Skocz do zawartości

Mozarella


Nelson

Rekomendowane odpowiedzi

W jaki sposób regulować pH , w poście ANNAM, parokrotnie pojawia konkretna wartość pH. Np. w pkt. 3 " Pozostawić mleko aby się ścięło. To powinno zająć około 30-35 min. (pH ~6.5-6.6) " Co należy zrobić gdy pH jest mniejsze lub większe" ?

ANNAM podaje wartości pH, przy których skrzep uzyskuje maksymalną rozciągliwość. 

Podaje równocześnie praktyczny sposób sprawdzenia, czy osiągnęliśmy cel.

Należy kawałek sera ogrzać i sprawdzać tę rozciągliwość. Upływ czasu powoduje zwiększanie kwasowości, czyli obniżanie pH.

Celem serowara jest osiągnięcie wartości pH = 5,0 - 5,4.

Dalsze obniżanie pH spowoduje utratę elastyczności i nadmierne zakwaszenie skrzepu.

To ten post:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1487-mozarella/#entry36459 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 131
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

To jest informacja z pkt.8 postu . Może nie zbyt jasno zadałem pytanie, nie jestem chemikiem i nie wiem co należy zrobić by otrzymać określone pH w kolejnych krokach. Podałaś że upływ czasu danego zabiegu, operacji powoduje zwiększanie kwasowości . OK, ale może się okazać że pH jest za duże, jak je zmniejszyć

 

 

Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Za to ja się trochę interesuję chemią, więc może odrobinę wyjaśnię. :)

To tak, pH mleka, kiedy jest przetrzymywane w temperaturach pokojowych, albo trochę wyższych, się obniża, gdyż pracują tam dzielnie bakterie fermentacji mlekowej, które to przekształcają cukier mleczny (laktozę) w kwas mlekowy. Z tegoż to powodu produkty dobrze przekwaszone nadają się do spożycia dla osób z nietolerancją laktozy.

Sposobów na obniżenie pH jest kilka, w zależności od tego jakim surowcem dysponujemy.

Przykładem mogą być sery holenderskie, w których to podczas procesu technologicznego jest dolewana woda.

Musimy być świadomi, robiąc dobre sery (wyolbrzymiam odrobinę), że pH jest ujemnym dziesiętnym logarytmem ze stężenia kationów wodorowych w roztworze.

Jeśli jest ich dużo, to możemy je najzwyczajniej w świecie rozcieńczyć.

Istnieje także inna metoda, odnosi się ona na przykład do serwatki, gdyż właśnie ze zbyt zakwaszonej serwatki ser zwarowy nam się nie uda. Należy zatem dodać odpowiednią ilość wodorowęglany sodu. Najlepiej mieć także, albo paski pH, albo pH-metr, które niebywale pomagają serowarowi. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

upływ czasu danego zabiegu, operacji powoduje zwiększanie kwasowości . OK, ale może się okazać że pH jest za duże,

Zdaje się, że kolega nie odrobił lekcji z chemii :facepalm: 

Zwiększenie kwasowości powoduje obniżenie pH.  Ten parametr jest w proporcjonalności odwrotnej do kwasowości.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Z tymi lekcjami z chemii to szczera prawda ostatni raz byłem na wykładach z tego przedmiotu 35 lat temu dlatego dla znawców tematu moje pytania są jak z kosmosu Co nie znaczy że z Waszą pomocą uda mi się za którymś razem zrobić dobrą mozarrelę

 

 

 

Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 10 miesięcy temu...

Nie dałem za wygraną. Po raz kolejny przystąpiłem do wyrobu mozzarelli . Zaopatrzony w pHametr, przepis Ricki Caroll- Domowy wyrób serów i oglądając -https://www.youtube.com/watch?v=6r7p25YJQk0, uzyskując taką samą konsystencję, niestety, poniosłem kolejną porażkę  :facepalm: . Moja mozzarella po wyjęciu z wody, jest twarda jak oscypek  :mad: .Dlaczego ?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.