Azotany i azotyny (nitryt) - fakty i mity

[StefanS]

Wklejam artykuł kolegi @StafanaS, który zawiera sensacyjne i mało znane informacje na temat  roli związków azotu (tlenku azotu, azotanów i azotynów) w organizmach ludzi.

Przyznam, że jakis czas temu trafiłam na zwiastun tych informacji i zaczęłam trochę drążyć temat. 

Dlatego miłym dla mnie zaskoczeniem był fakt, że kol.  @StefanS opracował dogłębnie temat w aspekcie stosowania azotanów i azotynów w wyrobach mięsnych, z myślą o naszych forowiczach i podał mi ten cenny materiał jak na dłoni

EAnna.

 

 

   Nitrite/nitrate. Fakty i mity.

 

Przeglądając ostatnio naukowe periodyki natknąłem się na prace  naukowe dotyczące jednego z najbardziej dyskutowanych tematów w dziedzinie przetwórstwa mięsnego w ostatnich dziesiątkach lat. Ponieważ temat zainteresowal mnie niezmiernie – chciałbym dla naszych SiB-ów przytoczyć podstawowe tezy, wyjaśnienia, założenia i twierdzenia w dziedzinie peklowania mięs.

Na podstawie pracy wykonanej przez: Jefrey J. Sindelar and Andrew L. Milkowski zatytułowanej –

Sodium Nitrite in Processing Meat and Poultry Meats: A Review of Curing and Examining the Risk/Benefit of its Use. Wydanej i ogłoszonej przez American Meat Science Association White Paper Series, Number 3, November 2011. University Of Wisconsin,

oraz mając dostęp do najnowszych publikacji w tej dziedzinie – Meat Science - #120 (2016) p. 85-92

Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks and evolving perceptions by Wendy Bidale, Jefrey J. Sindelar, Andrew L. Milkowski,

chciałbym przedstawić kilka podstawowych założeń stosowania lub nie stosowania peklowania w naszym (Mam na myśli przetworstwo i przepisy Amerykańskie, chociaż wydaje mi się że nie odbiegają one zbyt daleko od przepisow i założeń europejskich i polskich) przetworstwie mięsnym. W wielu ostatnich latach stosowanie peklowania  budziło i nadal budzi kontrowersje. Najwięcej kontrowersji skupiło się wokół stosowania peklowania jako jednego z bardziej rakotworczych czynników w obecnych czasach. Oddajmy więc głos naukowcom------

Konserwowanie mięsa jest znane od najstarszych czasów. Solenie jest tą formą, która jest znana od 300 lat p.n.e. Chociaż peklowanie (jako sól i jej domieszki) zostało poznane dość niedawno to jednak wpływ saletry jako domieszki soli był w dawnych czasach uznawany jako “mysterium”. W obecnych czasach – lodówki, systemy pakowania, peklowanie i pochodne spowodowały mocne ograniczenie rozumienia – niedocenienie -  PEKLOWANIa i solenia.. Niemniej jak dotychczas, nie da się zastapić unikatowej roli nitritytu (i nitratu) w zabezpieczaniu naszej żywności. Mimo nowych środków , nowych metod, nowych odkryć – stosowanie azotynów (i azotanów) jest nadal wiodącą technologią zabezpieczania mięsa, z unikalnym tworzeniem koloru, smaku, textury, której nie udało się powtórzyć przy użyciu innych środków (Sebranek, 1979;Pegg and Shahidi,2000).

Jednak używanie azotanów i azotynów do zabezpieczenia żywności nie obywa się bez kontrowersji. Podczas mocnych debat w latach 70-tych, dotyczących powstawania specyficznych substancji chemicznych na bazie azotynowej, które uznano jako rakotwórcze, doszło niemal do zabronienia używania azotynów i azotanów w przemyśle mięsnym (Cassens,1990,1997).

Od tego czasu nieprzerwanie trwa debata na temat bezpieczeństwa używania azotynów i azotanów. Z różnym nasileniem ciągle odkrywa się nowe potencjalne zagrożenia jak powstawanie nitrozoamin jako takiego potencjalnego “cyngla” wywołującego raka, azotyny są również kojarzone z chorobami takimi jak Leukemia. Niektóre z badań naukowych dają sprzeczne wyniki- z jednej strony naukowcy pokazują bezpośrednią korelację pomiedzy azotynami a chorobami nowotworowymi (Abid, Cross and Sinha, 2014) a z drugiej strony donosi się o braku takiej relacji  (Alexander, Weed, Cushing &Lowe, 2011; Alexander, Miller & Mohamed, 2015). Dodatkowym czynnikiem wpływającym na zamieszanie w tej kwestii jest spożywanie warzyw czy picie wody – zawierają one nawet kilkakrotnie więcej azotynów czy azotanów jak peklowane mięsa.(National Academy of Science, 1981). Codzienna dieta bogata w warzywa i owoce dostarcza organizmowi nawet ponad 5-cio krotne ilości w stosunku do normy azotynów dopuszczonych do dziennego spożycia, a jednak w tym przypadku nie mówi się o większym ryzyku chorob nowotworowych ((Hord, Tang & Bryan, 2009, Lee & Chan, 2011).

Z drugiej strony doniosłe badania naukowe prowadzone od połowy lat 1980-ch w dziedzinach medycznych epidemiologicznych i  immunologicznych udowodniły ważność molekularnego azotynu dla  ludzkiego zdrowia.

Jako produkt enzymatycznych przemian największe znaczenie ma tlenek azotu (nitric oxide (NO)). Okazuje się, że ta molekuła ma bezpośredni wpływ na ciśnienie krwi, system immunologiczny, naprawę skaleczeń oraz ran i na funkcje neurologiczne (Hunalt, 2009, Bryan, 2007; Bryan and Hord 2010). W dalszej części niniejszego artykułu rozwinę trochę bardziej obie kwestie – pozytywnych i negatywnych wpływow azotynów i azotanów na ludzkie zdrowie.

 

 

   Dlaczego azotyny i azotany są używane?

Jak już wcześniej wspomniałem – używanie ich ma wpływ na zabezpieczanie bakteriologiczne mięsa (Christiansen & Foster, 1965; Sofos, Busta & Allen, 1979; Tomkin 2005; ), wpływ na kolor (Sebranek&Fox, 1985; Towsend & Olsen, 1987;Pegg &Shahidi,2000;Sebranek,2009) , smak i zapach (Gray, 1981; Froelich, 1983;MacDonald,Gray & Usborne 1980). Ostatecznie też może mieć wpływ na zapach i smak w wyniku przeciwdziałania utlenianiu lipidów zapobiegając w ten sposób jełczeniu tłuszczów (Pirson&gillet, 1996; Freybler, 1993; Richards,2013). Nie jest moim zamiarem głębsze wnikanie w te zagadnienia ponieważ musiałbym koncentrować się na reakcjach chemicznych, biochemicznych a nie jest to moim celem. Dla osób chcących bardziej zagłębić się w te tematy mogę polecić  ksiażki czy wydania naukowe, w których bardzo szczegółowo wyjaśnione są te zagadnienia. Chciałbym jedynie zwrócić uwagę na to, że dotychczas dość dokładnie poznano mechanizmy i działania  reakcji chemicznych na tworzenie się koloru czy zabezpieczenia antybakteryjne, słabiej zaś są poznane reakcje i mechanizmy tworzenia specyficznego smaku i zapachu produktów mięsnych.

 

 

   Wzrost bezpieczeństwa w wyniku stosowania azotynów i azotanów.

Jednym z bardziej ważnych z naszego punktu widzenia jest stosowanie azotynów/azotanów (dosłownie – peklowania) w celu zabezpieczenia mięsa przed działaniem chorobotwórczych i patogennych mikroorganizmów. Różni naukowcy i badacze prowadzili i nadal prowadzą badania tego zagadnienia. Należy tu dodać, że od czasu stosowania azotynów podawane są różne wyniki i różne opinie w głównej mierze dotyczące jednak dawki która jest granicą stosowania lub zapobiegania rozwojowi poszczególnych patogenów. Przykładem mogą być badania (Tompkin, 2005) efektywności azotynów na rozwój i kontrolę gram -ujemnych bakterii Salmonelli czy Esherichia coli . Samo stosowanie azotynów w tym wypadku nie wystarcza ponieważ znaczenie mają też inne czynniki jak pH, pozim słoności, poziom zawartości azotanów, poziom zawartości jonów Fe, czy poziom natlenienia mięsa. Podobne czynniki mają wpływ także na mikrobiologiczne zabezpieczenie przed Clostridium Botulinum.  Niemniej do dnia dzisiejszego nikt nie zaprzecza wpływowi azotynów na ograniczenie występowania C. botulinum. Jedynym, różniącym badaczy parametrem jest nadal efektywna dawka (Roberts, 1975; Sofos, 1979; Archer, 2002).

Należy też dodać, że azotyny mają wpływ nie tylko na świeże mięso ale także na już przetworzone w wyniku obróbki termicznej. Po pierwsze – azotyny kontrolują rozwój już wytworzonych wegetatywnych komórek C. botulinum, a po drugie wpływają na zapobieganie podziałowi i rozwojowi nowych komórek, które powstały w wyniku rozwoju przetwalników (Pierson & Smooth, 1982). (Roberts, 1975 ) określił, że większość dawki jaka jest stosowana jest potrzebna w walce i zabezpieczeniu mikrobiologicznym, natomiast do uzyskania koloru wystarczy minimalna dawka w ilości 20-25 ppm (0.025 g) , potwierdzil to także w swoich badaniach (Sofos, 1979). Przez ostatnie ponad 20 lat badacze doszli do wniosku że w dawkach stosowanych obecnie azotyny mają ogromny wpływ na przeciwdziałanie rozwojowi niepożądanych organizmów. Dotyczy to nie tylko C. botulinum ale również zapobiegania rozwojowi Bacillus cereus, L. monocytogenes, S. aureus (Schlychter, 1993; Buchanan, 1997; Seman, 2003;Gill & Holley, 2003; Legan, 2004; USDA, 2006).

 

 

   Historia używania azotynów/azotanów. Podstawowe fakty.

Posłużę się bardziej dokładnym cytowaniem – fakty zebrane w tabeli z datą, zdarzeniem i referencjami  naukowymi

·        Przed 200 lat pne – obserwacje, że niektóre sole dają ładniejszy kolor mięsa. – (Keeton, 2011)

·        1891. Azotyny wyselkcjonowane z reakcji azotanów (bakterie). (Binkerd&Kolari, 1975)

·        1899. Azotyny są odpowiedzialne za kolor mięsa. (Binkerd&Kolari,1975)

·        1914. Azotyny są redukowane do kwasu azotowego i tlenku azotu i reakcja z mioglobiną, co powoduje konserwację koloru mięsą. (Keeton, 2011)

·        1923. USDA podejrzewa, że nitrite jest rzeczywistym środkiem peklującym. (Kerr, Marsh, Shroeder &Boyer, 1926)

·        1925. USDA zatwierdza używanie Azotynu sodu jako środka do peklowania w dawce do 200 mg/kg w gotowym produkcie.

·        1962. WHO zaleca, że maksymalny limit spożycia azotanu nie może być wyższy niż 3.7 mg. lub nie może przekraczać 5 mg/kg wagi ciała w przypadku Sodium Nitrate. (Katan, 2009)

·        1950-60 te. Nitrosoamine zostaje uznany jako rakotwórczy i chemiczne reakcje jego powstawania z azotynów i amin drugorzędowych są studiowane. (Cassens,1990)

·        1970. Termiczna obróbka mięs jest żródłem amin drugorzędowych i w zestawieniu z azotynami może powodować powstawanie nitrosoamin . (Lijinsky&Epstein, 1970).

·        1972. Centrum Naukowe wystapiło z petycją do USDA o zakazanie używania azotanów i azotynów w przemyśle spożywczym. (Cassens, 1990)

·        1973. Pierwszy raport, że przemysłowo przetworzone mięsa są powodem raka jelita grubego. (Zaldivar&Robinson, 1973)

·        1972-75. Odkrycie, że nitrosoaminy powstają w czasie smażenia boczku/bacon. (Fazio,White,Dusold&Howard,1973)

·        1978. USDA zakazuje używania Sodium Nitrate w beconie, obniża poziom sodium nitrite z 200 do 120ppm, nakazuje używanie acsorbiny lub izoascorbiny do peklowania w ilości 0.5g/kg. (Rejestr Federalny, 18 maj1978)

·        1979-1980. Publiczna dyskusja na temat szkodliwości azotynów. Evaluacja i odmowa zakazania azotynów przez Us Federacje lekow. (Newberne, 1978, Federalna Grupa badaczy na Nitrite/Nitrate Nauk. 1980)

·        1980-te. Badania pokazują, że nitrosoaminy mogą formować się endogennie w wyniku spożywania azotynów pochodzenia roślinnego.(Ticker&Preussmann, 1991)

·        1994. Los Angeles Times publikuje raport w którym uwypuklone są badania, że konsumpcja parówek (hot dogs) przez dzieci może prowadzic do raka mózgu, Raport dotyczący wpływu mięsa peklowanego na rozwój Laukemii u dzieci również publikowany. Wywołana jest mocna dyskusja publiczna. (Bunin,Kuijten,Buckley&Meadows,1994, Peters,1994; Preston-Martin&Lijiansky,1994).

·        Późne 1990-te. “Uncured” /nie peklowanie mięsa jest zalecane (Sebranek,2012)

·        2000. National ToxycologyProgram pokazuje wyniki kilkuletnich badań toxykologicznych na ssakach,  że nitrite nie jest cancerogenny oprócz przypadku wywołnia raka u samic leśnych myszy. (National Toxicology Program, 2001)

·        2003. WHO zaleca “umiar” w konsumpcji mięs przetworzonych (zabezpieczonych/peklowanych)

·        2006. Międzynarodowy Instytut Badania Raka określa, że spożywanie azotynów i azotanów w określonych warunkach może być rakotworcze. (Grosse,2006)

 

Tak mniej więcej wygląda przegląd czasowy. Należy tu dodać ostatnie badania ogłoszone przez powyżej cytowany instytut badania Cancer (2015), że spożywanie mięs i produktów przetworzonych może jednak przyczyniać się do powstawania chorob nowotworowych podkreślając, że azotyny i azotany znajdują się  pośród wielu czynników inicjujących powstawanie raka.

W moim prywatnym przekonaniu to już od jakiegoś czasu przemysł/przetworstwo (czytaj – naukowcy i badacze) zaczęli bardzo intensywne poszukiwania nowych technologii i nowych preparatów w celu zastąpienia azotynów/azotanów i oferowania na półkach sklepowych wyrobów “organicznych i naturalnych”. Ale o tym w dalszej części.

 

 

   Metabolizm azotynów/azotanów w ludzkim organizmie. Pozytywy.

Dostarczane w pokarmie azotyny i azotany są połykane i w żołądku spotykają wybitnie kwasowe środowisko. To niskokwasowe środowisko powoduje intensywną redukcję azotynów do mocno reaktywnego kwasu nitrowego a także różych rodzajow tlenków azotowych zawierających m.in. tlenek azotu (NO) (McKnight, 1997) w procesach chemicznych wspomaganych przez polyfenole i inne antyoxydanty (np. Vit. C). Jeśli w tym czasie obecne są także aminy drugorzędowe to może dojść do powstawania nitrozoamin (Bryant, 2012).

Azotyny/azotany które nie zostały zaabsorbowane w reakcjach żołądkowych są pobierane w jelitach i wchodzą w obieg w organizmie. Tu należy zwrócić uwagę, że ok 25 % obecnego we krwi azotanu jest dostarczana do gruczołów ślinowych gdzie jest “magazynowana”. Określono, że w gruczołach ślinowych jest 10 do 20-to krotnie wyższa koncentracja azotanów jak w plazmie krwi. Nadwyżka, czyli to, co nie zostaje użyte czy zmagazynowane,  jest wydalana z organizmu w  moczu.

To magazynowanie azotanów w gruczołach ślinowych było zaskakującym odkryciem w latach 70-tych  jak również zaskakujące okazały się odkrycia, że azotany mogą być redukowane do azotynów w jamie ustnej przez bakterie (Doel, 2004). Bakterie te, mimo  działania w beztlenowych warunkach wgłębień pod językiem, dokonują redukcji azotanów i dostarczają azotynów organizmowi. Wyjaśnienie tego procesu pozwolilo na postawienie diagnozy, że azotany są łatwe do “magazynowania” w przeciwieństwie do azotynów a szczególnie do tlenków azotu (NO). (azotany moga być transportowane w ukladzie krwionośnym kilka godzin podczas gdy tlenek azotu(NO) tylko ulamki sekund.Dodatkowo naukowcy i badacze doszli do przekonania, że enzymy łatwo zmieniają azotany w tlenki azotu ale również możliwe są zmiany azotanów w NO bez udziału enzymów w określonych warunkach takich jak niskie pH czy stan nazywany hypoxia.

Chciałbym w tym miejscu zwrócić też uwagę na reperkusje z odkrycia, że azotany są magazynowane w gruczołach ślinowych. Odkrycie to doprowadziło do konkluzji, (oraz zainicjowało dalsze, bardziej szczegółowe badania) że azotany spełniają ważną rolę – azotany ze śliną są szybko zamieniane na azotyny przez bakterie na jezyku. To nasunęlo przypuszczenia, że azotyny są bardzo ważne w ochronie antybakteryjnej w całym układzie trawienia (Dykhuizen, 1996; Cunningham,Mustoe,Spiller&Benjamin, 2014).

Drugim, ważnym moim zdaniem odkryciem na tym polu jest znalezienie sporej koncentracji azotynów (nitrite) w siarze i mleku matki w pierwszych dniach od urodzin dziecka. Wraz z mlekiem matki dzienna dawka azotynów wynosi ok 1 mg/kg wagi niemowlaka. ((Berens&Bryant, 2011). Biorąc pod uwagę czas, gdy niemowlę nie ma żadnych ciał odpornościowych plus brak jest jeszcze bakterii nitryfikacyjnych zdolnych redukować azotany do azotynów( Jones, Power,Haper&Blood, 2014) tak podawane azotyny pełnią pierwszoplanową rolę w ochronie niemowlaka przed niedotlenieniem/niedokrwieniem ukladu poprzez bezpośrednie źrodło tlenku azotu(NO), jak również mogą być źródłem ochrony przeciwbakteryjnej całego układu pokarmowego. I znów należy tu dodać, że ten kierunek badań został niedowno zapoczątkowany i jego wyniki będą znane dopiero w przyszłości.

Powyższe jednak nie przeszkadza stwierdzeniu, że jednak azotany i azotyny stanowią bardzo ważny składnik w naszym organizmie mający bezpośredni wpływ na nasze zdrowie.

Trzecim, niezmiernie ważnym moim zdaniem aspektem wpływu azotynów/azotanow na nasze zdrowie – jest wpływ na układ sercowo-naczyniowy. Szczególne znaczenie przypisuje się niedawno poznanej roli tlenku azotu (NO) w organizmie. Ta bardzo aktywna molekuła uznana jest za mającą bezpośredni wpływ na relaksację mięśnia sercowego, wpływ na neurotransmisje, wpływ na system immunologiczny a także na gojenie się ran i skaleczeń. Biorąc pod uwagę cały obraz odkryć medycznych na tym polu należy dodać, że naukowcy badajacy rolę tlenku azotu (NO) w organizmie otrzymali w 1998 r. Nagrodę Nobla (Smith, 1998). Tlenek azotu jest bardzo aktywną molekułą, która jest  produkowana w organizmie w ilości 1 miligram/kg wagi ciala w ciagu jednego dnia. Jest bardzo szybko absorbowana przez cząstki hemowe krwi I utleniana do azotynów i azotanow. Nadmiar jest wydalany z organizmu w moczu, pocie, ślinie. Obecnie naukowcy uważają, że reakcje z udzialem azotanów, azotynów i tlenku azotu(NO) mają bezpośredni wpływ na ciśnienie krwi i na oddychanie (mitochondrialne respiratory) (Shiva, 2007). Nie sposób tu pominąć roli Nitrogliceryny w przypadkach zawałów serca – jest ona określana “cieżarówką” tlenku Azotu (NO) z bezpośrednim wpływem na pomoc w relaksacji mięśnia sercowego oraz natlenienie samej tkanki mięśnia serca. (Clermont, 2004; Buch, 2004)

Należy wspomnieć także o medycznym wykorzystaniu azotynów i tlenków azotu w leczeniu niektorych chorob skóry (Weller, 2003;Seabra, 2004; Childress&Stechmiller,2002;Broughton, 2006).

Nie wiem, czy wszyscy mają świadomość, że saletra potasowa jest bardzo powszechnie stosowana w paście do zębów. Np. pasta przeznaczona do wrażliwych (sensitive) zębów zawierać może nawet do 5% saletry potasowej w swym składzie (Cohen, 1994;Poulsen, 2001; Tzanova, 2005).

Biorąc pod uwagę ważność badań i poznanych faktów na temat azotynów I azotanów dostarczanych organizmowi w postaci pokarmu, naukawcy  tylko w roku 2015 prowadzili ponad 54 różnych badań w tej dziedzinie. Zakres tych badań dotyczy azotanów /azotynów i ich znaczenia dla organizmu w bardzo szerokim zakresie od wpływu na zaburzenia snu do np. wpływu na wydajność organizmu podczas jazdy rowerem.

Aby jednak nie być jednostronnym w tej ocenie – przyjrzyjmy się faktom negatywnego wpływu.

 

 

   Negatywne strony stosowania azotynów/azotanów.

Jak już wspomniałem w tabelce – w latach 1970-tych rozgorzała publiczna dyskusja na temat wpływu azotanów i azotynów na nasze zdrowie. I ta dyskusja trwa do dzisiaj. Momentami azotyny i azotany (zwłaszcza te w mięsach) nazywane były  trucizną. A wszystko zaczeło się w 1970 od publikacji donoszacej (Lijinsky&Epstein, 1970), że nitrozoaminy są powodem raka jelit. Naukowcy wiedzieli, że powstawanie nitrozoamin najbardziej wspomaga konsumpcja peklowanych mięs zawierających równocześnie azotyny i drugorzędowe aminy. Oliwy do ognia dolał w 1978 roku (Newborne, 1978) że azotyn samoistnie może być powodem powstawania chorob rakotworczych (wyniki badań na gryzoniach, ale tylko-  jak już wspomniałem - żeńska płeć myszy leśnej wykazała pozytywne reakcje). To wywołało bardzo burzliwą publiczną debatę i nieomal zakończyło się całkowitym zakazem używania azotynów do mięsa w USA.

Debata publiczna doprowadziła do powołania rządowego zespołu naukowców do wyjaśnienia tych kwestii. (National Academy Of Science).  W wyniku pracy tego zespołu wycofano się z całkowitego zakazu stosowania azotynów – jednak ze względu na różnego rodzaju badania zostały wprowadzone ograniczenia i ustalone dozwolone poziomy stosowania azotynów/azotanów w przemyśle mięsnym.

 

Methemoglobinemia - jest uznawana za jedną z chorob powodowanych m.inn. przez azotyny. Może powstać wówczas, gdy hemoglobina krwi zareaguje z azotynem co ogranicza zdolność transportu tlenu i może doprowadzić do anemii biochemicznej. Jest to szczególnie ważne w przypadku niemowlat – dopiero po 3 m-cu życia wytwarza się zespół enzymów odwracających te reakcje. (Chan, 2011). Duża zawartość azotynów w dziecięcej diecie, czy zanieczyszczona azotynami dziecięca formuła pokarmu, czy nawet zawartość w wodzie pitnej może doprowadzić do powstawania tej choroby.(Berens&Bryant, 2011) Dla nas ważne jest to, że mięso nie jest łączone z tą chorobą.

Jak już wcześniej wielokrotnie wspomniałem, to cancer (Rak) jest najczęściej kojarzony z azotynami/azotanami. Mimo, że azotyny i azotany nie są obecnie kojarzone jako bezpośrednie żródła tej choroby to jednak uważane są jako jedne z ważniejszych czynników. Ich zdolność wchodzenia w reakcje z innymi czynnikami w trakcie spożywania, gotowania, smażenia i przetwarzania mięsa mogą prowadzić do powstawania bezpośrednich czynników powodujących choroby nowotworowe. Jak obecnie przeprowadzone badania epidemiologiczne wykazują, to jednak azotyny/azotany nie są bezpośrednią przyczyną  powstawania jakichkolwiek rodzajów nowotworów (Eichholzer&guzwiller, 1998; Klurfeld, 2011). Jedynie, według badań (Bahadoran, 2015) powstała sugestia wpływu azotynów/azotanów na raka tarczycy jeśli występuje ich wysoka koncentracja. Dodatkowo badacze IARC ogłosili  sugestię, która spowodowała zakwalifikowanie mięsa peklowanego/przetworzonego do elementów z potencjalnym czynnikiem rakotwórczym, szczególnie jelita grubego,. Jakie perturbacje to spowoduje ? Jeszcze nie wiemy.

 I w sumie na tym można zakończyć temat złego wpływu azotynów/azotanów na nasze zdrowie. Pomijam już fakt, że czysty azotyn/azotan jest trucizną samą w sobie.

Jednak posądzenia sprzed lat o zgubnej roli peklowania zostały ukazane jako nie mające podstaw. Zastrzeżenia runęły jak domek z kart.

 

Nitrozoaminy powstają tylko w ściśle określonych warunkach. Muszą być spełnione następujace kryteria powstania nitrozoamin a dokladniej nitrosopyrrolidine:

•  Muszą występować wolne molekuły azotynu,
• muszą być obecne aminy drugorzędowe,
• musi być kwasowe pH i odpowiednia temperatura.

Podstawowym warunkiem jest koncentracja resztkowych azotynów w produktach gdzie użyto wysokich temperatur do obrobki termicznej (powyżej 130 *C, chociaż niektóre badania mówią o temp. powyżej 170*C). 

Chciałbym jeszcze na chwilę wrócić do chorób nowotworowych. Wszyscy się ich boimy ale nie można obarczać winą tylko peklowania. Jako producenci wędlin i to w domowych warunkach mamy wiedzę większą na temat stosowania azotynów/azotanów niż przeciętni “zjadacze chleba”. Jedną z tych znajomości są zasady stosowania, są dawki, są okoliczności, które towarzyszą całej gamie czynności przy peklowaniu i przetwarzaniu mięsa. Każdy z nas stosuje swoje wypróbowane sposoby, każdy ma swoje zdanie na ten temat. I jak dotychczas, nigdy nie słyszało się o powodach śmierci ze względu na złe stosowanie azotynów /azotanów. Słyszeliśmy natomiast o wypadkach śmierci, gdy nie zastosowano azotynów a w mięsie rozwinęły się C. botulinum i jej śmiertelne toksyny. (pomijam inne warunki które musiały być spelnione). Należy w tym miejscu dokłanie i głośno powiedzieć – dzięki tym azotynom mamy rozwój C. botulinum pod kontrolą. Co stanie się się,  gdy podczas wcielania w życie zaleceń zwolenników poglądu o zgubnym działaniu azotanów I azotynów nastapi rozprzestrzenienie się tej bakterii (I innych chorobotwórczych także)?  Dla mnie osobiście nieporozumieniem jest sytuacja, gdy  w wyniku ankiety publikowane są wyniki, że 36%doroslych obywateli USA obawia się “chemii” w pokarmie a tylko 32 % obawia się chorób bakteriologicznych. I to dlatego, że słyszeli, że” chemia” powoduje Cancer/raka.

W obecnych czasach daje się słyszeć, że w środowiskach lekarskich zaczyna zmieniać się sposób spostrzegania tego RAKA. Zaczyna być ta choroba bardziej uznawana jako swoista “anomalia” genetyczna; jedni ją mają inni nie, jedni mają ją mocniejszą inni słabszą. I niestety musimy sobie zdawać sprawę z tego, że rozwój tej “anomalii” może być wywołany wieloma czynnikami – jest wiele rzeczy, które mogą być tym “cynglem”. Jeśli zaś chodzi o azotyny i azotany to przecież spożywanie owoców i warzyw też może spowodować powstanie tej choroby, ponieważ nie ma znaczenia, czy azotyn był dostarczony w mięsie czy w warzywach – azotyn jest azotynem. Czy możemy mówić w świetle badań, że połknięcie własnej śliny może być rakotworcze? – przecież tam mamy dużą koncentrację azotanów.

 

 

   Świat bez azotynów.

W czasię ostatnich 20-30 lat grupy ekologów zainicjowały powstawanie żywności ekologicznej czyli naturalnej. Dotyczy to także mięs z naklejkami – nie peklowane, bez konserwantów, ekologiczne – niezależnie jak są nazwane nie mogą zawierać chemicznie czystych azotanów, azotynów, ascorbinianu i izoaskorbinianu. W USA, jeśli jakiś produkt ma naklejkę, że jest “ natural” czy “organic” to w takim produkcie zabronione jest stosowanie syntetycznych związkow chemicznych takich jak Azotyn sodu, czy izoaskorbinian sodowy.(Sebranek, Jackson-Davis, Myers &Lavieri, 2012). Jednak biorąc pod uwagę, że mięsa peklowane są ważne w wielu kulturach, przemysł przetwórczy używa wszelkich możliwych sposobów na zastąpienie tych syntetycznych związków w celu uzyskania zbliżonych, charakterystycznych efektów jak kolor czy smak, plus także przedłużenia trwałości produktow.(Sebranek&Bacchus,2007). Używając “naturalnych” składników, jak np. proszek z selera, wykorzystywane są jednak te same reakcje biochemiczne jak podczas normalnego peklowania. (Wykorzystuje się w tej metodzie wysoką koncentrację azotanów w selerze). Przy stosowaniu celery powder (proszek selerowy) dodawane są także bakteryjne kultury starterowe w celu szybkiej redukcji do azotynów. Ale jak mówią zwolennicy – jest to naturalne. Pisaliśmy już z EAnną o badaniach i używaniu “naturalnych antyutleniaczy” – w produktach “naturalnych” nie można używać syntetycznych ascorbinianów I izoascorbinianów. I w ten sposób wychodzi się naprzeciw oczekiwaniom klientów. Niestety jednak badania nie pozostawiają złudzeń – występuje ta sama, czy zbliżona zawartość azotynów/azotanów w końcowym produkcie niezależnie czy w “organicznym” czy normalnym wykonaniu. Pozostaje jeszcze jeden problem jakim jest dezorientacja kupujacych związana z naklejkami – można spotkać tu, w USA, produkty mięsne z naklejkami –“uncured” (nie peklowane). Lub “naturally cured” (naturalnie peklowane) – takie oznaczenie wprowadza dezorientację wśród kupujacych, ponieważ spodziewają się, że produkt taki nie zawiera azotynów/azotanów – rzeczywistość jest jednak inna.

Świat bez azotynów/azotanów, przy zakazie ich stosowania zakończyłby się w trudny do przewidzenia sposób. Zakaz stosowania wprowadziłby zamęt i perturbacje zarówno dla konsumentow jak i dla przemysłu. Niewatpliwie wzrosłyby koszty. Zwiększyło by się  także niezadowolenie konsumentów z końcowego produktu. Najważniejszym wyzwaniem byłoby zabezpieczenie mikrobiologiczne. Trwałość produktu też nie pozostawia złudzeń. Mimo ponad 30 lat poszukiwań przez naukowców i przemysł nie udalo się dotychczas znaleźć środka zastępczego dla azotynów. Nie ma jak dotychczas zastępstwa, które skupiałoby wszystkie pozytywne opcje i możliwości działania azotynów. Nie udało się nawet stworzyć zbliżonej kombinacji środków zastępczych, które byłyby trwale stosowane z dobrym skutkiem.

W moim rozumieniu – niestety - jak narazie - nie jesteśmy w stanie uciec przed używaniem azotynów/azotanów w przetworstwie mięsnym. W miarę rozwoju nauki i badań oraz właściwej interpretacji wyników uważam, że twierdzenie, że azotyny/azotany to trucizna czy “chemia” w pejoratywnym znaczeniu tego słowa nie ma racji bytu. Pozostaje tylko edukacja społeczeństwa czy nawet edukacja nas samych – członków tego forum – że znacznie gorsze konsekwencje mogą wyniknąć z niestosowania tego środka. Tak naprawdę, to życie bez azotu i jego związków nie istnialoby wcale. 

 

Powyższy temat i opracowanie napisałem w celach poglądowych. Może zawierać błędy merytoryczne. Nie mogę ze względędu na prawa autorskie prżedstawić bezpośrednich linków stron, gdzie wyżej przedstawiane prace spotkałem.

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez EAnna

[EAnna]

Z Wikipedii:

Znaczenie biologiczne tlenku azotu

Jest związkiem o dużej aktywności biologicznej. Spełnia wiele ważnych funkcji fizjologicznych u ssaków (również u człowieka). Ze względu na niewielkie rozmiary cząsteczki i lipofilowość, tlenek azotu łatwo przenika przez błony biologiczne bez pośrednictwa układów transportujących.

W organizmie tlenek azotu powstaje z grupy guanidynowej z L-argininy w reakcji katalizowanej przez kilka izoform enzymu syntazy tlenku azotu (NOS). W reakcji konieczna jest obecność tlenu cząsteczkowego i kofaktorów: NADPH, FAD, tetrahydrobiopteryny (BH₄).

Zanim odkryto, że tlenek azotu jest produkowany w organizmie, istniało określenie na nieznany związek powodujący rozkurcz mięśniówki gładkiej – śródbłonkowy czynnik rozluźniający (EDRF – Endothelium-derived relaxing factor), który później okazał się być tlenkiem azotu. EDRF odkrył i scharakteryzował Robert F. Furchgott, który otrzymał za to Nagrodę Nobla w 1998 roku, razem ze swoimi współpracownikami: Louisem Ignarro i Feridem Muradem.

 

Niektóre z działań tlenku azotu w fizjologii i stanach chorobowych:

• reguluje napięcia naczyń krwionośnych i co za tym idzie ciśnienia tętniczego krwi (poprzednio znany jako EDRF)
• hamuje agregację płytek krwi i leukocytów
• w ośrodkowym układzie nerwowym pełni funkcję neuromodulatora (np. wpływ na pamięć)
• w obwodowym układzie nerwowym działa jak neurotransmiter i wpływa na motorykę przewodu pokarmowego, funkcje neuroendokrynne i lokalny przepływ krwi
• ma wpływ na wiele mechanizmów immunologicznych,
• bierze udział w procesie erekcji członka.

 

Robert Francis Furchgott

Cząsteczka roku 

Od momentu, gdy stało się jasne, że NO jest związkiem rozszerzającym naczynia, zainteresowanie nim zaczęło gwałtownie rosnąć. W 1992 r. pismo Science uznało tlenek azotu za "cząsteczkę roku". Liczba publikacji naukowych na jego temat sięgnęła w 2003 r. niemal 7 tysięcy. 
Kolejne badania wykazały, że tlenek azotu jest niezwykle istotny nie tylko dla prawidłowej pracy układu sercowo-naczyniowego. Doświadczenia, które prof. Louis J. Ignarro przeprowadził w 1990 r. dowiodły, że NO jest neuroprzekaźnikiem odpowiedzialnym za zjawisko erekcji. Praktycznym zastosowaniem tego odkrycia stało się opracowanie sildenafilu, czyli pierwszego doustnego leku skutecznego w terapii impotencji, a prof. L. J. Ignarro zyskał miano "ojca Viagry". 
Obecnie wiadomo, że NO reguluje motorykę przewodu pokarmowego, uczestniczy w funkcjach układu oddechowego, odgrywa rolę neuromodulatora w o.u.n. (wpływając m.in. na pamięć, czym zainteresowali się naukowcy poszukujący skutecznego leku na choroby otępienne) oraz bierze udział w procesach przeciwzapalnych i odpornościowych, co z kolei może mieć duże znaczenie przy tworzeniu nowych leków przeciwnowotworowych. Tlenek azotu uczestniczy także w mechanizmie pobudzenia seksualnego u kobiet, co stało się podstawą badań ukierunkowanych na opracowanie farmaceutyku poprawiającego jakość życia seksualnego kobiet. 
W fazie badań klinicznych są preparaty, w których połączono NO z aspiryną lub statynami. 
 

Czytaj więcej na http://pulsmedycyny.pl/2580146,76159,noblista-od-tlenku-azotu?utm_source=copyPaste&utm_medium=referral&utm_campaign=Chrome

Czytaj więcej na http://pulsmedycyny.pl/2580146,76159,noblista-od-tlenku-azotu?utm_source=copyPaste&utm_medium=referral&utm_campaign=Chrome

Edytowane 15 Grudnia 2017 przez EAnna

[EAnna]

Tlenek azotu dla funkconowania serca, nitraty jako leki:

 https://bodymania.pl/suplementacja/suplementacja-zdrowotna/tlenek-azotu-dla-funkcjonowania-serca 

[Maxell]

Bardzo dziękuję Stefanie i EAnno za wspaniały artykuł. Powinni zapoznać się z nim wszyscy użytkownicy naszego forum i nie tylko. Materiał rzuca nowe światło na pozytywne aspekty wykorzystania azotynów w produkcji artykułów spożywczych i pozwala rozwiać szereg wątpliwości odnośnie stosowania związków azotu w przygotowaniu mięsa do produkcji.

Mam nadzieję Stefanie, iż to dopiero początek Twojej działalności redaktorskiej na potrzeby naszego forum.

Pozdrawiam serdecznie i jeszcze raz dzięki.

[Violka]

Temat ciekawy.

 

Gdyby nie ta botulina życie byłoby prostsze! 

 

cyt. nigdy nie słyszało się o powodach śmierci ze względu na złe stosowanie azotynów /azotanów.  

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A raczysko to nie powód śmierci?    

Co prawda jest coraz więcej sprzecznych informacji co do wpływu azotynów na powstawanie raka przewodu pokarmowego, jednak nikt jednoznacznie i kategorycznie tego nie obalił, dlatego może lepiej dmuchać na zimne?

Przepisy przepisami a złe stosowanie azotanów/azotynów jak to ująłeś może byc faktem, bo konsument kupując towar z nieznanego źródła nigdy nie ma pewności jak to było obrabiane i w tym szkopuł. 

 

Wiele badań potwierdza, że ilość soli peklowej  a co za tym idzie resztkowa ilość azotynów koreluje z ilością nitrozoamin. Dlatego tak ważne jest  nie przesadzanie w ilosci tych soli o czym tutaj wszyscy doskonale wiedzą ale myśle, że istnieją tacy wędliniarze którzy nie do końca zdają sobie sprawę z konsekwencji. 

Ciekawe i pocieszające jest to, iż przez wprowadzenie związków redukujących przyspiesza się proces redukcji azotynów do tlenku azotu przez co proces ten jest szybszy, zachodzi wcześniej niż nitrozowanie amin zmniejszając poziom azotynów resztkowych. 

Ciekawa jestem czy wszyscy wedliniarze obligatoryjnie stosują ten proceder, czy niektórzy mogą to pominąć? Nie wiem, nie znam sie.   Może dlatego warto spożywać mięso z warzywami które naturalnie zawierają w sobie antyoksydanty hamujące powstawanie nitrozoamin.

 

cyt. Dla mnie osobiście nieporozumieniem jest sytuacja, gdy  w wyniku ankiety publikowane są wyniki, że 36%doroslych obywateli USA obawia się “chemii” w pokarmie a tylko 32 % obawia się chorób bakteriologicznych. I to dlatego, że słyszeli, że” chemia” powoduje Cancer/raka.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dla mnie to nie jest zaskoczenie, zgony z powodu botuliny sa rzadkie, natomiast nowotwory są plagą, artykuły w przetsrzeni publicznej liczne więc i obawy do tego adekwatne. 

