Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Smokemistake - Wyroby i eksperymenty

wędzonki kiełbasy salami chorizo szynka surowa dojrzewająca wyroby pasztet

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
12 odpowiedzi w tym temacie

#1 Smokemistake

Smokemistake

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 28 postów
  • MiejscowośćChomętowo

Napisano 18 paź 2017 - 12:21

Witam wszystkich, od dłuższego czasu przeglądam forum i postanowiłem że tez podzielę się moimi dokonaniami i eksperymentami z mięsem i nie tylko. Chętnie odpowiem na wszystkie pytania oraz zapraszam do komentowania. 

Różne wyroby mięsne robię od 5 lat tak że trochę doświadczeń się nazbierało nie wszystko dokumentuję zdjęciami ale co ciekawszymi podzielę się na forum

 

Na pierwszy ogień Eksperymentalny pakiet kiełbas surowo dojrzewających nie wędzonych (z okresu mieszkania w bloku i braku dostępu do wędzarni)

wyroby powstały w lutym 2016

 

Zdjęcie 1 widok ogólny na kiełbasy po 2-3 dniach dojrzewania 

Zdjęcie 2 i 3 drugi etap suszenia (przy grzejniku była zbyt wysoka temperatura) 

 

Skład mięsny na wszystkich wyrobach taki sam 75% szynka wieprzowa, 25% tłuszcz twardy

oraz kultury starterowe SCM 21 produkcji Sacco skład kultury to staphylococcus xylosus i staphylococcus carnosus  są to kultury niezakwaszające.  wyroby różnią się zastosowanymi przyprawami 

Załączony plik  DSC_0145.JPG   47,31 KB   16 Ilość pobrań 

od okna 1 kij - Chorizo, 2 kij -Millaneze, 3 kij- Mailander, i Bierbeiser (z słodem jęczmiennym zamiast cukrów), 4 kij - Chorizo nr 2, 5 kij - Deftig, Luftgetrocnete.

Załączony plik  DSC_0159.JPG   35,8 KB   11 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC_0161.JPG   24,89 KB   10 Ilość pobrań


[Dodano: 18 paź 2017 - 12:21]

Przyprawy były produkcji Pacovis - Szwajcaria 

poniżej dokładniejsze zdjęcia wyrobów

 

Załączony plik  DSC_0150.JPG   32,79 KB   8 Ilość pobrań

Deftig 

 

Załączony plik  DSC_0152.JPG   40,56 KB   8 Ilość pobrań

Luftgetrocknete (Luftgekonte)

 

Załączony plik  DSC_0154.JPG   28,45 KB   9 Ilość pobrań

Bierbeiser (z słodem jęczmiennym)

 

Załączony plik  DSC_0155.JPG   35,13 KB   11 Ilość pobrań

Mailander

 

Załączony plik  DSC_0156.JPG   32,76 KB   10 Ilość pobrań

Chorizo nr 2 



#2 jac007

jac007

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1264 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 18 paź 2017 - 14:38

Fajne wyroby. :clap:



#3 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4118 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 19 paź 2017 - 19:48

Skład mięsny na wszystkich wyrobach taki sam 75% szynka wieprzowa, 25% tłuszcz twardy
Jaką dawkę zastosowałeś peklosoli  i pożywki?

#4 EL GREGOR

EL GREGOR

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3832 postów
  • MiejscowośćBartoszyce

Napisano 19 paź 2017 - 20:16

:) :tongue: :clap: :clap: :tongue:



#5 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11129 postów

Napisano 19 paź 2017 - 20:17

Chętnie bym obejrzał przekroje.



#6 Smokemistake

Smokemistake

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 28 postów
  • MiejscowośćChomętowo

Napisano 20 paź 2017 - 07:15

Peklosól 25 g/kg, całość wszystkich typów było ok 9 kg kultury saszetka 25 g była na 100 kg mięsa ja rozpuściłem 5 g kultur w 450 ml letniej wody i dodawałem po 50 ml roztworu na kg mięsa (dozowanie kultur wg producenta jest przewidziane na warunki przemysłowe o ściśle określonych parametrach a w warunkach domowych można spokojnie dodać podwójną ilość kultur aby szybciej osiągnęły pożądany wzrost  pożądanej mikroflory i zabezpieczyć przed patogenami z zewnątrz) 

przewidziane dojrzewanie to 14 dni ale po 10 już kiełbasa znikała (po 10 dniach był ubytek na poziomie 30 %)

wersja w cienkich jelitach była już gotowa po 7 dniach.

Niestety nie posiadam zdjęć przekrojów ale zima nadchodzi sezon grzewczy to i będą kolejne produkcje dojrzewających kultury już czekają w zamrażalniku.  


[Dodano: 20 paź 2017 - 07:15]
 Uzupełnienie. Proces : Mięso i słonina w kostke ok 2,5 cm. Mięso dobrze podmrozić do ok -4 -6
Mięso i słonina zmrożone  na fi 8 mm. Szczególnie ważne przy małych maszynkach aby tłuszcz został w kawałkach a nie rozgniótł się Jelita naturalne kaliber do 32. przy większych przekrojach i osłonkach sztucznych o większej średnicy czas dojrzewania będzie dłuższy. Przyprawa, kultury i PKS dobrze zmieszać z farszem.
Podczas nadziewania temp. farszu ok. 2 C.


#7 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11129 postów

Napisano 20 paź 2017 - 15:56

Zdjęcie 2 i 3 drugi etap suszenia (przy grzejniku była zbyt wysoka temperatura) 

 

Co masz na myśli mówiąc o suszeniu bo zaczynam mieć wątpliwości czy to są kiełbasy surowo dojrzewające.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 20 paź 2017 - 15:59


#8 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4118 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 20 paź 2017 - 17:50

Peklosól 25 g/kg, całość wszystkich typów było ok 9 kg kultury
Rozumiem, że żadnych cukrów ( glukoza, sacharoza ) nie dodałeś.

#9 Smokemistake

Smokemistake

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 28 postów
  • MiejscowośćChomętowo

Napisano 20 paź 2017 - 19:39

Cukry znajdowały się w mieszankach przypraw dlatego nie dodawałem już innych. 


[Dodano: 20 paź 2017 - 19:39]

 

Zdjęcie 2 i 3 drugi etap suszenia (przy grzejniku była zbyt wysoka temperatura) 

 

Co masz na myśli mówiąc o suszeniu bo zaczynam mieć wątpliwości czy to są kiełbasy surowo dojrzewające.

 

miałem na myśli dojrzewanie i jednoczesną utratę masy wyrobu. przepraszam jeśli kogoś wprowadziło to w błąd. wyroby były dojrzewające z udziałem kultur starterowych przy grzejniku było zbyt ciepło i zaczęła powstawać zbyt mocna obsuszka na powierzchni dlatego powstała ta konstrukcja na lodówce.



#10 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 849 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 20 paź 2017 - 22:12

Very nice nickname - Smokemistake - it mean that you can read, write and understood English.  Mam nadzieje ze rozumiesz co to znaczy. Bardzo ladne zdjecia i kielbasy, ale - kilka pytan ..

Bardzo ladne stwierdzenie i zgodne z prawda - obie formy bacterii maja wplyw na kolor szczegolnie i smak/zapach. Tylko czegos tu nie moge znalezc - moj wujek Google nie moze mi pokazac tej nazwy i tego skladu w postaci w jakiej to przedstawiles - czy moglbys mi podac bezposredniego link do tej cultury starterowej? Zazwyczaj cultury starterowe Sacco maja przydomek - Lyocarni ale za cholere nie moge znalezc nic z tymi numerami....

 

kultury starterowe SCM 21 produkcji Sacco skład kultury to staphylococcus xylosus i staphylococcus carnosus  są to kultury niezakwaszające. 

 

 

Przyprawy były produkcji Pacovis - Szwajcaria 

  - tutaj znow problem - brakuje mi skladow tych mieszanek - jedynie co znalazlem to to ze Pacovis zajmuje sie produkcja opakowan a nie mieszanek przyprawowych.....Oczywiscie moege sie mylic....

 

 

(dozowanie kultur wg producenta jest przewidziane na warunki przemysłowe o ściśle określonych parametrach a w warunkach domowych można spokojnie dodać podwójną ilość kultur aby szybciej osiągnęły pożądany wzrost  pożądanej mikroflory i zabezpieczyć przed patogenami z zewnątrz) 

 

trudno to jednoznacznie okreslic jako prawda, niemniej sa naukowcy ktorzy twierdza ze zbyt duza dawka moze niekorzystnie wplywac na kolor czy smak a szczegolnie przy przedawkowaniu Staphylococcus.... Jednak biorac pod uwage dotychczasowy opis Twej wytworczej dzialalnosci to odnosze wrazenie ze i cala saszetka na ta ilosc miesa nie mialaby znaczenia poniewaz proces rozwojowy i dzialanie tych bacterii musi podlegac okreslonym warunkom. A w Twoim opisie brak jest jakich kolwiek wzmianek o stworzeniu dogodnych warunkow do rozwoju tych bacterii aby spelnily swoja funkcje. Ponadto - Warunki jakie przedstawiles - w postaci kaloryfera, ciepla, malej wilgotnosci - podsuwaja mi podejrzenie ze nawet po 10 dnaich kielbaski nie byly spojne, rozwarstwienie farszu, brak ksztaltu byl juz mocno zarysowany. Nie mozna wiec jednoznacznie stwierdzic ze bylo to 

wyroby były dojrzewające z udziałem kultur starterowych przy grzejniku

poniewaz ma sie to jak piesc do oka --

 

ps. niektore z przedstawionych przez Ciebie wyrobow to powinny byc najpierw wedzone a dopiero suszone....

 

Cukry znajdowały się w mieszankach przypraw dlatego nie dodawałem już innych. 

[Dodano: 20 paź 2017 - 19:39]

 

Zdjęcie 2 i 3 drugi etap suszenia (przy grzejniku była zbyt wysoka temperatura) 

 

Co masz na myśli mówiąc o suszeniu bo zaczynam mieć wątpliwości czy to są kiełbasy surowo dojrzewające.

 

miałem na myśli dojrzewanie i jednoczesną utratę masy wyrobu. przepraszam jeśli kogoś wprowadziło to w błąd. wyroby były dojrzewające z udziałem kultur starterowych przy grzejniku było zbyt ciepło i zaczęła powstawać zbyt mocna obsuszka na powierzchni dlatego powstała ta konstrukcja na lodówce.

Jak zwykle - fajne i nowatorskie wytwory, mam nadzieje ze w przyszlosci niejednokrotnie bedziemy ogladac Twe osiagniecia. Poprostu moze masz racje ze warto zwrocic baczna uwage na tego typu dokonania - cultury starterowe i pozniej dokladne suszenie przez kilka czy kilkanascie dni. Wybacz ale czegos mi jednak tutaj brakuje - zrozumienia podstaw .....albo podstawowych wyjasnien.....

 



#11 Smokemistake

Smokemistake

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 28 postów
  • MiejscowośćChomętowo

Napisano 21 paź 2017 - 07:31

link do sprzedawcy kultur http://aditech.com.pl/Oni również sprzedają przyprawy Pacovis jako oficjalny dystrybutor w Polsce  http://www.pacovis.c...utions/booklets


Użytkownik Smokemistake edytował ten post 21 paź 2017 - 07:38


#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11129 postów

Napisano 21 paź 2017 - 08:02

Wybacz ale czegos mi jednak tutaj brakuje - zrozumienia podstaw .....albo podstawowych wyjasnien.....  

 

Ja też niewiele z tego rozumiem.Może źle kombinuję , ale są to dla mnie wyroby suszone z dodatkiem kultur.Tego jeszcze nie przerabiałem i nie wiem  czy traktować ten wyrób jako suszony czy jako dojrzewający.Brak fermentacji i dodatku dekstrozy lub glukozy podpowiada mi że to wyrób suszony, ale mogę się mylić.Wydaje mi się że ilość tych kultur nie ma znaczenia.Można i wsypać dwie saszetki ponieważ nie ma odpowiednich warunków żeby one zadziałały.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#13 Smokemistake

Smokemistake

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 28 postów
  • MiejscowośćChomętowo

Napisano 21 paź 2017 - 12:53

dla tych kultur optymalne warunki to 14-18 C wg informacji od sprzedawcy a fermentacje można prowadzić dla wyrobów szybko dojrzewających jak kiełbasy po osadzaniu 12 godzin w warunkach chłodniczych dalsze dojrzewanie w temperaturze 14-18 nie dopuścić do powstania mocnej obsuszki. ( nie dysponując komorą dojrzewalniczą) natomiast dla procesu długiego dojrzewania powyżej 30 dni  typowo dla szynek z całych mięśni wygląda następująco 1 Faza 

-Czas: 24 – 36 godzin -Temperatura: 4 – 6°C -Wilgotność: 85 – 90% 
2 Faza zimna - Czas: 15 - 20 dni - Temperatura: 4 – 6°C - Wilgotność: 70 – 80%  - Utrata wagi: 10 - 12%
3 Faza ciepła - Czas: 3 – 4 dni - Temperatura: 18 – 20°C - Wilgotność: 70 -80% 
4 Faza suszenie - Czas: do osiągnięcia ostatecznej utraty masy produktu (ok. 15 dni) - Temperatura: 12 - 14°C - Wilgotność: 80%
- Utrata wagi: aż do osiągnięcia ok. 30% całkowitej straty masy 
 

, przyprawy zawierały rożne cukry odszukam je i przepisze składy może wtedy więcej się wyjaśni 







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: wędzonki, kiełbasy, salami, chorizo, szynka, surowa, dojrzewająca, wyroby, pasztet

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych