Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
265 odpowiedzi w tym temacie

#1 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 30 paź 2017 - 01:46

Sous-vide.

Dokładnie tłumaczone znaczy (Franch) – “w podciśnieniu”. Tłumacząc zaś znaczeniowo – jest to obróbka termiczna żywności w pojemnikach (najczęściej w woreczkach foliowych) z odciągniętym powietrzem, w ściśle określonej (niskiej) temperaturze przez odpowiedni długi czas.

Temat dość ciekawy, coraz częściej o nim slychać; jest coraz więcej internetowych zaleceń, porad i przepisów. Na stronie WD pojawiają się coraz to jakieś nowe wpisy mówiące o zainteresowaniu tematem, zaczynają ukazywać się pierwsze porady tych, którzy zaczęli już próby z tym rodzajem przygotowywania potraw czy wędlin. Temat po raz pierwszy zostal poruszony na poczatku XX wieku ale zapomniano o nim na dość dlugo, bo aż do lat 60-tych. Na nowo został odkryty przez szefów restauracji (szczegolnie tych drogich). Od tego momentu zaczął następować powolny rozwój tej metody (chociaż najczęściej jako jeden z tajemniczych sposobów najlepszych szefow kuchni) do momentu gdy zainteresowali się nim naukowcy na początku lat 90-tych na zlecenie wielkich koncernów restauracyjnych. Temat od tego momentu zostal też spopularyzowany poprzez pokazy TV, czy informacje internetowe.

Metoda ta różni się od normalnego gotowania (czy raczej przygotowywania posiłków) na dwóch podstawowych płaszczyznach.

  1. Surowe produkty są zamykane w podciśnieniu (najczęściej plastikowe woreczki (atestowane do tego celu))
  2. Stosowany jest termiczny proces w ściśle kontrolowanej I określonej temperaturze.

 

Te warunki sprawiają, że metoda wykazuje następujace zalety:

  1. Zapobiega parowaniu zmniejszając straty smakowo-zapachowe
  2. Zapobiega stratom soczystości
  3. Zapobiega zmianom smakowym w wyniku niedopuszczania do utleniania się skladnikow
  4. Zapobiega rozwojowi bakterii tlenowych
  5. Wspomaga transfer czynnika grzewczego w głąb produktu
  6. Ma znaczenie w zapobieganiu wtórnym zakażeniom bakteryjnym w gotowych produktach przeznaczonych do przechowywania (gdy przechowywanie stosowane jest bez otwierania woreczków)

Stosowanie sous-vide wymaga przestrzegania swoistych reguł, którym musimy sprostać i które musimy wziąć pod uwagę przy poznawaniu tej metody gdyż w przeciwnym razie możemy doprowadzić do nieszcześcia. Ponieważ metoda ta posluguje się niższymi temperaturami od tych w jakich zwykle gotujemy - w związku z tym wg. mojej opinii jest to najważniejsza część – zrozumieć oraz stosować zasady i reguły bezpieczeństwa. Stąd też chcialbym przybliżyć i rozwinąć ten aspekt w możliwie najszerszy  a zarazem przejrzysty sposób (na ile potrafię). Przeglądajac dostępne materialy najczęściej natrafiałem (szczególnie w internecie) na różne zalecenia, przepisy które chwalily produkty, maszyny, sposoby ale poruszały sprawy bezpieczeństwa na końcu;  zdanie lub dwa I kropka.

 

Bezpieczeństwo.

 

Bezpieczeństwo tej metody zależy głównie od temperatury i jej stosowania. Zdaję sobie sprawę, że solenie, peklowanie, obniżanie kwasowości wspomagają walkę z mikoorganizmami. Jednak w przypadku sous vied to temperatura jest głównym czynnikiem. Drugim jest czas, który jest w bezpośredniej korelacji właśnie z temperaturą. Stąd wyjątkowo ważne jest poznanie podstaw tej korelacji. Jak wiemy jednym z glownych celow gotowania jest walka z patogenami w celu zabezpieczenia nas przed ich chorobowym czy śmiertelnym wpływem. Wiemy również, że patogeny mają temperaturową granicę swego rozwoju .  Z badań wiemy, że określona została tzw ‘strefa zagrożenia” i jest określona od 4.4*C do 52.3*C. (swoją drogą nie są one wbrew pozorom tak dokładne). Niemniej należy tu dodać, że w granicznych przypadkach potrzeba dni (w ok. 4.5*c) lub wielu godzin (52.3*C) aby dane patogenne bakterie rozwinęły się do poziomu dla nas niebezpiecznego. Poszukując danych na ten temat odnalazłem jeden z wyników badań ale niestety, nie mogę tego przytoczyć czy pokazać z powodu zakazu przedrukowania. Na innej stronie pokazała się tabelka i wykres, który mogę przytoczyć jako przyklad i pokazanie wyników badań na ten temat.

Załączony plik  Wykres_Stefana.jpg   13,63 KB   28 Ilość pobrań

 

Czas w korelacji z temperaturą, w jakiej bakteria jest niszczona.

Powyżej mamy linię, która jest granicą niszczenia bacterii w mięsie kurczaka zawierajacym 1%tluszczu. Z przedstawionego wykresu wynika, że bakteria zaczyna ginąć w temperaturze 135*F (57*C) a temp 165*F (73.5*C) zabija bakterie od razu. Aby moje wyjaśnienia miały logikę bardziej przyziemną posłużę się przykladem – czlowiek znakomicie rozwija się i rozmnaża w komfortowych warunkach do 30 – kilku stopni C. Wytrzymuje też mrozy, (w naprawdę niskich temperaturach żyją iI rozmnażają się Eskimosi.). Ale co się dzieje, gdy temperatura wzrasta do 40 – kilku stopni – zaczynają sie zgony, jeśli temperatura wzrośnie do 50 stopni, tych zgonów będzie więcej, jesli 50 utrzyma się dlugo?? Albo temperatura wzrośnie do 70 – wystarczy kilka sekund na zabicie nas. Podobnie jest z bakteriami na tym wykresie.

Wnioski stąd takie, że wystrczy kilka sekund w temp. 73.5 *C aby zabić taką samą ilość bakterii jaka zostanie zabita w temperaturze 57*C w czasie 63.3 minut. Podobne wyniki otrzmano w badaniach nad innymi rodzajami produktów ). Co to znaczy dla naszego sous vide – dokładnie znaczy to, że musimy w temperaturze zbliżonej do 55 *C przetrzymać nasz kawalek mięsa minimum godzinę (temperaturę mierzoną w środku mięsa) aby było ono zabezpieczone bakteriologicznie – inaczej mówiąc aby utrzymać patogeny na bezpiecznym poziomie.  Dochodzi do tego jeszcze czas jaki potrzebujemy na dogrzanie tego kawalka do temp. 55*C. (o tym nieco dalej). Prosze też zwrócić uwagę, że każde podniesienie temperatury powoduje skrócenie czasu potrzebnego na unicestwienie takiej samej ilości patogenów. Np. Zwiększenie temp tylko o 7 *C do pozimu 62 *C zmniejsza nam też czas o połowę. W trakcie różnych badań zostal określony tzw czas graniczny i mówi on, że każdy kawałek który ma temp. niższa niż 55*C ma okres tylko 4 godzin do ewentualnego użytku. Po okresie 4 godzin albo jeśli go użyjemy albo zamkniemy w lodówce to nadaje się tylko do wyrzucenia ze względu na wzrost bakterii patologicznych). Jest to szczególnie ważne ze względu na możliwość rozwoju botuliny. Jak już wielokrotnie pisaliśmy na WD jest to bacteria, która ginie w temp. 55*C. Nie giną natomiast prztrwalniki tej bakterii, i tutaj właśnie znów mamy powrót do tych 4 godzin – czasokres, gdy te spory mogą skiełkować szczególnie w warunkach beztlenowych w woreczkach foliowych. Jedynym wyjściem w takim przypadku jest zalecana tzw. kąpiel produktu z woreczkiem w wodzie lodowej (najlepiej 50% woda/50% lod). – Musi być zrobiona dość szybko aby temp. wewnątrz środka kawałka mięsa spadła do poziomu 4.5*C. W opracowaniach, których linki przedstawię na zakończenie, możzna dokładnie zapoznać się z wynikami badań wielu naukowców w tej dziedzinie. Zostaly też określone graniczne ilości dni -ile można przetrzymywać gotowy produkt  - cytat:

While keeping your food sealed in plastic pouches prevents recontamination after cooking, spores of Clostridium botulinumC. perfringens, and B. cereus can all survive the mild heat treatment of pasteurization. Therefore, after rapid chilling, the food must either be frozen or held at

  1. below 36.5°F (2.5°C) for up to 90 days,
  2. below 38°F (3.3°C) for less than 31 days,
  3. below 41°F (5°C) for less than 10 days, or
  4. below 44.5°F (7°C) for less than 5 days

to prevent spores of non-proteolytic C. botulinum from outgrowing and producing deadly neurotoxin (Gould, 1999; Peck, 1997).

W tłumaczeniu – Podczas przechowywania zamknięte worczki zapobiegają wtórnemu zakażeniu bakteriami to jednak przetrwalniki Clostridium botulinumC. perfringens, and B. cereus  mogą przetrwać te temperatury (55*C I więcej). W związku z tym po gwałtownym schłodzeniu (kąpiel lodowa) muszą być zamrożone lub przechowywane :

  1. poniżej temp. 2.5*C do 90 dni
  2. poniżej temp. 3.3*C -krócej niż 31 dni
  3. poniżej 5*C -poniżej 10 dni
  4. poniżej 7*C – poniżej 5 dni.

Ktoś może zapytać – a dlaczego nie można zejść jeszcze niżej z temperaturą I dlużej prowadzić proces – niby można, jednak analizując te wyniki badań naukowych dochodzę do wniosku, że używanie temp ponizej 55*C jest zbyt ryzykowne. Dokladniejsze badania zostaly opublikowane w tym raporcie -  https://www.food.gov...ormatting_0.pdf.

Grupa naukowców przeanalizowala ok 1200 różnych wyników badań w świecie zebrane wyniki nie pozwalają na wysnucie jednolitej tezy o bezpieczeństwie tych temperatur. Dodatkowe wnioski nasuwające się podczas ich pracy to konieczność przeprowadzenia konkretnych doświadczen opartych na potrzbach badania tej metody. Stąd wniosek o niestosowanie temperature niższych ze względu na niebezpieczenstwo rozwoju czynnikow patologicznych w produktach.

W kilku opracowaniach pokazywane są różnego rodzaju wyniki badań o długości czasu w jakim temperatura mięsa wzrasta do temperatury około poziomu temperatury  wody – zależy to od temperatury początkowej produktu, wielkości (średnica/waga), ksztaltu,  - i oczywiście temperatury do jakiej chcemy dojść. I znow tu nasuwa się jeden wniosek – jeśli wielkość kawałka nie pozwoli nam zrobić tego w ciagu 4 godzin to po prostu należy zaprzestać lub zmniejszyć kawałek – stąd wniosek, że lepiej jest używać mniejszych niż wielkich kawałków produktu.

Podsumowująć – bezpieczeństwo zależy od nas samych, od naszego zrozumienia podstaw – w powyższym, przedstawionym przeze mnie, skondensowanym materiale dla mnie osobiście nasuwają się następujace wnioski, które mają bezpośredni wpływ na to bezpieczenstwo.  Inaczej mówiąc ja osbiście nie zrobię inaczej niż :

  1. Minimalna temperatura w jakiej prowadzić będę sous vide to 55*C
  2. Minimalny czas tego procesu to minimum 1 godzina plus czas na dochodzenie do tej temperatury.
  3. Czas na bezpośrednią konsumpcję produktów sous vide to 4 godz. Inaczej do lodowki
  4. W przypadku przetrzymywania produktów w torebkach zamkniętych próżniowo- bardzo szybkie schłodzenie i do lodówki lub zamrażarki.

Na razie pozostaje nie wyjaśniona do końca kwestia  “odparzania” tą metodą wędzonek ale wydaje mi się, że w tym przypadku wyjęcie z torebek i potraktowanie jak w przypadkach odparzania normalnego nie będzie stanowić problemu.

Tyle na razie na temat bezpieczenstwa bakteriologicznego.

 

Proces sous vide.

Szczególnie dla nas ważny jest proces sous vide jakiemu poddawane jest mięso. Białka, włókna, kolagen, tkanka łączna – nazewnictwo ma znaczenie – niemniej czasami ciężko mi jest przetlumaczyć dokladnie na polski niektóre wyrazy a już bardzo trudno z polskiego na angielski z braku polskiej klawiatury – wybaczcie więc że niektóre nazwy będe pisal w formie angielskiej bo jest mi po prostu łatwiej.

Więc – mięso to ok 75% woda, 20%bialko I5 % tluszcze. Podczas procesu ważne dla nas jest zachowanie się sczególnie białek, ponieważ to one decydują w największej mierze o smaku i innych walorach.

Włókna mięśni zaczynają kurczyć się w temp. 35-40*C – jednak kurczenie się do temp. 60-65*C jest tzw. poprzeczne  (następuje poprzeczne powiększenie się przestrzeni wewnątrz włóknowej czyli woda i soki komórkowe nie są wypychane na zewnatrz conie redukuje soczystości.  W temp. 65*C i powyżej tej temp.  włókna mięśniowe kurczą się wzdlużnie co powoduje “wyciskanie” wody. Powoduje to znane nam odczucie suchości lub braku soczystości mięśni po zbyt wysokiej obróbce termicznej.

Tkanka łączna – z zawartym w niej kolagenem – kurczenie zaczyna się już od 60*C ale najbardziej proces ten przyśpiesza w temp. powyżej 65 *C. W temperaturach powyżej 65*C rozpada się łańcuch kolagenowy, większość rozpuszcza się tworzac tzw. żele (gelatin). Drugi ze związku to elastin – na szczęście nie ma go zbyt wiele – niemniej pod wpływem temperatury nie rozpada sią a robi się jak guma co jest nie pożadane.

Pozostaja jeszcze tzw. Sarcoplasmic proteins – rozpuszczalne białko zawierające m.in. myoglobin (mioglobinę). Białko to pod wpływem temperatury powiększa swoją objetość a pod wpływem temp 40*C do 60*c przechodzi w stan żelowy.(gelowy). Białko to wpływa również na kolor mięsa – szczególnie pod wpływem temperatury. Czym szybciej mięso jest podgrzewane do docelowej temp. tym bardziej czerwone jest – a im dlużej jest trzymane w danej temperaturze tym bardziej staje sie bledsze.

Załączony plik  kolory_miesa.jpg   19,96 KB   17 Ilość pobrań

 

Powyżej: wołowina sous vide  55* C po 90 min, 3 godz, 6 godz, 12 godz, 24 godz, 48 godz.

Delikatność mięsa też zależy w dużej mierze od temperatury i czasu. W temperaturach poniżej 65*C, jak już powyżej wspomniałem, włókna mięśniowe kurczą sie poprzecznie, co zwiększa przestrzeń trzymającą wodę, w dodatku białka rozpuszczalne przechodzą w stan żelowy (gelowy) co wydatnie zwiększa swoistą delikatność. Powyżej 65*C do 80*C zaś następuje spadek delikatności i soczystości.

Długie trzymanie temperatury powyżej 50*C do 65*C  powoduje, że kolagen przechodzi w stan żelowy. Następuje też powolny zanik “kleju” trzymającego razem włókna co powoduje rozluźnienie  tkanki. To są główne powody delikatności mięsa. Oczywiście przetrzymywanie bardzo dlugie mięs w tych temperaturach spowoduje, że nastapic może calkowity zanik kolagenu i “kleju “ międzytkankowego, co spowodować może calkowite rozpadanie się kawałków mięsa (chociaż są przypadki, że jest to pożadane). Enzymy – większość  z nich ulega denaturyzacji w temp. 55-60*C, chociaż (Tornberg, 2005) wykazał, że enzymy z grupy collagenases pozostają aktywne iI powodują wzrost delikatności po ok 6 godz.

Samo przygotowanie do procesu zawiera się w kilku krokach jak – przygotowanie produktów, przypraw, często jest to wcześniejsze marynowanie czy peklowanie. Ważną rzeczą jest stosowanie opakowań (torebek plastikowych) które są dopuszczone do kontaktu z żywnością. Ponieważ sous vide jest stosowane w niższych temperaturach stąd nie zachodzi raczej obawa, że plastik ulegnie degradacji w trakcie procesu, niemniej jest w tym celu konieczne stosowanie już wcześniej wspomnianych plastików akceptowanych do kontaktu z żywnością.

Najbardziej zalecanym czynnikiem grzewczym jest woda, stąd też większość przepisów jak rownież zalecanych czasów i temperatur dotyczy tego właśnie czynnika. Różni naukowcy badali proces sous vide

w kąpieli wodnej, w indukcyjnych piecach z parą wodną, czy w piekarnikach. (Roca I Brugues, 2005. Baldwin, 2008.  Keller,2008. Myhrovold,2011)  dowiedli, że piekarniki nie nadają się zupełnie ze względu na słabe przewodnictwo i dystrybucję ciepła co powodowało, że różnice temperatur znacznie odbiegały od planowanych. Piece indukcyjne z parą wodną – owszem ale tylko wówczas gdy nie są załadowane ponad 50% pojemności. W dodatku udowodnili, że w temperaturach poniżej 100*C proces temperaturowy jest niestabilny, oraz że w tych temperaturach przewodnictwo ciepla zależy w dużym stopniu od skondensowania pary wodnej co jest trudne do uzyskania. Powyżsi badacze dowiedli, że   kąpiele wodne z precyzyjnymi cyrkulatorami są najbardziej niezawodnymi i stabilnymi temperaturowo mediami grzewczymi.

Poniżej zamieszczam jedną z orientacyjnych tabel czasów i temperatur. Proszę tylko wziąć pod uwagę – orientacyjne czasy I temperatury. Proszę wybaczyć, że tabela jest po angielsku –

Beef – wolowina, pork -wieprzowina, poultry – drob, Seafood – ryby I stworzenia morskie, vegetables – warzywa, Thickness – grubość, temperature, time - czas

 

 

Sous Vide Cooking Times and Temperatures

We've summarized the useful references at the end of this article into a single table:

Załączony plik  Wołowina_tabela.jpg   28,83 KB   19 Ilość pobrań

 

Załączony plik  Wieprzowina_tabela.jpg   31,72 KB   19 Ilość pobrań

 

Załączony plik  Drób_tabela.jpg   53,4 KB   16 Ilość pobrań

 

Załączony plik  Ryby_tabela.jpg   34,98 KB   16 Ilość pobrań

 

Załączony plik  Jarzyny.jpg   19,67 KB   16 Ilość pobrań

 

Załączony plik  Fasolowe.jpg   16,28 KB   16 Ilość pobrań

 

Załączony plik  Owoce.jpg   16,5 KB   15 Ilość pobrań

 

Załączony plik  Jajka.jpg   44,5 KB   13 Ilość pobrań

 

Chciałbym zwrócić uwagę na podane tutaj czasy dla warzyw i owocow. Są wyższe i zalecane na poziomie ponad 80*C. Warzywa są bogate w witaminy i minerały, które w procesie gotowania są tracone w wodzie (czasami to pożądane, np. Zupy). Porównując; proces sous vide powoduje, że te składniki pozostają w warzywach (Creed, 1995. Schellekens, 2006). Sous vide podnosi również aromatyczność dań warzywnych (Baldwin,2010).

Podczas gotowania warzyw w wodzie następuje niszczenie ścianek komórkowych, co powoduje wyciek soku i wartości zawartych w nich do otaczającej wody.(Charley and Weaver, 1998).

W przypadku  procesu sous vide ścianki komórek są tylko częściowo niszczone, większość z nich pozostaje w pierwotnej postaci co powoduje, że warzywa są bogatsze w mineraly i witaminy. Dodatkowo w temp 82-85*C następuje rozluźnienie swoistego kleju międzytkankowego w wyniku czego warzywa te są miękkie ale nie rozpadające się jak w przypadku gotowania. Nasiona typu fasola, groch, soczewica wymagają nieco wyższych temperatur (ok (90*C) przez okres ok 3-6 godz. Warzywa “skrobiowe” zalecana temp to ok 80*C -  ze względu na zawartość skrobi, której cząsteczki rozpadają się i żelują w tej temperaturze. Sumujac (Baldwin, 2010) zaleca stosowanie temp 82-85 *C dla warzyw przez czas zbilżony do 3-3.5 krotnego czasu gotowania w temp. 95*C, dla warzyw skrobiowych – 80*C przez ok 2 krotny czas normalnego gotowania.

Wcześniej wspomniałem już o konieczności szybkiego schłodzenia produktu jeśli mamy zamiar go przechowywać. 

 

Sous vide a wędzenie.

Jak zauważyliście – większość zaleceń przedstawionych powyżej dotyczy mięsa świeżego. Jest mi ciężko cokolwiek znaleźć na temat tego sposobu “odparzania” ponieważ wędzenie w polskim stylu wyrobów też w polskim stylu nie jest niemal praktykowane na zachodzie. To powoduje, że muszę niemal przedstawić swoje “domniemane” wnioski jak również co nieco z własnego, krótkiego jednak doświadczenia w tym temacie. Pod uwagę należałoby wziąć kilka aspektow naszego specyficznego procesu, od peklowania zaczynając a na podawaniu na talerzu czy kanapkach kończąc. Jedną z ważniejszych rzeczy jest oczywiście bezpieczeństwo bakteriologiczne. Chociaż mamy swoiste wspomaganie poprzez stosowanie azotynów podczas peklowania. To także wzmacnia istotne walory zarówno koloru jak i smaku. Z drugiej strony nie można sobie pozwolić na przeciąganie (szczególnie) czasu jak I temperatury. Podczas odparzania używamy wyższych temperatur wody (czy wnętrza wędzarni) i przerywamy proces, gdy środek kawałka osiągnie zalecaną temperaturę. Niemniej jednak zewnętrzne warstwy osiągają temperatury wyższe co powoduje różnorodny rozklad delikatnośsci i soczystości w obrębie tego samego kawałka. W przypadku wykończania wędlin metodą sous vide – nasz kawałek pozostaje w tej samej temperaturze w obrębie całej bryły mięsa. Oczywiście od nas tylko zależy jaką ustawimy temperaturę docelową. Drugim ważnym czynnikiem jest też czas. Ponieważ jesteśmy przyzwyczajeni do wędlin jędrnych, soczystych ale jednak nie rozpadających się, więc czas w tym przypadku jest niezmiernie ważnym czynnikiem. Oczywiście zależy on też od kilku innych czynników które należy wziąć pod uwagę – rodzaj mięsa, wielkość kawałka, jakość tego kawałka. Nie mam naprawdę żadnej porady – jak dlugo. Na pewno tak długo, aby mięso nie rozpadalo się. Odparzanie metodą sous vide powinno odbywać się (najbardziej wskazane) bezpośrednio po wędzeniu. Osobiście robię to w ten sposób, że ustawiam temperaturę na poziomie 58*C. – ale ponieważ jestem w trakcie eksperymentowania to nie mogę określić i podać czasów dokladnie. Po prostu, na razie na wyczucie.

 

Podsumowanie.

Metoda przedstawiona powyżej ma też swoje wady – dla mnie osobiście największą z nich jest niemożliwość uzyskania potraw podsmażonych. Chociaż na to też są sposoby, bo można kawałki mięsa podsmażyć na lekko dymiącej patelni (ok 400*C) przez kilkanaście sekund na stronę. Można opiec w mocno rozgrzanym piekarniku, czy też na mocno rozgrzanym grillu. Najciekawsze zaś wydaje się stosowanie palnika gazowego.

Załączony plik  przypalanie.jpg   67,82 KB   16 Ilość pobrań

 

Jest naprawdę wiele możliwości, ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia.

W trakcie pisania przyszła też mi taka myśl- czy nie dałoby się użyć tej metody w przygotowywaniu słoików. I tu sugestia/prośba do wszystkich robiących doświadczenia ze słoikami a szczegolnie do DZIADKA – czy możliwe byłoby zastanowienie się nad możliwościa zastosowania tej metody I co otrzymalibyśmy po długotrwałym trzymaniu słoikow w temp np 58*C - ??

 

# ZASTRZEŻENIE – powyższą metodę jak I przedstawione w niej czasy I temperatury proszę potraktować jako przedstawione w celach poglądowych. Nie powinny być uznane jak zalecenia do stosowania.  Moje intencje przygotowania I interpretacji tych informacji są tylko I wyłącznie przedstawione w dobrej wierze. Mogą zawierać także błędy wynikające z niezrozumienia naukowych pojęć, czy złej interpretacji faktów. Jaśli takie przypadki będą miały miejsce to nie było to zamierzonym działaniem. I chyba najbardziej istotna rzecz to –

Nie zalecam tej metody jako zamiennika czy zastapienia tradycyjnej metody przygotowywania posiłkow.

StefanS.

 

W trakcie przygotowania korzystano z następujących źródeł:

http://www.seriousea...vide-steak.html

http://douglasbaldwi.../sous-vide.html

https://www.journals...d-food-science/

 

http://www.sciencedi...3/3?sdc=1&sdc=2

http://www.sciencedi...309174011003792

http://www.sciencedi...308814613015240

http://journals.sage...ournalCode=fstc

http://www.molecular...food-sous-vide/

http://www.sciencedi...878450X11000035


Użytkownik EAnna edytował ten post 03 lis 2017 - 07:41


#2 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7845 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 lis 2017 - 07:52

Wspaniały, wartościowy artykuł.

Rozwiewa wiele wątpliwości i odpowiada na pytania zadawane w związku z niskotemperaturową obróbką żywności.


[Dodano: 03 lis 2017 - 07:52]

Dziękuję koledze StefanowiS za poświecony czas i trud włożony w napisanie tego artykułu w intencji przybliżenia naszym forowiczom niuansów nowej technologii.



#3 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1171 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 03 lis 2017 - 09:34

Kiedyś pokusiłem się o przetłumaczenie tej tabeli, może komuś się przyda:

 

Do pobrania:

Załączony plik  Temperatury i czasy.pdf   467,97 KB   134 Ilość pobrań

 

Do wglądu:

 

Załączony plik  tabela01.jpg   142,89 KB   23 Ilość pobrań

Załączony plik  tabela02.jpg   132,36 KB   19 Ilość pobrań

 

 


Użytkownik Maxell edytował ten post 03 lis 2017 - 10:33


#4 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7845 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 lis 2017 - 09:46

może komuś się przyda:

Wielkie dzięki.

Na pewno się przyda!!! 



#5 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 03 lis 2017 - 13:12

Dziękuję koledze StefanowiS za poświecony czas i trud włożony w napisanie tego artykułu w intencji przybliżenia naszym forowiczom niuansów nowej technologii.
A ja chce podziekowac EAnnie - ktora tak naprawde jest wspolautorka, oraz kol. ZLeP za inspiracje, i kol. Piksiak za tabelki po polsku. 

#6 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 227 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 03 lis 2017 - 14:21

Świetna robota. Artykuł mnie osobiście bardzo zainteresował, mam za sobą kilka potraw przygotowaną tą metodą i z chęcią wymienię się doświadczeniem.



#7 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1219 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 03 lis 2017 - 14:53

Woow.....

StefanS, jak Ty już coś skrobniesz, to czapka z głowy :thumbsup: .

Cieszę się, że to Ty zacząłeś ten temat i to jak widzę z przytupem :D .

