Kilka pytań odnośnie wędzenia

[ArkadyFF]

Witam wszystkich

Mój problem polega na tym, że mam fatalnych nauczycieli w osobach mojego ojca i jego kolegów.Ich wędzenie nijak ma się do tego, co zdążyłem wyczytać na tym forum.Przede wszystkim wędzą z jednoczesnym pieczeniem bo podobno mniejszy jest wtedy ubytek wagi.I moje pierwsze pytanie - czy to prawda?

Kolejna sprawa to niezbyt duża ilość dymu a co za tym idzie, ten aromat po wędzeniu nie jest jakiś super intensywny.Wyczytałem, że przy zbyt dużym ogniu dymu wiele nie będzie i to tak jakby się zgadzało z moich obserwacji bo ten ogień w palenisku mały nie jest.Po prostu palenisko jest załadowane, ogień spory "bo tak ma być". Jakiś pomysł na poprawę tego?

Drewno używane jest wiśniowe, mokre, od razu po ścięciu bo "od suchego nie ma dymu". Moje sugestie są zbywane, nie mam przecież doświadczenia więc się nie znam a gdy wspomniałem, że tu wyczytałem aby drewno dać suche oczywiście usłyszałem, że "w komputerze gówno wiedzą" :)Wędzonki nie są jednak takie czarne, jak tu forumowicze sugerują.Kolor jest jak najbardziej normalny, no chyba że za długo przypieką to mięso :)Wtedy wyraźnie widać różnicę w kolorze, mięso jest po prostu osmolone.

Pytanie jak długo powinno wędzić się z jednoczesnym pieczeniem, bez parzenia?Oni kiełbasy trzymają 2h a wędzonki 4h.Wszystkie wędzonki razem, choć wydaje mi się, że przecież taki boczek szybciej powinien zostać wyjęty niż szynka bo jest spora różnica w grubości mięsa.Dobrze myślę czy mylę się?Niestety nie wiem jaka jest temperatura w środku bo o takim wynalazku jak termometr to oni nie słyszeli.Zakładam, że skoro ogień cały czas jest duży to i temp jest wysoka.W przyszłym tygodniu termometr ze szpikulcem kupię, nie wiem tylko jaki i gdzie kupić termometr aby mierzyć temp w środku.Jakieś sugestie?I pytanie takie - skoro już będę miał termometr do mięsa, to czy po osiągnięciu temp w środku 70-72% stopni mogę uznać, że mięso jest upieczone czy powinienem przez pewien okres jest w wędzarni potrzymać?Jeśli tak, to jak długo?

Strata wagi na boczku wyniosła ok 20% (boczek bardzo chudy), szynki ok 30%. Czy to normalne?

Z góry dziękuję za wszystkie odpowiedzi i wskazówki.

 

[Maciekzbrzegu]

ogólnie do  66-68 stopni w środku  w zależności od mięsa i wielkości elementu , wędzimy na kolor ,  później pieczemy do temperatury w środku (66-68 jak usłyszysz o o epidemii ptasiej grypie to drób do 72 ) -jeżeli chcemy pieczone    (stosujemy suche drewno które się ma tlić  nie palić) .Wędzonki wkładamy do wygrzanej wędzarni najpierw je osuszamy i wyrównujemy temperaturę bez dymu na żarze duży dostęp powietrza  , następnie podkładamy drewno i wędzimy  (przymykamy wędzarnie) . wędzimy w temperaturze 50-55 (standartowo  bo są rożne temp przy zimnym nie przekraczamy 23 ) . Więcej info masz na stronie  

Edytowane 5 Marca 2016 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

że "w komputerze gówno wiedzą" :

 

To może zaproponuj im , żeby sobie tu weszli i choć zobaczyli nasze wędzonki.Zawsze możemy podyskutować.

 

 

 

Kolejna sprawa to niezbyt duża ilość dymu a co za tym idzie, ten aromat po wędzeniu nie jest jakiś super intensywny

 

Dymu do wędzenia rzeczywiście nie potrzeba za dużo.Wędzarnia to nie lokomotywa.Aromatu nie ma bo oni pieką a nie wędzą.Dają od początku ogień na wędzonki i z wierzchu robi się skorupa ,która nie przepuszcza dymy do środka.

 

 

 

Drewno używane jest wiśniowe, mokre, od razu po ścięciu bo "od suchego nie ma dymu".

 

Bzdura.Można oczywiście w czasie wędzenia podrzucić jedną lub dwie szczapy mokrego, ale generalnie wędzi się suchym.

 

 

 

Pytanie jak długo powinno wędzić się z jednoczesnym pieczeniem, bez parzenia

 

Nie wędzi się na czas tylko do uzyskanie odpowiedniego koloru a później podpieka do uzyskania w środku 68-70 C 

 

 

 

wydaje mi się, że przecież taki boczek szybciej powinien zostać wyjęty niż szynka bo jest spora różnica w grubości mięsa

 

Tu nie tylko chodzi o grubość , ale również o konsystencje mięsa.Boczek zawsze parzy się dłużej niż szynkę, żeby był miękki.

 

 

 

.W przyszłym tygodniu termometr ze szpikulcem kupię

 

Ten ze szpikulcem się nadaje.Wbijasz sondę w mięso i mierzysz temperaturę. 

 

 

 

skoro już będę miał termometr do mięsa, to czy po osiągnięciu temp w środku 70-72% stopni mogę uznać, że mięso jest upieczone czy powinienem przez pewien okres jest w wędzarni potrzymać?

 

Temperatura w środku 68-70 C i chwatit.

 

 

 

Strata wagi na boczku wyniosła ok 20% (boczek bardzo chudy), szynki ok 30%. Czy to normalne?

 

Normalne.

 

Propozycja na koniec.

Zrób wędzonki po swojemu czyli po naszemu i daj im spróbować.Zobaczymy co powiedzą.? 

[Artur Dor]

Arakady wiem o czym piszesz i całkiem możliwe, że nie tylko ja i nie tylko TY - przerabialiśmy to ze swoimi rodzicami /wujkami/ podpowiadaczami/ sąsiadami/ i tu wymieniamy do woli//// ------ zrób raz na próbę w tajemnicy przed wszystkimi wyroby po Twojemu (i czerp z forum).

Moja propozycja jest taka : 

Kupujesz mięso i peklujesz według tabeli Dziadka (dla słonolubnych) lub Szczepana (dla tych co nie lubią soli)  - czas peklowania (wg. tabeli  lub upodobań) do soboty-    w piątek wieczorem mięso wyjmujesz z zalewy i wieszasz do obeschnięcia.  

W sobotę rano odpalasz wędzarnię i wygrzewasz przez 30 min mocnym ogniem, 

Jak powstanie żar i temperatura będzie około 50*C to wieszasz tam wyroby (które to wyschły (obeschły)) i obsuszamy je około 30 min. 

Następnie na żar  kładziesz suchy patyk drewna owocowego i nie pozwalasz by się zapalił - on ma być na pograniczu ognia i nieognia - ma się tlić co daje dym. W takim dymie  wędzisz przez około 4  do 6 godz.w temp  50-60*C  - i po takim procesie wędzenia - sprawdzasz kolor - wg. upodobania -- ale kierujemy się w kierunku słomkowego koloru.

Po tym czasie albo

a) podpiekasz - czyli podnosisz temperaturę w wędzarni do 90* 

b) parzysz - wkładasz do do wody o temp. 85*C i w tej temp. trzymasz do uzyskania w środku temperatury żądanej - zależna od tego jakie mięso/ 

 

Po takich manewrach (czyli w niedzielę lub nawet sobotę wieczorem) zapraszasz maruderów na przysłowiową flaszkę i dajesz do degustacji wyroby ---- tylko nie mówisz co to i skąd to i od kogo to. 

Czekasz na recenzje ------ i tu możesz się zdziwić że będziesz posądzony o kupno tylko skąd bo takie swojskie, 

 

Aha jeszcze jedna sprawa  - jak będziesz tak robił wyroby to nie licz na to, że będą miały kolor intensywnie czarniawy bo raczej ciężko uzyskać (i każdy tego unika) będą koloru słomki o intensywnym zapachu. 

Zapach jest wypadkową opału i dymu jaki potrafimy uzyskać.

[Marek z Bielska]

Witam wszystkich

Mój problem polega na tym, że mam fatalnych nauczycieli w osobach mojego ojca i jego kolegów.Ich wędzenie nijak ma się do tego, co zdążyłem wyczytać na tym forum.Przede wszystkim wędzą z jednoczesnym pieczeniem bo podobno mniejszy jest wtedy ubytek wagi.

