Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Ser Gouda

ser gouda ser twardy

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
146 odpowiedzi w tym temacie

#101 Sound

Sound

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 310 postów
  • MiejscowośćWieruszów

Napisano 28 lip 2016 - 20:23

Jaka powinna być wilgotność w lodówce, kiedy ser jest zapakowany "próżniowo" ? 



#102 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 28 lip 2016 - 20:44

No skoro próżniowo, to wilgotność na zewnątrz nie jest ważna.



#103 farkosia11@onet.pl

farkosia11@onet.pl

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • Miejscowośćświętokrzyskie

Napisano 29 lip 2016 - 20:24

Aksamit ,zrobiłam ser w/g Twojego przepisu,wyszedł bardzo smaczny ,za długo nie poleżał a właściwie już go nie ma.Nareszcie sery wychodzą mi plastyczne i nie kruszą się.Pozdrawiam



#104 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 29 lip 2016 - 20:30

Cieszę się. :)

Ale wg mojego przepisu?

O ile dobrze pamiętam, to na twaróg nie wstawiałem. :)



#105 farkosia11@onet.pl

farkosia11@onet.pl

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • Miejscowośćświętokrzyskie

Napisano 29 lip 2016 - 20:59

ser aksamitny,nie twaróg.Wszystko OK,tylko za dużo i długo trzeba mieszać.Przydałoby  się  jakieś mieszadełko o wolnych obrotach ,żeby tak nie ślęczeć przez cały ten czas przy garach



#106 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 30 lip 2016 - 14:41

Ale dla wyniku końcowego warto. 



#107 Sound

Sound

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 310 postów
  • MiejscowośćWieruszów

Napisano 21 kwi 2017 - 16:35

Czy goudę można robić z mleka podstojowego  :(



#108 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 07 maj 2017 - 10:30

Oczywiście, że można.



#109 furgon

furgon

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • Miejscowośćslask

Napisano 27 cze 2017 - 08:03

Po jakim czasie pakujecie, czy woskujecie ser?



#110 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 27 cze 2017 - 08:06

Jak wytworzy skórkę. Różnie to trwa. Zależy w jakich warunkach trzymasz. Ma być sucha skórka i tyle. I można pakować. Wosku nie polecam bo nie widać co się pod nim dzieje.



#111 furgon

furgon

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • Miejscowośćslask

Napisano 29 cze 2017 - 08:07

A średnio jaki to okres. Tydzień czy trzy?



#112 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 29 cze 2017 - 11:24

1-2 tyg.



#113 photomatic

photomatic

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćBiałystok

Napisano 01 lip 2017 - 01:10

Szukałem... Czytałem... Ser zrobiłem, sprasowałem ;) niestety przepisy różnie podają jaki ciężar położyć na prasie. W tej chwili ser zrobiony z 6l jeszcze ciepłego mleka sprasowałem 2x2kgx30min, 2x4kgx30min, a teraz noc spędzi pod 8kg. Wystarczy mu i rano będę mógł iść dalej? Czy jeszcze go pomęczyć?

#114 photomatic

photomatic

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćBiałystok

Napisano 01 lip 2017 - 18:11

Poszedłem dalej. Sera wyszło 700g po prasowaniu ok 16h pod obciążeniem 8kg. Solankę 20% zrobiłem z ochłodzonej serwatki, która całą noc stała ciepła i mam nadzieję, ze zdążyła się przekwasić. Teraz ser moczy sie w 15st C. Za 6h odwrócę. Za 12h wyjmę, osuszę i będę trzymał w temp pokojowej aż ładnie obeschnie. Potem do wora i zgrzewam pod próżnią. Taki tok postępowania jest ok? Bo co przepis to coś nowego można przeczytać 😊

#115 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 01 lip 2017 - 22:40

Czym słabiej prasuję tym lepsze sery wychodzą. A Goudę to już zupełnie krótko męczę. Wyjątkiem jest cheddar ale to przez cheddaryzację - jego trzeba długo i mocno prasować. Nie ma jednoznacznych wytycznych co do prasowania,.

I tak o wiele bardziej ma znaczenie obróbka gęstwy i dosuszanie niż prasowanie.



#116 photomatic

photomatic

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćBiałystok

Napisano 01 lip 2017 - 23:08

Nie znam sie zupełnie ale sporo czytam. Z jednej strony przemawia do mnie solenie na sucho. Ale dzis jak zważyłem ser to wyszlo, że wg. przepisu z pdfa poleconego tutaj powinienem użyć ok 10g soli. Co jakoś nie pasowało mi do wielkości sera oraz tego ze solanki robione są jako dość stężone roztwory w których ser pływa ok 12h. Chyba że mam nie wnikać robić jak piszą i będzie dobrze :)
Wogole to co do obróbki gęstwy to jak przyniosłem mleko to miało 31st. Więc dodałem kefiru. Owinąłem kocem. Poczekałem godzinę i mleko nadal bylo ciepłe. Chwilę dogrzałem i dodałem podpuszczkę. Później jak drobno pociąłem skrzep, odczekałem i odebrałem serwatkę to okazało się, że wszystko jest tak ciepłe że jedyny sens ma dodawanie gorącej wody (70st.) do osiągnięcia 39st. Bez konieczności podgrzewania garnka. Rozumiem, ze to jest właśnie dosuszanie :) oj chyba czas na jakąś starą, mądrą książkę. Bo mnie szybko pogonicie za tak proste pytania ;)

#117 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 01 lip 2017 - 23:21

Ja praktycznie tylko już solę na sucho. Sery twarde 1,5%, koryciny 2%, pleśniaki 2-2,5% - wszystko w stosunku do wagi sera.

Jak chcesz solankę to zasada jest taka. 20% i 13C max. i 10h na każdy kg sera.

Po solance sery są inne i po soleniu na sucho inne. Jedna i druga metoda poprawna.

 

Kefir Ci nie da dobrego sera twardego. Można dodawać do Korycina. Ale gouda na nim nie wyjdzie. Szczepy bakterii są ważne. Nie zrobisz na kefirze dobrej gorgonzoli :)

I tak - to jest dosuszanie. Czyli podniesienie temperatury i utrzymanie w niej. A wcześniej płukanie skrzepu.

Kozia gouda :)

Załączony plik  DSC_4718.JPG   42,33 KB   5 Ilość pobrań



#118 photomatic

photomatic

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćBiałystok

Napisano 02 lip 2017 - 00:09

Nie da czyli szkoda roboty? Przerobić na fete itp bo zabawa w dojrzewanie to strata czasu? Czy ser wyjdzie ale mógłby byc lepszy gdybym użył dedykowanych szczepów. Piszesz że max 13st. Mam 15. Wyjąć, osuszyć i natrzeć na sucho?
Twoją kozią goude widziałem już wcześniej. Piękna jest. Taka idealna powierzchnia to kwestia owinięcia sera gazą podczas prasowania?

Użytkownik photomatic edytował ten post 02 lip 2017 - 00:13


#119 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 02 lip 2017 - 06:45

Niekoniecznie. Może wyjść coś ciekawego. 15C też ok. Jak już na mokro lecisz to tak dokończ. Powierzchnia to kwestia zabawy z gazą lub używanie form kadova. Ja obecnie tylko na niej robię. Ale droga. 380 zł

#120 photomatic

photomatic

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćBiałystok

Napisano 02 lip 2017 - 08:22

Może kiedyś. Przy pierwszych serach to zdecydowanie za duża inwestycja. Brak zaokrąglonych krawędzi w serze to duży problem?





Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: ser, gouda, ser twardy

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych