EAnna Opublikowano 18 Sierpnia 2016 Zgłoś Udostępnij #126 Opublikowano 18 Sierpnia 2016 W jaki sposób regulować pH , w poście ANNAM, parokrotnie pojawia konkretna wartość pH. Np. w pkt. 3 " Pozostawić mleko aby się ścięło. To powinno zająć około 30-35 min. (pH ~6.5-6.6) " Co należy zrobić gdy pH jest mniejsze lub większe" ?ANNAM podaje wartości pH, przy których skrzep uzyskuje maksymalną rozciągliwość. Podaje równocześnie praktyczny sposób sprawdzenia, czy osiągnęliśmy cel.Należy kawałek sera ogrzać i sprawdzać tę rozciągliwość. Upływ czasu powoduje zwiększanie kwasowości, czyli obniżanie pH.Celem serowara jest osiągnięcie wartości pH = 5,0 - 5,4.Dalsze obniżanie pH spowoduje utratę elastyczności i nadmierne zakwaszenie skrzepu.To ten post:https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1487-mozarella/#entry36459 Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Sound Opublikowano 18 Sierpnia 2016 Zgłoś Udostępnij #127 Opublikowano 18 Sierpnia 2016 To jest informacja z pkt.8 postu . Może nie zbyt jasno zadałem pytanie, nie jestem chemikiem i nie wiem co należy zrobić by otrzymać określone pH w kolejnych krokach. Podałaś że upływ czasu danego zabiegu, operacji powoduje zwiększanie kwasowości . OK, ale może się okazać że pH jest za duże, jak je zmniejszyć Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Aksamit97 Opublikowano 18 Sierpnia 2016 Zgłoś Udostępnij #128 Opublikowano 18 Sierpnia 2016 Za to ja się trochę interesuję chemią, więc może odrobinę wyjaśnię. To tak, pH mleka, kiedy jest przetrzymywane w temperaturach pokojowych, albo trochę wyższych, się obniża, gdyż pracują tam dzielnie bakterie fermentacji mlekowej, które to przekształcają cukier mleczny (laktozę) w kwas mlekowy. Z tegoż to powodu produkty dobrze przekwaszone nadają się do spożycia dla osób z nietolerancją laktozy.Sposobów na obniżenie pH jest kilka, w zależności od tego jakim surowcem dysponujemy.Przykładem mogą być sery holenderskie, w których to podczas procesu technologicznego jest dolewana woda.Musimy być świadomi, robiąc dobre sery (wyolbrzymiam odrobinę), że pH jest ujemnym dziesiętnym logarytmem ze stężenia kationów wodorowych w roztworze.Jeśli jest ich dużo, to możemy je najzwyczajniej w świecie rozcieńczyć.Istnieje także inna metoda, odnosi się ona na przykład do serwatki, gdyż właśnie ze zbyt zakwaszonej serwatki ser zwarowy nam się nie uda. Należy zatem dodać odpowiednią ilość wodorowęglany sodu. Najlepiej mieć także, albo paski pH, albo pH-metr, które niebywale pomagają serowarowi. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Sound Opublikowano 18 Sierpnia 2016 Zgłoś Udostępnij #129 Opublikowano 18 Sierpnia 2016 Pehametr w drodze , mierzyć będę miał czym. Przymierzam się do mozarrelii, dlatego moje pytania o sposoby regulowania pH. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 18 Sierpnia 2016 Zgłoś Udostępnij #130 Opublikowano 18 Sierpnia 2016 upływ czasu danego zabiegu, operacji powoduje zwiększanie kwasowości . OK, ale może się okazać że pH jest za duże, Zdaje się, że kolega nie odrobił lekcji z chemii Zwiększenie kwasowości powoduje obniżenie pH. Ten parametr jest w proporcjonalności odwrotnej do kwasowości. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Sound Opublikowano 18 Sierpnia 2016 Zgłoś Udostępnij #131 Opublikowano 18 Sierpnia 2016 Z tymi lekcjami z chemii to szczera prawda ostatni raz byłem na wykładach z tego przedmiotu 35 lat temu dlatego dla znawców tematu moje pytania są jak z kosmosu Co nie znaczy że z Waszą pomocą uda mi się za którymś razem zrobić dobrą mozarrelę Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Sound Opublikowano 17 Lipca 2017 Zgłoś Udostępnij #132 Opublikowano 17 Lipca 2017 Nie dałem za wygraną. Po raz kolejny przystąpiłem do wyrobu mozzarelli . Zaopatrzony w pHametr, przepis Ricki Caroll- Domowy wyrób serów i oglądając -https://www.youtube.com/watch?v=6r7p25YJQk0, uzyskując taką samą konsystencję, niestety, poniosłem kolejną porażkę . Moja mozzarella po wyjęciu z wody, jest twarda jak oscypek .Dlaczego ? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.