[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[quadro555]

@Muski

W tym przepisie jest odsalanie, dlatego zaproponowałem koledze @shrek peklowanie w woreczku w dawce 2.5% peklosoli. Powinno być dobrze i powtarzanie. Metoda moczenia ma moim zdaniem za dużo zmiennych. 

Dla przykładu kawałek miesa o grubości 8cm a 10cm . Czy jednakowo się odsoli?

[Grzewlod]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

otoczkowanej morskiej pekli dasz 3%. 

Nie 3% a (minimum 3,5%) weź pod uwagę co napisałem na 4 dzień odlew. Ponadto jeśli będziesz chciał wędlinę dłużej przetrzymać zawakowaną to należy liczyć się z tym, że "aw" w gotowym produkcie będzie średnio o połowę większe od klasycznej dojrzewki, utratę masy w gotowym produkcie szacuję max na 20%. Ponadto wędlina nie będzie fermentowana więc nie będzie bariery dla bakterii, którą daje kwaśne środowisko itd...

Dlatego należy wędlinę odpowiednio zabezpieczyć. Jeśli ja bym robił Sspceck to dodatkwo zapobiegawczo wędzenie przeprowadziłbym 2 krotnie w odstępach 24h.

Edited November 27, 2024 by Grzewlod

[szrekPL]

Ja planuję powędzić 3 dni po 8h

 

[szrekPL]

Reasumując, stosuje 3,5% Chrisale  (sól morska otoczkowana peklująca) na kilogram mięsa i 21 dni peklowania, po 4 dniach należy odlać osocze i peklować dalej. Po peklowaniu sprawdzić nożem nacinając w najgrubszym miejscu i ocenić  kolor i stan peklowania? Wyjąć z lodówki osuszyć, ogrzać w temp pokojowej i do wędzarki. Minimum 2 dni po 8h z przerwami co 24h . Zgadza się ?