Jump to content

Ser Gouda


zbyszek02

Recommended Posts

  • Replies 196
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

  • 8 months later...
  • 3 weeks later...
  • 1 month later...
Szukałem... Czytałem... Ser zrobiłem, sprasowałem ;) niestety przepisy różnie podają jaki ciężar położyć na prasie. W tej chwili ser zrobiony z 6l jeszcze ciepłego mleka sprasowałem 2x2kgx30min, 2x4kgx30min, a teraz noc spędzi pod 8kg. Wystarczy mu i rano będę mógł iść dalej? Czy jeszcze go pomęczyć?
Link to comment
Share on other sites

Poszedłem dalej. Sera wyszło 700g po prasowaniu ok 16h pod obciążeniem 8kg. Solankę 20% zrobiłem z ochłodzonej serwatki, która całą noc stała ciepła i mam nadzieję, ze zdążyła się przekwasić. Teraz ser moczy sie w 15st C. Za 6h odwrócę. Za 12h wyjmę, osuszę i będę trzymał w temp pokojowej aż ładnie obeschnie. Potem do wora i zgrzewam pod próżnią. Taki tok postępowania jest ok? Bo co przepis to coś nowego można przeczytać ????
Link to comment
Share on other sites

Czym słabiej prasuję tym lepsze sery wychodzą. A Goudę to już zupełnie krótko męczę. Wyjątkiem jest cheddar ale to przez cheddaryzację - jego trzeba długo i mocno prasować. Nie ma jednoznacznych wytycznych co do prasowania,.

I tak o wiele bardziej ma znaczenie obróbka gęstwy i dosuszanie niż prasowanie.

Link to comment
Share on other sites

Nie znam sie zupełnie ale sporo czytam. Z jednej strony przemawia do mnie solenie na sucho. Ale dzis jak zważyłem ser to wyszlo, że wg. przepisu z pdfa poleconego tutaj powinienem użyć ok 10g soli. Co jakoś nie pasowało mi do wielkości sera oraz tego ze solanki robione są jako dość stężone roztwory w których ser pływa ok 12h. Chyba że mam nie wnikać robić jak piszą i będzie dobrze :)

Wogole to co do obróbki gęstwy to jak przyniosłem mleko to miało 31st. Więc dodałem kefiru. Owinąłem kocem. Poczekałem godzinę i mleko nadal bylo ciepłe. Chwilę dogrzałem i dodałem podpuszczkę. Później jak drobno pociąłem skrzep, odczekałem i odebrałem serwatkę to okazało się, że wszystko jest tak ciepłe że jedyny sens ma dodawanie gorącej wody (70st.) do osiągnięcia 39st. Bez konieczności podgrzewania garnka. Rozumiem, ze to jest właśnie dosuszanie :) oj chyba czas na jakąś starą, mądrą książkę. Bo mnie szybko pogonicie za tak proste pytania ;)

Link to comment
Share on other sites

Ja praktycznie tylko już solę na sucho. Sery twarde 1,5%, koryciny 2%, pleśniaki 2-2,5% - wszystko w stosunku do wagi sera.

Jak chcesz solankę to zasada jest taka. 20% i 13C max. i 10h na każdy kg sera.

Po solance sery są inne i po soleniu na sucho inne. Jedna i druga metoda poprawna.

 

Kefir Ci nie da dobrego sera twardego. Można dodawać do Korycina. Ale gouda na nim nie wyjdzie. Szczepy bakterii są ważne. Nie zrobisz na kefirze dobrej gorgonzoli :)

I tak - to jest dosuszanie. Czyli podniesienie temperatury i utrzymanie w niej. A wcześniej płukanie skrzepu.

Kozia gouda :)

post-67697-0-45182900-1498947658_thumb.jpg

Link to comment
Share on other sites

Nie da czyli szkoda roboty? Przerobić na fete itp bo zabawa w dojrzewanie to strata czasu? Czy ser wyjdzie ale mógłby byc lepszy gdybym użył dedykowanych szczepów. Piszesz że max 13st. Mam 15. Wyjąć, osuszyć i natrzeć na sucho?

Twoją kozią goude widziałem już wcześniej. Piękna jest. Taka idealna powierzchnia to kwestia owinięcia sera gazą podczas prasowania?

Edited by photomatic
Link to comment
Share on other sites

Hehe nie chciałem juz teraz poruszać problemu pakowania w worki. No ale chyba już mogę :) mam 2 zgrzewarki zwykłe plus kilka pomp próżniowych. Do czasu powstania skórki powinienem wykombinować jak to razem zgrać. Teraz kwestia worków. Czytałem ze im grubszy tym pewniejszy ale też sztywniejszy, więc jaką grubość wybrać? Jak kiedyś bawiłem się w laminowanie próżniowe to worki zgrzewałem ze zwyklej folii ogrodniczej. Jak na szklarnie. Tu chyba to bez sensu bo rozmiar raczej powtarzalny. Widziałem też że w handlu dostępne są moletowane co by lepiej sie powietrze wysysało. Ale Ty ich chyba nie używasz.

W jednym z przepisów znalazłem zalecenie żeby po pewnym czasie leżakowania w niskiej temp. Przenieść goude do temp pokojowej zdaje się w celu rozwoju zdrowych dziurek? Jeśli zamiast bakterii starterowych dodałem kefir to ma to sens?

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Witam. Moja gouda dojrzewala 3 miesiace po czym zostala poddana testowi smaku. Niestety polegla, byla tak smaczna, ze dluzej juz nie dojrzewala. Teraz mam pytanie na temat wariacji czy tez modyfikacji przepisu.

1. Czy probowal ktos robic wg przepisu na goude pominowszy plukanie skrzepu? Czy warto i co w smaku zyskuje a co traci?

2. Jakimi bakteriami dodatkowo mozna urozmaicic goude? Opis waszych doswiadczen poprosze.

No i tym podobne np ziola, owoce, grzyby co jest warte sprobowania?

 

Wysłane z mojego K6000 przy użyciu Tapatalka

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.