Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pytania i porady - wątek ogólny

pleśń kielbasa ...

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1033 odpowiedzi w tym temacie

#1021 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12325 postów

Napisano 07 mar 2020 - 11:27

Jelit z pasztetowa się nie nakłuwa a tym bardziej wołowych ,które są bardzo mocne.Jedynie trzeba lużniej nabijać (wieprzowe) ,ale przy wołowych nie ma to znaczenia. 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 07 mar 2020 - 11:28


#1022 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 07 mar 2020 - 14:15

Nie nakłuwaj.

#1023 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1697 postów

Napisano 07 mar 2020 - 16:43

Jelit z pasztetowa się nie nakłuwa a tym bardziej wołowych ,które są bardzo mocne.Jedynie trzeba lużniej nabijać (wieprzowe) ,ale przy wołowych nie ma to znaczenia. 

I wszystko jasne. Następnym razem zrobię prawidłowo i nie będę nakłuwał. :D



#1024 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1697 postów

Napisano 30 mar 2020 - 08:31

Ubytek podaje się do wagi zużytego mięsa. Zaraz po wędzeniu i pieczeniu jest to ok. 10 - 20%. Czyli wydajność 80-90%. W "16" : Kiełbasa wiejska pieczona: - 88% Rzeszowska pieczona - 86% To są wydajności zaraz po pieczeniu. Dalsze podsuszanie zwiększa ubytek wagi, co jest oczywiste.

Robiłem kilka dni temu kiełbasę na wzór śląskiej z PW 16.

Mięsa miałem 6 kg, do tego doszło 560 ml wody zgodnie z recepturą.

Po wędzeniu i parzeniu pozostało mi 4,5 kg gotowej kiełbasy.

Jakoś tak trochę chyba za mało.

W 16 jest napisane, że wydajność tej kiełbasy powinna być na poziomie 93%.

Czy ktoś może mi wyjaśnić dlaczego tak się stało.



#1025 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10556 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 mar 2020 - 10:32

Czy ktoś może mi wyjaśnić dlaczego tak się stało.

W stosunku do normy "zniknął" Ci  1 kg mięsa.

Przyczyn zapewne jest kilka:

  • trochę mięsa pozostało w kolanie nadziewarki
  • mięso mogło być nastrzykiwane
  • dłużej wędziłeś niż Ci, którzy układali normy dla "16"
  • dałeś przez pomyłkę mniej wody
  • podjadałeś surowy farsz 
  • inne, nie wymienione :D 


#1026 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1697 postów

Napisano 30 mar 2020 - 10:47

trochę mięsa pozostało w kolanie nadziewarki

Tak mogło być, ale to minimalnie. Bo wyjąłem i dopchałem ręcznie do osłonki.

mięso mogło być nastrzykiwane

To na pewno. To mięso było kupione w sklepie.

dłużej wędziłeś niż Ci, którzy układali normy dla "16"

Pewnie trochę tak. Kiełbasy już zaczynały się marszczyć.

dałeś przez pomyłkę mniej wody

Wody było na pewno tyle ile podaje receptura.

podjadałeś surowy farsz

Może z 30 g.

inne, nie wymienione :D

Nie wiem.



#1027 nubirstein

nubirstein

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 28 wrz 2020 - 15:28

Witam,

 

Niedawno zacząłem przygodę z wyrobem wędlin. Jak wiadomo ta podróż jest pełna emocji, od euforii po zniechęcenie. 

Ostatnio podczas wyrobu kiełbas natrafiłem na pewien powtarzający się problem i może będziecie wiedzieć, co robię źle.

 

Przypadek 1) Robiłem coś a'la Żywiecką w osłonce białkowej (fi ~100mm). Wypchałem batony ręcznie, ale bardzo zwracałem uwagę, aby nie zostawała wolna przestrzeń. Nie nakłuwałem. Po osadzeniu, suszeniu w wędzarni i wędzeniu właściwym (50-60st ok 3h) wszystko wyglądało cacy. Parzenie w temp 80st (~1h). Podczas parzenia pojawiły się wielkie pęcherze z płynem (tłuszcz albo tłuszcz z wodą) i z farfoclami. Wtedy się zdenerwowałem, ponacinałem, wypuściłem płyn, a kiełbasa po ostygnięciu chwilę się suszyła i potem do spożycia. Była OK, ale trochę sucha wyszła i czuć było, że tłuszcz z niej uleciał (a z nim smak). Tę kiełbasę uznaję ogólnie za nieudaną

 

Przypadek 2) Robiłem Śląską w osłonce naturalnej (fi ~30mm). Wypchałem jelita przy użyciu nadziewarki ręcznej. Nie nakłuwałem. I znowu powtórka z rozrywki. Po całym procesie aż po wędzeniu (50st, 3.5h) wyglądało wszystko super. A podczas parzenia znowu długie bąble / pęcherze wypełnione tłuszczem - co ciekawe bąble pojawiły się mniej więcej w 30% kiełbas. Tym razem nie przekłuwałem i zostawiłem do ostygnięcia. Kiełbasa jest mega smaczna, ale w pęcherzach jest po prostu tłuszcz.

 

Liczę, że robię jakiś szkolny błąd i umiecie mi podpowiedzieć co jest nie tak.

 

Jak potrzeba więcej szczegółów z procesu, to dajcie znać



#1028 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12325 postów

Napisano 28 wrz 2020 - 16:17

Witamy.
Podaj skład tych kiełbas i na jakich sitkach mieliłeś poszczególne klasy a szczególnie tłuszcz.Ile dodałeś wody.Po drugie kiełbasę cienką i grubą parzy się w temp. 72-75 C .Cienką przez 20-25 min a grubą typu żywiecka do osiągnięcia 68°C w środku.Grube kiełbasy należy nakłuwać po nabiciu.Zdjęcia też mile widziane.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 28 wrz 2020 - 16:20


#1029 Gwayi

Gwayi

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 84 postów
  • MiejscowośćSiedlce

Napisano 04 paź 2020 - 00:08

Jak należy prawidłowo gotować parówki ?



#1030 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12325 postów

Napisano 04 paź 2020 - 08:33

Jak należy prawidłowo gotować parówki ?

 

Chcesz zagrzać kupione parówki. ?



#1031 nubirstein

nubirstein

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 05 paź 2020 - 11:53

Generalnie to już wiem, że bez względu na skład, efekt uzyskuję podobny. I jest to powtarzalne ...

Wcześniejsze kiełbasy były w pełni wieprzowe (śląska była z łopatki z dodatkiem podgardla, żywiecka była z szynki i łopatki z dodatkiem słoniny), a wczorajsza była z połączenia indyka (udziec), wołowiny (pręga) i wieprza (łopatka i podgardle)).

 

Wczoraj parzyłem w temp 75 stopni przez 20min. Jelito cienkie wieprzowe (IMHO dobrze wypchane bez powietrza). Do ładnych kawałków bez tłuszczu używam sitka 13mm, a do tłuszczu i gorszych kawałków używam najmniejsze jakie mam czyli 2,5mm.

 

Fotorelacja kiełbasy śląskiej (na zdjęciu po parzeniu widać duże bąble z tłuszczem w środku)

 

c78b088101296e58med.jpg262424dd6aa439c0med.jpgd9733a35fc34e28cmed.jpgab438fb3af7677fcmed.jpg
7adbb6f6331a9c27med.jpg
 

 

 

 

Witamy.
Podaj skład tych kiełbas i na jakich sitkach mieliłeś poszczególne klasy a szczególnie tłuszcz.Ile dodałeś wody.Po drugie kiełbasę cienką i grubą parzy się w temp. 72-75 C .Cienką przez 20-25 min a grubą typu żywiecka do osiągnięcia 68°C w środku.Grube kiełbasy należy nakłuwać po nabiciu.Zdjęcia też mile widziane.


Użytkownik nubirstein edytował ten post 05 paź 2020 - 11:54


#1032 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6330 postów

Napisano 05 paź 2020 - 12:10

do tłuszczu i gorszych kawałków używam najmniejsze jakie mam czyli 2,5mm.  

To nic dziwnego, że masz bąble i tłuszcz Ci cieknie. Zanim zrobisz następną kiełbasę zacznij od przyswojenia podstawowej wiedzy:

 

https://wedlinydomow...atki-wieprzowej

 

https://wedlinydomow...kademia-dziadka

 

Przy okazji, w kiełbasie śląskiej nie ma tłuszczu drobnego i  jest krótsza.  ;)  

 

https://wedlinydomow...-slaska-parzona

 

Poczytaj też czym skleić kiełbasę:

 

https://wedlinydomow...rodukcji-pawła/

 

https://kucharzniews...-do-kiebas.html


Użytkownik paweljack edytował ten post 05 paź 2020 - 12:11


#1033 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12325 postów

Napisano 05 paź 2020 - 12:18

gorszych kawałków używam najmniejsze jakie mam czyli 2,5mm.  

Podstawowy błąd nowicjusza. Tłuszcz do tego typu kiełbas mielimy na sitku min 6 mm lub większym

 

Fotorelacja kiełbasy śląskiej (na zdjęciu po parzeniu widać duże bąble z tłuszczem w środku)  

Jak tłuszcz zmieliłeś na smalec to nic dziwnego. Zapewne uważasz ,że tłuszcz klei mięso a to poważny błąd. Tluszcz nic nie sklei. Mięso wp. kl. III używamy jako klej


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 05 paź 2020 - 12:19


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#1034 nubirstein

nubirstein

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 07 paź 2020 - 09:59

@arkadiusz, @paweljack,

 

dzięki za podpowiedzi. odrobię z chęcią tę lekcję!







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: pleśń, kielbasa, ...

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych