Produkcja żywności, a zagrożenia

[Maxell]

Udostępniam dzisiaj Państwu bardzo dobry materiał, który każdy domowy producent żywności musi poznać.

Jako, że ostatnio na naszym forum nastała moda na przechowywanie żywności w opakowaniach próżniowych oraz próby peklowania tym sposbem, proszę zwrócić szczególną uwagę na tabelę nr 1 (głównie zagrożenie botulizmem). Pamiętajmy, że urządzenia te, z których korzysta większość, są urządzeniami z najniższej półki i nienajlepszej jakości, a dodając do tego niesprawdzone woreczki prózniowe, mamy się czym martwić.

Materiał do spokojnego i gruntownego poznania. Bardzo ważny!

 

 

ZAGROŻENIA PRZY PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

 

Podczas całego łańcucha żywnościowego, począwszy od pozyskiwania surowca, poprzez produkcję, magazynowanie, dystrybucję do fazy konsumpcji (indywidualna - we własnym gospodarstwie domowym i zbiorowa - instytucje żywienia zbiorowego) żywność jest narażona na oddziaływanie czynników, które mogą doprowadzić do obniżenia jej jakości, a w konsekwencji powodować negatywne skutki dla zdrowia konsumenta (do narażenie zdrowia konsumenta). Czynniki te określa się mianem zagrożeń zdrowotnych żywności. Rozróżnia się trzy zasadnicze grupy zagrożeń: biologiczne, chemiczne i fizyczne. Pierwszą z nich stanowią zagrożenia biologiczne, związane z występowaniem mikroorganizmów chorobotwórczych i saprofitycznych, jak również szkodników i pasożytów. Kolejną grupą są zagrożenia chemiczne, do których zalicza się wszystkie substancje i związki chemiczne, które wprowadzane do organizmu człowieka wraz z żywnością, po przekroczeniu dopuszczalnego poziomu mogą wywoływać stany zatrucia. Zatrucie takie bywa natychmiastowe lub występuje po dłuższym czasie, po skumulowaniu odpowiedniej ilości czynnika toksycznego. Trzeci rodzaj - to zagrożenia o charakterze fizycznym. Dotyczą one najczęściej ciał obcych pochodzących z surowców lub przenikających podczas produkcji.

Powyższe zagrożenia mogą wynikać z zanieczyszczeń surowców, procesu technologicznego, otoczenia (maszyn, hal produkcyjnych, powierzchni stykających się z żywnością), wody i powietrza, czy też braku należytej higieny.

 

Zagrożenia mikrobiologiczne

 

Zagrożenia mikrobiologiczne, zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności (ICMSF), są to nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych bądź produktów ich metabolizmu.

Rozpatrując mikroflorę produktów spożywczych należy zaznaczyć, że w wielu z nich mogą lub powinny znajdować się mikroorganizmy charakterystyczne dla danego produktu, a ponadto z reguły występują mikroorganizmy saprofityczne, których dopuszczalną ilość określają przepisy prawa. Problemem jest natomiast obecność w żywności mikroflory niepożądanej, której niekontrolowany wzrost prowadzi do:

■ zatruć i zakażeń pokarmowych - główną przyczyną jest obecność w żywności toksyn lub innych szkodliwych metabolitów wytwarzanych przez drobnoustroje, jak również samych drobnoustrojów. Wszystkie grupy zaliczane do drobnoustrojów mogą tworzyć w żywności związki toksyczne, ale zdecydowanie najczęściej występują zatrucia bakteryjne i grzybowe. Bakterie wytwarzające toksyny i powodujące zatrucia pokarmowe, rozwijając się w produktach spożywczych, nie powodują zmian organoleptycznych żywności, stąd też są szczególnie niebezpieczne;

■ psucia się żywności - następuje na skutek niekontrolowanego rozwoju drobnoustrojów, tj. bakterii oraz grzybów (zarówno pleśni jak i drożdży), prowadząc do zmian organoleptycznych i powstawania substancji toksycznych w wyniku rozkładu składników odżywczych.

Znanych jest wiele grup bakterii powodujących zatrucia pokarmowe, przy czym największe zagrożenie zdrowotne stanowią: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni i Escherichia coli.

 

 

Tabela: Charakterystyka najczęściej obserwowanych zatruć pokarmowych wywoływanych przez bakterie chorobotwórcze [Trziszka, 2009]

 

Proces psucia się żywności zależy od rodzaju drobnoustrojów, które w niej występują, stopnia spełnienia ich wymagań pokarmowych, jak również warunków i czasu przechowywania żywności. Bakterie mogą psuć różne rodzaje żywności, ponieważ zarówno skład chemiczny jak i właściwości fizyczne sprawiają, że jest ona dobrym podłożem do rozwoju. Większość bakterii wymaga do rozwoju wysokiej aktywności wodnej i nie powoduje psucia się żywności suchej. Grzyby natomiast mogą namnażać się przy mniejszej zawartości wody, dotyczy to głównie pleśni, które powodują psucie się nawet suchych produktów, szczególnie przechowywanych w wilgotnych warunkach.

 

 

Tabela: Dominujące rodzaje drobnoustrojów powodujących psucie się żywności [Trojanowska, 2006]

 

Zagrożenia mikotoksynami

 

Spośród mikrobiologicznych zagrożeń szczególne miejsce zajmują grzyby strzępkowe, czyli pleśnie. Negatywna działalność pleśni wynika ze strat na skutek jej rozwoju na surowcach oraz żywności nieprawidłowo przechowywanej. Pleśnie powodują rozkład białek, tłuszczów oraz innych składników, obniżając wartość odżywczą żywności. Produktami metabolizmu pleśni są mikotoksyny. Wykazują one działanie toksyczne, jak również mutagenne i kancerogenne. Mogą powodować zaburzenia układu pokarmowego, rozrodczego lub uszkodzenia nerek. Z uwagi na różnorodne efekty toksyczne oraz dużą odporność na działanie wysokich temperatur (pasteryzacja i sterylizacja nie inaktywują ich), obecność mikotoksyny w żywności i paszach niesie ze sobą potencjalne zagrożenie dla zdrowia zarówno ludzi jak i zwierząt. Żywność zagrożona tymi toksynami to przede wszystkim orzechy ziem¬ne, ziarna zbóż, ryż, owoce, sok jabłkowy i mleko. Spośród pleśni wytwarzających szkodliwe mikotoksyny najliczniejsze są gatunki z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium.

 

Zagrożenia pochodzenia wirusowego

 

Wirusy w odróżnieniu od bakterii nie mogą rozmnażać się poza komórką organizmu gospodarza, dlatego żywność stanowi dla nich jedynie swoisty czynnik transportujący, umożliwiając rozprzestrzenianie się infekcji [Trziszka, 2009]. Głównym źródłem infekcji pokarmowych wywoływanych przez wirusy jest zakażona woda oraz produkty morskie. Wirusy mogą przetrwać w żywności od kilku do kilkunastu dni i nie są wrażliwe na rozwój bakterii wywołujących jej zepsucie [Kołożyn-Krajewska i Sikora, 2010]. Najczęściej obserwowane infekcje powodowane są przez następujące wirusy: Hepatitis A (zapalenie wątroby typu A), rotawirusy, wirus Norwalk, wirus pryszczycy (w chwili obecnej Polska uważana jest za kraj wolny od pryszczycy, jednakże ze względu na sporadycznie pojawiające się ogniska tej choroby należy liczyć się z możliwością tego zagrożenia).

 

Zagrożenia typu pasożytniczego

 

Pasożyty są to organizmy roślinne i zwierzęce żyjące i rozwijające się, czasowo bądź stale, na innym lub w innym organizmie, który jest ich żywicielem i któremu przynoszą szkodę. Niektóre z pasożytów zagrażają zdrowiu człowieka, inne nie przedstawiają większego niebezpieczeństwa. Ważne są te, które odgrywają zasadniczą rolę ze względów sanitarno-higienicznych i epidemiologicznych. Głównym źródłem pasożytów jest najczęściej zakażone mięso, przetwory mięsne, ryby, mleko lub źle umyte warzywa. W produkcji żywności najpoważniejsze zagrożenie stanowią następujące pasożyty: włosień kręty (Trichinella spiralis), tasiemiec uzbrojony (Taenia solium), tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata), motylica wątrobowa (Fasciola hepatica), glista ludzka (Ascaris lumbricoides), owsik ludzki (Enterobius vernicularis), Giardia lamblia oraz Toxoplasma gondii.

 

Szkodniki

 

Zgodnie z obowiązującymi przepisami, żywność wykazująca zmiany wywołane obecnością szkodników nie może być dopuszczona do obrotu lub przerobu na inny środek spożywczy. Szkodniki identyfikowane są na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Do najważniejszych zalicza się: roztocze (rozkruszki i roztoczki), nicienie (węgorek pszeniczny i octowy), owady (muchy i karaczany), ptaki (najczęściej w bezpośrednim sąsiedztwie zakładów przetwórczych spotykane są wróble, gołębie, jaskółki i kawki) oraz gryzonie (szczury i myszy). Występowanie szkodników lub ich pozostałości w żywności to problem nie tylko ekonomiczny spowodowany stratami, ale także sanitarno-epidemiologiczny, związany z jakością zdrowotną żywności.

 

Zagrożenia chemiczne

 

W zdecydowanej większości zagrożenia chemiczne są spowodowane działaniem człowieka związanym z intensyfikacją produkcji rolnej i przemysłowej. Mogą one występować na każdym etapie łańcucha żywnościowego, zaczynając od produkcji podstawowej przez przetwórstwo, pakowanie, magazynowanie, transport i dystrybucję, a kończąc na konsumencie. Do tej grupy zagrożeń zalicza się substancje chemiczne, które wprowadzone do organizmu człowieka w dawce przekraczającej dopuszczalny poziom mogą prowadzić do zatruć, stymulować powstawanie nowotworów lub wywoływać reakcje alergiczne. Dla większości zanieczyszczeń, w odpowiednich przepisach prawa, wyznaczone są dopuszczalne poziomy w surowcach i wybranych grupach artykułów żywnościowych (MRL - maximum residua limit). Wyroby, w których stężenia nie przekraczają MRL uznawane są za bezpieczne. Ramowym aktem prawnym dotyczącym substancji zanieczyszczających jest Rozporządzenie Komisji 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. (Dz. U. L 364/5) wraz ze zmianami, ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.

Zagrożenia chemiczne występujące w żywności można podzielić na:

■ Substancje naturalnie obecne w żywności

W niektórych surowcach żywnościowych, szczególnie pochodzenia roślinnego, naturalnie występują substancje o potencjalnym działaniu toksycznym. Najczęściej spotykanymi w żywności naturalnymi substancjami toksycznymi są niektóre typy glikozydów, np. glikozydy cyjanogenne (amygdalina w migdałach), saponiny (soja, szpinak, buraki), glukozynolany (rośliny kapustowate), glikoalkaloidy (solanina w niedojrzałych ziemniakach, tomatyna w niedojrzałych pomidorach) oraz alkaloidy (kofeina w kawie, sporysz w ziarnie zbóż) [Andrejko i Andrejko, 2009].

■ Substancje powstające w efekcie zabiegów agrotechnicznych, zootechnicznych i weterynaryjnych

Pestycydy to związki chemiczne pochodzenia naturalnego bądź syntetycznego stosowane w celu poprawy ilości i jakości żywności, pasz i produktów przemysłowych, zabezpieczania ich w czasie magazynowania przed szkodnikami i chorobami, jak również niszczenia owadów i innych przenosicieli chorób ludzi i zwierząt. Ze względu na dużą toksyczność oraz masowe stosowanie, należą do związków szczególnie niebezpiecznych dla zdrowia człowieka. Z uwagi na to w produktach spożywczych określa się najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości pestycydów (NDP), w produktach przeznaczonych do spożycia przez ludzi oraz zwierzęta (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 396/2005 z dnia 23 lutego 2005 r. (Dz. U. L 70/1) wraz ze zmianami, w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni).

Antybiotyki i inne leki weterynaryjne stosuje się w celach leczniczych i profilaktycznych. Skutkiem ich niewłaściwego podawania, zwłaszcza nieprzestrzegania okresu karencji, jest obecność leków w produktach pochodzenia zwierzęcego. Pobieranie z pożywieniem, nawet śladowych ilości antybiotyków prowadzi najczęściej do reakcji alergicznych. Dochodzi również do zakłócenia równowagi mikroflory przewodu pokarmowego oraz uodpornienia się drobnoustrojów na antybiotyki stosowane w lecznictwie. Obecność tych substancji w mleku jest również przyczyną strat ekonomicznych w przemyśle mleczarskim, w wyniku hamowania przez nie procesów fermentacyjnych.

Prawne uregulowania dotyczące pozostałości leków weterynaryjnych w żywności pochodzenia zwierzęcego zawarte są w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 470/2009 z dnia 6 maja 2009 r. ustanawiającym wspólnotowe procedury określania maksymalnych limitów pozostałości substancji farmakologicznie czynnych w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 152/11).

Azotany (V) i azotyny (III) mogą być dodawane do produktów spożywczych celowo, jako środki konserwujące, głównie w produkcji sera podpuszczkowego i przetwórstwie mięsa. Mogą również przedostawać się do żywności ze środowiska jako niezamierzone zanieczyszczenia. Ich najważniejszym źródłem są stosowane w rolnictwie nawozy mineralne.

Do metali ciężkich stanowiących zagrożenie dla konsumenta, a mogących znajdować się w środkach spożywczych należą, ołów, kadm, rtęć, arsen, cynk oraz miedź. Te dwa ostatnie pierwiastki w ilościach śladowych są niezbędne dla organizmu człowieka, dopiero ich większa zawartość stanowi zagrożenie. Najczęściej zatrucia metalami ciężkimi, ze względu na ich niewielką ilość w produktach spożywczych mają charakter przewlekły. Ujawniają się dopiero po wielu latach spożywania skażonej żywności, w związku ze zdolnością kumulowania się metali ciężkich w narządach wewnętrznych organizmu człowieka.

■ Substancje celowo dodane w procesie technologicznym

Grupę tę stanowią dozwolone substancje dodatkowe stosowane w procesach produkcji żywności. Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171, poz. 1225) są to substancje normalnie niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, niezależnie od tego czy posiadają wartość odżywczą, czy też nie. Ich celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, transportu i przechowywania żywności spowoduje lub może spowodować, że substancje te staną się składnikiem środka spożywczego. Substancje te przy dozwolonym poziomie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka (dopuszczalne maksymalne poziomy ustala Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności). Wykaz substancji dozwolonych do stosowania w przemyśle spożywczym wraz z podanymi wartościami maksymalnymi dla każdej z tych substancji zamieszczony jest w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r., w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. nr 232, poz.1525). Wszelkie przekroczenia dopuszczalnej dawki lub użycie niedozwolonego dodatku mogą prowadzić do różnego rodzaju schorzeń u konsumentów (reakcje alergiczne, biegunki, nowotwory).

■ Substancje przypadkowo dostające się w procesie technologicznym

Pochodzą najczęściej z instalacji i urządzeń wykorzystywanych w przetwórstwie

żywności, w wyniku różnego rodzaju awarii, zaniedbań produkcyjnych czy magazynowych (smary, oleje techniczne, farby, lakiery).

■ Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Zastosowanie odpowiednich środków czystości jest konieczne do utrzymywania w czystości aparatury, naczyń i przyrządów mających styczność z żywnością. Nieumiejętne stosowanie środków myjących i dezynfekujących, nieprzestrzeganie procedur mycia i dezynfekcji oraz nieskuteczne płukanie mogą powodować skażenie żywności.

■ Substancje przedostające się do żywności z opakowań lub naczyń z tworzyw sztucznych

Największe niebezpieczeństwo dla konsumenta stanowią nieodpowiednio wykonane opakowania z tworzyw sztucznych. Składnikami podstawowymi tworzyw sztucznych są wielkocząsteczkowe polimery związków o różnej budowie. W wyniku niepełnej polimeryzacji, starzenia się tworzywa (rozpad polimerów na monomery) lub stosowania niedozwolonych związków chemicznych do ich produkcji może wystąpić migracja różnego rodzaju substancji toksycznych do żywności. Wszelkie opakowania stosowane do żywności, zarówno zbiorcze jak i jednostkowe, powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny.

■ Substancje świadomie dodane do żywności w celu zafałszowania jej

jakości

Zagrożeniem chemicznym może być również żywność zafałszowana. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171, poz. 1225) definiuje środek spożywczy zafałszowany jako ten, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany. Może to być środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, a w szczególności jeśli:

- dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające wartość odżywczą,

- odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego,

- dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka o należytej jakości,

- niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia, albo w inny sposób go oznakowano, wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego.

 

Zagrożenia fizyczne

 

Zagrożenia fizyczne to wszystkie niepożądane obce ciała i materiały, które normalnie nie występują w żywności, a które mogą spowodować fizyczne uszkodzenie ciała konsumenta (np. jamy ustnej, przełyku, żołądka, jelit). Mogą również prowadzić do zachłystnięcia, zadławienia, a w najgorszym wypadku - uduszenia. Bardzo często wniknięcie obcych ciał do żywności jest bezpośrednio związane z jednoczesnym pojawieniem się zagrożenia mikrobiologicznego.

 

Autorka opracowania: dr hab. Jolanta Król (doktor habilitowany w zakresie technologii żywności i żywienia, Pracownia Instrumentalnej Analizy Żywności, członek Komisji Nauk Towaroznawczych PAN.

[Dymny]

...

Jako, że ostatnio na naszym forum nastała moda na przechowywanie żywności w opakowaniach próżniowych oraz próby peklowania tym sposbem, proszę zwrócić szczególną uwagę na tabelę nr 1 (głównie zagrożenie botulizmem). Pamiętajmy, że urządzenia te, z których korzysta większość, są urządzeniami z najniższej półki i nienajlepszej jakości, a dodając do tego niesprawdzone woreczki prózniowe, mamy się czym martwić....

http://img208.imageshack.us/img208/20/botulizm.jpg

 

Jeśłi dobrze rozumiem, to z tej tabeli jasno wynika, że problem botulizmu dotyczy w tym samym stopniu produktów długo przechowywanych bez dostępu powietrza, konserw o pH>4,5 jak i MIĘSA I WĘDLIN PRODUKOWANYCH W DOMOWYCH WARUNKACH.

Zatem nie widzę żadnych większych zagrożeń w używaniu pakowaczek próżniowych od spożywania własnych wyrobów.

 

A poza tym, wystarczy trochę wyobraźni i trzymanie reżimu czystości by to co robimy, nam i nikomu innemu nie zaszkodziło. I jestem przekonany, że każdy o to dba.

[Maxell]

Artykuł nie został umieszczony tutaj by zniechęcać kogokolwiek do zakupu czy stosowania pakowarki próżniowej. Jego celem jest uświadomienie, jakie zagrożenia dla zdrowia z niego wynikają.

Maszyny do pakowania próżniowego, czy produkcji konserw stosowane w przemyśle róznią się "nieco" od urządzeń stosowanych w warunkach domowych. I to nie tylko ceną.

Ty rób jak uważasz.

[Dymny]

Artykuł nie został umieszczony tutaj by zniechęcać kogokolwiek do zakupu czy stosowania pakowarki próżniowej. Jego celem jest uświadomienie, jakie zagrożenia dla zdrowia z niego wynikają.

Maszyny do pakowania próżniowego, czy produkcji konserw stosowane w przemyśle róznią się "nieco" od urządzeń stosowanych w warunkach domowych. I to nie tylko ceną.

Ty rób jak uważasz.

Nie rozumiemy się. Nie jest tematem artykułu porównywanie pakowarek przemysłowych i domowych i nie o tym piszę. Takie same zagrożenia niesie spozywanie konserw czy produktów przechowywanych próżniowo (bez względu na to czy były paczkowane w domu czy w fabryce) jak i SPOŻYWANIE MIĘSA I WYROBÓW WŁASNEJ PRODUKCJI, przecież jasno to wynika z tabeli.

I masz rację, nikt nikogo do niczego nie przekonuje tylko poddaje pod zastanowienie. A tutaj trzeba myśleć li tylko o utrzymaniu higieny i czystości poczas produkcji własnych wyrobów.

Kiedyś ktoś chciał mnie poczęstować własną wędliną z beczkowej wędzarki przykrywanej starym i brudnym workiem. Podziękowałem...

Inna sprawa to pochodzenie mięsa i tutaj można się czasem zdziwić, dlaczego mimo utrzymania reżimu higieny wyrób jest niesmaczny i szybko się psuje a na dodatek może wywołać chorobę.

W tych dwóch czynnikach upatrywałbym największych zagrożeń.

 

Może napiszesz coś o zagrożeniach płynących z używania do wyrobów dziczyzny? Myślę, że dobry artykuł zniechęciłby większość od "zabaw" z dziczyzną.

[Maxell]

A tutaj trzeba myśleć li tylko o utrzymaniu higieny i czystości poczas produkcji własnych wyrobów.

No i o to właśnie chodzi.

Na temat dziczyzny coś takiego jest już chyba w dziale Dziczyzna.

[yogi]

Kiedyś ktoś chciał mnie poczęstować własną wędliną z beczkowej wędzarki przykrywanej starym i brudnym workiem. Podziękowałem...

Jesli chodzi o beczke jako wedzarke to nie mialbym z tym problemu. A co do worka, no coz jesli bylby zabrodzony g....m czy np. zaplesnialy to bym nie jadl ale jesli przez slowo "brudny" rozumiesz worek okopcony to niema dla mnie znaczenia. W koncu ja moja wedzarke tez nie myje od srodka.

Pozdrawiam yogi

[Dymny]

Kiedyś ktoś chciał mnie poczęstować własną wędliną z beczkowej wędzarki przykrywanej starym i brudnym workiem. Podziękowałem...

Jesli chodzi o beczke jako wedzarke to nie mialbym z tym problemu. A co do worka, no coz jesli bylby zabrodzony g....m czy np. zaplesnialy to bym nie jadl ale jesli przez slowo "brudny" rozumiesz worek okopcony to niema dla mnie znaczenia. W koncu ja moja wedzarke tez nie myje od srodka.

Pozdrawiam yogi

Jadłem z niejednej beczki:) Co do mojego opisu to powiedzmy, że byłem w tym bardziej delikatny;)

[Smakoszek]

http://pasieka24.pl/wszystkie-nr-pasieki/38-pasieka-12009/330-miod-jako-rodo-botulizmu-niemowlt-botulizm-i-miod-cz-ii.html

Mało kto o takiej przyczynie botulizmu słyszał jak i o pasożytniczej chorobie Balantidioza.

[zajcman]

A jak rozpoznac ze sloik zawiera "jad kielbasiany" ? Sa jakies domowe sposoby ??

Edytowane 14 Października 2013 przez zajcman

[Maxell]

Clostridium botulinum można wykryć jedynie w dobrym laboratorium. Podczas pasteryzacji musisz przestrzegać kilku zasad:

1. Mięso musi być bezwzględnie świeże.

2. Słoiki i nakrętki bardzo czyste.

3. Wszystkie dodatki świeżutkie.

4. Należy zachować wyjątkową higienę podczas całego procesu pasteryzacji.

5. Aby mieć pewność pozbycia się większości drobnoustrojów, pasteryzacje powtarzamy (do trzech razy). Proces nazywa się tyndalizacją.

6. Nie przechowujemy konserw w miejscach ciepłych i nasłonecznionych, zarówno przed, jak i po otwarciu.

7. Nie przechowujemy konserw zbyt długo nawet w korzystnych warunkach chłodniczych. konserwy pasteryzowane mogą być tak przechowywane przez okres do 6 miesięcy.

8. Konserwę wyrzucamy jeśli mamy zastrzeżenia co do jej zamknięcia lub jeśli wystąpi zjawisko bombażu. 

9. Nie wspominam tutaj o smaku i zapachu zawartości słoika, które jeśli w najmniejszym stopniu wydają się odbiegać od normy, całkowicie dyskwalifikują taką konserwę.  

 

Może jeszcze na koniec trochę o procesie tyndalizacji. Jak wiecie, jest to proces polegający na kilkukrotnej (w przemyśle dwu- u nas trzykrotnej) pasteryzacji konserw. Dlaczego stosujemy ten sposób utrwalania żywności? Co on nam daje?

Otóż w konserwach, poza zamierzonym przez nas wsadem, znajdują się również pewne ilości drobnoustrojów, tworząc tzw. formy przetrwalnikowe, pozwalające tym drobnoustrojom przeżyć niekorzystne dla nich warunki, jak choćby podniesienie temperatury. Temperatura pasteryzacji nie powoduje zniszczenia form przetrwalnikowych i dlatego musimy stworzyć warunki, by znajdujące się w naszej konserwie przetrwalniki mogły przejść w tzw. formy wegetatywne, które można zniszczyć pasteryzacją. Wymagania takie spełnia właśnie proces tyndalizacji, polegający na wielokrotnym poddawaniu konserw pasteryzacji z 24 godzinną przerwą. W czasie tej przerwy konserwy pozostawiamy w temperaturze ok. 25⁰C.W takich warunkach, pozostałe w konserwie przetrwalniki przechodzą w formy wegetatywne, które niszczy następna pasteryzacja. Mimo swoich plusów, tyndalizacja może obniżać jakość konserw. 

Edytowane 14 Października 2013 przez Maxell

[patrycjusz]

A jak rozpoznac ze sloik zawiera "jad kielbasiany" ? Sa jakies domowe sposoby ??

Wędlina staje się śliska - tak mi się wydaje.

[chudziak]

Witaj patrycjuszu na naszym forum , szkoda ,że się nie przywitałeś np tu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4432-powitania-i-zyczenia/  . Skoro jesteś nowy to proszę Cię byś najpierw dokładnie przeczytał posty na ,które odpowiadasz  i z jakiego są okresu  bo akurat pytanie o jad kiełbasiany dotyczyło konserw  a po wtóre oślizgłość wędlin o której piszesz nie jest wyznacznikiem "infekcji " jadem kiełbasianym .

[Gość Leosta]

Witam

[Liberta1]

Gdzie można sprawdzić czy nasze wyroby zawierają jakieś substancje dla nas niezdrowe? Pytam bo niby z moimi wyrobami jest wszystko ok ale naczytałem się o dopalaniu, refluksie itd.

[wojs40]

Sądzę że w sanepidzie.

[Wirus]

Trochę za "ogólny"  ten Twój temat.

