Zbyt delikatny skrzep.

[bodek_w]

Witam wszystkich. Od jakiegos czasu probuje swoich sil w serowarstwie. Ostatnio chcialem stworzyc parmezan, zakupilem mleko z biedronki. I wszystko wedlug przepisu bylo robione. Chlorek wapnia, lipaza, kultury, podpuszczka. Skrzep wyszedl bardzo delikaty. Dodam ze w przepisie bylo ze skrzep powinien utworzyc sie po 30 min. Czekalem godzine a on nadal byl delikatny. Szkoda mi bylo wylac mleko wiec pocialem skrzep i dokonczylem proces.

Kolejna proba zwiekszylem ilosc chlorku i ten sam efekt.

Prosze bardziej doswiadczonych o pomoc. Co odwalilem nie tak.

[okeramo]

Kup mleko od krowy a nie od biedronki i wszystko się uda.

[andrzej k]

 

 

Kolejna proba zwiekszylem ilosc chlorku i ten sam efekt.

 

 

 Bo ja to bym dodał więcej podpuszczki .......

 

 

 

Kup mleko od krowy a nie od biedronki i wszystko się uda.

 

Jestem za ....      U nas jest mleko tzw . świeże 3,2 procent  .... jest ponoć tylko pasteryzowane do tem . 75 *C  i jakoś super filtrowane .  Wiem że nie to  ale robię z takiego mleka jogurt i wychodzi bez zastrzeżeń .  Do serów oczywiście kupuję mleko prosto od krowy ....... właśnie zaraz jadę po 30 litrów

 

Pozdrawiam

[bodek_w]

Robiłem Golde z mleka prosto od gospodarza i bylo ok. Teraz sobie dojrzewa. Balem sie dodac wiecej podpuszczki zeby nie bylo czuc goryczki. Z obliczen wyszlo ze musze dac 0,30 gr na 7 litrow. Tyle samo dalem do swiezego i bylo ok. Do ilu moge zwiekszyc dawke zeby nie przesadzic?

Jedna doza podpuszczki jest na 20 l i wynosi 0,8 gr.

[Muski]

Do ilu moge zwiekszyc dawke zeby nie przesadzic?

zrób próbę podpuszczkową - poczytaj na forum - jest tu też sporo literatury serowarskiej - wszędzie jest próba - szczególnie jak robisz nową nie znaną podpuszczką lub właśnie innym mlekiem. skrzep zwykle można uzyskać od 20 min do godziny - najlepiej 30 min

Edytowane 7 Stycznia 2018 przez Muski

[bodek_w]

Czytalem o próbie. Trzeba bedzie obliczyc i miec juz sprawdzone mleko z biedry. A taki ser z delikatnego skrzepu bedzie ok? Czy moze cos byc z nim nie tak?

[pis67]

 

 

A taki ser z delikatnego skrzepu bedzie ok? Czy moze cos byc z nim nie tak?

 

Będzie ok.  A podpuszczki  dodaj 10-20% więcej i będzie dobrze bez prób....    

[EAnna]

Będzie ok.  A podpuszczki  dodaj 10-20% więcej i będzie dobrze bez prób....    

Czyżby?

Kolega chce zrobić parmezan.

 

 

A taki ser z delikatnego skrzepu bedzie ok?

Delikatne skrzepy (ale ta delikatnośc powinna wynikac z temp. obróbki) przeznacza sie głównie na sery pleśniowe a z twardych na edamski i gołdę.

Możesz też z takiego skrzepu zrobić ser tzw. farmerski, czyli no name

Nie zapominaj, że na skrzep mają wpływ: moc podpuszczki, temp. zaprawiania mleka oraz kwasowość mleka.

Przy wyrobie serów gatunkowych zakłada się z góry, jaki ma powstać skrzep w konkretnej temperaturze. Do tego dobiera się ilość posiadanej podpuszczki.

Najlepiej zacząć przygodę z serowarstwem od najprostrzych serów: gołka a'la oscypek, koryciński.

Sery wymagające starannej i specyficznej obróbki skrzepu robimy dopiero po osiągnięciu wprawy w ocenie mleka, skrzepu, i pozostałych etapów procesu serowarzenia.

Sam przepis to jest za mało. Startując zbyt ambitnie możemy przeżyć rozczarowanie.

Dlatego udostępniliśmy na forum narzędzie umożliwiajace wykonanie wymaganego przepisem skrzepu z nieznanego mleka  i z podpuszczki o nieznanych parametrach. Jest to ta wspomniana próba podpuszczki. 

Edytowane 8 Stycznia 2018 przez EAnna

[bodek_w]

Jutro bede probowal. Z ciekawosci dam 20% wiecej podpuszczki i sprobuje inny gatunek sera, a probe podpuszczkowa zrobie dla samoksztalcenia i z ciekawosci oczywiscie. Dzieki wszystkim za pomoc.

Zapewne bede jeszcze was nekal pytaniami.

[bodek_w]

Tak jak radziliscie zrobilem probe i okazalo sie ze musialem dodac sporo wiecej podpuszczki do mleka sklepowego (oczywiscie zwiekszylem tez ilosc chlorku).

Mam jeszcze jedno pytanie zauwazylem, ze jak sole ziarno to pozniej ser obsychajac delikatnie puchnie( ser osusza sie 2-3 dni w tem. pokojowej)czy to normalne?

Nie zauwazylem tego gdy serki sole w solance.