Peklosól. Czy peklowanie ustaje po obróbce cieplnej?

[lothse1]

Witam.

 

Wędliniarstwo chodziło za mną od dawna (pamiętam zapach wędzarni u dziadków ).

I w końcu twarde postanowienie - będę wędził.

Oczywiście zabrałam się do sprawy od tyłka strony.

Najpierw budowa wędzarni! No bo co w tym trudnego? Drewniana skrzynka z paleniskiem, mięso do środka i wędzimy!

Na szczęście trafiłem na Was i wędzarni puki co nie ma

Zacząłem czytać i przejeżdżałem na oczka - długa jeszcze droga do wędzenia.

 

Ale nie o tym.

Zacząłem parzyć, najpierw drobiowe, a teraz schabik - czyli jak dobrze rozumiem, produkt docelowy jest polędwicą.

Peklowałem na sucho niewielki kawałek (0,7 kg) 48h.

Do szynkowara, termometry i  tu tuż przed końcem parzenia wpadł kumpel... i przegapiłem magiczne 68 stopni.

Termometr w mięsie pokazał 75 a w wodzie 90.

Oczywiście wyszedł wiór i to z tych twardych wiórów. Jedynie w samym środeczku było około 1 cm mięska wyraźnie jaśniejszego i mięciutkiego.

Wiadomo, rodzina odmówiła spożycia.

Po dwóch dniach wyciąłem mięsko z lodówki i ku mojemu zdziwieniu ten 1 cm miększego i jaśniejszego mięska rozrósł się do 3 - 4 cm a i reszta od brzegów również nabrała kruchości i głębszego smaku.

 

I tu rodzi się pytanie, co za tym stoi?

Mięsko naturalnie dojrzało? Peklosól nadal działała? Coś innego?

 

Pozdawiam     

Edytowane 16 Października 2017 przez lothse1

[Maxell]

Najpierw poczytaj, co to takiego peklowanie i jak ten proces przebiega, a wtedy zrozumiesz, dlaczego mięso, w którym na skutek wysokiej temperatury zostały ścięte białka, nie da się zapeklować.