Ociekanie

[EAnna]

 

 

Chodzi o wyrównanie przynajmniej tak w miarę temperatury. Kiedy mięso się kwasi?

Ociekanie przez całą noc to nie osuszanie, które trwa krócej i produkt zaraz trafia do wędzarni. 

[krzysiekwawa]

To wiem, natomiast w chłodziarni mam 8 stopni, na dworze jest ich 25. Jaki czas przewidzieć na ociekanie i za razem wyrównanie temperatury aby nic z mięsem się nie stało? W zimę robię tak. Na noc rozwieszam w garażu, później do pomieszczenia ogrzewanego na ok 1 godzinę i hop do wędzarni. Nigdy nic nie skisło nie zepsuło się.

[binio1111]

Chłopie - robisz w zimie i jest ok  , to latem wyjmij z zalewy , powieś na kijach w temp.pokojowej , poczekaj 2-3 godz (na muchy są sposoby -klatka z moskitiery i ładuj do rozgrzanej wędzarni .Tam robisz zasadnicze osuszanie.

Edited March 31, 2018 by binio1111

[miro]

 

 

Jaki czas przewidzieć na ociekanie i za razem wyrównanie temperatury aby nic z mięsem się nie stało?

Tego nie da się określić w dokładnych przedziałach czasowych, a jedynie orientacyjnie.

Ociekanie ze 2-3 h, wstępne osuszanie w warunkach domowych też 2-3 h i potem osuszanie właściwe w wędzarni z 1 h.

To wszystko zależy od rodzaju wyrobu i wielkości w przekroju.

Im większy przekrój tym czas osuszania będzie dłuższy. 

[Maciekzbrzegu]

Gwoli uścislenia. Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój . Dlatego stosowanie ręczników wiatraków itp znacznie przyspiesza proces. Edited March 31, 2018 by Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój . Dlatego stosowanie ręczników wiatraków itp znacznie przyspiesza proces.

 

Wiatraki, ręczniki i co jeszcze?.Przecież ten proces można z powodzeniem przeprowadzić w wędzarni.A jak ktoś dysponuje wędzarnią elektryczną  to jeszcze łatwiej.

Edited March 31, 2018 by arkadiusz

[paweljack]

 

 

Jaki czas przewidzieć na ociekanie

10-12 godzin 

[wojs40]

 

Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój . Dlatego stosowanie ręczników wiatraków itp znacznie przyspiesza proces.

 

Wiatraki, ręczniki i co jeszcze?.Przecież ten proces można z powodzeniem przeprowadzić w wędzarni.A jak ktoś dysponuje wędzarnią elektryczną  to jeszcze łatwiej.

 

Tak to prawda, z grubsza przeprowadzam ociekanie, następnie do wędzarni /elektrycznej/ włączam  grzałkę temp. na ok 25C aż do wysuszenia powierzchni mięsa i wyrównania temp. wyrobu. Następnie DG i temp. w górę.

[Maciekzbrzegu]

Prawda to jest tylko nie polecana niwucjuszą ???? przeczytajcie sobie parę postów wcześniej. Reasumując trzeba tak prowadzić ociekanie i osuszanie aby było dobrze ???? A jak,a dobrze ????.

Nic w temacie autobana ???? dostaje

Edited March 31, 2018 by Maciekzbrzegu

[zorro]

binio ci napisał jak robić  napewno będze ok

[miro]

 

 

Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój

A to ciekawe.....ja nie wiem skąd takie teorie. 

[andrzej k]

Wiatraki, ręczniki i co jeszcze?

 

 

Ja stosuję wiatrak i bardzo mi to ułatwia sprawę  przy osuszaniu kiełbas i  mięs na wędzonki . 

 

 

 

A tak żartem ........ to można dmuchać na zimne

Edited March 31, 2018 by andrzej k

[Bagno]

W okresie letnim najlepiej prowadzić  ociekanie wędzonek w nocy. Brak much.

Skoro świt rozpalamy wędzarnię...co dalej, już wszyscy wiedzą.

[Maciekzbrzegu]

 

 

Maciekzbrzegu, dnia 31 Marz 2018 - 10:47, napisał: Wyrównujesz temperaturę i osuszacz powierzchnię mięsa nie przekrój A to ciekawe.....ja nie wiem skąd takie teorie.

Jak będziesz miał osuszoną wędzonkę  w wędzarni to zetnij  skórkę z mięsa tak jak byś obierał  jabłko i porównaj wilgotność na powierzchni  wędzonki i w miejscu odcięcia   . A propos czy boczek o grubości np 2,5 cm osuszasz wyrównujesz  temperaturę  kilkakrotnie  krócej niż szynkę o średnicy  15 cm

[miro]

 

 

A propos czy boczek o grubości np 2,5 cm osuszasz wyrównujesz  temperaturę  kilkakrotnie  krócej niż szynkę o średnicy  15 cm

Oczywiście że tak i patrzę jakie mam najgrubsze wędliny.

Co z tego że mięso masz osuszone powierzchniowo, ja w środku dalej jest zimne.

To częsty błąd podczas wędzenia.

Osuszanie w niższej temperaturze, do tego za krótkie, potem podniesienie temperatury do wędzenia i na zewnątrz wychodzi wilgoć ze środka, łączy się z dymem i powstaje kwas octowy.

 

Osuszanie powinno się prowadzić w takiej samej temperaturze w jakiej będziemy wędzić i im większy przekrój tym powinno być dłuższe.

To podstawowa zasada prawidłowego wędzenia.

[andrzej k]

im większy przekrój tym powinno być dłuższe.

 

 

Z tym stwierdzeniem to trudno się zgodzić  . Miałeś kiedyś w wędzarni np . 50 kg albo i więcej  mięsa do wędzenia różnego asortymentu .  Jeszcze trochę to dojdzie do takiego stwierdzenia że będziemy każdy asortyment oddzielnie wędzić .

 

To samo ma dotyczyć wędzenia kiełbas ???

Edited April 3, 2018 by andrzej k

[qba-69]

 

 

Osuszanie powinno się prowadzić w takiej samej temperaturze w jakiej będziemy wędzić i im większy przekrój tym powinno być dłuższe.

Co prawda temat dotyczy ociekania, jednak tutaj w pełni zgadzam się z miro. Ileż to już czytałem "rewelacji" że osuszać należy w temp. 40 a do wędzenia podnieść do 55 stopni C. Świeżaki łykają takie durne rady, wędzonki się pocą, dostają na start kupę dymu i mają kwasik. A co do równoległego osuszania kiełbas razem z wielkogabarytowymi wędzonkami, też nie raz już padało pytanie o twarde jelito po wędzeniu, a dlaczego? Istotna tez jest ilość wody dodanej w trakcie wyrabiania farszu. Pozdrawiam poświątecznie  

[Maciekzbrzegu]

Ileż to już czytałem "rewelacji" że osuszać należy w temp. 40 a do wędzenia podnieść do 55 stopni C

Tylko  nie o tym dyskusja qba-69  !!!  praktycznie wszyscy napisali i "doprowadzić do temperatury wędzarni w wędzarni bez puszczenia dymu"

 

Miro postawił tezę że osusza cały przekrój . Jeżeli tak by  robił  to uzyska strukturę  szynki parmeńskiej, salami  gdzie  mięso jest na całym  przekrój  jednorodnie osuszone 

Postawił również  tezę że , nagrzewa  mięso  na wskroś  czyli do osiągnięcia w środku  chociażby Twoich 55 stopni  (czyli a'la  parzenie /pieczenie do uzyskania jednorodnej temperatury na całym przekroju  tylko niższej dlatego a'.la ) 

Ja się z trym nie zgodziłem  i nie zgadzam uważam że mamy do czynienia  z osuszaniem , nagrzewaniem wierzchniej warstwy .

 

 

 

durne rady,

Generalnie jest tak. Durne rady dają durni .  Qba-96  chyba  masz zbyt ekspresyjną ocenę innych 

 

 

I to z mojej strony tyle w temacie . 

 

Dla zainteresowanych będzie łatwiej jaka minimalna temperatura .i może mniej emocjonalnie . 

http://www.label.pl/img/temperatura-punktu-rosy-wykres.jpg

Edited April 3, 2018 by Maciekzbrzegu

[miro]

 

 

Miro postawił tezę że osusza cały przekrój .

Nadinterpretacja.

[qba-69]

Maciekzbrzegu, przeczytaj jeszcze raz mój poprzedni post, wraz z zacytowanym fragmentem, do którego się odniosłem i nie odwracaj kota ogonem, chyba, że wzorem "miszczów" interpretujesz na swój sposób, w takim razie daremna dyskusja