Ascorbiniany

[StefanS]

W naszej domowej produkcji wedlin, kielbas, I innych asortymentow nastepuja ciagle udoskonalenia, nastepuja nowe techniki I technologie ktore sa rozwijane glownie przez przemysl ktory jest glowna machina napedzajaca coraz to nowsze poszukiwania nowych procesow technologicznych. Jako “tradycjonalisci” nie pozostajemy jednak bierni I dazymy do poznania co sie dzieje w przemysle takze. Zmienia sie tradycja, zmieniaja sie gusta I smaki. Zmienia sie tez podejscie coraz to nowych generacji to tej tradycji chociazby dlatego ze “przemysl” prze do przodu. Minely juz raczej bezpowrotnie czasy przywozenia “polowek” swinki ze wsi, mijaja juz czasy wiejskich masazy ktorzy wynajmowani byli do zrobienia wedlin bo Pogrzeb czy Wesele. Z wiadomych mi wiesci wesela czy pogrzeby to wynajecie Sali z gotowymi daniami, podaniem itp. Juz podobno od dawna nie ma wiejskich wesel jak kiedys a zwykly domowy smalec jest teraz rarytasem.

Pomijajac jednak te dygawacje I wspomnienia chcialbym omowic kilka aspektow zwiazanych z zastosowaniem dostepnych teraz bez problemow Askorbinianow.

1.       Co to jest?

Przemysl wykorzystuje juz od dawna dwa rodaje antyutleniaczy czyli srodkow zapobigajacych “jelczeniu” produktow miesnych. Szczegolna role odgrywaja dwa naturalne srodki znane wszystkim jako Witamina C (kwas ascorbinowy) I Witamina E (tocoferol). Sa one pochodzenia naturalnego jednak dla przemyslu drogie I w dodatku nie mozna ich uzywac w znanych nam oznaczeniach – ja przynajmniej nie spotkalem sie aby na etykiecie mozna bylo dostrzec ze “product zawiera dodatek vit. C). W zwiazku z tym powstaly chemiczne odpowiedniki I dla vit. C sa to – kwas izoascorbinowy, askorbinian sodu I izoascorbinian sodu. Natomiast pochodne witraminy E to grupa 8 tocoferols oznaczona jako alfa- tocoferol, beta-tocoferol itd.

Roznica pomiedzy ascorbinami I tocoferolami polega na ich wykorzystaniu I “sile” antyutleniaczowej. Wit. C I ascorbiniany sa rozpuszczalne tylko w wodzie, natomiast wit. E I pochodne sa rozpuszczalne w tluszczu I dlatego maja nieco wieksze znaczenie jako zapobiegajace jelczeniu tluszczu co wydatnie wydluza okres skladowania I przechowywania miesa tlustego. Z mojego punktu widzenia moge okreslic ze Ascorbiniany uwazam za tzw. “miekkie” antyutleniacze, natomiast tocoferol jako tzw. “hardcorowe” antyutleniacze. W zastosowaniu antyutleniaczy “twardych” przemysl siegnal do chemicznych bardzo mocnych srodkow tej grupy – mianowicie po syntetyczne - (BHA) czyli Butylated Hydroxyanisole, oraz (BHT) – Butylated Hydroxytoluene, plus (TBHQ) Tert-butylhydroquinone. Srodki te zostaly jednak w wielu krajach zakazane ze wzgledow toxykologicznych. Stad tez w chwili obecnej trwaja bardzo intensywne poszukiwania srodkow zastepczych “naturalnych”. - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14809-antyutleniacze-w-wyrobach-mi%C4%99snych/.

Powrocmy jednak do tematu – Ascorbiniany – w moim pojeciu maja one niewielki antyutleniaczowe znaczenie – bardziej uwazam je za wspomagacze zastosowania azotynow niz  antyutleniacze. Maja duze znaczenie I szerokie zastosowanie w przemysle I to glownie tam gdzie zachodzi process peklowania z uzyciem azotynow. Maja znaczenie przy przeciwdzialaniu na utlenianie lipidow, jednak ich glowna rola jako dodatku jest :

1.wspomaganie I przyspieszenie tworzenia koloru peklowniczego,

2. stabilizacja tego koloru I wplyw na jego trwalosc

3. hamowanie tworzenia sie nitrozoamin czyli przeciwdzialanie w tworzeniu sie srodkow cancerogennych.

Nie moge tez zapomniec o posrednim wspomaganiu dzialania antybacteryjnego (Miro, 2017  ). Poniewaz azotyny same w sobie sa takze antyutleniaczami to ascorbiniany wspomagaja I to dzialanie.

Wsrod ascorbinianow najwieksze znaczenie w chwili obecnej maja sodowe sole kwasu ascorbinowego I izoascorbinowego czyli – Ascorbinian Sodowy I Izoascorbinian Sodowy z czego ten ostatni jest najczesciej uzywany rowniez ze wzgledu na najnizsze koszty wyprodukowania.

2.    Jak dzialaja.

Kwas ascorbinowy/izoascorbiniany dzialaja troche bezposrednio a troche posrednio antyutleniaczowo oddajac jony dodatnie (H+)wodoru do masy miesnej co powoduje unieruchomieniem wolnych rodnikow kwasow tluszczowych. Wspomagaja takze dzialanie innych antyutleniaczy takich jak phenole poprzez oddawanie (H+) wodoru do rodnikow fenolowych co powoduje ich redukcje do fenoli. Dodatkowo Kwas ascorbinowy stabilizuje H2O2 (hydroxyperoxides) ktore tworza sie w wyniku formowania sie metmioglobiny. Jednak ich szczegolna rola polega na wspomaganiu tworzenia sie koloru. Zastosowanie ascorbinow znacznie przyspiesza tworzenie sie koloru peklowniczego co jest szczegolnie wazne w produkcji przemyslowej. Dodatkowo (np. W USA ) przemysl jest prawnie zobligowany do stosowania ascorbinianow (szczegolnie Izoascorbinianu Sodu) przy produkcji beconu czy wszystkich produktow w ktorych uzyto azotynow a ktore przeznaczone sa do pozniejszego prztworzenia w wyzszych temperaturach. W takich przypadkach zaklad jest zobowiazany do zastosowania Izoascorbinianu w dawce 0.5g/kg miesa.

3.    Wspomaganie tworzenia sie koloru.

Jak juz wspominano w wielu miejscach Forum – tworzenie sie koloru peklowniczego poprzez reakcje od azotynu(NO2) do tlenku azotu (NO)I wiazanie tegoz tlenku do mioglobiny jest dosc powolne szczegolnie gdy mamy do czynienia z nizszymi temperaturami (peklowanie) jka rowniez w odczynie miesa (pH5.5-6.0). W naszej domowej produkcji nie musimy martwic sie o te reakcje poniewaz peklowanie trwa kika do -nastu dni I praktycznie nie jest wymagany dodatek tych srodkow. Nieco inaczej wyglada to w przemysle gdzie niemal kazda godzina jest wazna.

Ogolnie mozna powiedziec ze z chemicznego punktu widzenia wspomaganie dzialania nitritu - reakcje polegaja na przyspieszeniu tworzenia sie wiekszej ilosci NO I dzieje sie to w wyniku bezposredniej redukcji azotynu poprzez czasowe otrzymywanie HNO2 I mozna to w uproszczony sposob przedstwic reakcja

2HNO2 + C6H8O6 (kwas ascorbinowy) = 2NO, 2H2O, C6H6O6 (dehydroascorbic acid)

Reakcje chemiczne bez stosowania ascorbinianow sa podobne jednak zachodza znacznie wolniej I wyglladaja w nastepujacy sposob:

3NO2(ujemny ladunek electr) + 3H(+ dodatni) => 3HNO2 => HNO3(H(+) + NO3(-)) +H2O + 2NO

Uzyskanie w wyniku bezposredniej reakcji z uzyciem ascorbinianow  wiekszej ilosci tlenku azotu prowadzi do szybszego tworzenia sie nitrosomioglobiny co dokladnie znaczy szybsze tworzenie sie porzadanego czerwonego koloru peklowniczego.  Ponadto jak juz wspomnialem wspomagajace dzialanie ascorbinianow polega tez na stabilizacji tego koloru poprzez dzialanie jako antyutleniacz powodujac deaktywacje I neutralizacje rodnikow nadtlenkowych na powierzchni produktow ktore sa wystawione na dzialanie tlenu czy swiatla UV. Dzialanie ascorbinow polega tez na redukcji pozimu azotynow w termicznie obrabianym produkcie co zapobiega lub redukuje formowanie sie (N2O3)tlenek azotynowy ktory jest jednym z glownych agentow formowania sie nitrozoamin.

4.    Praktyczne stosowanie ascorbinianow.

Z technologicznego punktu widzenia nie ma znaczenia roznica pomiedzy ascorbinianami a izoascorbinianami. Roznica polega tylko na ilosci dawek stosowanych – izoascorbiniany  10% wiecej niz ascorbiniany. Roznica ta polega na wiekszej wadze molekularnej izoascorbiniau niz ascorbinianu.  Dodatkowo nalezy dodac ze ciut wiecej ascorbinianu I izoascorbinianu nalezy dodac na 1 kg miesa niz kwasu ascorbinowego (dokladnie 87 g kwasu askorbinowego spelni ta sama role co 100 g ascorbinianu/izoascorbinianu sodu). Okreslono ze do stosowania nalezy uzywac 0.2-0.5 g/kg miesa kwasu ascorbinowego lub 0.4-0.6 g/kg ascorbinianu/izoascorbinianu sodowego.

Kwas ascorbinowy jest mocno reaktywnym agentem redukujacym ktory powoduje szybka reakcje z azotynami co prowadzi do bezposredniego formowania sie tlenku azotu (NO). Reaguje takze z czasowo powstajacym HNO2 co takze przyspiesza w ten sposob powstawanie NO.

Jednak nalezy nie stosowac kwasu ascorbinowego w bezposredniej mieszaninie z azotynami (np. Peklowanie mokre) poniewaz bardzo szybko moze reagowac z azotynami I moze tworzyc sie gaz dwutlenek azotu (szkodliwy) co moze takze spowodowac ze poprostu w mieszaninie nastapi niewystarczajaca ilosc azotynow do peklowania co spowoduje w dalszej konsekwencji nieporzadana zmiane koloru miesa.. W takich przypadkach lepiej jest zastosowac izoascorbinian sodowy ktory dziala wolniej I stabilniej.

Interasujaca jest takze to ze askorbiniany dobrze stabilizuja kolor w peklowanych I fermentowanych (bez termicznej obrobki) salami ktore poddane sa przechowywaniu w vacuum packing, natomiast w tej samej salami ale z dostepem tlenu jak I swiatla przyspieszaja odbarwienie sie miesa. Zreszta podobne zdarzenie doswiadczylem na wlasnym przykladzie I to z zastosowaniem izoascorbinianu sodowego do peklowania baleronu. Po odparzeniu I wystudzeniu (po kilku dniach) podalem pokrojony w plasterki na talerzu na stol w ogrodzie (bardzo duzo swiatla slonecznego) I szybciej stracil kolor w porownaniu do innych wedlin bez jego stosowania.

Chcialbym takze ostrzec przed przedawkowaniem ascorbinianow – po pierwsze to zbyt wysoka dawka moze obnizac antybacteryjne dzialanie azotynow. Dodatkowo moze powodowac zielenienie termicznie obrabianych wedlin I kielbas powodujac szybkie formowanie sie nadmiaru HNO2 w bardzo krotkim czasie co moze powodowac ze mioglobina moze zieleniec. Dodatkowo wysokie stezenie HNO2  moze powodowac denaturacje mioglobiny I w wyniku tego mieso moze byc bardzo blade lub zielonkawo-zolte w ekstremalnych dawkach. Wplyw nadmiaru kwasu azotynowego HNO2 nie pozostaje tez obojetny na structure miesa.

Czasami osobiscie stosuje izoascorbinian sodowy ale glownie w produkcji salami, rzadziej zas w calych miesniach. Robilem porownania z miesami peklowanymi ale doswiadczenia nie przyniosly spodziewanych rezultatow wiec nie polecam ( roznica w kolorach miesa raczej nie widoczna). Jeszcze raz powtorze ze dawka nie powinna przekraczac 0.5g/kg jesli ktos zdecyduje sie na stosowanie. Dawki wyzsze moga wiecej zaszkodzic jak przyniesc pozytywne efekty. Izoaskorbinian sodowy moze byc mieszany z peklosola, natomiast nie polecam bezposredniego mieszania askorbinianu sodowego a tymbardziej kwasu ascorbinowego bezposrednio z peklosola. Lepiej jest zastosowac ascorbinian , wymieszac I po kilku minutach dodac peklosol.

 

 

Do niniejszego opracowania uzylem wiadomosci zawarte w kilku pracach naukowych a takze w ksiazkach –

Handbook of Fermented meat and Poultry – Fidel Toldra – 2007

Handbook of meat and meat processing – praca zbiorowa pod edycja Y.H. Hui

https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/lipid-peroxidation

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174013000302

Salami , practical Science and processing technology.  Gebhard Feiner – 2016+

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030917400600204X

 

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847317001124

[pis67]

 

 

Czasami osobiscie stosuje izoascorbinian sodowy ale glownie w produkcji salami, rzadziej zas w calych miesniach. Robilem porownania z miesami peklowanymi ale doswiadczenia nie przyniosly spodziewanych rezultatow wiec nie polecam ( roznica w kolorach miesa raczej nie widoczna). Jeszcze raz powtorze ze dawka nie powinna przekraczac 0.5g/kg jesli ktos zdecyduje sie na stosowanie. Dawki wyzsze moga wiecej zaszkodzic jak przyniesc pozytywne efekty.

 

Wniosek - lepiej sobie darować te dodatki w domowej produkcji. W Polsce intensywne  badania  i praktyczne stosowanie izo- i askorbinianu sodu prowadzono w latach 70-tych, wyniki można znaleźć w publikacjach na ten temat, czyli to samo co napisałeś. Przemysł to co innego, tam się liczy czas, ładny kolor w momencie sprzedaży, a potem...  to już klient się delektuje.

A dodatek do salami ma praktyczne uzasadnienie...  bo niestety, bez nich, już  po  trzech miesiącach salami jedzie mniej lub bardziej jełczejącym tłuszczem.

[StefanS]

 

 

W Polsce intensywne  badania  i praktyczne stosowanie izo- i askorbinianu sodu prowadzono w latach 70-tych, wyniki można znaleźć w publikacjach na ten temat, czyli to samo co napisałeś.

poprostu w wyniku kilku postow na forum przypomnialem temat - pojawily sie proby stosowania askorbinianow ale bez znajomosci tych podstaw. Pozdrawiam. 

[pis67]

 

 

poprostu w wyniku kilku postow na forum przypomnialem temat - pojawily sie proby stosowania askorbinianow ale bez znajomosci tych podstaw. Pozdrawiam.

 

I bardzo dobrze, bo czasem czytając forum można odnieść wrażenie, że askorbiniany załatwią wszystko....   

[Wirus]

Temat jak najbardziej potrzebny, bo na forum  pojawiają się osoby    "przerażone"  kancerogennym  działaniem  azotynów (azotanów) - dlatego warto wskazać, czym tę  kancerogenność  można ...... zredukować.

[StefanS]

Mnie osobiscie martwia bardziej takie wpisy -[......]  jak niskie dawki askorbinianów są stosowane i tu jest trochę przysłowiowy pies pogrzebany.

Można by dać więcej, bo są to dodatki nie limitowane, ale smak mięsa byłby na tyle zmieniony, że praktycznie nie zjadliwy.[....]

[arkadiusz]

 

 

Można by dać więcej, bo są to dodatki nie limitowane,

 

Z tego co pamiętam to askorbinianu nie da się przedawkować bo jest w całości usuwany z organizmu, ale oczywiście masz rację że należy przestrzegać dawkowania. 

[StefanS]

 

Można by dać więcej, bo są to dodatki nie limitowane,

 

Z tego co pamiętam to askorbinianu nie da się przedawkować bo jest w całości usuwany z organizmu, ale oczywiście masz rację że należy przestrzegać dawkowania. 

 

Arkadiusz - zgadza sie - jest usuwany z organizmu jesli jest tam dostaczany bezposrednio. Natomiast my mowimy o ascorbinianach jako dodatku do mies i peklowania a to zmienia calkowicie sytuacje bo nadmiar ascorbinianu moze powodowac powstawanie w nadmiarze kwas azotynowy co juz nie jest takie obojetne dla zdrowia, a takze na wyglad i strukture miesa.

[miro]

Mnie osobiscie martwia bardziej takie wpisy -[......]  jak niskie dawki askorbinianów są stosowane i tu jest trochę przysłowiowy pies pogrzebany.

Można by dać więcej, bo są to dodatki nie limitowane, ale smak mięsa byłby na tyle zmieniony, że praktycznie nie zjadliwy.[....]

Co Cię martwi Stefanie?

[redzed]

Czy mam zrozumieć ze w Polsce dawki askorbinianów nie są limitowane? Naprawdę?

[Wirus]

Nie do końca :

 

http://www2.mz.gov.pl/wwwfiles/ma_struktura/docs/rozp_doz_zywnosc__19082008.pdf

[redzed]

Hmm, quantum gratis.  Dziękuję.  Ciekawy jestem dlaczego w Stanach najwyższa dawka erytrobinianu sodu i askorbinianu sodu jest 547mg.?

[Wirus]

Ale już np.  izoaskorbinian sodu jest limitowany :

 

E 315 Kwas erytrobowy (Kwas izoaskorbinowy) E 316 Izoaskorbinian sodu Produkty mięsne peklowane i produkty mięsne utrwalone -  500 (mg/kg) w przeliczeniu na kwas izoaskorbinowy

 

[Dodano: 23 sty 2018 - 18:47]

Ponadto zasada "quantum satis”  też jest pewnego rodzaju ograniczeniem choć nie wyrażonym "liczbowo".

[redzed]

W Rozporządzeniu widzę limit na 315/316 ale nie na E 301.

 

 

 

Ponadto zasada "quantum satis” też jest pewnego rodzaju ograniczeniem choć nie wyrażonym "liczbowo".

 

Według słownika Polskiej Federacji Producentów Żywności Związku Pracodawców:

Quantum satis

Stosowanie w dawce „quantum satis” oznacza, iż daną substancję stosuje się w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną.

Zasada "quantum satis” oznacza, że nie określono maksymalnego poziomu liczbowego i że odnośne substancje stosowane są zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzonego celu i pod warunkiem że konsument nie jest wprowadzany w błąd.

 

Z tego naprawdę możemy wyciągnąć ile tego sypnąć do wyrobu.

[Wirus]

Jeśli chodzi o  konkrety to  znajdziesz je tutaj :

 

https://www.tuv.com/media/poland/uslugi/systemy_zarzadzania/qafp/zeszyty_bran_owe/2016_5/Wdliny__Wyd__4_z_dnia_18_03_2016doc.pdf

Wolno stosować tylko następujące dodatki funkcjonalne i substancje uzupełniające:

a. ........,

b. ........

c.  askorbinian lub izoaskorbinian sodu w dawce maksymalnej 0,5% w stosunku do masy gotowego wyrobu,

 

[redzed]

Dzięki Wirus.