Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Ociekanie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
119 odpowiedzi w tym temacie

#101 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8714 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 mar 2018 - 21:14

Chodzi o wyrównanie przynajmniej tak w miarę temperatury. Kiedy mięso się kwasi?

Ociekanie przez całą noc to nie osuszanie, które trwa krócej i produkt zaraz trafia do wędzarni. 



#102 krzysiekwawa

krzysiekwawa

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 37 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 31 mar 2018 - 08:39

To wiem, natomiast w chłodziarni mam 8 stopni, na dworze jest ich 25. Jaki czas przewidzieć na ociekanie i za razem wyrównanie temperatury aby nic z mięsem się nie stało? W zimę robię tak. Na noc rozwieszam w garażu, później do pomieszczenia ogrzewanego na ok 1 godzinę i hop do wędzarni. Nigdy nic nie skisło nie zepsuło się.

#103 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 31 mar 2018 - 08:56

Chłopie - robisz w zimie i jest ok  , to latem wyjmij z zalewy , powieś na kijach w temp.pokojowej , poczekaj 2-3 godz (na muchy są sposoby -klatka z moskitiery i ładuj do rozgrzanej wędzarni .Tam robisz zasadnicze osuszanie.


Użytkownik binio1111 edytował ten post 31 mar 2018 - 08:59


#104 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 31 mar 2018 - 09:03

Jaki czas przewidzieć na ociekanie i za razem wyrównanie temperatury aby nic z mięsem się nie stało?

Tego nie da się określić w dokładnych przedziałach czasowych, a jedynie orientacyjnie.

Ociekanie ze 2-3 h, wstępne osuszanie w warunkach domowych też 2-3 h i potem osuszanie właściwe w wędzarni z 1 h.

To wszystko zależy od rodzaju wyrobu i wielkości w przekroju.

Im większy przekrój tym czas osuszania będzie dłuższy. 



#105 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2619 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 31 mar 2018 - 09:47

Gwoli uścislenia. Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój . Dlatego stosowanie ręczników wiatraków itp znacznie przyspiesza proces.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 31 mar 2018 - 10:09


#106 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10675 postów

Napisano 31 mar 2018 - 10:23

Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój . Dlatego stosowanie ręczników wiatraków itp znacznie przyspiesza proces.

 

Wiatraki, ręczniki i co jeszcze?.Przecież ten proces można z powodzeniem przeprowadzić w wędzarni.A jak ktoś dysponuje wędzarnią elektryczną  to jeszcze łatwiej.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 31 mar 2018 - 10:24


#107 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6062 postów

Napisano 31 mar 2018 - 10:27

Jaki czas przewidzieć na ociekanie

10-12 godzin 



#108 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 549 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 31 mar 2018 - 10:31

 

Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój . Dlatego stosowanie ręczników wiatraków itp znacznie przyspiesza proces.

 

Wiatraki, ręczniki i co jeszcze?.Przecież ten proces można z powodzeniem przeprowadzić w wędzarni.A jak ktoś dysponuje wędzarnią elektryczną  to jeszcze łatwiej.

 

Tak to prawda, z grubsza przeprowadzam ociekanie, następnie do wędzarni /elektrycznej/ włączam  grzałkę temp. na ok 25C aż do wysuszenia powierzchni mięsa i wyrównania temp. wyrobu. Następnie DG i temp. w górę.



#109 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2619 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 31 mar 2018 - 11:12

Prawda to jest tylko nie polecana niwucjuszą 😀 przeczytajcie sobie parę postów wcześniej. Reasumując trzeba tak prowadzić ociekanie i osuszanie aby było dobrze 👍 A jak,a dobrze 😀.
Nic w temacie autobana 😀 dostaje

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 31 mar 2018 - 11:15


#110 zorro

zorro

    Użytkownik

  • Zbanowani
  • 58 postów
  • MiejscowośćKonin

Napisano 31 mar 2018 - 11:59

binio ci napisał jak robić  napewno będze ok



#111 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 31 mar 2018 - 13:14

Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój

A to ciekawe.....ja nie wiem skąd takie teorie. 



#112 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12438 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 31 mar 2018 - 17:58

Wiatraki, ręczniki i co jeszcze?

 

 

Ja stosuję wiatrak i bardzo mi to ułatwia sprawę  przy osuszaniu kiełbas i  mięs na wędzonki . 

 

 

 

A tak żartem ........ to można dmuchać na zimne :D


Użytkownik andrzej k edytował ten post 31 mar 2018 - 17:59


#113 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4093 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 31 mar 2018 - 18:14

W okresie letnim najlepiej prowadzić  ociekanie wędzonek w nocy. Brak much.

Skoro świt rozpalamy wędzarnię...co dalej, już wszyscy wiedzą.



#114 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2619 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 03 kwi 2018 - 06:53

Maciekzbrzegu, dnia 31 Marz 2018 - 10:47, napisał: Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój A to ciekawe.....ja nie wiem skąd takie teorie.

Jak będziesz miał osuszoną wędzonkę  w wędzarni to zetnij  skórkę z mięsa tak jak byś obierał  jabłko i porównaj wilgotność na powierzchni  wędzonki i w miejscu odcięcia   ;). A propos czy boczek o grubości np 2,5 cm osuszasz wyrównujesz  temperaturę  kilkakrotnie  krócej niż szynkę o średnicy  15 cm ;)



#115 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 03 kwi 2018 - 07:27

A propos czy boczek o grubości np 2,5 cm osuszasz wyrównujesz  temperaturę  kilkakrotnie  krócej niż szynkę o średnicy  15 cm

Oczywiście że tak i patrzę jakie mam najgrubsze wędliny.

Co z tego że mięso masz osuszone powierzchniowo, ja w środku dalej jest zimne.

To częsty błąd podczas wędzenia.

Osuszanie w niższej temperaturze, do tego za krótkie, potem podniesienie temperatury do wędzenia i na zewnątrz wychodzi wilgoć ze środka, łączy się z dymem i powstaje kwas octowy.

 

Osuszanie powinno się prowadzić w takiej samej temperaturze w jakiej będziemy wędzić i im większy przekrój tym powinno być dłuższe.

To podstawowa zasada prawidłowego wędzenia.



#116 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12438 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 03 kwi 2018 - 07:33

im większy przekrój tym powinno być dłuższe.

 

 

Z tym stwierdzeniem to trudno się zgodzić  . Miałeś kiedyś w wędzarni np . 50 kg albo i więcej  mięsa do wędzenia różnego asortymentu .  Jeszcze trochę to dojdzie do takiego stwierdzenia że będziemy każdy asortyment oddzielnie wędzić .

 

To samo ma dotyczyć wędzenia kiełbas ???


Użytkownik andrzej k edytował ten post 03 kwi 2018 - 07:35


#117 qba-69

qba-69

    Weteran

  • Zbanowani
  • 1800 postów

Napisano 03 kwi 2018 - 10:19

Osuszanie powinno się prowadzić w takiej samej temperaturze w jakiej będziemy wędzić i im większy przekrój tym powinno być dłuższe.
Co prawda temat dotyczy ociekania, jednak tutaj w pełni zgadzam się z miro. Ileż to już czytałem "rewelacji" że osuszać należy w temp. 40 a do wędzenia podnieść do 55 stopni C. Świeżaki łykają takie durne rady, wędzonki się pocą, dostają na start kupę dymu i mają kwasik. A co do równoległego osuszania kiełbas razem z wielkogabarytowymi wędzonkami, też nie raz już padało pytanie o twarde jelito po wędzeniu, a dlaczego? ;) Istotna tez jest ilość wody dodanej w trakcie wyrabiania farszu. Pozdrawiam poświątecznie :) 

#118 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2619 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 03 kwi 2018 - 11:24

Ileż to już czytałem "rewelacji" że osuszać należy w temp. 40 a do wędzenia podnieść do 55 stopni C

Tylko  nie o tym dyskusja qba-69  !!!  praktycznie wszyscy napisali i "doprowadzić do temperatury wędzarni w wędzarni bez puszczenia dymu" :)

 

Miro postawił tezę że osusza cały przekrój . Jeżeli tak by  robił  to uzyska strukturę  szynki parmeńskiej, salami  gdzie  mięso jest na całym  przekrój  jednorodnie osuszone 

Postawił również  tezę że , nagrzewa  mięso  na wskroś  czyli do osiągnięcia w środku  chociażby Twoich 55 stopni  (czyli a'la  parzenie /pieczenie do uzyskania jednorodnej temperatury na całym przekroju  tylko niższej dlatego a'.la ) 

Ja się z trym nie zgodziłem  i nie zgadzam uważam że mamy do czynienia  z osuszaniem , nagrzewaniem wierzchniej warstwy . :)

 

 

 

durne rady,

Generalnie jest tak. Durne rady dają durni .  Qba-96  chyba  masz zbyt ekspresyjną ocenę innych 

 

 

I to z mojej strony tyle w temacie :)

 

Dla zainteresowanych będzie łatwiej jaka minimalna temperatura .i może mniej emocjonalnie . 

temperatura-punktu-rosy-wykres.jpg


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 03 kwi 2018 - 11:26


#119 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 03 kwi 2018 - 12:59

Miro postawił tezę że osusza cały przekrój .

Nadinterpretacja.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#120 qba-69

qba-69

    Weteran

  • Zbanowani
  • 1800 postów

Napisano 03 kwi 2018 - 13:08

Maciekzbrzegu, przeczytaj jeszcze raz mój poprzedni post, wraz z zacytowanym fragmentem, do którego się odniosłem i nie odwracaj kota ogonem, chyba, że wzorem "miszczów" interpretujesz na swój sposób, w takim razie daremna dyskusja :) 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych