Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
96 odpowiedzi w tym temacie

#41 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 09 wrz 2008 - 09:00

Zapeklowałem szynki w soli i peklosoli w/g gramatur podawanych na portalu,


Czyli jakie proporcje?

#42 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 09 wrz 2008 - 09:13

wyszło tak jak na fotach


? nie wiem czy to wina przegladarki, ale ja zadnych fotek nie widze?

#43 Wnuczek

Wnuczek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1061 postów
  • MiejscowośćMazowsze.

Napisano 09 wrz 2008 - 09:16

@euro2008 prawdopodobnie peklowałeś samą solą. Mieliśmy na forum już takie przypadki. Ewentualnie miałeś zwietrzałą peklosól co i tak na jedno wychodzi.
Pzdr.

#44 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 15 lis 2008 - 13:06

Witam.
Mam takie "małe" pytanko.
Czy Wy do zalewy peklujacej dodajecie cukier, jeżeli tak to w jakiej ilości ?Szukałem wszędzie i jedni dodaja inni nic nie piszą. :sad:

Pozdrawiam :wink:

#45 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 15 lis 2008 - 13:23

Witam.
Mam takie "małe" pytanko.
Czy Wy do zalewy peklujacej dodajecie cukier, jeżeli tak to w jakiej ilości ?Szukałem wszędzie i jedni dodaja inni nic nie piszą. :sad:

Pozdrawiam :wink:


Cukier tylko do peklowania suchego, łyżeczka na 10 kg masy
miód do zalewy, słoik 1.2 kg na 10 litrów

Ale mną się nie sugeruj bo ja truskawki posypuję cukrem i do tego jeszcze śmietanę, i majonezu nie robię ;-) :-)

#46 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 15 lis 2008 - 13:29

Witam.
Dzięki Papla. A truskawki to ja też polewam śmietaną rozmieszaną z cukrem - duużżżooo cukru :lol:

Pozdrawiam :wink:

#47 Tomuś

Tomuś

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1200 postów
  • MiejscowośćRadomsko

Napisano 15 lis 2008 - 13:38

duużżżooo cukru

To widać :grin: :grin: :grin: :grin:

#48 marcus

marcus

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 790 postów
  • MiejscowośćTonisvorst

Napisano 15 lis 2008 - 14:15

Witam.
Mam takie "małe" pytanko.
Czy Wy do zalewy peklujacej dodajecie cukier, jeżeli tak to w jakiej ilości ?Szukałem wszędzie i jedni dodaja inni nic nie piszą. :sad:

Pozdrawiam :wink:


Cukier tylko do peklowania suchego, łyżeczka na 10 kg masy
miód do zalewy, słoik 1.2 kg na 10 litrów

oooo a ja mam wlasnie mieso w zalewie i dalem 1 lyzeczke cukru :rolleyes: czy to bardzo niedobrze ?ponoc przyspiesza peklowanie

Ale mną się nie sugeruj bo ja truskawki posypuję cukrem i do tego jeszcze śmietanę, i majonezu nie robię ;-) :-)



#49 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2184 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 15 lis 2008 - 14:28

miód do zalewy, słoik 1.2 kg na 10 litrów

nie szkoda tyle miodu do solanki :question: toż to bardzo droga solanka bedzie :!:

#50 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 15 lis 2008 - 15:08

Gonzo przeczytaj -Prawie wszystko o peklowaniu- w poradach temat główny peklowanie. Zebyś za dużo się nie namęczył cytat.

W wyniku działania cukru, stosowanego niekiedy jako dodatek do solanek, następuje złagodzenie słoności peklowanego produktu mięsnego. Drugim ważnym momentem jest fakt, że cukier łatwo sam się utleniając - chroni tym samym azotyn przed utlenieniem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Ilość cukru użytego w czasie peklowania mięsa powinna utrzymywać się w następujących granicach:
solanka peklująca - 1 do 2,0%
mieszanka peklująca - 2 do 2,5%
Użycie cukru w ilości ponad 2% (w stosunku do ciężaru solanki) może przy peklowaniu mokrym spowodować w solance fermentację śluzową, co z kolei obniża jakość peklowanych produktów.

. Pozdrawiam

#51 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 15 lis 2008 - 15:22

Witam.
Dzięki Dziadku za podpowiedź.Szczerze mówiac szukałem po przepisach w wędzonkach :blush: Peklowanie też zachaczyłem ale jest tego masa i nie wychwyciłem :sad: .
O roli cukru w peklowaniu suchym to niedawno była dyskusja między EAnną,Maxellem i Tinkiem ale w mokrym nie mogłem znaleźć.Ligawa tylko wspominał bodajże o "źółtym cukrze" czy brązowym.

Pozdrawiam :wink:

#52 tier

tier

    Weteran

  • Zbanowani
  • 2199 postów

Napisano 15 lis 2008 - 20:59

Witam

Przegladalem allegro i na trafilem na aukcje Polędwica staropolska - wędzona, surowa ...
"Przez 90 dni dojrzewa ona na sucho w obsybce z soli peklowej oraz mieszaninie ziół, a następnie wędzi się ją dymem zimnym, w komorze tradycyjnej."

Peklowana az 90 dni? czy to mozliwe?

link do aukcji :devil:
http://allegro.pl/it...ona_surowa.html

#53 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4108 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 15 lis 2008 - 21:03

Polędwica staropolska - wędzona, surowa ...
"Przez 90 dni dojrzewa ona na sucho w obsybce z soli peklowej oraz mieszaninie ziół, a następnie wędzi się ją dymem zimnym, w komorze tradycyjnej."

Peklowana az 90 dni? czy to mozliwe?

Czyli po Bożym Narodzeniu, powinniśmy "nastawiać" na staropolską, by móc mieć na Wielkanoc.
Oglądałem http://allegro.pl/it...ona_surowa.html
jak dla mnie, to czysty marketing.

#54 Bert69

Bert69

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćGliwice

Napisano 24 lis 2008 - 00:38

Witam serdecznie! Dziękuję Maxell za odpowiedź jeśli chodzi o proporcje suchego peklowania peklosolą a nie mieszanką soli i saletry i mam jaszcze jedno pytanie czy czasy suchego peklowania są inne dla peklosoli niż dla mieszanki soli i saletry? Planuję 15 dni dla szynek i baleronów o łącznej wadze 10 kg.

#55 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5648 postów

Napisano 24 lis 2008 - 08:55

No wiesz,szynka parmeńska dojrzewa 2 lata. :lol:

#56 Jary

Jary

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 19 postów

Napisano 24 lis 2008 - 14:12

Witam,

właśnie postanowiłem wyprodukować moje pierwsze w zyciu wędzonki.
I tu problem.
Na 1,3 kg szynki i jakieś 1,6 kg schabu przygotowałem solankę 80 g peklosoli i 1,2 litra wody (na opakowaniu stoi jak byk - dać 60 g peklosoli na litr wody). Czy zatem nie zamało dałem tej soli? Na stronie polecane jest raczej bliżej 10%. (nastrzykiwałem oba mięska, tak ze 100 ml każde)
Jest teraz zimno, więc wszystko stoi w temperaturze bliskiej 0 stopni w garażu.
Przyjąłem czas peklowania 7 dni - w piątek wyjmę, osuszę i planuję w sobotę uwędzić
No i czy dobry jest ten pomysł ze schabem, bo na stronie nie widzę żadnych przepisów, co mam dalej z nim zrobić, żeby nie zniechęcić się za pierwszym razem?

Pozdrowienia dla zadymiarzy,

Jary

#57 Anetka

Anetka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 612 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 24 lis 2008 - 14:18

Jary
na temat schabu poczytaj tutaj przepisów mnóstwo

http://www.wedlinydo...es.php?topic=25

#58 Jary

Jary

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 19 postów

Napisano 24 lis 2008 - 14:42

Dzięki,

na początku nie załapałem, że polędwica jest ze schabu
Ale co w takim razie z ilością peklosoli. Wnoszę, że chyba jednak bedzi O.K.
W artykułach dot schabu jest właśnie 60g na litr

Pozdrawiam,

#59 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 24 lis 2008 - 15:11

Nic się nie przejmuj. Będzie dobrze. Tylko ta temperatura w garażu. :rolleyes:
Lepiej by było w temp. 4 - 8 ° C. Poniżej tych 4° C proces peklowania powoli ustaje.

#60 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 24 lis 2008 - 18:19

Poniżej tych 4° C proces peklowania powoli ustaje.

poniżej 4 zwalnia, a przy zerze praktycznie ustaje

Czy zatem nie za mało dałem tej soli?

zazwyczaj peklowałem polędwice 24 godziny w stężeniu 85g peklosoli na 1litr wody,
ostatnio jednak zapeklowałem w takim samym stężeniu przez 14 dni
i wymaczałem ok 2 minuty
w obu przypadkach nastrzyk ok 7% do wagi mięsa
w obu przypadkach słoność była ok. jednak dłuższe peklowanie polepszyło ogólnie smak, delikatność wyrobu




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych