12 odpowiedzi w tym temacie

[Raulo]

Witam
Na stronie głównej jest taka tabela
http://www.wedlinydo...peklujacych.htm
Jest ona bardzo pomocna ale mam pytanie.
Czy istnieją czasy peklowania jeśli chodzi o peklowanie na sucho ? Tak jak to ma miejsce w tabeli peklowania na mokro.
Innymi słowy czy peklowanie na sucho można wydłużać lub skracać dodając lub ujmując dawki peklosoli ?

[BonAir]

Innymi słowy czy peklowanie na sucho można wydłużać lub skracać dodając lub ujmując dawki peklosoli

Raczej nie. Jeśli zwiększysz lub zmniejszysz ilość peklosoli, to wyrób może okazać się za bardzo lub za mało słony.

[Raulo]

Czyli jak wygląda taki standardowy czas peklowania ?
Czy to jest 48 godzin ?
Potrzebuję czasu i zależy mi na jak najdłuższym peklowaniu w lodówce.
Generalnie chodzi mi o mięso na kiełbasę.

[DZIADEK]

Temat był przerabiany poczytaj http://www.wedlinydo...opic.php?t=1974
Pozdrawiam

[Raulo]

Czytałem ten temat. Zastanawiałem się nad zdjęciem tabeli. To jest tabela peklowania na sucho tak ?
Przeoczyłem ten link http://www.wedlinydo...cles.php?id=166
Już wszystko wiem, dziękuję

[TOSHIBA]

Ja liczę tak
Pierwsze 2 cm mięsa to 48 h
następne 5 cm to 7 dni
każdy następny 1 cm to 48 h

Tak mi kiedyś powiedział stary masarz i jak dotąd to, sie sprawdza.

Nigdy mnie nie zawiódł, wiec chyba jest OK

z ilością soli nigdy bym nie experymentował, dawka max 21 g / 1 kg to rzeczywiście max, ja trzymam się 18 g/1 kg bo tak mi odpowiada smakowo.

Pamiętaj, że prawie cała użyta sól jest wchłonięta przez mięso, więc to nie to samo, co zabawa z solankami.

PS
WW dotyczy peklosoli (z nitrytem) 2 - 5 st C
Jeżeli chcesz koniecznie coś przyśpieszać, to tylko podwyższając temperaturę peklowania.
A jeżeli przedłużyć, obniżasz temperaturę.

[andrzejmysłowic]

Chciałem zapytać - ile należy zużyć soli do peklowania na sucho 1 kg samego tłuszczu?
Za odpowiedz z góry dziękuję.

[TOSHIBA]

Chciałem zapytać - ile należy zużyć soli do peklowania na sucho 1 kg samego tłuszczu?
Za odpowiedz z góry dziękuję.

Tłuszcz się soli, nie pekluje.
Nie ma hemoglobiny więc nie ma sensu peklować.
Soli dajesz tyle samo co do mięsa.
No chyba że z tłuszczem jest z mięsem, wtedy „na oko” obliczasz ile mięsa / ile tłuszczu i w podobnym stosunku mieszasz peklosól z solą kamienną.

PS
Zawartość nitrytu w peklosoli, czyli czegoś "nie słonego", jest znikoma, więc nie bierzesz tej ilości pod uwagę ważąc peklosól.

[Raulo]

z ilością soli nigdy bym nie experymentował, dawka max 21 g / 1 kg to rzeczywiście max, ja trzymam się 18 g/1 kg bo tak mi odpowiada smakowo.

Pamiętaj, że prawie cała użyta sól jest wchłonięta przez mięso, więc to nie to samo, co zabawa z solankami.

Wszędzie piszesz sól. Mówimy naturalnie o peklosoli rozumiem tak ?

[TOSHIBA]

Wszędzie piszesz sól. Mówimy naturalnie o peklosoli rozumiem tak ?

TAK :grin:
Już pisałem wcześniej
cyt: Zawartość nitrytu w peklosoli, czyli czegoś "nie słonego", jest znikoma, więc nie bierzesz tej ilości pod uwagę ważąc peklosól. Dotyczy także saletry.

Nie ma znaczenia czy solisz solą kamienną czy peklujesz peklosolą czy też solą z saletrą. Ilość jest zawsze ta sama samej soli lub soli peklujących.

Mięsa peklujesz lub nie, zależy co chcesz osiągnąć.
a tłuszcze tylko solisz

[jatka357]

Witam Koleżanki i Kolegów,

 

Zastanawiam się czy owe 2dkg/1 kg mieszanki peklującej wystarczy żeby opędzić całą powierzchnię kilowego kawałka mięsa. Czy to nie za mało i nie trzeba wymieszać ze solą niejodowaną.

[EAnna]

Zastanawiam się czy owe 2dkg/1 kg mieszanki peklującej wystarczy żeby opędzić całą powierzchnię kilowego kawałka mięsa.

To "opędzi" całą objętość mięsa  

Chyba, że wolisz mięso bardziej słone lub przeznaczasz je na wędlinę dojrzewającą.

Cała ilość soli z założenia powinna być wchłonięta przez mięsień.

[Muski]

czy owe 2dkg/1 kg mieszanki peklującej wystarczy żeby opędzić całą powierzchnię kilowego kawałka

Do polędwiczek, polędwic daję 1,7 dkg/1 kg - Wystarczy opędzić   - tylko równomiernie - niby mało a wystarczy  

Użytkownik Muski edytował ten post 12 mar 2019 - 16:48