Muski - Qlinaria

[Muski]

Za namową córki    może się komuś przydać 

Pasztet drobiowy kurczak - kaczka  /z Katrin/

Kurczak cały -2 kg

kaczka cała – 2,5 kg

mięso gulaszowe z indyka 0,8 kg

ćwiartki kurczaka -1,25kg

podgardle -0,5 kg

wątróbki drobiowe- 1,6 kg

 

wątróbki obsmażone

kaczka gotowana rosołowo 1,5h

drób 1 h

podgardle 1h

 

cebula ok 0,5 kg podsmażona na szklisto i dodane pod koniec smażenia porto ok 100 ml

pieprz czarny mielony- 3,5g/kg

tymianek- 0,5g/kg

czosnek granulat -1g/kg

gałka muszkatołowa -1,2g/kg

kolendra miel- 0,5g/kg

trawa cytrynowa zmielona susz -1g/kg

goździki miel – o,3g/kg

majeranek 1g/kg

czosnek niedźwiedzi – 1g/kg

czubryca zielona – 1g/kg

chili -1g/kg

jajka – 1 szt/kg

bułka tarta 46g/kg

rosół z gotowania drobiu – 100 ml/kg

porto 14 ml/kg

sól 13g/kg masy

 

Do połowy /ok 4 kg/

wiśnie suszone pokrojone – 160 g tj / 40g/kg

 

do drugiej połowy /ok4kg/

kapary drobne odsączone ze słoiczka 60 g tj/ .15g/kg/

 

Pieczenie 55 min 160 st termoobieg

 

 

Edytowane 11 Grudnia 2022 przez Muski

[Grzewlod]

Pasztet drobiowy kurczak - kaczka /z Katrin/

Pierzasty jeszcze nie smakowałem prawdopodobnie będzie bardzo smaczny , Mi smakuje Twój z dziczyzny jest wybitny ten bez żurawiny.

Edytowane 11 Grudnia 2022 przez Grzewlod

[Muski]

 

 

jeszcze nie smakowałem

Bedzie okazja      
[Dodano: 11 gru 2022 - 19:39]

 

 

Twój z dziczyzny jest wybitny

Jak zwykły pasztet , może trochę inaczej przyprawiony. Były robione też w Napoleonowie  , każdy jest trochę inny 

[@halusia@]

Waldkowy z dziczyzny,uwielbiam.

[Muski]

Cud się dzisiaj wydarzył  , Obiecałem sobie ,że do wędzenia wezmę tylko 4 piersi z indyka i tyle wziąłem   , a za chwilę Małgo dorzuciła jeszcze 4      bo lepsze od szynki ....usłyszałem . 

Peklowanie mokre z nastrzykiem , na 1kg 0,5l peklosolanki 7,5% - 5 dni peklowanie wędzenie i parzenie w SV 58 st 7 godzin 

[Dodano: 17 gru 2022 - 12:24]

Takie wędzenie klimatyczne...

Edytowane 17 Grudnia 2022 przez Muski

[Muski]

I PAN KARP gotowy do filetowania , po schłodzeniu 24.12 rano w mleko i do smażenia 

/Tak oczyszczony ma inny smak , delikatny i nawet ci co go nie lubią , nagle proszą i jeszcze jeden kawałek/

[sverige2]

Tez kocham karpia Waldku w każdej postaci, nawet bez mleka, czy Boże Broń okładów z cebuli . To moja ulubiona rybka, jednak karp ma właśnie smakować karpiem, i to jest to co w karpiku kocham  . Mleko też stosuję czasami do innych gatunków, lecz do karpia nigdy nie próbowałem powiem szczerze. Nadaje mu chyba takiej delikatności ? Mam przygotowanego do obróbki, takiego 2.4 kg wagi, już po wypatroszeniu, ale ze łbem, dokładnie tak jak u Ciebie. Powiedz mi jednak Waldku co tak naprawdę daje to moczenie w mleku, jak to odbierasz smakowo, i jak ew. długo bestię moczyć  ? Czy może raczej moczyć już same gotowe dzwonka, bo ja karpia nie filetuję ?

[paweljack]

I PAN KARP gotowy 

Atlantyckie śledzie widziałem dziś w hali w Markach.

 

[Dodano: 21 gru 2022 - 18:58]

Przeciągnąłeś tego karpia olejną, że taki biały? 

Edytowane 21 Grudnia 2022 przez paweljack

[Muski]

 

 

Przeciągnąłeś tego karpia olejną, że taki biały? 

Tak czyszczę karpie, czasami tylko do szarego , letnie do jasno zielonkawego
[Dodano: 21 gru 2022 - 19:51]

 

 

co tak naprawdę daje to moczenie w mleku, jak to odbierasz smakowo, i jak ew. długo bestię moczyć  ? Czy może raczej moczyć już same gotowe dzwonka, bo ja karpia nie filetuję ?

Karp jest delikatniejszy po mleku - moczę od 3-6 godz. nie ma znaczenia czy dzwonki czy filet, czy też całe płaty. Spróbuj zobaczysz   

[sverige2]

No tak przypuszczałem, i po to właśnie zapytałem . Wykonam próbę na części karpika, aby moc porównać, jednak tak czy inaczej kocham karpia w każdej postaci, oprócz "karpia w cebuli", która psuje mi ten specyficzny karpiowy smak który uwielbiam . Dzięki Waldku . 

[Muski]

 

 

Wykonam próbę na części karpika,

 

[Grzewlod]

 

 

PAN KARP gotowy do filetowania

Tylko chwilę mnie nie było i karpia przerobiłeś na albinosa .

 

 

Przeciągnąłeś tego karpia olejną, że taki biały?

Dobrze jest polać karpia wrzątkiem po skórze tylko z umiarem żeby nie zaparzyć mięsa czynność tą wykonujemy przed skrobaniem trzymając karpia dwoma palcami włożonymi w oczodoły. Taki zabieg ścina śluz, który się bardzo łatwo usuwa a skóra karp zrobi się jaśniejsza, takim działanie pozbywasz się smaku błota, dodatkowo kąpiąc rybę w mleku gubisz prawie ten cały niepożądany smak.

[EAnna]

 

 

Dobrze jest polać karpia wrzątkiem po skórze tylko z umiarem żeby nie zaparzyć mięsa czynność tą wykonujemy przed skrobaniem trzymając karpia dwoma palcami włożonymi w oczodoły. Taki zabieg ścina śluz, który się bardzo łatwo usuwa a skóra karp zrobi się jaśniejsza, takim działanie pozbywasz się smaku błota, dodatkowo kąpiąc rybę w mleku gubisz prawie ten cały niepożądany smak.

[sverige2]

Nie tylko karpia, tak samo robimy np. podczas skrobania lina czy okonia, króciutko wrzątkiem, i łuska schodzi sama nieomal, bez jakiejkolwiek szkody dla jakości i smaku ryby. Stary wędkarski myk .

[@halusia@]

Bardzo fajny sposób by pozbyć się zapachu mułu.

Mam karpia i nie omieszkam wypróbować któryś ze sposobów.

[Todek]

podczas skrobania lina

Z lina nie usuwa się łuski. To barbarzyństwo. Dla prawdziwych smakoszy to jest rarytas.

Edytowane 22 Grudnia 2022 przez Todek

[sverige2]

Niby tak jak piszesz, ja również lubię smażonego z łuską, bo skorka jest fajna i chrupiąca, ale są dwie szkoły, "Falenicka i Otwocka", a wybór jak zwykle należy do nas .

[MariuszB]

 

podczas skrobania lina

Z lina nie usuwa się łuski. To barbarzyństwo. Dla prawdziwych smakoszy to jest rarytas.

 

Z lina usuwamy sam śluz, właśnie za pomocą gorącej wody, a bardzo drobna łuska"wytapia się" podczas smażenia.

[Grzewlod]

Mam karpia i nie omieszkam wypróbować któryś ze sposobów.

 

Halinko dla testu proponuję zastosuj dwa sposoby. 

 

Z lina nie usuwa się łuski. To barbarzyństwo.

 

Racze "utarty" stereotyp nie pierwszy raz z takim stwierdzeniem się spotykam, z każdej ryby usuwa się łuski.

 

Z lina usuwamy sam śluz, właśnie za pomocą gorącej wody, a bardzo drobna łuska"wytapia się" podczas smażenia.

 

Każdy ma prawo robić to co uważa za stosowne . Natomiast łuska się częściowo wytapia z całą pozostałością która jest w kieszonkach łuskowych.

[Muski]

Ja nawet węgorza czyszczę do szarej siateczki. Stereotyp lina z łuską tak , też tak uważam bo normalnie skrobie się go dość kłopotliwie. Ale maszynką elektryczną nawet szybko

[electra]

Moj tata jak lapal na mazurach wegorze zawsze czyscil w bialym piasku .

[paweljack]

 

 

Dobrze jest polać karpia wrzątkiem po skórze tylko z umiarem

Pewnie dobry sposób podajesz, tylko czy ten karp z mułu, jeszcze smakuje karpiem? W domu cebula wystarczała. A poza tym jak ktoś nie lubi smaku mułu to niech je drapieżniki.  

[sverige2]

Karp z dobrego stawu, dobrej wody, i dobrze prowadzonego cyklu hodowlanego nie smakuje mułem. Mięso jest zwarte, pyszne i słodkie, typowo karpiowe w smaku. Obecnie jest coraz więcej takich właśnie karpi na rynku. Czasy hodowli w błotnistych, zamulonych dołach, bez okresu tzw. "kwarantanny", odchodzą coraz szybciej w niepamięć, i dobrze .

Edytowane 23 Grudnia 2022 przez sverige2

[Grzewlod]

czy ten karp z mułu, jeszcze smakuje karpiem

Karp z dobrego stawu, dobrej wody, i dobrze prowadzonego cyklu hodowlanego nie smakuje mułem.

 

Jarek każdy staw hodowlany jest zamulony, sprawa hodowli i higieny stawu to temat morze. 

Karp jest rybą spokojnego żeru, w warunkach naturalny pokarm pobiera z bentosu (boruje w dnie), natomiast podczas produkcji, podchowu jest karmiony paszami (granulatem) lub zbożami też bobrując itd... Pokarm podawany jest na wiele sposobów w zależności od warunków stawowych : ręczne karmienie, automatycznie lub pół automatycznie w karmidłach. Karp przy tempurze wody ok 9C przestaje pobierać pokarm, korzysta z wcześniej nagromadzonych zapasów więc o tej porze roku jest już dobrze "odpity" i nie powinien mieć smaku mułu, inaczej się sprawa przedstawia podczas kiedy karp żeruje. Nie zmienia to jednak sprawy żeby dobrze usunąć śluz itd.

Edytowane 23 Grudnia 2022 przez Grzewlod

[Muski]

Dalej do karpia...... jako że karp bywa u nas poławiany    i smak wszyscy znają,  muszę go przygotowywać  wyjątkowo starannie jednocześnie bez udziwnień .

Filet oczyszczonego karpia nacinam od wewnętrznej strony ostrym nożem ( nie nacinając skóry) co kilka milimetrów 3-5 ,solę i w pasek wzdłuż kręgosłupa wcieram kilkanaście kropli cytryny , zostawiam tak w lodówce na ok 2 godziny ( chodzi mi o skruszenie drobnych ości ). Obtaczam w mące razowej i bułką tartą 50/50. Smażę na dość gorącej mieszance oleju ryżowego z masłem klarowanym /lub smalcem/ . Przekładam na papier kuchenny a następnie na ceramikę i do piekarnika w 80 st na 15-20 min . Gotowe na stół.   Czasami  oprószę białym pieprzem   

Edytowane 23 Grudnia 2022 przez Muski