Na początek pozbądź się fałszywych dźwięków od ojca i kolegów....po prostu powiedz im aby nie przeszkadzali,albo sami sobie robili to co chcą i tyle (będą fuczeć i nich sobie pofuczą).Najgorzej wykorzenić złe praktyki,trochę to trwa,lecz zapewniam Cię warto,czasem możesz się potknąć,trudno zdarza się nawet starym mistrzom.To by było na początek z tzw. motywacyjnego prania mózgu,od tego Ty musisz zacząć.Co do wędzenia koledzy dobrze Cię naprowadzają,widzę jesteś bystrzacha,odporny na "głupawkę",bo wyciągasz wnioski,a to jest ważne obserwować co się dzieje.Przed akcją wędzenia rozluźnij się,pozbądź się napięć,emocji,krzyżyk zrób na wędzarni i działaj.Pozwól sobie na jednego lub dwa kielichy,abyś nie był spięty...więcej nie.

A teraz po mięso,zapeklować,poczytać co kolega o wędzeniu pisał i do wędzenia Wykonać!

p.s.jak pójdzie coś nie tak,napisz do mnie zrobie Ci indywidualne seminarium na wandzorza przez skype etc.

3-maj sie

[jumbo]

....po co się wysilacie - popatrzcie na daty i awatara....

[Gonzo]

 

 

popatrzcie na daty i awatara....

 Co widzisz jumbo, podziel się z nami swoim błyskotliwym odkryciem 

[ArkadyFF]

....po co się wysilacie - popatrzcie na daty i awatara....

 

Dziękuję wszystkim za dobre rady, choć pojęcia nie mam co oznacza ta sugestia.Chętnie dowiem się co kolega miał na myśli.

Dziś zakupię jakiś płat czy dwa mięsiwa i zrobię próbne wędzenie.Zobaczymy co z tego wyjdzie, za pierwszym razem to na cuda nie nastawiam się

[ArkadyFF]

Jeszcze mam pytanie o marynatę.Czy wszyscy używacie standardowej solanki (woda, sól peklowa + przyprawy) czy może ktoś próbował marynować np. w winie czy piwie?Wiem, że do pieczenia takie marynaty są stosowane ale ciekawi mnie czy do wędzenia również.

[Artur Dor]

Moja rada jest taka - nie kombinuj bo może wyjść goowno a nie cukierek.

Na początek kup u rzeźnika(najlepiej z lokalnej masarni)  szynkę kulkę (bo ładniej wygląda niż płat)

Zapekluj na 7 do 14 dni dając

7 dni - na 1kg mięsa

od 40-42  -------- 48-50 gram peklosoli ( rozbierzność bo jedno Wg Szczepana drugie Wg Dziadka)

od 3,4- 6,9 -------4,0-8,2 g cukier opcja

0,4 l wody 

stężenia solanki są w granicach 9% a drugie 10,5% - 

temperatura 4-8*C 

 

Tak zrób na początek i nie kombinuj - żadnych liści laurowych ani ziela - na pierwszy raz zrób szynkę która będzie pachniała i smakowała szynką - a następne razy to rób wynalazki.

[ArkadyFF]

Solanka zarówno wg Dziadka jak i Szczepana trochę mnie dziwi, zapewne czegoś tu nie rozumiem.Ojciec na 10l wody daje pół kilograma peklówki(ilość mięsa to 11kg boczku i 6kg szynki, tyle robił ostatnio) i mięso jest dość słone, to powiedział każdy kto spróbował.Jeśli dobrze zrozumiałem tabelkę, to na tą ilość powinien dać ok 7litrów wody i ok 800 gram peklosoli, jeśli marynowałby 5 dni.Zgadza się?Pytanie, kto później zjadłby coś takiego?Przecież to musi być potwornie słone :)I jeszcze nastrzykiwać to?Cukru nie dodaje, wrzuca za to zestaw przypraw.

Edytowane 6 Marca 2016 przez ArkadyFF

[Artur Dor]

Napisz co chcesz osiągnąć.

Czy podpiekane czy parzone.

To co podałem jest do parzenia 

Podałem Ci najprostszy i najszybszy sposób by zrobić coś co  jest jadalne a TY rób jak chcesz - jak dla mnie możesz i takie czarne jak ojciec robić.

Jak nie zaczniesz pisać po ludzku to ja już tu nie zajrzę -- interpunkcja, spacje i akapit a linea też się przydaje. 

[Maciekzbrzegu]

Każdy robi jak uważa.Co nie oznacza że powinno być to wzorcem. Stężenie solanki jakie stosuje twój Tato jest minimalne,przyprawy gotujemy, dlaczego wszystko masz na stronie poczytaj. Bo tak to będziesz wrzucał mniej lub bardziej odjechane pytania.Na stronie masz sprawdzone przepisy i póki co trzymaj się nich, jak będziesz wymiatacz czego Ci życzę to będzie je modyfikowal a teraz to się może skończyć awarią.jeżeli chcesz mniej słone to stosuj 0,4 litra 8 procentowego roztworu peklosoli na 1 kilogram mięsa, przyprawy zagotuj,mięso nastrzykujemy, peklujesz w temperaturze 4 stopni 10 dni Potraktuj to jako wyjście do poszukiwania swojego smaku Edytowane 6 Marca 2016 przez Maciekzbrzegu

[ArkadyFF]

Napisz co chcesz osiągnąć.

Czy podpiekane czy parzone.

 

Wędzenie z pieczeniem, bez parzenia.Czy jest możliwe, że przy takim wędzeniu jest większa strata wagi i dlatego mięso jest bardziej słone?

Edytowane 6 Marca 2016 przez ArkadyFF

[Maxell]

Zadaj sobie najpierw pytanie, z co w głównej mierze wchodzi w skład mięsa. 

[ArkadyFF]

Zadaj sobie najpierw pytanie, z co w głównej mierze wchodzi w skład mięsa. 

 

Że woda to wiem, pytam czy większe straty wagi są przy wędzeniu z pieczeniem czy wędzeniu z parzeniem?

[Maxell]

Jeśli woda, to kiedy jej parowanie będzie większe, a tym samym waga wędzonki bardziej spadnie?

Sprawdź jeszcze temperatury wędzenia zimnego, gorącego i gorącego połączonego z podpiekaniem.

[Artur Dor]

No i dostałeś pełną odpowiedź,

Co do solenia (peklowania) - jeżeli wersja Szczepana jest za słona to nie ma najmniejszego problemu by zmniejszyć dawkę peklosoli. 

Przy wędzeniu i parzeniu słoność znacznie maleje - woda odbierze sporo.

Zainstaluj termometr w wędzarni (ale pożądny żby wiedzieć jakie temperatury się osiąga) - na czas wędzenia - a w mięso możesz wbić następny ale to dla potrzeb podpiekania

[ArkadyFF]

Jutro pierwsze próbne wędzenie.Jak długo mniej więcej trwa parzenie boczku?W tej chwili waży ok 2kg.

[Andyandy]

0,4 litra 8% solanki na 1 kg mięsa da około 2,5% zasolenia, a 17 kg mięsa na 10 litrów wody i 500 gr soli spowoduje zasolenie 2,5 %. Wiec czyje solenie spowoduje większe stężenie. ( i w ten sposób zepsułem rozwijający się temat o niczym - czyli o braku wiedzy) 

Edytowane 10 Marca 2016 przez Andyandy

[Maciekzbrzegu]

0,4 litra 8% solanki na 1 kg mięsa da około 2,5% zasolenia, a 17 kg mięsa na 10 litrów wody i 500 gr soli spowoduje zasolenie 3 %. Wiec czyje solenie spowoduje większe stężenie. ( i w ten sposób zepsułem rozwijający się temat o niczym - czyli o braku wiedzy)

 

Mi wychodzi inaczej (pomijam suchą masę )

 

 

Można  też to zrobić odwrotnie (sprawdzenie krzyżowe ) 3%x 27 =0, 81 kg soli

Edytowane 10 Marca 2016 przez Maciekzbrzegu

[Andyandy]

Słusznie! ja rozdzieliłem 11 kg boczku i szynki  i zaokrąglałem do połówek, a wyniki powinno się całość wagowo liczyć. Tak jest jak się w głowie szybko liczy.    

Edytowane 10 Marca 2016 przez Andyandy

[Maciekzbrzegu]

Ludzka rzecz,  ja jak mam coś liczyć to najlepiej czuję się z Exelem

[Andyandy]

Pytam się studenta czy wie jak policzyć VAT z brutto i bez kalkulatora nie możliwe. W axelu można liczyć wszystko nawet pisać programy. Ją używam konkurencje Open Ofice podobnie działa. Najwygodniej jest z ołówkiem.

[ArkadyFF]

Panowie, pytałem o czas parzenia boczku a nie stężenie solanki