 

 

cyt. Czy możemy mówić w świetle badań, że połknięcie własnej śliny może być rakotworcze? – przecież tam mamy dużą koncentrację azotanów.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nie możemy, to daleko irracjonalnie postawiona teza. Może i dawki azotanów w śliniankach są wysokie ale to nie ma większego znaczenia, mikroby w niewielkiej ilości redukują je do azotynów , jeszcze w mniejszej ilości połknięte przechodzą do osocza, tam sa zmetabolizowane do tlenku azotu głównie w mięśniach i problem sie kończy. 

 

Jeśli chodzi o tlenek azotu, to tak naprawdę górne drogi oddechowe zawierają go najwięcej, a dokładnie zatoki.  Zapewnia ich sterylizacje i prawidłowe funkcjonowanie rzęsek a śrrodowisko tam panujące sprzyja wchłanianiu go do płuc i krwi. Dlatego tak ważne jest oddychanie nosem, to bardzo ważne. 

Jako ciekawostke podam ze Tybetańczycy mają 10 krotnie więcej tlenku azotu we krwi, dlatego mimo mniejszej ilości tlenu dobrze znoszą duże wysokości ponieważ tlen dużo łatwiej dostaje się do komórek.

 

 

[jumbo]

fiolka - ja Tiebia ljublju..

[Wirus]

 

 

warto spożywać mięso z warzywami które naturalnie zawierają w sobie antyoksydanty hamujące powstawanie nitrozoamin

 

 

oraz  przeważnie  spore  ilości  .....  .....  azotanów    .

[witt]

 

 

nowotwory są plagą

 

Mi się wydaje, że nowotwory tak długo jak żyją ludzie, istniały, istnieją i egzystują, tylko kiedyś, bardzo dawno temu, medycyna nie była tak daleko jak teraz i nie mogła dokładnie określić na co ktoś zmarł i czy to rak czy nie. Dzisiaj to potrafi !!!

 

Jeżeli wszystkiego używa się z umiarem to na pewno nikomu nie zaszkodzi. Każdy z nas musi to jednak sam dla siebie określić, bo nikt inny za niego to nie zrobi.

Stefanie i Aniu, dzięki wam za tak obszerny i pouczający materiał.

 

Serdeczne pozdrowienia

[StefanS]

Tak naprawde to sam nie wiem od czego zaczac – ale chyba najpierw nieco polemiki z kol. Violka.-

cyt. nigdy nie słyszało się o powodach śmierci ze względu na złe stosowanie azotynów /azotanów.  

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A raczysko to nie powód śmierci?    

Rak – jest choroba nie do konca jeszcze rozpoznana – mialem na mysli gdzie bezposrednio okreslono – zgon nastapil w wyniku zlego zastosowania azotynow.

Cyt. Wiele badań potwierdza, że ilość soli peklowej  a co za tym idzie resztkowa ilość azotynów koreluje z ilością nitrozoamin. Dlatego tak ważne jest  nie przesadzanie w ilosci tych soli o czym tutaj wszyscy doskonale wiedzą ale myśle, że istnieją tacy wędliniarze którzy nie do końca zdają sobie sprawę z konsekwencji. –

Kazde przesadzenie z dawka azotynu wiaze sie bezposrednio z dawka soli (peklosol zawiera 0.5-0.6% azotynu) wiec kazdy wie ze przesadzil bo ilosc soli w produkcie bedzie poprostu nie do przyjecia, za slone, w dodatku ilosc azotynow jest ustalona na poziomie bezpiecznym nawet w przypadku sporego przesadzenia z iloscia peklosoli.

Cyt…Ciekawe i pocieszające jest to, iż przez wprowadzenie związków redukujących przyspiesza się proces redukcji azotynów do tlenku azotu przez co proces ten jest szybszy, zachodzi wcześniej niż nitrozowanie amin zmniejszając poziom azotynów resztkowych. 

Zgadza sie.

Cyt.. Dla mnie to nie jest zaskoczenie, zgony z powodu botuliny sa rzadkie, -

poniewaz stosujac peklowanie I zalecane dawki peklosoli (sol + azotyny) mamy ta bacterie pod kontrola, inaczej mowiac – to tylko od nas zalezy czy dalej tez zgony beda niskie ilosciowo – dla przypomnienia – trucizna jadu kielbasianego (efekt rozwoju C. botulinum) jest 500 tys razy silniejszy niz cyjanek…

cyt …Może i dawki azotanów w śliniankach są wysokie ale to nie ma większego znaczenia, mikroby w niewielkiej ilości redukują je do azotynów , jeszcze w mniejszej ilości połknięte przechodzą do osocza, tam sa zmetabolizowane do tlenku azotu głównie w mięśniach i problem sie kończy. 

Moje pytanie – to co dzieje sie z pozostala iloscia ? Jesli nie boimy sie azotanow w slinie to dlaczego boimy sie azotanow w miesie?

 Cyt…Może dlatego warto spożywać mięso z warzywami które naturalnie zawierają w sobie antyoksydanty hamujące powstawanie nitrozoamin. - Patrz… Paragraph ponizej w tekscie

Plus zartobliwie:

VEGETARIANIN – stare slowo w jezyku Apaczy (szczep indianski) – nie potrafiacy polowac

Wegetarianka – powyzej - jednak oznacza kobiete bez umiejetnosci przyrzadzania miesa

Ok – wystarczy polemiki

Zreszta nie widze waznych powodow do polemiki z kol. Violka bo przeciez nie o to nam chodzi. Bardziej o wyjasnienia swoich sposobow na widzenie niektorych zyciowych aspektow dot. peklowania. Dlatego tez moim zdaniem ktore wyrazilem w pierwszym poscie byla chec ukazania drugiej strony - strony logicznego wyjasnienia dlaczego stosuje i bede stosowal "normalne i pelne" zalecane dawki peklosoli. Dzieki kol. Wirus - ktory juz wczesniej w innym temacie  wskazal ten artykul - http://informatormas...ie-konsumentow/chcialbym pokazac jak skrzywione jest w niektorych naukowych punktach widzenia postac miesa i peklowania. Zdanie -  Cyt....Istnieje kilka hipotez dotyczących wpływu mięsa czerwonego na powstawanie nowotworów u człowieka. Do pochodzących z niego czynników rakotwórczych zalicza się nadmierną zawartość tłuszczu i białka, żelaza hemowego, a także związki mutagenne powstające podczas niewłaściwie przeprowadzanych procesów technologicznych związanych z przetwarzaniem mięsa – m.in. obróbka cieplna w temperaturze powyżej 180˚C, zbyt długi czas jej trwania, niewłaściwy sposób wędzenia mogą prowadzić do akumulacji niebezpiecznych dla zdrowia człowieka związków, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i aromatyczne aminy heterocykliczne (HAA). Dodatkowo przetwory mięsne zawierają znaczne ilości soli kuchennej oraz azotanów stosowanych w procesie peklowania. [.....]

- kilka hipotez, mnostwo waznych slow i male zdanie o peklowaniu i soli. Jesli ktos z SiB-ow otworzy ten artykl to prosze o szczegolne zwrocenie uwagi - gdzie i w jakiem swietle mowi sie o bezposrednim zagrozeniu czynnikami rakotworczymi powstalymi w wyniku uzycia azotynow i azotanow do peklowania. Jesli zas ktos bedzie mial nadal watpliwosci to zapraszam do przestudiowania np. tej pracy - https://www.scienced...309174014000564 ten sam temat tylko w jezyku angielskim i w znacznie bardziej rozszerzonym aspekcie badan nad relacja konsumpcji miesa czerwonego a powstawaniem raka przewodu pokarmowego. I tu tez jest kilka zdan, akapitow dotyczacych wplywu azotanow i azotynow znajdujacych sie w miesie na nasze zdrowie szczegolnie zas na powstawanie czynnikow rakotworczych. 

Drugi artykul (tez dzieki kol. Wirus) na ktory chcialbym zwrocic uwage pochodzi z tego samego periodyku - http://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/technologiczne-i-zdrowotne-aspekty-peklowania/.- bardzo podobny do artykulu Maxella zamieszczonego w 2012 roku chyba – jednak warty przejrzenia I zapoznania sie poniewaz zawiera niemal najnowsze wyniki badan I zalecen w temacie peklowania. I w tym miejscu pozwole sobie tez na zadedykowanie jednego zdania dla kol. Miro I kol. ZLeP ( dotyczy dyskusji w temacie peklowania w woreczkach prozniowych) – cyt. Azotyny wykazują tendencję do utleniania się do azotanów wykorzystując niekorzystny w procesie peklowania tlen. 

Tyle bylo by z mej strony danych dotyczacych tematu.  Moim prywatnym zdaniem - - nie mam zamiaru obawiac sie o wlasne zycie ze wzgledu na peklowanie I uzywanie peklosoli – I to w pelnej zalecanej dawce. NIe zamierzam dokonywac ograniczania typu 50/50 z sola itp. Prosze np. Zwrocic uwage na jeden akapit – cyt.. Skuteczności antybakteryjnej azotynu sprzyja aktywność wody wyrobów mięsnych poniżej wartości 0,96 a działanie antydrobnoustrojowe zapewnia jego stężenie w zakresie minimalnym wynoszącym 0,008% (80 mg/ kg). Jednak dopiero poziom azotynu powyżej 200 mg w kg wyrobu, który jest jednak nieakceptowalny prawnie, inaktywuje wspomniane drobnoustroje w sposób długotrwały.[..]

 Nie moge znalezc potwierdzenia informacji z badan mowiacych takze, ze jesli w wyniku zmiany pH miesa podczas procesu technologicznego do pH ok 6.5 to wowczas skutecznosc azotynu do ograniczenia rozwoju drobnoustrojow wymaga zastosowania ok 2000 mg/kg, zas trwale inaktywacja nastepuje dopiero przy ok 4000 mg/kg. Z powyzszych informacji dla mnie osobiscie wynika ze proby ograniczania dawki peklosoli sa swoistym powodem podejmowania ryzyka zwiazanego z ochrona mikrobiologiczna. (oczywiscie nie dotyczy to przygotowywania mies przeznaczonych np do grillowania czy smazenia.)

Ostatnia pozycja to tabelka I dane nastepujace.

Poziom azotanow, azotynow I Tlenku azotu z diety(pozywienia), syntezy endogenicznej I recyklingu w ciele doroslej osoby (Milkowski (2011)

Zrodlo

Azotan (mg/kg)

Azotyn (mg/kg)

Tlenek azotu (mg/kg)

1*Pozywienie (z wyjatkiem miesa przetworzonego, peklowanego)

50-220

0-0.7

-

2*Mieso przetworzone przy dawce 75 g/dzien

1.5-6

0.05-0.6

-

3*Woda

0-132

0-10

-

4*Slina

^ 30-1000

5.2-8.6

-

5*Synteza endogenna

-

-

70

1* - Dane na bazie IARC 2010 (table 1.8) (IARC- International Agency  for Research on Cancer)

2* Na baize danych opracowanych przez Keeton (2009)

3*Na baize dopuszczalnych stanow azotanow i azotynow przy konsumpcji 2.7 l/dzien (USA EPA)

4*Na baize dnaych opracowanych przez White (1975) uzupelnionych przez Hord(2009) zawierajacych slinowe recykling z pokarmu I rozkladu tlenku azotu.

I jeszcze fragment opracowania :

Akademickie opracowanie – Uniwersity of Wisconsin, Meat Science &Muscle Biology Lab.

Dietary Sources of Nitrates and Nitrites? Much confusion has existed about where our oral intake of nitrate and nitrite actually comes from. There are three main sources of dietary nitrate and nitrite:  

Skad biora sie azotyny I azotany w naszym organizmie: trzy glowne zrodla

 1) Most of the nitrate and nitrite we consume is from the nitrate present in leafy vegetables. Nearly all vegetables contain nitrates (ranging from 0.001 to 1.0%) which accumulates in the plant from the uptake of nitrogen in the soil during the growing period. When consumed, a portion of the nitrate from vegetables is converted to nitrite by the bacteria found in our mouth. Other nitrate is swallowed and stored in our body until it is needed. Nearly 80% of the nitrate we consume is from vegetables.

Wiekszosc azotanow I azotynow spozywane jest z warzywami (szczegolnie lisciastymi). Wszystkie praktycznie warzywa zawieraja azotany (od0.001 do 1.0% masy) I pochadza glownie w wyniku akumulacji azotu pobieranego z gleby w trakcie wzrostu. W czasie spozywania czesc jest redukowana do azotynow przez bacterie w Jamie ustnej, czesc jest magazynowana w organizmie a czesc wydalana. Okresla ze ok 80% azotanow jest spozywana z warzywami

2) Most water contains a very small amount of nitrate and nitrite and depending on the amount you drink, it can be a major source (much more than from processed meats). 

 Wiekszosc wody zawiera azotyny I azotany, w zaleznosci od ilosci spozycia moze to byc glowne zrodlo dostaczonych azotynow I azotanow dla organizmu (znacznie wiecej niz przetwory miesne).

3) Cured meat products also serve as a small source (~5% of our total intake) of nitrate and nitrite. Nearly all (~90%) of nitrate and nitrite added to cured meats is broken down and converted to other safe compounds. Levels of nitrate and nitrite present in cured meats at the time of store purchase are usually between 0.00002 and 0.004%.                                                                                                      Mieso peklowane przetworzone takze jest dostarczycielem azotynow I azotanow (w ilosci do 5% ogolu azotanow I azotynow dostarczonych w pozywieniu).Prawie wszystkie azotyny I azotany (do 90%) dodane do mies, sa przetworzone do innych bezpiecznych skladnikow. Poziom azotynow I azotanow w miesie dojrzewajacym np wynosi ok 0.00002 – 0.004 %.

Pozostawiam powyzsza tabelke I dane bez komentarza.

StefanS.

[janusz_p]

Bardzo obszerna analiza, włożyłeś w nią mnóstwo roboty.

 

 

Azotyny wykazują tendencję do utleniania się do azotanów wykorzystując niekorzystny w procesie peklowania tlen.

Ten wątek, mimo, że poboczny w tej dyskusji, często pojawia się na grupie i jest interpretowany dokładnie odwrotnie, powszechna jest wiara, że do przemiany azotanów w azotyny potrzebny jest tlen (z atmosfery).

pozdrawiam

Janusz

Edytowane 22 Grudnia 2017 przez janusz_p

[EAnna]

 

 

powszechna jest wiara, że do przemiany azotanów w azotyny potrzebny jest tlen (z atmosfery).

Ta przemiana (azotanów do azotynów) nie jest procesem czysto chemicznym. Do tego potrzebne są bakterie denitryfikacyjne, które są wzglednymi tlenowcami.

Z Wiki:

 Bakterie denitryfikacyjne – grupa fizjologiczna fakultatywnie beztlenowych^[1] bakterii przeprowadzających w warunkach beztlenowych proces denitryfikacji. Nie rosną przy jednoczesnym braku tlenu i azotanów. Odgrywają kluczową rolę w krążeniu azotu, uwalniając go w formie azotu cząsteczkowego lub tlenków azotu do atmosfery.^[2] W zależności do tego czy denitryfikacja jest typem oddychania beztlenowego (ujęcie mikrobiologiczne) czy jest tylko redukcją azotanów do tlenków azotu (ujęcie ekologiczne) różne gatunki są zaliczane do tej grupy

[StefanS]

W celu wyjasnienia - w procesie peklowania jesli uzyjemy azotanow (saletra) potrzebne sa wyzej wspomniane bakterie ktore dzialaja i w warunkach beztlenowych jak i z dostepem tlenu. Moje zdanie 

 

Azotyny wykazują tendencję do utleniania się do azotanów wykorzystując niekorzystny w procesie peklowania tlen. 

dotyczy peklowania gdy uzywamy peklosol (azotyn/nitrit). W tym przypadku nie jest potrzebna obecnosc w/w bakterii. Natomiast  w przypadku dostepu tlenu dochodzi do reakcji odwrotnej - azotyn utleniany jest do formy azotanu co jest zjawiskiem niekorzystnym. Inaczej mowiac - uzywamy tylko azotynu do peklowania w peklosoli to jednak w przypadku dostepu tlenu w probkach badacze otrzymywali tez sladowe ilosci azotanu ktory nie byl uzywany w procesie peklowania. Z tego jednego punktu widzenia peklowanie w woreczkach prozniowych ma troche sensu bo ogranicza ta reakcje.