 

Stosuję tą metodę, bo jest bardzo prosta i świetnie uzupełnia metodę peklowania na sucho w woreczkach.

Obie metody są bardzo powtarzalne i pozwalają bardzo szybko trafić w 10 ze swoimi wyrobami i to komuś, kto nie ma żadnego doświadczenia.



#8 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 904 postów

Napisano 04 lis 2017 - 08:17

Stefan, gratulacje, jest to znacząca i wspaniała praca! Doceniam twój czas i wkład.



#9 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1219 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 04 lis 2017 - 09:55

Coś mi te temperatury jeśli chodzi o wieprzowinę nie pasują. Powyżej 70C, do 80C.

Hmmm....

Moim zdaniem bardzo wysokie, zawsze robiłem niżej. Nigdy nie przekroczyłem 70C.



#10 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6260 postów

Napisano 04 lis 2017 - 10:08

Dziekuje wszystkim za starania w powstaniu tego artykułu!

#11 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 04 lis 2017 - 14:06

Tak troche na wesolo i bez obrazy - po przeczytaniu wpisow powyzej - to wyglada mi na zalozenie TWA - Towarzystwa Wzajemnej Adoracji  :D  :thumbsup:

a teraz na powazniej juz - 

 

Coś mi te temperatury jeśli chodzi o wieprzowinę nie pasują. Powyżej 70C, do 80C.

tez mialem watpliwosci ( i jeszcze mam) niemniej po przegladzie kilku przepisow to wyglada mi na to ze chodzi tu raczej o wieksze  kawalki i w dodatku o potrawy ktore sa "rozpadajace sie " typu - pulled pork czy zeberka ( w ang. - fork tender - widelcowa delikatnosc)- w kilku przepisach wystepuja czasy - 12 godzin w temp. 80*C lub 24 godz. w temp. 65*C. Dodatkowo w tych przepisach zalecane jest uzycie wycieku (w tych temperaturach nastapi )do zrobienia sosow ktorymi finalowe polanie dodaje specyficznego smaku.

I jeszcze jedna istotna chyba uwaga ktora nalezy wziasc pod uwage - te tabele czasow i temperatur zostaly opracowane dla szefow kuchni restauracji glownie - i dla nas jak juz pisalismy sa tylko orientacyjne.



#12 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7845 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 04 lis 2017 - 16:06

Coś mi te temperatury jeśli chodzi o wieprzowinę nie pasują. Powyżej 70C, do 80C.

To na sto procent wyroby z wyciekiem.

W ub. tygodniu parzyłam dwa mięśnie czterogłowe (kulki) z dzika. Waga każdej to ok. 0,8kg, w najgrubszym miejscu φ=100mm

Ponieważ jest to mięso twardsze od wieprzowiny zaryzykowałam 24h w 65 st.C.

Mięso było uprzednio zasolone i kruszone w przyprawach i winie ok. tygodnia.

Twardość a raczej miękkość wyszła idealnie, w dodatku  pieczeń była na przekroju różowa jak po peklowaniu.

Niestety, nastąpił wyciek.

Bardzo żałuję, że nie poprzestałam na 60st.C. Bez tego wycieku mięso mogłoby być perfekcyjne.

Wyciek został użyty to sosu holenderskiego, który podkręcił jeszcze kulinarne odczucia :D i nic się nie zmarnowało  :laugh:


Użytkownik EAnna edytował ten post 04 lis 2017 - 16:07


#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 04 lis 2017 - 16:13

Bardzo żałuję, że nie poprzestałam na 60st.C. Bez tego wycieku mięso mogłoby być perfekcyjne.

 

Obawiam się , że nie.Jak parzę przez 36h w 60C to też mam wyciek.Może to długość parzenia ma na to wpływ, ale po tym czasie polędwica zawinięta w boczek rozpływa się w ustach.Boczek też jest mięciutki.



#14 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7845 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 04 lis 2017 - 16:23

polędwica zawinięta w boczek rozpływa się w ustach.

O jakiej polędwicy piszesz?

Wołowej czy wp.?



#15 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 04 lis 2017 - 16:31

Moze to nieco wyjasni -

Włókna mięśni zaczynają kurczyć się w temp. 35-40*C – jednak kurczenie się do temp. 60-65*C jest tzw. poprzeczne  (następuje poprzeczne powiększenie się przestrzeni wewnątrz włóknowej czyli woda i soki komórkowe nie są wypychane na zewnatrz conie redukuje soczystości.  W temp. 65*C i powyżej tej temp.  włókna mięśniowe kurczą się wzdlużnie co powoduje “wyciskanie” wody. Powoduje to znane nam odczucie suchości lub braku soczystości mięśni po zbyt wysokiej obróbce termicznej.

Delikatność mięsa też zależy w dużej mierze od temperatury i czasu. W temperaturach poniżej 65*C, jak już powyżej wspomniałem, włókna mięśniowe kurczą sie poprzecznie, co zwiększa przestrzeń trzymającą wodę, w dodatku białka rozpuszczalne przechodzą w stan żelowy (gelowy) co wydatnie zwiększa swoistą delikatność. Powyżej 65*C do 80*C zaś następuje spadek delikatności i soczystości.

Oczywiście przetrzymywanie bardzo dlugie mięs w tych temperaturach spowoduje, że nastapic może calkowity zanik kolagenu i “kleju “ międzytkankowego
 

#16 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 04 lis 2017 - 18:33

W celu dokladniejszego jeszcze wyjasnienia - sięgnąłem do materialow zrodlowych i tutaj cytat.. 

The muscle fibers start to shrink at 35–40 °C/95–105 °F and the shrinkage increases almost linearly up to 80 °C/175 °F. The water-holding capacity of whole muscle meat is governed by the shrinking and swelling of myofibrils. Around 80% of the water in muscle meat is held within the myofibrils between the thick (myosin) and thin (actin) filaments. Between 40 °C/105 °F and 60 °C/140 °F, the muscle fibers shrink transversely and widen the gap between fibers. Then, above 60–65 °C/140–150 °F the muscle fibers shrink longitudinally and cause substantial water loss and the extent of this contraction increases with temperature.

Co dokladnie znaczy - Wlokna miesniowe zaczynaja kurczyc sie juz od temperatury 35-40*C i to kurczenie wzrasta liniowo az do temperatury 80*C. Zdolnosc utrzymania wody w miesniach jest zalezna od kurczenia sie i puchniecia tkanek miesni. Ok 80% wody jest utrzymywana pomiedzy cienkimi (myosin) i grubymi (actin) wloknami. Pomiedzy 40*C i 60*C wlokna miesniowe kurcza sie poprzecznie co zwieksza przestrzen miedzy nimi (mozna to okreslic jako "puchniecie" miesa) i woda jest pomiedzy wloknami. Od 60-65*C (w zaleznosci od rodzaju wlokien) zaczyna sie kurczenie wzdluzne wlokien co powoduje wyciskanie wody na zewnatrz. Ta reakcja wzrasta wraz ze wzrostem temperatury.

 

Wracajac jeszcze do uwagi kol. Zlep - moge tylko dodac ze np. amerykanie zjedza kwistego steaka wolowego. Ale problemem jest juz przelkniecie rozowego miesa wieprzowego. Stad tez okreslili ze dobrze wysmażone mieso wieprzowe (well done) zaczyna sie od temp. 70*C w srodku stad tez moze byc te zalecenia z tabeli dotyczace 70-80 *C dla niektorych produktow wieprzowych.


Użytkownik chudziak edytował ten post 04 lis 2017 - 20:56


#17 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 04 lis 2017 - 19:55

O wieprzowej.

#18 elmaz

elmaz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 138 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 05 lis 2017 - 15:47

Ale co się dzieje, gdy temperatura wzrasta do 40 – kilku stopni – zaczynają sie zgony, jeśli temperatura wzrośnie do 50 stopni, tych zgonów będzie więcej, jesli 50 utrzyma się dlugo?? Albo temperatura wzrośnie do 70 – wystarczy kilka sekund na zabicie nas.

 

Miłośnicy sauny, w której często gęsto przez kilkanaście minut siedzi się w temperaturach rzędu 90-100 stopni nie za bardzo by się z tymi kilkoma sekundami zgodzili. Chyba że chodzi o temperaturę ciała, a nie otoczenia, ale wtedy to już czterdzieści-parę wystarczy. 



#19 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1219 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 05 lis 2017 - 16:20

Wątek ma dopiero kilka postów, nie doczytałeś że chodzi o kąpiel wodną? O tzw. parzenie?



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 05 lis 2017 - 18:11

 

Ale co się dzieje, gdy temperatura wzrasta do 40 – kilku stopni – zaczynają sie zgony, jeśli temperatura wzrośnie do 50 stopni, tych zgonów będzie więcej, jesli 50 utrzyma się dlugo?? Albo temperatura wzrośnie do 70 – wystarczy kilka sekund na zabicie nas.

 

Miłośnicy sauny, w której często gęsto przez kilkanaście minut siedzi się w temperaturach rzędu 90-100 stopni nie za bardzo by się z tymi kilkoma sekundami zgodzili. Chyba że chodzi o temperaturę ciała, a nie otoczenia, ale wtedy to już czterdzieści-parę wystarczy. 

 

Masz racje, moja wina- juz poprawiam - jesli temp. wzrosnie do 170*C -  :thumbsup:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych