Jump to content

Pleśnie (mold) a wędliny fermentowane i dojrzewające


StefanS

Recommended Posts

Poniewaz w kilku tematach pojawila sie ostatnio sprawa plesni chcialbym w sposob compleksowy przedstawic zagadnienie z mego punktu widzenia. Odrazu chcialbym zaznaczyc ze w wielu miejscach bede przedstawial materialy w jezyku angielski - niemniej albo bede je tlumaczyl dokladnie albo w sposob okreslany _ wlasnymi slowami (ze wzgledu na dlugosc lub waznosc tekstu). Szczegolnie wazna jest rola plesni w wedlinach typu fermentowanego (jak salami) czy typu dojrzewanego jak coppa, ham (szynki). Obecnie coraz bardziej popularne robia sye tego typu wedliny co mozna zaobserwowac rowniez na naszym forum. Niemniej czasami pojawiaja sie rozne pytania swiadczace o niewielkiej znajomosci zagadnienia.

1. co to sa plesnie - sa to poprostu grzyby wyrastajace na powierzchni materii organicznej w sprzyjajacych warunkach tzn - wilgotnosci i temepraturze. Sa spotykane w kazdych srodowaiskach, kazdych warunkach i wszystkich strefach klimatycznych. Interesujace nas plesnie czy inaczej grzyby plesniowe wystepuja w formie zarodnikow/przetrwalnikow w powietrzu, na powerzchni materialow, scian itp. Wystepuja takze na powierzchni skory czy innych czesci ciala. Okresla sie obecnie ze jest ich ok 4 razy wiecej niz znanych dotychczas roslin i zwierzat razem wzietych. Inaczej mowiac wystepuja poprostu wszedzie. Niektore gatunki tych plesni sa tzw. chorobotworcze - wytwarzaja mycotoksyny - substancje powodujace infekcje czy roznych chorob ukladu oddechowego, pluc i innych organow wewnetrznych jak rowniez zaczerwienienia oczu, choroby uszu, roznego rodzaju choroby skory. Najbardziej niebezpieczne sa plesnie wystepujace w domach typu sciany, podlogi, piwnice. W wyniku rozrostu strzepek mozemy je ogladac golym okiem w roznej postaci i roznych kolorach.

Szczegolne iteresujace dla nas jest wystepowanie plesni na powierzchni naszych wedlin. Dotychczas przyjelo sie ze bialy kolor plesni jest pożadany natomiast inne kolory nalezy zwalczac, przecierac, osuszac, neutralizowac. Nie jest to do konca prawda poniewaz w wielu sklepach - jak rowniez na wielu zdjeciach widac rozne rodzaje plesni z zielonymi, niebieskimi czy nawet czarnymi i nikt z tego powodu nie robi zadnego zametu. O co wiec w tym wszystkim chodzi ?

2. Rola plesni w wedlinach dojrzewajacych. - jesli ktos robil czy robi czy nawet bedzie robil roznego rodzaju wedliny fermentowane czy dojrzewajace musi sie liczyc ze spotkaniem z plesniami. W wiekszosci przypadkow bedzie nawet te plesnie zaszczepial na powierzchni wedlin. Maja one za zadanie - spowolnienie parowania i utraty wody ( inaczej mowiac maja znaczenie w przeciwdzialaniu tworzenia sie tzw. wyschnietego pierscienia czy suchej otoczki), przeciwdzialaja outlenianiu i oksydacji wewnatrz batonow i mies co ma znaczenie szczegolnie przy zapobieganiu szybkiego jelczenia tluszczow, wplywa takze na lepsza stabilizacje koloru. Pokrycie batonow czy kawalkow wedlin plesnia powoduje ze przenikanie swiatla do miesa jest tez utrudnione co wplywa na kolor. I jest tez jeszcze jedna wazna cecha - wplyw na smak i zapach wedlin. Wytwarzane przez plesnie enzymy biora udzial w procesach przemian bichemicznych bezposrednio zwiazanych z tworzeniem sie cherakterystycznego smaki i zapach wedlin dojrzewajach czy fermentowanych. Oczywiscie nie moge tez zapomniec o rozkladzie przez plesnie kwasow majacych bezposredni wplyw na odczyn wedlin. Sa jednym z czynnikow wplywajacych na  podnoszenie sie pH w czasie dojrzewania. Stad tez uwaga praktyczna - w czasie wzrostu i rozwoju plesni w czasie dojrzewania mozna w komorach dojrzewalniczych (szczegolnie malych) wyczuc zapach amoniaku - jest to wlasnie produkt uboczny dzialania plesni. Jesli zapach amoniaku bedzie bardzo wyczuwalny to swiadczy o zbyt mocnym rozwoju plesni i wowczas wskazane jest zmiejszenie poziomu wilgotnosci czy temperatury lub tez zwiekszenie wymiany powietrza w komorze.

3. Wplyw plesni na wedlinach na nasze zdrowie. - Pirwsza i najwazniejsza rzecz to dobra wiadomosc - nie sa nam znane dotychczas zapiski ze powodem smierci byly plesnie pokrywajace salami czy szynke....przechorowanie moze byc, alergia na dany rodzaj wedlin itp objawy owszem. Jak juz wspomnialem wczesniej - powodem zatruc czy innych objawow chorobowych jest produkcja tzw. mycotoxin. Najbardziej szkodliwa zostala okreslona mycotoksyna - Aflatoxin (wytwarzana przez Aspergillus )poniewaz nie dosc ze szkodliwy to jeszcze jest w minimalnych ilosciach okreslony jako cancerogenny - rakotworczy). Okrsla sie ze poznano dotychczas ok 150 szkodliwych mycotoxin wytwarzanych przez ok 200 szczepow grzybow). http://www.mycolog.com/molds.htm.

Zostaly tez przeprowadzone badania we Wloszech gdzie zbadano wyroby ze 100 wytworni i 60 zakladow przemyslowych wytwarzajacych salami. Okreslono az 757 roznych rodzajow plesni na wyrobach. Az 45 % probek mialo wytworzone  mycotoxin - Ochratoxin ale byly to toksyny tylko na powierzchni oslonek. Po zbadaniu probek na glebokosci 0.5 cm nie znaleziono zadnych mykotoxin. Badanie drugie to - przedstawione tutaj - http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1982.tb12879.x/abstract- gdzie tzw. Summer sausage  obwedzono i zaszczepiono plesnia wytwarzajaca Aflotoxin - rozne probki poddanao roznym warunkom wilogotnosciowym i temeraturowym - otrzymano ciekawe wyniki poniewaz mycotoxiny wytwarzane byly tylko w wyniku roznej temp. (10*C i 30*C) temperatury i wysokiej wilgotnosci (powyzej 89%) - mimo to nie bylo mycotoxin wewnatrz kielbasy tylko na oslonce. Stad wniosek ze nie nalezy obawiac sie plesni - wystarczy zdjac oslonke z plesnia i jestesmy bezpieczni >>>> Z tego punktu widzenia tak ale .... plesnie to nie tylko mycotoxiny i czynniki wibitnie chorobotworcze to takze wplyw jak juz wczesniej wspomnialem na zapach, smak. Pozwole sobie zacytowac obrazowe wyjasnienie naszego kol. Redzed z ang. WD - cytuje - In the picture you have a whole bunch of wild moulds on your sausages and unless you check them under a microscope you really don't know what's there. In a such collection of moulds most are usually non toxic and some are even the desirable strains that we want. Some may be toxic but it's the level and cell counts that would matter. Another thing to take into consideration is that even though many moulds are not harmful, they may impart undesirable flavours to your salami. Mould is a fungus, so look at it like a mushroom. When you are collecting mushrooms in the forest you can come across dozens of varieties in a day. You may find some that are poisonous but most of them will just taste awful but not make you sick. Of the dozens that you will see, a couple will be delicious, a few just OK. So it's the same with the mould on your sausage, you want moulds that will provide the highest benefit to your sausage and the best way to do that is to inoculate them with a commercial starter or from a quality artisan salami. That way you will have consistency and a safe product.  w lekkim tlumaczeniu -

Na przedstawionym zdjeciu masz caly zestaw dzikich plesni i dopoki nie mozna ich rozpoznac pod mikroskopem nie wiem co tam rzeczywiscie jest. W takiej kolekcji wiekszosc plesni nie jest raczej szkodliwa a niektore z nich sa wprost pożadane. Czesc z nich moze byc toksyczna niemniej ilosc i jakosc tych szkodliwych jeswt nie wystarczajaca. Trzeba wziasc tez pod uwage ze mimo ze nie sa sszkodliwe to jednak moga miec wplyw na jakosc Twojego salami. Plesn jest jak grzyby zbierane w lesie. Mozesz znalezc trujace, mozesz znalezc nieszkodliwe ale niesmaczne, mozesz znalezc tez znakomite gatunki.Inaczej mowiac zbierajac grzyby mijasz cala ich palete ale tylko niektore z nich zbierasz. Tak tez jest z plesniami - Jesli pozwolisz im dziko wyrastac - bedziesz miec rozne ich rodzaje, lepeij wiec zaszczepic tylko tymi ktorych pożadamy najbardziej stad tez ma zastosowanie przemyslowych szczepionek plesni.

4. Bactoferm Mold 600.  Najbardziej chyba odpowiednim wyjasnieniem jest zaglebienie sie w ta pozycje - https://hjemmeriet.com/da/ChrHansen/Brochures/Meat%20Mould%20Manual%202nd%20edition%20(UK).pdf

jest po angielsku - chyba ze ktos podejmie sie przetlumaczenia - (sorry ale ja odpadam - poprostu nawal zajec). Wyselkcjonowanie P. nalviogense pozwolilo na tworzenie wysokiej jakosc produktow w wyniku porzadanych przemian biochemicznych jak rowniez zapobieganie niepożadanemu wzrostowi dzikich plesni. Obecnie jest to chyba najbardziej rozpowszechniona cultura sterterowa na calym swiecie. Stosowanie jest latwe i przynosi znakomite rezultaty. Zalecana jest do stosowania takze w naszej hobbystycznej dzilalnosci - ja sam uzywam praktycznie przy kazdorazowej produkcji wedlin czy fermentowanych czy dojrzewajacych. Jest tez tzw. agresywna co oznacza ze nie pozwala na wzrost juz wspomnianych dzikich plesni. Tak w wielkim skrocie przedstawia sie mold 600. Nie sposob w tej chwili wspomniec tez o nowych "odkryciach" nowych szczepow z ktorych obecnie mowi sie o Penicillium Salamii (thanks to Redzed again ) ktora jest "turkusowo-zielonkawa". Naukowcy w chwili obecnej sa na etapie badania wplywu tej plesni na smak, zapach itp. Kto wie ... moze wkrotce bedziemy szczepic wedliny plesnia zielonkawa??..... nie dam glowy uciac ale tak moze byc.

5. Nie sposob poruszyc wszystkich tematow zwiazanych z plesniami, i nie jest moim celem pisanie o sposobach zapobegania np. poniewaz kazdy probujacy bawic sie w te wyroby wczesniej czy pozniej zetknie sie z tym tematem. Chcialem tylko przyblizyc temat aby byl rozumiany w innym swietle niz tylko obawa czy strach. Plesn jest pożadana - ale jak juz w wielu innych dziedzianach - musimy nad nia panowac. Aby to zrobic musimy wiedziec z czym i z jakimi warunkami mamy do czynienia.

.

Edited by EAnna

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

Inaczej mowiac wystepuja poprostu wszedzie.

 

Nie wszędzie, nie wszędzie bo u mnie komorze nie choć bardzo się staram żeby były. :D  :D

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

Od jakiegoś czasu można u nas kupić sery z kombinowaną pleśnią: w środku niebieskie penicillium roqueforti a na zewnątrz szarawa pleśń, w typie penicillium camemberti.

W ubiegłym roku pozyskałam tę pleśń z kupionego kawałka sera i zaszczepiłam na serze robionym w domu.

Ponieważ tym serem częstowałam zlotowiczów w Zakopanem, u niektórych ta zewnętrzna, szaro-bura pleśń, o nietypowym kolorze, wzbudziła nieufność.

Ser był jednak wyśmienity i w tym roku chyba go powtórzę.

Myślę, że tak jak biała pleśń z bree lub camemberta ta szaro-zielona nadawała by się również do produkcji wędlin dojrzewających.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

Inaczej mowiac wystepuja poprostu wszedzie.

 

Nie wszędzie, nie wszędzie bo u mnie komorze nie choć bardzo się staram żeby były. :D  :D

 

Troche zartobliwie - A u Kowalskich w piwnicy tez wystepuja?? - - Oczywiscie...- A wlasnie ze nie bo Kowalscy piwnicy nie maja...a bez zart - moze to jest przyczyna Arkadiusz -. Cytat z CHR Hansen manual (link z pierwszego postu) - Moulds and their spores are very sensitive to air speed, relative humidity and temperature......If the growing conditions are adverse (cold, strong ventilation, dry) the mould spores may grow very slowly and there may be large patches without coverage; wild yeasts may take over.

Co doslownie znaczy - Plesnie i ich przetrwalniki sa szczegolnie wrazliwe na szybkosc powietrza,na wilgotnosc i temperature... Jesli warunki wzrostu sa niekorzystne (zimny, mocny ruch powietrza (wentylacji),suche powietrze) zarodniki plesni beda rozwijac sie bardzo slabo/powoli co moze spowodowac wystepowanie duzych placow bez plesni, i wowczas dzikie plesnie i drozdze moga sie rozwijac i dominowac.

 

 

Myślę, że tak jak biała pleśń z bree lub camemberta ta szaro-zielona nadawała by się również do produkcji wędlin dojrzewających.

Oczywiscie ze moga byc uzywane (i sa jak nie ma P. Naviolgense). Ale gdzies obilo mi sie o uszy ze znawcy/smakosze potrafia powiedziec ze wowczas w posmaku czuja wrazenie serowe, jednak dla nas zwyklych zjadaczy nie bedzie to raczej do rozroznienia... 

Edited by StefanS

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

 

 

Co doslownie znaczy - Plesnie i ich przetrwalniki sa szczegolnie wrazliwe na szybkosc powietrza,na wilgotnosc i temperature... Jesli warunki wzrostu sa niekorzystne (zimny, mocny ruch powietrza (wentylacji),suche powietrze) zarodniki plesni beda rozwijac sie bardzo slabo/powoli co moze spowodowac wystepowanie duzych placow bez plesni, i wowczas dzikie plesnie i drozdze moga sie rozwijac i dominowac.

 

Ja to znam ,ale w komorze maja warunki wręcz ciepralniane a za cholerę nie chcą się rozmnażać.Chyba in viagrę zapodam.  :D  :D

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

A ja wole zaszczepiac kazdy kawalek niz miec namnozone samoistnie - to dopiero jest problem jak wszystko i wszedzie bedzie pokrywac sie na "bialo" 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

Może byś opisał jeszcze jak robiłeś i w jakich warunkach i ile czasu przechowywałeś. Bo tak to jakbyś doktorowi powiedział - proszę o tabletkę bo coś mi jest.  Podasz więcej danych to doświadczeni koledzy  w suszonych /dojrzewających powiedzą co z tym robić lub czego nie robić.

Edited by binio1111

Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie ;)

Link to comment
Share on other sites

Jak na razie nie widzę nic złego.Opisz cały proces i warunki w jakich ją trzymasz.Co do pleśni to na razie nie jest źle.Wyroby dojrzewające pokrywają się pleśnią i jest to proces porządamy i naturalny.Martwił bym się gdyby ta pleśń była czarna ew. zielona choć niektóre zielone nie są złe.Jeśli chodzi o tą czerwoną plamę to moim zdaniem jest to wyciek krwi.W karkówce jest takie krwawe miejsce i należało go wyciąć.

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

Mięso oczyściłem, osuszyłem ręcznikiem, następnie sól, 5 dni w lodówce raz dziennie przekręcałem i wylewałem soki. Później mięso jeszcze osuszyłem i zawiesiłem w ponczosze na strychu temp. ok 12 C. 


[Dodano: 19 paź 2018 - 22:30]

W karkówce jest takie krwawe miejsce i należało go wyciąć.

  W takim razie czy można teraz cos z tym zrobić?

 

Jeśli chodzi o pleśn to obok wisi kiełbasa zaszczepiona przeze mnie pleśnią pozyskaną z fueta 

post-93355-0-66161100-1539981027_thumb.jpg

post-93355-0-19352400-1539981046_thumb.jpg

post-93355-0-85945500-1539981154_thumb.jpg

Edited by Mateusss
Link to comment
Share on other sites

Karkówkę trzymam w soli lub peklosoli (ja obecnie używam morskiej peklującej) i przeprawach 14 dni bo inaczej będzie twarda po dojrzewaniu,ale oprócz tego nie widzę jakiś poważniejszych błędów.Daj jej jeszcze powisieć i obserwuj.Pleśń najlepiej jak bedzie biala.Gdy pokaże się czarna lub zielona daj znać to coś na to poradzimy.Może być na samej soli ,ale trzeba mieć dobre warunki do dojrzewania.Szynki parmeńskie też są na samej soli,ale następną rób z użyciem peklosoli.Będzie bezpieczniej.

Binio a gdzie Ty tam widzisz zgniłe mięso?.Wyciek jest krwawy.


[Dodano: 19 paź 2018 - 22:43]

Ten krwawy wyciek usuń i zapakuj ją z powrotem.Pokrywa się pleśnią bo masz ją w powietrzu.Tak jest dobrze

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

Sadzac po zdjeciach to nie najlepsze warunki masz do dojrzewania - do suszenia moze tak. PLesn nie wydaje sie byc problemem - jej kolor. Niemniej troche problematyczne moze byc ze wzrasta i rozwija sie pod ponczocha czyli bezposrednio na powierzchni miesa.(w wiekszosci w tego typu wedlinach uzywamy oslonki inne niz ponczocha). To moze spowodowac ze do wyrzucenia moze byc zewnetrzna warstwa miesa. (w wyniku przerostu poprzez strzepki grzybni - zmiany biochemiczne i strukturalne , kolor, smak zapach tej warstwy nie musi byc apetyczny). Na kielbasie ktora pokazujesz widac ze gorne kawalki petka sa pozbawione wilgoci, dolne natomist maja jej wystarczajaco do wzrostu i rozwoju plesni - stad wniosek o kiepskich warunkach wilgotnosciowych w pomieszczeniu (kielbase mozna przewiesic dolem do gory).. Co do wycieku - bylbym nieco ostrozniejszy niz Arkadiusz - nie wiemy ile tej soli bylo, (to ze 5 dni to tez wydaje mi sie nieco krotko dla tego typu miesa - utrudniona penetracja roztworu soli do wnetrza ), dodatkowo - ilosc dni w ktorych nastapil rozwoj plesni - czy w takim wypadku moze to byc krawawy wyciek napewno?. A szczerze powiedzawszy to nie wiem co mam powiedziec - za malo danych a na podstawie zdjecia trudno jednoznacznie "postawic diagnoze"

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

 

 

A ja ciągle przecieram oczy ze zdumienia obserwując jak ludki "łapią " się za tą dziedzinę wędliniarstwa nie mając warunków ku temu

W zasadzie autor nie napisał, co zamierzał osiągnąć: wg mnie miała to być wędlina suszona. 

Komentarze zmierzają do oceny warunków i efektów procesu dojrzewania.

 

 

na mojej karkówce w ponczosze pojawiła się pleśń i jakieś dziwne wycieki
 

Z powyższego wpisu widać, że zapleśnienie wyrobu zaskoczyło @Mateusss zaś wyciek świadczy o wadliwym przebiegu suszenia.

Nie napisał, czy ten wyciek pięknie pachnie, jest neutralny zapachowo czy też trąci jakąś padliną lub też skarpetkami  :facepalm:

Jeżeli wędlina ma być wysuszona to należy ocenić, czy na tym etapie nadal do suszenia się nadaje.

