Saucisson Sec

[EAnna]

@redzed użył kultury MondoStary 2M:

 Składniki: Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, 

 

Bactoferm T-SPX (Pediococcus Pentosaceus and Staphylococcus Xylosus)

 

Czyli kultura zastosowana przez @redzeda również zakwasza, ponieważ zawiera w składzie Lactobacillus sakei, czyli bakterie fermentacji kwasu mlekowego - typ pałeczki dobrze przystosowanej do rozwoju w mięsie.

[targal]

Może ktoś ma wiedzę jaki jest skład przypraw i pomysł lub jakieś uwagi przy produkcji fueta ?

 

 

Na hiszpańskiej stronie znalazłem takie składniki na domowy "fuet":

 

500 g chudej wieprzowiny

300 g boczku

200 g podgardla

 

Przyprawy (na 1kg surowca)

15 g sól

4 g biały pieprz

12 g czosnek

0,5 g gałka muszkatołowa

szklanka "vino de Jerez" (sherry) mocne wino hiszpańskie (ok. 16-20% alkoholu)

 

Wszystkie składniki zmielone przez sitko 12 , wymieszane z przyprawami i winem, Peklowanie 2-4 dni w lodówce, nabijanie w jelita naturalne (nie podano rozmiaru ale myślę,że kaliber 24 będą dobre).

Suszenie/dojrzewanie w temp. 11/12 stopni C i wilgotności 75%.

Pewnie w Hiszpanii są warunki naturalne sprzyjające pojawieniu się białej pleśni na powierzchni kiełbasy.

 

Nie próbowałem robić ale może ktoś się odważy.

A tu źródło: http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2010/12/embutidos-caseros.html

[Maciekzbrzegu]

Brakuje czegoś co zabezpieczy mięso u nas peklosol a w Hiszpanii? Może szklaneczka 0,25 l? ????wina o mocy 18 %?. Ale 12 stopni wilgotności 75 % plus 15 g soli na kilo mięsa nie wróży dobrze. Tak mi się wydaje ???? Edytowane 18 Września 2018 przez Maciekzbrzegu

[targal]

Maciekzbrzegu, też mi się wydaje , że tej soli to mało i pasowałoby podciągnąć do 25 g/kg soli lub nawet peklosoli. Zacytowałem przepis za autorem bloga. Mój błąd, że tak bezmyślnie. Może Hiszpanie mają inną odporność?

[Maciekzbrzegu]

Żadne bezmyślne. Fajnie że wrzucasz. Może "wpadnie" Redzed, Ania, Stefan, Arkadiusz a może jeszcze ktoś biegły w mowie i piśmie hiszpańskim przedyskutujemy i może coś fajnego wyjdzie. A może? tak właśnie trzeba robić ta kiełbasę? Poczekajmy.

Generalnie z tymi blogami to jest często problem bo autorzy niekiedy nie piszą wszystkich szczegółów, a te szczegóły mają znaczenie.

Ale fajnie jest jak pojawiają się nowe przepisy, lepsze gorsze ale inne.

Edytowane 18 Września 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

Ale 12 stopni wilgotności 75 % plus 15 g soli na kilo mięsa nie wróży dobrze. Tak mi się wydaje

 

 

 

Maciekzbrzegu, też mi się wydaje , że tej soli to mało i pasowałoby podciągnąć do 25 g/kg soli lub nawet peklosoli.

 

Niekoniecznie.Kiełbasa należy do kiełbas niefermentowanych i bez dodatku dekstrozy.Sadzę ,że te 15 g jak na kiełbasę suszoną będzie w sam raz. 

[Maciekzbrzegu]

O widzisz już mamy opinie zdanie ????.

Szybki jesteś Arkadiusz ????

Edytowane 18 Września 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Szybki jesteś Arkadiusz .

 

Właśnie usiadłem.Zobaczymy co inni na to, ale moim zdaniem 15g/kg będzie dobrze.Ja bym dał 17-18g/kg peklo zamiast samej soli, ale ja jestem słonolubny.

Edytowane 18 Września 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Bez wdawania sie w szczegoly - na podanej stronie/blogu sa to podobne przepisy jak u nas na np. "karniszowa" poledwice peklowana w cukrze. Wazniejsze sa komentarze pod tymi przepisami i jesli pomyslodawca np. pisze ze dodatek soli bez azotynow powoduje ze mieso jest czerwiensze i lepiej wybarwione w fuecie to ..... w dodatku jesli pisze ze jest zafascynowany robieniem miesa i wlasnie przeszedl kurs i rozpoczyna wlasna przygode z tym rodzajem zywnosci to mysle ze ja musialbym bardzo zastanowic sie nad jego przepisami.

O ilosci soli - jestem z Arkadiuszem ze nalezaloby nieco zwiekszyc dawke i uzyc peklosoli

[redzed]

W literaturze zawodowej minimalna dawka soli do kiełbas suszonych (obojętnie czy fermentowanych czy nie) jest 25g/kg.  Bez nitrytu tez bym nie robił. Co do tego wina, wysoko alkoholowego, więcej jak 25ml bym nie dodawał.  Alkohol zabezpiecza ale także  zabija dobre bakterie i denaturuje białka, i reaguje na kleistość. Lepiej dodac do 50ml białego młodego wina tak jak Cab Blanc lub Veltliner.  Niski alkohol i wysoki kwas. 

[arkadiusz]

Ja tam jestem słonolubne ale 25 g na kilogram przy kiełbasie suszonej to dla mnie już jest za słono.

Edytowane 19 Września 2018 przez arkadiusz

[redzed]

Ja tam jestem słonolubne ale 25 g na kilogram przy kiełbasie suszonej to dla mnie już jest za słono.

Suszone kiełbasy sa słone.  Dodajemy sól nie do smaku ale dla bezpieczeństwa,  W końcu spożywamy mięso surowe bez obróbki termicznej.

Z drugiej strony Arek twoje zdanie jest całkowicie sprzeczne co podajesz w swoich przepisach, np. 40 czy 50g jak peklujesz karkówkę dojrzewającą. Dla mnie 25g wystarcza a 50g to prostu nie jadalne.

 

Jeszcze raz chciałbym podkreślić, ze minimalna dawka soli/peklosoli  do wyrobów surowo dojrzewających jest 25g/kg.

[Todek]

A to moje tegoroczne secunssion sec.