wybrać? Jak kiedyś bawiłem się w laminowanie próżniowe to worki zgrzewałem ze zwyklej folii ogrodniczej. Jak na szklarnie. Tu chyba to bez sensu bo rozmiar raczej powtarzalny. Widziałem też że w handlu dostępne są moletowane co by lepiej sie powietrze wysysało. Ale Ty ich chyba nie używasz.

W jednym z przepisów znalazłem zalecenie żeby po pewnym czasie leżakowania w niskiej temp. Przenieść goude do temp pokojowej zdaje się w celu rozwoju zdrowych dziurek? Jeśli zamiast bakterii starterowych dodałem kefir to ma to sens?

[jaroz]

Witam. Moja gouda dojrzewala 3 miesiace po czym zostala poddana testowi smaku. Niestety polegla, byla tak smaczna, ze dluzej juz nie dojrzewala. Teraz mam pytanie na temat wariacji czy tez modyfikacji przepisu.

1. Czy probowal ktos robic wg przepisu na goude pominowszy plukanie skrzepu? Czy warto i co w smaku zyskuje a co traci?

2. Jakimi bakteriami dodatkowo mozna urozmaicic goude? Opis waszych doswiadczen poprosze.

No i tym podobne np ziola, owoce, grzyby co jest warte sprobowania?

 

Wysłane z mojego K6000 przy użyciu Tapatalka