 

Na początek poczytaj tutaj :

 

http://www.myecolife.pl/wp-content/uploads/2009/06/myecolife_mieso_i_wedliny_2009_06_01_azotyny_w_przetworstwie_miasa_pdf.pdf

 

tu  od  49 strony :

 

http://www.cdr.gov.pl/images/Radom/pliki/17-12-14/wedzenie%20A5.pdf

 

I dalej :

 

http://wydawnictwo.up.lublin.pl/annales/Zootechnica/2007/1/annales_2007_zoot_art_11.PDF

 

Jak  będziesz  chciał  coś  więcej lub bardziej  konkretnie zainteresuje  Cię jakiś  temat to pisz.

 

 

[jumbo]

....tak, aby sprowadzić Cię na ziemię , to zacytuję artystę - "życie to śmiertelna choroba (zawsze) przenoszona drogą płciową"

Apropo's (zawsze) - podobno jednemu się udało ją przeżyć - ale nie był do końca z naszego klubu........

[Liberta1]

Chyba zostaje nam tylko jeść, S r a c i cieszyć się życiem że się tak wyrażę.

[Pacan Wojciech]

Gdzie można sprawdzić czy nasze wyroby zawierają jakieś substancje dla nas niezdrowe? Pytam bo niby z moimi wyrobami jest wszystko ok ale naczytałem się o dopalaniu, refluksie itd.

 

Jak się już naczytałeś , to teraz zmień lekturę na przepisy , technikę wędzenia , technologie wyrobów domowych etc ,    , jeśli chcesz być członkiem forum lub też zamknij uczestnictwo i przejdż na wege ......... , musisz wybrać odłam , a będziesz nie niepokojony refluksem , etc .  Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

Mam pytanie o źródło informacji o tym, że nitryt przeciwdziała listerii?

Z pokorą przyznaję, że moja wypowiedź była bardzo nieprecyzyjna, co uświadomiło mi konkretne zapytanie Piotra.  

Przy okazji poszukiwań info o mikroorganizmach ograniczających rozwój bakterii patogennych (w tym listerii) niezmiennie spotykałam się z listowaniem czynników mających bezpośredni i znaczący wpływ na redukcję patogenów w produktach wędliniarskich

Na pierwszym i kolejnych miejscach stawiane były:

 - świeżość i czystość mięsa

 - sól oraz  nitryt

 - ph mięsa

 - usuwanie wilgoci

 - kultury ochronnych bakterii

 - wędzenie

 - obróbka termiczna

Z pewnością natknęłam się na wykres obrazujący hamowanie rozrostu listerii w funkcji stężenia soli i nitrytu.

Siedzi to w mojej głowie jak również inny patogen - jersinia i stąd moje zdziwienie, że u nas roztrząsa się wyłącznie zagrożenie botuliną.

Natomiast ani sól, ani nitryt stosowane w ilościach umożliwiających konsumpcję nie zapobiegnie obecności tych patogenów.

Jest to natomiast jeden z czynników przeciwdziałających szybkiemu namnażaniu się tych bakterii.

Dziękuję StafanowiS za konkretną informację dot. przeprowadzonych w tej materii badań. 

[EAnna]

 

 

co zrobić, by jej nie było? Ile procent gospodarstw domowych posiada w swoich lodówkach siedzibę listerii? Jak skutecznie pozbyć się listerii w wyrobie? To pytania, na które nie oczekuję odpowiedzi, bo je znam.

 

Napisz coś więcej na ten interesujący temat proszę.

Z góry dziekuję za dodatkową, cenną dla forowiczów wiedzę.

Jak napisałam, ta listeria i jersinia (szczególnie jej amerykańska odmiana, przywleczona do Europy) trochę podkopują mój spokój.

Tym bardziej, że uwielbiam surowiznę.

[pis67]

Napisz coś więcej na ten interesujący temat proszę.

Napiszę, teraz mecz, wylogowuję się, może napiszą inni?

[Wirus]

Np: 

http://ww.pttz.org/zyw/wyd/czas/2005,%202(43)/05_Walczycka.pdf