[Gryzzli]

Bardzo obszernie ujęty temat. myślę że każdy powinien to przeczytać i przemyśleć. Pomimo mojej dużej wiedzy na temat azotanów i azotynów o ich obecności w siarze nie miałem pojęcia. Myślę że choroby nowotworowe mają swoją genezę i niekoniecznie muszą być katalizowane akurat tymi związkami chemicznymi w przestrzeganych dawkach. Są przecież nałogowi palacze dożywający setki i niepalący abstynenci którzy umierają na raka w młodym wieku. Osobiście od ponad czterdziestu lat używam do peklowania mięsa saletry potasowej, obecnie w dawce 2-3 % w stosunku do użytej soli (dawniej 5 %) i dobrze się mam. Mięsa przetworzonego spożywam stosunkowo dużo, mam grupę krwi 0 RH- i nie wiem jaki to ma związek ale zielenina mi nie służy. W/g mnie należy jedynie pamiętać aby peklowanych mięs nie obrabiać w temperaturach wyższych jak 130 stopni Celsjusza, pilnować dawek i technologii a na pewno trucizny nie wyprodukujemy. Konserwy są sterylizowane w temperaturze 121 stopni a zawierają peklowane mięsko i trujące nie są. Dziękuję autorowi za tak obszerne i precyzyjne opracowanie tematu i polecam go innym.

[djdk]

Ciekawe opracowanie. Od niedawna jestem na tym forum i po zapoznaniu się z podstawami zacząłem szukać przepisów na kiełbasę grillową. Tam pierwszy raz zetknąłem się z tym, że zdania odnośnie używania peklosoli do kiełbas są podzielone. Po przeczytaniu tego tematu wiem już troszkę więcej. Załóżmy, że wyrażam zgodę na stosowanie peklosoli w wyrobie własnej kiełbaski, ale o co dokładnie chodzi z tą temperaturą 130 stopni Celsjusza? Mam jakieś dziwne wrażenie, że jeśli dam tej peklosoli i ugriluje sobie taką kiełbaskę na mocno rozgrzanym grillu węglowym to może to być moja ostatnia kiełbaska w życiu Ma ktoś może dostęp do obszerniejszego opracowania samego tematu koncentracji resztkowych azotynów po obróbce w temp. powyżej 130stC? Jakieś badania poważne publikacje? Bo wydaje mi się że ta szkodliwość jest mocno przesadzona. Osobiście do kiełbaski grillowej, którą robię dodaję sól peklująca a w sezonie grilluje nawet 4 razy w tygodniu dlatego ten temat bardzo mnie ciekawi.

[EAnna]

Ma ktoś może dostęp do obszerniejszego opracowania samego tematu koncentracji resztkowych azotynów po obróbce w temp. powyżej 130stC?

 

Azotyny mogą  być źródłem ułatwiającym tworzenie się toksycznych, rakotwórczych N-nitrozoamin. 

Dzieje się tak w temperaturach powyżej 130 st. C. dlatego nie powinno się poddawać obróbce wysokotemperaturowej peklowanego mięsa.

Od jednej grillowanej kiełbaski nie umrzesz jednak należy brać pod uwagę zjawisko synergii trucizn, których jest coraz więcej w żywności i środowisku.

Materiały dotyczące reakcji chemicznych w procesie peklowania są na naszej stronie i forum.

[electra]

Pamietam ze jak bylam jeszcze dzieckiem i grille nie byly jeszcze znane , kielbasy smakowaly kielbasa to jakos nikt nie myslal jak nad ogniskiem piekl kielbase , nawet taka co nie raz spadla z patyka i znalazla si ew ognisku ..

Czy zasada 130st C ma sie tylko do peklosoli czy saletra uzywana wtedy ( najprawdopodobniej) tez ?

[EAnna]

 

 

Czy zasada 130st C ma sie tylko do peklosoli czy saletra uzywana wtedy ( najprawdopodobniej) tez ?

 

@electra,

Peklowanie saletrą jest dwufazowe.

Aby nastąpiło saletra (azotan) musi zostać zredukowana  do nitrytów (azotynów). Dzieje się tak dzięki działaniu bakterii denitryfikacyjnych.

Dopiero nitryty działają peklująco, czyli stabilizują kolor, aromatyzują mięso oraz działają bakteriostatycznie.

Czyli zarówno dawne, peklowane kiełbasy jak i współczesne w fazie konsumpcji są identyczne w aspekcie możliwości wytworzenia  N-nitrozoamin w wyniku wysokotemperaturowej obróbki termicznej.

[electra]

@EAnna, dziekuje  ..kielbas akurat tak duzo z gryla nie jem wiec te kilka w roku. katastrofy nie bedzie 

[miro]

I pytanie zasadnicze.

Jaką temperaturę osiąga kiełbasa na grillu?

[EAnna]

 

 

Jaką temperaturę osiąga kiełbasa na grillu?

W którym miejscu ?

[djdk]

Jaką temperaturę osiąga kiełbasa na grillu?

Dokładnie. Moim zdaniem kiełbaska w środku nie osiąga takiej temperatury. Chociaż pewnie zależy od sposobu grillowania. Ja osobiście grilluje w temp. do 160stC więc może nie jest aż tak źle

Pytanie tylko czy tworzenie rakotwórczych nitrozoamin rozpoczyna się w temp 130stC i zwiększa się wraz z dalszym wzrostem temperatury czy może 130stC to jest temp. graniczna powyżej której nie ma różnicy czy będzie to dalej 130stC czy 200stC?

Edytowane 27 Marca 2019 przez djdk

[EAnna]

 

 

Pytanie tylko czy tworzenie rakotwórczych nitrozoamin rozpoczyna się w temp 130stC i zwiększa się wraz z dalszym wzrostem temperatury czy może 130stC to jest temp. graniczna powyżej której nie ma różnicy czy będzie to dalej 130stC czy 200stC?

Co Ci ta wiedza daje?

Zamiarujesz obkrawać brzegi kiełbaski  ???

Możesz sam przeprowadzić badania naukowe lub je zlecić 

Tak naprawdę szkodliwe jest również przekroczenie granicy dymienia tłuszczów. 

Skład tłuszczu wp. jest niejednorodny i dla frakcji nienasyconych zaczyna się od ok.130st. C, dla nasyconych - około 200.

Jak świnka karmiona jest kukurydzą to ma przewagę frakcji wielo- i jedno-nienasyconych. Czyli punkt dymienia dla takiej kiełbasy zaczyna sie od niskiego progu.

Jeżeli chodzi o składniki białkowe, pod wpływem wysokiej temp. dochodzi do wytwarzania końcowych produktów zaawansowanej glikacji , tzw. AGE (są to udowodnione czynniki neurodegeneracyjne)

Do tego nitrozoaminy z nitratów resztkowych  .

Nikt Ci nie zabroni zjeść grillowanej, peklowanej kiełbaski - skoro lubisz.

Jednak należy rozsądnie brać pod uwagę synergiczne działanie kumulujących się i wzmacniających swe działanie trucizn.

[miro]

EAnna

W całości przekroju.

 

I kolejna rzecz.

Ile wytworzy się ewentualnie nitrozamin, a ile kiełbasa bez peklosoli przyjmie i wchłonie toksycznych substancje z dymu choćby przy grillowaniu?

 

Dla mnie, to rozdmuchany medialnie problem nie warty zawracania sobie głowy.

Ile zjem tej trującej kiełbasy?

 

A jedząc wdycham tak zatrute powietrze, że kiełbasa jest przy nim niczym.

Takie czasy i trzeba się z tym pogodzić.

Edytowane 27 Marca 2019 przez miro