Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
279 odpowiedzi w tym temacie

#261 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10371 postów

Napisano 20 paź 2018 - 13:24

Czy to się przełoży na jakość finalną w metodzie sous-vide?

 

Nie powinno. 



#262 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1763 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 20 paź 2018 - 13:36

E Anno- nie rozumiem....

W tych czasach parzenia podane są ogromne widełki-np twardsza wieprzowina od 45min do 48 godz....Sprawdzić podczas parzenia nie bardzo ....,ale po co trzymać dłużej?.... :(


Użytkownik beatag edytował ten post 20 paź 2018 - 13:43


#263 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 20 paź 2018 - 14:27

Napisano 28 minut temu E Anno- nie rozumiem.... W tych czasach parzenia podane są ogromne widełki-np twardsza wieprzowina od 45min do 48 godz....Sprawdzić podczas parzenia nie bardzo ....,ale po co trzymać dłużej?....

jest kilka niuansow ktore  powoduja dobor i czasu i temperatury - szczegolnie waznym czynnikiem jest m.in to co przedstawil @Toshiba w tym poscie - https://wedlinydomow...-12#entry609896 . Wazne co chcemy osiagnac jako efekt koncowy, jedrnosc, soczystosc. Jesli przejrzysz ten temat to znajdziesz wszystkie potrzebne informacje - 

Czy to się przełoży na jakość finalną w metodzie sous-vide?

jest to mozliwe poniewaz powietrze nie jest dobrym przewodnikiem ciepla wiec moze wystepowac nierownomierny rozklad temperatury w poledwicy. Powietrze w woreczku spowoduje tez ze mieso moze plywac na powierzchni.

 

 

Co powoduje przedłużenie czasu parzenia?

np. wiekszy wyciek, lykowatosc, rozluznienie wiazan kolagenowych, lekka zmiana koloru. ale ma tez swoje dobre strony w miesach twardych jak np. golonka powodujac rozpad wiazan, pulchnosc skorki, odchodzenie miesa od kosci.



#264 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13717 postów

Napisano 20 paź 2018 - 15:04

W woreczku będzie powietrze.
Powietrze słabo przewodzi ciepło, i woreczek z mięsem będzie pływał po górze.
Spróbuj odessać jeszcze raz.

#265 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1763 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 20 paź 2018 - 16:26

Powietrza tam niewiele zostało i całość obciążyłam .

Gorzej z tymi czasami...Ostatni tak jak pisałam parzyłam 6 godz mały kawałek w 65 stopniach .Dla mnie wyszedł akurat ,ale wyciek też był spory. Dziś nastawiłam tak samo .Fajnie , gdyby były podane czasy dla wagi ,ale to nie jedyny parametr ,który odpowiada za efekt końcowy...



#266 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8345 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 20 paź 2018 - 17:55

 

Co powoduje przedłużenie czasu parzenia?

Konieczność  :hmm:  

 

Beto,

przepraszam Cię za powyższą odpowiedź, ale odebrałam Twoje pytanie jako:

"Jaka jest przyczyna przedłużenia czasu parzenia", 

Z przebiegu dalszej dyskusji wywnioskowałam, że pytałaś o "skutki przedłużenia czasu parzenia".



#267 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13717 postów

Napisano 05 gru 2018 - 22:19

Sous Vide, a bezpieczeństwo wyrobu po schłodzeniu i przetrzymywaniu w lodówce?
Nie osiągnięte 67-68 C.
Z założenia wyrób na kanapkę.
Czy jest bezpieczny?

Użytkownik miro edytował ten post 05 gru 2018 - 22:20


#268 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 05 gru 2018 - 22:41

Miro - przeczytaj pierwszy post dokladnie - glowny "nacisk" polozylem na ochrone i zabezpieczenie bacteriologiczne.



#269 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1932 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 05 gru 2018 - 23:27

Sous Vide, a bezpieczeństwo wyrobu po schłodzeniu i przetrzymywaniu w lodówce? Nie osiągnięte 67-68 C. Z założenia wyrób na kanapkę. Czy jest bezpieczny?

 

Miro, a Ty znowu swoje.

Swat się myli, ale Ty znasz całą prawdę i chcesz go uratować przed zagładą bakteryjną.

Ta metoda została "wymyślona" dla potraw do spożycia po przygotowaniu.

Z drugiej strony surowe mięso tez można zjeść i nic się nie stanie, W Polsce je się tatar z wołowiny, w Niemczech dostaniesz rano w piekarni kanapkę z mielona wieprzowina i krążkami cebuli oczywiście surowe.

Robię parówki w  65 st woda, w słoiku 60-62, (2 razy  - skrócona pasteryzacja) miesiąc do dwóch w lodowce i jakoś żyje, parówka po otwarciu słoika pachnie swiezością, jak bym ja wczoraj zrobił.

Nigdy jeszcze mi się słoik nie zbombażowal.