Wyrzucić tę pończochę, ocenić źródło, rodzaj i "smakowitość" wycieku. Jeżeli wszystko ładnie pachnie to zlikwidować pleśń na powierzchni karkówki poprzez przemycie octem/spirytusem i założenie nowej otuliny.

Jednak miejsce suszenia powinno być z przewiewem uniemożliwiającym rozwój pleśni. 

Napisz coś więcej Mateuszu o Twoich zamiarach .

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

Nawet do podsuszenia przysłowiowej krakowskiej muszą być odpowiednie warunki ,a tu mowa o surowiźnie w dodatku tylko solonej . 

Ludzie tak właśnie robią "karniszówki" (jak je nazywa StefanS.) bez świadomości niezbędnych w procesie warunków.

Jeżeli np. nie wycisną resztek krwi z karkówki to zakażenie mięsa gotowe. 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

A szczerze powiedzawszy to nie wiem co mam powiedziec - za malo danych a na podstawie zdjecia trudno jednoznacznie "postawic diagnoze"

 

Niestety mało danych i dlatego prosiłem o obserwacje wyrobu po usunięciu wycieku i zmianie osłonki

 

 

 

Co do wycieku - bylbym nieco ostrozniejszy niz Arkadiusz
 

 

Też jestem ostrożny i nic nie pisałem, że można śmiało spożywać..Jeśli po usunięciu wycieku, zmianie opakowania i dalszym suszeniu zapach ,konsystencja oraz optycznie będzie to dobrze wyglądać to wtedy można się zastanowić nad konsumpcją.Co do pleśni to bym się nie czepiał, ale można łatwo się jej pozbyć używając wodny roztwór sorbinianu potasu w proporcji 0,2g-0,4g/l

 

 

 

A ja ciągle przecieram oczy ze zdumienia obserwując jak ludki "łapią " się za tą dziedzinę wędliniarstwa nie mając warunków ku temu ,baaa nawet nie mają zamiaru ich stworzyć .Więc pytam po co ?

 

Kolega temperaturę ma odpowiednią 12ºC , ale nie wiemy jak z wilgotnością.Poza tym jest dużo takich przepisów w internecie więc nie ma się co dziwić, że osoby mało doświadczone łykają takie informacje,że na karniszu da się otrzymać wędlinę dojrzewającą.Jakby wiedzieli ile trzeba wpierw zainwestować w naukę i finansowo żeby w razie czego się nie zatruć pewnie by zaniechali robienia takich wyrobów.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

W dojrzewalni mam kilka "towarów", wszystkie ładnie pokrywaja sie pleśnią- za wyjatkiem "Jesus de Lyon" ???


 


Szczepione kulturą FPN 63 poprzez natrysk sprayem....


 


"Jesus" jest w katnicy wieprzowej, wisi już 12 dni i nic......


 


Cóż może być przyczyną? i jak ew. zaradzić aby powstała??


 


Przemyć?? Pozywka z glukozy??


 


post-46412-0-85126300-1574439319_thumb.jpg


post-46412-0-86358700-1574439341_thumb.jpg


Link to comment
Share on other sites

 

 

Pozywka z glukozy??

Glukoza hamuje wzrost pleśni  P. Naviolgense.

Przewieś w inne miejsce i obserwuj.

Może np. wentylacja miejscowa nie sprzyja wzrostowi "pędzelków"?

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...
  • 2 months later...
Witam, jestem nowy na forum, proszę o radę robiłem szynke ala serrano przrzepis z forum, na początku noga została natarta solą i powieszona ma 2 doby w chlodni żeby wstępnie odciekla woda, następnie 2 tygodnie noga leżała w soli również w chlodni lo dwóch tygodniach została wyciągnięta z chlodni umyta wodą i oczyszcona z soli, i 2 kolejne miesiące wisiała w chlodni teraz kiedy ja wyciągnąłem żeby powiesić ja w temperaturze pokojowej pojawiła się na niej pleśń jak na załączony zdjęciach czy to normalna kolej rzeczy czy śmietnik? Edited by JaroRasz
Link to comment
Share on other sites

 

 

kiedy ja wyciągnąłem żeby powiesić ja w temperaturze pokojowej

 

Brak zdjęć.A po co w temp. pokojowej.? 

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.