Szybkowar w ogóle do max 60 parze ale to zjadam w 5 do 7 dni, mięso lepiej smakuje (moja ocena) wszelkie wycieki są bezproblemowo wchłaniane, lepiej a jeżeli miso w wyższej temperaturze parzone  


Użytkownik chudziak edytował ten post 05 gru 2018 - 23:40


#270 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13717 postów

Napisano 06 gru 2018 - 09:06

Po co ta złośliwość?
Jeden z grupowiczów zadał pytanie, nie znam jednoznacznej odpowiedzi, więc zapytałem na forum.
Pytać już też nie wypada?

Metoda Sous Vide- pytanie.
Chciałbym przygotować sobie wędlinę tą właśnie metodą. Kawałek od schabu, dać trochę soli, ziela, liścia itd, zapakować próżniowo i do sous vide na kilka godzin powiedzmy 60'C, potem tylko do nagrzanego na 250'C piekarnika żeby skórka była chrupiąca.
Tu pojawia się pytanie o te bakterie wszystkie- botulinę i jej przetrwalniki (bom już zielony od natłoku informacji z różnych źródeł). Czyli taki produkt muszę spożyć praktycznie bezpośrednio po przygotowaniu?
Nie mogę go przechować powiedzmy tydzień w lodówce- tak o, po prostu bez żadnych specjalnych zabiegów?
Czy jeśli chciałbym go dłużej przechowywać bez użycia peklosoli- to muszę mięso poddać obróbce w wyższej temperaturze?
Czy jeśli sous vide- czyli tam powiedzmy do temperatury 70'C max, to w wypadku przechowywania muszę mięso poddać peklowaniu?
Pozdrawiam

Dałem mu link do tego tematu to mi odpisał:

- Miro właśnie po tym artykule zacząłem mieć obawy....


jest też napisane:
" Jak już wielokrotnie pisaliśmy na WD jest to bacteria, która ginie w temp. 55*C. Nie giną natomiast prztrwalniki tej bakterii, i tutaj właśnie znów mamy powrót do tych 4 godzin – czasokres, gdy te spory mogą skiełkować szczególnie w warunkach beztlenowych w woreczkach foliowych [...]"
Co ja interpretuje jednoznacznie, że zabijamy bakterie A nie przetrwalniki, a w tym właśnie jest niebezpieczeństwo że się znów ta bakteria odrodzi.
Czy źle rozumiem?


Użytkownik miro edytował ten post 06 gru 2018 - 09:24


#271 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1224 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 06 gru 2018 - 11:08

Albo piszmy o sous-vide albo o parzeniu w woreczkach bo to dwie różne potrawy są. Odpowiedź powinna być, że metodą sous-vide nie przygotowuje się wędlin i tyle.



#272 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 06 gru 2018 - 14:14

Miro - kolega przedstawia swoja interperetacje na podstawie fragmentarycznych zdan wyciagnietych z calosciowego kontekstu. 

Co ja interpretuje jednoznacznie, że zabijamy bakterie A nie przetrwalniki, a w tym właśnie jest niebezpieczeństwo że się znów ta bakteria odrodzi. Czy źle rozumiem?
dobrze tylko nie do konca. Obojetnie co robilibysmy w kuchni to to samo niebezpieczenstwo istnieje, bo chociazby gotowanie czy pieczenie nie zabezpiecza nas zupelnie. Przeciez nawet 100*C nie zniszczy przetrwalnikow bacterii. Dlatego tez w metodzie sous vide sa okreslone pewne zalecenia i scisle wymagania - nie nalezy schodzic ponizej temperatury 54*C i w takiej temp. nie krocej niz 4 godziny. czym wyzsza temp. wto wymaga to krotszego czasu. Jesli mamy zamiar przechowywac produkt sous vide to nalezy go jak najszybciej schlodzic (najlepiej w wodzie z lodem). I jesli jest to w lodowce to obowiazuja takie same zasady jak kazdy inny rodzaj pozywienia. I aby C. botulinum wytworzylo przetrwalniki potrzeba naprawde specificznych warunkow. O wiele wieksze podstawy do zmartwienia dla znawcow daja bacterie Listeria, Salmonella czy E. coli. ale znow czasookres powiazany z temperatura powoduja ograniczenia wystaepowania tych bacterii do poziomu duzo ponizej progu szkodliwosci. Wiec zacytuje jeszcze raz ten sam fragment Twojego kolegi ale w pelnym znaczeniu.

Jak już wielokrotnie pisaliśmy na WD jest to bacteria, która ginie w temp. 55*C. Nie giną natomiast prztrwalniki tej bakterii, i tutaj właśnie znów mamy powrót do tych 4 godzin – czasokres, gdy te spory mogą skiełkować szczególnie w warunkach beztlenowych w woreczkach foliowych. Jedynym wyjściem w takim przypadku jest zalecana tzw. kąpiel produktu z woreczkiem w wodzie lodowej (najlepiej 50% woda/50% lod). – Musi być zrobiona dość szybko aby temp. wewnątrz środka kawałka mięsa spadła do poziomu 4.5*C. W opracowaniach, których linki przedstawię na zakończenie, możzna dokładnie zapoznać się z wynikami badań wielu naukowców w tej dziedzinie. Zostaly też określone graniczne ilości dni -ile można przetrzymywać gotowy produkt  - cytat:
 

W tłumaczeniu – Podczas przechowywania zamknięte worczki zapobiegają wtórnemu zakażeniu bakteriami to jednak przetrwalniki Clostridium botulinum, C. perfringens, and B. cereus  mogą przetrwać te temperatury (55*C I więcej). W związku z tym po gwałtownym schłodzeniu (kąpiel lodowa) muszą być zamrożone lub przechowywane : poniżej temp. 2.5*C do 90 dni poniżej temp. 3.3*Cd. -krócej niż 31 dni poniżej 5*C -poniżej 10 dni poniżej 7*C – poniżej 5 dni. Ktoś może zapytać – a dlaczego nie można zejść jeszcze niżej z temperaturą I dlużej prowadzić proces – niby można, jednak analizując te wyniki badań naukowych dochodzę do wniosku, że używanie temp ponizej 55*C jest zbyt ryzykowne. Dokladniejsze badania zostaly opublikowane w tym raporcie -  https://www.food.gov...ormatting_0.pdf.
 

Odpowiadajac bezposrednio - przechowywanie w lodowce przez tydzien nie jest problemem wymaga tylko jednego zabiegu- bardzo szybkiego schlodzenia. Dlatego jednym z powodow zalecanych w sous vide jest przygottowywanie mniejszych kawalkow. Przechowuje sie w tych samych woreczkach w ktorych robilo sie proces - swoiste zabezpieczenie przed wtorna infekcja. Opiekanie lep[iej zrobic po okresie przechowywania a nie przed



#273 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13717 postów

Napisano 06 gru 2018 - 14:28

Dziękuję Stefan.

#274 JD1958

JD1958

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 29 sty 2019 - 21:48

Witam,

 

nie mogę znależć posta / wątku o tych kulkch termoizolacyjnych do sous-vide (SV).

Jakiego producenta - dostawcę polecaliście?

Trochę PILNE - bardzo potrzebuję mieć je do tego piątku.

Dzięki z góry i miłego wieczoru :)

 

Przykro mi, że chyba wciąłem się nie w ten wątek... :mellow:


Użytkownik JD1958 edytował ten post 29 sty 2019 - 21:49


#275 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1932 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 29 sty 2019 - 22:04

nie mogę znależć posta / wątku o tych kulkch termoizolacyjnych do sous-vide (SV).

 

 

 

https://www.amazon.c...words=sous vide

Załączone pliki

  • Załączony plik  a.JPG   42,04 KB   2 Ilość pobrań
  • Załączony plik  b.JPG   33,98 KB   2 Ilość pobrań
  • Załączony plik  c.JPG   41,49 KB   2 Ilość pobrań


#276 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1200 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 29 sty 2019 - 22:17

Nie wiem jak tutaj, nie widziałem. Ale na popularnym portalu jest ich trochę, np. https://allegro.pl/o...-szt-7248379795

Jak kupisz jeszcze dzisiaj lub jutro rano z kurierem (jeszcze lepiej opłata przy odbiorze) to bez problemu do piątku będą (smart idzie dobę, ale płatne z góry) pod warunkiem że sprzedawca się wyrobi. Możesz np.napisać że pilnie potrzebne Ci są do piątku i jak jutro nie nadadzą, to prosisz o anulowanie zakupu



#277 JD1958

JD1958

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 29 sty 2019 - 23:30

Dzieki Wam za szybką odpowiedź!

 

Czy te kulki to chyba raczej są wielokrotnego użytku?

 

Tak dla własnyxh potrzeb to ile zamówić?

Pozdrówka



#278 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 268 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 30 sty 2019 - 07:25

Tak dla własnyxh potrzeb to ile zamówić?

Moim zdaniem - wcale. Nie mam, więc teoretyzuje. W wyniku pracy pompki powierzchnia cieczy nie bedzie stała, tylko w ruchu, więc te pingpongi będą zwilżane i sumarycznie stworzą wiekszą powierzchnie parowania.

Kasę zainwestuj lepiej w termoport, jak Tusiaczek lub w lodówke turystyczną.



#279 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1224 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 30 sty 2019 - 07:33

W zależności jakie masz naczynie musisz policzyć powierzchnię jaką powinny zając kulki a potem dowiedzieć się jak jest średnica tej kulki. A kulki zmniejszą powierzchnię parowania i to znacznie - po to są, bo przy cyrkulatorze teoretycznie nie da się użyć przykrywki. W opisie aukcji wszystko pisze do czego to służy.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#280 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 268 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 30 sty 2019 - 08:18

Moj cyrkulator ma wlot powietrza chłodzącego zaraz nad uchwytem, Powietrze ciepłe zawierające dużo wilgoci przepływa przez urządzenie i kondensuje (u mnie) od spodniej strony wyświetlacza. Umieszczenie cyrulatora w pudelku jest lepszym rozwiązaniem, również dlatego, że usunęło ten problem. To oczywiście moje zdanie i każdy robi jak uważa.

Załączony plik  2.PNG   197,55 KB   4 Ilość pobrań

Przepraszam za jakość.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych